MAKALAH

BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Kimia Pangan II

Oleh:

Rachmania Mirza (135100101111071)

Devitasari Dian Pratiwi (135100101111073)
Dila Rahmawati (135100107111005)
Ayu Irhoni Rosadi (135100107111013)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
KATA PENGANTAR
 Segala puji bagi Tuhan YME pemilik segala yang bernyawa dan penguasa segala
keteraturan, yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah ini. Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Kimia
Pangan II dengan harapan dapat menambah wawasan bagi kami sebagai mahasiswa
khususnya dan para pembaca makalah ini.

Makalah ini memuat tentang Bahan Tambahan Pangan pada beberapa produk pangan
yang ada di pasaran. Kami menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna dan masih
banyak kekurangan baik ditinjau dari isi maupun dari segi penyajiannya. Oleh karena itu,
kami senantiasa mengharapkan kontribusi pemikiran dari pembaca sehingga makalah ini
bermanfaat bagi kita semua. Aamiin.

Malang, 24 September 2014

Penulis

PENDAHULUAN
PENGERTIAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Food Additive atau Bahan tambahan pangan (BTP) adalan bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, pengental dan masih banyak lagi.
Didalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan juga bahwa
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi
pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan
atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
khas makanan tersebut. Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu,
dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan
pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan atau produk pangan. Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan
pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan
ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan.
Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta
memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan utama

Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan.

Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan
(Dirjen POM)

Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 bahan tambahan makanan yang

digunakan harus memiliki salah satu fungsi di bawah ini :

1) Antioksidan (Antioxidant)
2) Antikempal (Anticaking Agent)
3) Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
4) Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner)
5) Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent)
6) Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)
7) Pengawet (Preservative)
8) Pengeras (Firming Agent)
9) Pewarna (Colour)
10) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)
11) Sekuestran (Sequestrant)

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, selain

bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B
(pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan kalsium
bromat (pengeras).

TUJUAN PENAMBAHAN TAMBAHAN PANGAN

BTP atau “food additive” yang digunakan harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

1) Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut.

2) Tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan.
3) Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan.
4) Menarik bagi konsumen dan tidak merupakan penipuan.

Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalah untuk :

1) Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau

mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2) Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
3) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
4) Meningkatkan kualitas pangan.
5) Menghemat biaya.

PEMBAHASAN
Beberapa produk pangan yang akan kami analisis bahan tambahan pangan yang terkandung
didalamnya antara lain adalah
a. NATA DE COCO (INACO)
Komposisi :
Nata de coco, air, gula, pengatur keasaman asam sitrat, perisa vanila dan pengawet
kalium sorbat

Nata de coco merupakan salah satu produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan
Acetobacter xylinum. Istilah nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya terapung. Hal ini
sesuai dengan sifat nata yang awalnya berasal dari suatu lapisan tipis yang terapung pada
permukaan hingga akhirnya menjadi tebal. Nata de coco merupakan jenis komponen
minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa
melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal
sebagai bibit nata.

Pada produk nata de coco ini bahan tambahan pangan yang terkandung didalamnya antara lain
Pengatur Keasaman Asam sitrat, Perisa Vanila dan Pengawet Kalium Sorbat.

Pengatur Keasaman Asam Sitrat

Menurut Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor 8 tahun
2013 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan
makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
makanan. Fungsi Asam, baik organik maupun anorganik, secara alami terdapat di dalam
bahan pangan. Keberadaannya beragam, dari sebagai metabolit antara hingga sebagai
komponen pendapar (buffering agent). Asam seringkali ditambahkan ke dalam bahan pangan
dan proses pengolahan pangan. Fungsinya yang paling penting adalah sebagai senyawa
pendapar. Asam dan garamnya sering pula ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonan
(leavening system), sebagai antimikroba dan senyawa pengkelat. Asam berperan sangat
penting dalam pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang busa (defoaming
agent) dan membantu proses denaturasi protein dalam pembuatan yogurt, keju, dan produk-
produk fermentasi susu lainnya. Fungsi lain dari asam yang tak kalah pentingnya, tentu saja
adalah kontribusinya terhadap rasa dan aroma bahan pangan. Asam juga mempunyai
kemampuan untuk mengubah dan meningkatkan intensitas rasa dari komponen citarasa
lainnya.
Pada pembuatan nata de coco ini pengatur keasaman yang digunakan adalah Asam Sitrat.
Asam sitrat pada pembuatan nata de coco ini berfungsi sebagai penyedia kondisi asam yang
diharapkan bakteri acetobagter xylinum sehingga pertumbuhan dan aktivitas nata de coco
dapat berlangsung optimal serta Asam sitrat berfungsi menurunkan pH medium, menstabilkan
warna, memberi-kan flavor tertentu, mengikat logam (Fe dan Mg), dan menghambat
pertumbuhan mikroba.

Rumus molekul: CH2(COOH)•COH(COOH)•CH2(COOH) atau C6H8O7

·         Pembuatan
Dalam proses pembuatan asam sitrat, biakan kapang Aspergillus niger diberi sukrosa agar
membentuk asam sitrat.Setelah itu kapang disaring dari larutan yang dihasilkan, asam sitrat
diisolasi dengan cara mengendapkannya dengan kalsium hidroksida membentuk garam
kalsium sitrat. Asam sitrat di-regenerasikan dari kalsium sitrat dengan penambahan asam
sulfat. Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasilfermentasi adalah dengan ekstraksi
menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa organik trilaurilamina yang diikuti dengan
re-ekstraksi dari larutan organik tersebut dengan air.
Penggunaan
Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet
makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif
makanan (E number) adalah E330. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai
pengendali pH

Toksigologi
Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan
makanan nasional dan internasional. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis
makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat adalah mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari
tubuh. Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat
menyebabkan iritasi kulit dan mata. Pengenaan alat protektif (seperti sarung tangan atau kaca
mata pelindung) perlu dilakukan saat menangani bahan-bahan tersebut.

PERISA VANILA
Salah satu contoh perisa alami yaitu vanili. Perisa vanili ini merupakan perisa alami yang
berfungsi untuk memberi rasa dan aroma vanili pada suatu produk pangan.
Ekstrak vanili maupun esens vanili terkadang kita temui juga dalam resep kue kering.
Ekstrak vanili (vanilla) atau natural vanilla extract adalah sari dari buah vanili. Dibuat dengan
melarutkan buah vanili atau minyak esensialnya dalam alcohol. Bentuknya cairan.

PENGAWET KALIUM SORBAT

Kalium sorbat adalah kalium garam dari asam sorbat . Penggunaan utamanya adalah sebagai
pengawet makanan. Kalium Sorbat mempunyai berat molekul 150,22 g/mol. Kalium sorbat
mudah larut dalam air dan sukar larut dalam etanol, propilen glikol. Kalium sorbat tergolong
asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh (α-
diena). Bentuk yang umum digunakan adalah Na-, Ca- dan K- Sorbat. Tujuan penambahannya
adalah untuk mencegah pertumbuhan bakteri, jamur dan kapang .
Sifat-sifat dari Kalium sorbat yaitu Kalium sorbat berbentuk kristal putih atau berbentuk
tepung, berbau khas, larut di dalam air, sukar larut di dalam etanol dan eter , jarak lebur antara
132oC dan 135oC, Air tidak lebih dari 0,5 % , Sisa pemijaran tidak lebih dari 0,2 % , Logam
berat tidak lebih dari 10 bpj. ADI K-sorbat adalah 25 mg/kg berat badan. Penggunaan
maksimum K-sorbat dalam makanan berkisar antara 0,05 – 0,3 % untuk yang diaplikasikan
langsung dan antara 10 – 20 % untuk yang disemprotkan atau diaplikasikan pada permukaan
makanan. Garam sorbat itu lebih sering digunakan karena mempunyai kelarutan yang lebih
baik dalam air dan bekerja dalam keadaan tak terdisosiasi, dengan keaktifan 10 – 600 kali
bentuk asamnya.
Penggunaan kalium sorbat pada produk nata de coco ini disebabkan karena kalium sorbat
sangat efektif untuk membunuh kapang serta tidak menyebabkan perubahan cita rasa pada
nata de coco.

Toksikologi
Kalium sorbat dianggap aman karena catatan keamanan jangka panjang dan profil tidak
beracun. Kalium sorbat adalah non-iritasi dan non-sensitif. Tetapi pada kondisi yang ekstrim
(suhu dan konsentrasi sorbat tinggi) kalium sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk
produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan, bahkan dalam
curing asinan. Asam sorbat kemungkinan juga memberikan efek iritasi kulit apabila langsung
dipakai pada kulit, sedangkan untuk garam sorbat belum diketahui efeknya terhadap tubuh.
 b. KORNET DAGING SAPI (PRONAS)
Komposisi:
Daging sapi, terigu, protein kedelai, garam, gula, bumbu, penguat rasa Mononatrium
Glutamat, sekuestran Natrium Tripolifosfat, Pengawet Natrium Nitrit.
Bahan tambahan pangan yang ditambahkan pada kornet daging sapi ini adalah:

Penguat Rasa Mononatrium Glutamat

Menurut Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor 23 tahun
2013 tentang Bahan Tambahan Makanan, penguat rasa adalah Penguat rasa (Flavour
enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau
aroma yang telah ada dalam bahan pangan tersebut tanpa memberikan rasa dan/atau aroma
tertentu. Mononatrium Glutamat atau Monosodium Glutamat merupakan garam
natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial paling
berlimpah yang terbentuk secara alami. Food and Drug Administration A.S.
mengklasifikasikan MSG sebagai Generally Recognized as Safe (GRAS/Secara Umum
Diakui Aman) dan Uni Eropa sebagai zat tambahan makanan. MSG memiliki Kode
HS 29224220 dan Nomor E E621. Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama
seperti glutamat dari makanan lain. MSG ini berfungsi untuk menyedapkan dan menguatkan
rasa dari suatu produk pangan. MSG sendiri sebenarnya tidak memiliki rasa. Tetapi bila
ditambahkan ke dalam makanan, akan terbentuk asam glutamat bebas yang ditangkap oleh
reseptor khusus di otak dan mempresentasikan rasa dasar dalam makanan itu menjadi jauh
lebih lezat dan gurih. Bila dikonsumsi melebihi batas normal maka akan menyebabkan
keracunan akut pada seseorang yang memiliki sensitifitas terhadap MSG dan dapat
menyebabkan keracunan kronis.

Pembuatan Mononatrium Glutamat

MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri (Brevibacterium
lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan Asam
Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda
(Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang
terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal murni.

Toksisitas
Jika MSG digunakan secara berlebihan lebih dari 12 gram MSG per hari dapat menimbulkan
gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orang ada yang
mengalami reaksi alergi berupa gatal, mual dan panas. Tidak hanya itu saja MSG juga dapat
memicu kanker, hipertensi, asma, obesitas, autis, serta diabetes, kelumpuhan serta penurunan
kecerdasan bila MSG tersebut sudah terakumulasi lama di dalam tubuh. Sesuai dengan
rekomendasi Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika Serikat menyebutkan bahwa
batas aman MSG adalah di bawah dua gram.

Sekuestran Natrium Tripolifosfat

Menurut Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor 18 tahun
2013 tentang Bahan Tambahan Makanan, Sekuestran adalah bahan tambahan pangan yang
dapat mengikat ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan
stabilitas dan kualitas pangan. Natrium tripolifosfat (STTP) atau sodium tripolifosfat adalah
bahan kimia berbentuk serbuk dan / atau butir-butir halus berwarna putih yang terdiri dari
Na5P3O , 0 dan dipergunakan sebagai industri pembersih. Syarat mutu meliputi susut
pengeringan kadar Na5P3O,0 ( dihitung sebagai P2O5 ) , bagian yang tak larut dalam air,
kadar Fe dan As. Penetapan kadar Fe dengan cara titrasi dengan fenan threline dan kadar As
dengan titrasi dengan alat gutzeit.

MEKANISME KERJA

 Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam
klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12; Cu,
Zn dan Mn dalam berbagai enzim.

 Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleknya karena proses hidrolisis maupun
terdegradasi.

 Ion logam yang bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan,
kekeruhan dan perubahan rasa.

 Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan.

 Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi.

 Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam
yang mengkatalis proses oksidasi.

 Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum blanching mencegah perubahan warna dan
dapat melepas ion Ca dari pektin dinding sel sehingga sayuran menjadi lunak

Natrium tripolifosfat merupakan alkali yang dapat berfungsi menjadi bahan tambahan
makanan, kegunaan alkali fosfat termasuk natrium tripolifosfat

Pada umumnya adalah untuk meningkatkan pH daging. Natrium tripolifosfat dan NaCl
memiliki sifat yang sinergisme sehingga selain pH daging dapat meningkat juga dapat
meningkatkan daya ikatair, sehingga dapat mengurangi penyusutan produk. Adapun manfaat
lainnya adalah untuk meningkatkan keempukan, kekenyalan, serta menstabilkan warna.
Selain itu natrium tripolifosfat juga bisa sebagai anti oksidan sehingga dapat menghambat
terjadinya ketengikan.

Pengawet Natrium Nitrit

Menurut Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor 36 tahun
2013 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk
mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya
terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Natrium nitrit merupakan zat
tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit
sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan,
transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan
pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam
industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat
menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga
produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen. Menurut Kepala Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor 36 tahun 2013 tentang Bahan Tambahan
Makanan menyatakan ADI nitrit adalah 0–0,06 mg/kg berat badan. Sedangkan batas
penggunaan maksimumnya adalah 30 mg/kg.

Toksisitas

Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang mengandung nitrit ternyata
membawa pengaruh yang kurang baik. Nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah
yang berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel
atau otak.Menurut beberapa ahli kimia nitrit yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan
pengawet makanan akan bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat membentuk
berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat.

c. COCA COLA
Komposisi:
Air berkarbonasi, gula, pewarna karamel, konsentrat kola, pengatur keasaman asam
fosfat, kafein.
KARAMEL
Berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula
pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang
sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta
karamel kering.

TOKSISITAS
Penelitian menunjukkan bahwa soda dan minuman manis merupakan sumber utama kalori
yang tinggi. Banyak ahli gizi mengatakan bahwa Coca-Cola dapat berbahaya jika dikonsumsi
secara berlebihan, terutama untuk anak-anak muda yang sering meminum minuman ringan.
Penelitian telah menunjukkan bahwa pengguna secara teratur minuman ringan memiliki
asupan rendah kalsium, magnesium, asam askorbat, riboflavin, dan vitamin A. Minuman ini
juga telah menimbulkan kritik untuk penggunaan kafein, yang dapat menyebabkan
ketergantungan fisik. Sebuah situs menunjukkan bahwa mengonsumsi dalam jangka panjang
yang teratur menyebabkan osteoporosis pada wanita yang lebih tua (tapi tidak laki-laki). Hal
ini diperkirakan karena adanya asam fosfat. Sejak tahun 1980 di AS, Coca-Cola telah dibuat
dengan sirup jagung tinggi fruktosa (HFCS) sebagai bahan pembuatan. Beberapa ahli gizi
menyarankan untuk berhati-hati terhadap konsumsi HFCS karena dapat memperburuk
obesitas dan diabetes yang lebih dari gula tebu . Selain itu, sebuah penelitian pada 2009
menemukan bahwa hampir setengah dari sampel yang diuji dari HFCS komersial
mengandung zat berbahaya yaitu merkuri.

Di India, ada sebuah kontroversi besar apakah ada pestisida dan bahan kimia berbahaya lain
terdapat di dalam produk kemasan, termasuk Coca-Cola. Pada tahun 2003 Pusat Sains dan
Lingkungan (CSE), sebuah organisasi non-pemerintah di New Delhi, mengatakan air soda
yang diproduksi oleh produsen minuman ringan di India, termasuk raksasa multinasional
PepsiCo dan Coca-Cola, mengandung racun termasuk lindan, DDT, yang dapat berkontribusi
terhadap kanker dan gangguan sistem kekebalan tubuh. CSE menemukan bahwa India
menghasilkan produk minuman ringan Pepsi telah 36 kali tingkat residu pestisida
diperbolehkan sesuai dengan peraturan Uni Eropa; minuman ringan Coca-Cola ditemukan
memiliki 30 kali jumlah yang diizinkan. CSE mengatakan telah menguji produk yang sama
dijual di Amerika Serikat dan tidak menemukan residu seperti Setelah tuduhan pestisida
dilakukan pada tahun 2003.

PENGATUR KEASAMAN ASAM FOSFAT

Asam fosfat (H3PO3) merupakan asam anorganik yang sering dipakai untuk membuat buffer
fosfat dalam larutan kimia. Pada makanan asam fosfat juga sering digunakan untuk
mengasamkan makanan.

d. BAGELEN SPECIAL CHEESE

Komposisi:

Terigu, mentega, gula, telur, garam, ragi, lemak nabati, susu, improver, keju.

Improver

Bread improver adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai peningkat mutu roti dan
pengempuk.
Dengan mengunakan improver roti yang dihasilkan akan bervolume lebih besar, bertekstur
halus dan akan lebih empuk. Banyak merk improver yang dijual dipasaran seperti BAKER
BONUS, COMPACT, LECITEM, S-500, dan SOFT ALPAGA. Yang membedakan adalah
komposisi bahan dan kegunaan lain.
BAKER BONUS tergolong improver yang alami karena komposisi campuran dari ragi
instant dantepung terigu. Baker bonus sangat cocok digunakan untuk keperluan rumah tangga.

COMPACT selain berfungsi untuk meningkatkan mutu roti juga dapat membuat roti lebih
empuk,berserat halus dan lebih putih.

LECITEM merupakan kombinasi dari bread improver dan bread conditioner, dengan

menggunakanlecitem dapat mempercepat fermentasi dan meningkatkan mutu roti sehingga
roti yang di hasilkanakan lembut dan empuk. S-500 adalah improver murni yang mengandung
asam askorbit yang dapat menghemat pemakaiankarena berdaya kerja kuat. Hasil roti yang
dihasilkan akan lebih halus dan padat. S-500 cocok untuk roti tawar.

SOFT ALPAGA tergolong improver murni yang mempunyai komposisi enzim dan zat
pelunak glutenyang seimbang. Roti yang dihasilkan tidak hanya mengembang maksimal dan
berserat halus tapikeempukannya yang  dapat bertahan lama. Soft alpaga cocok digunakan
untuk roti manis.

CARA PEMAKAIAN 

Dicampurkan dengan tepung terigu dan diaduk rata. Dosis penggunaan sebesar 0,5% dari
berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka improver yang
harus ditambahkan adalah 5 gram (1000X0,5%).

e. SUPER BUBUR
Komposisi:
Beras
Bumbu Soto: Garam, Maltodekstrin, Penguat rasa (MSG, Dinatrium Inosinat, Guanilat),
Rempah soto, bubuk bawang putih, protein sayuran, daun bawang, gula, bubuk lada, protein
nabati terhidrolisa, anti kempal (sebagai silika dioksida), Vitamin (A,B1,B2,B6,B12),
antioksidan TBHQ
Kerupuk: Penguat rasa (Mononatrium glutamat), antioksidan (TBHQ), pengembang, pewarna
makanan (Kuning FCF CI 15985 dan Erythrosine CI 45430)
Kecap Manis: Pengawet natrium benzoat
      ANTIKEMPAL
Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia No. 10 tahun 2013 tentang Bahan Tambahan Pangan, yang dimaksud antikempal
adalah antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah
mengempalnya produk pangan. Bahan tambahan ini biasanya ditambahkan pada makanan
yang berbentuk serbuk, misalnya garam meja atau merica bubuk dan bumbu lainnya agar
pangan tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya.

Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi

basah. Bahan tersebut ditambahkan ke dalam produk berupa granula atau bubuk yang
mempunyai sifat higroskopis, misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk untuk pembuatan roti,
dan lain sebagainya. Secara umum antikempal dapat berfungsi karena mudah menyerap air
dengan melapisi partikel-partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau
bubuk dan atau karena bahan tersebut tidak dapat larut air.
Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang dapat menyerap air karena
pengikatan di permukaan, tetapi dia sendiri tetap mudah dicurahkan atau dapat dibuat dalam
keadaan yang diperlukan  dengan perlakuan fisik. Banyaknya garam anhydrous bersifat
polimorfi, yaitu dapat berada dalam bentuk kristal. Pada keadaan ini zat tersebut menyimpan
energy yang rendah dengan ikatan antar atom yang kuat. Keadaan tersebut berubah pada
waktu terjadi perubahan dari suatu bentuk kristal ke bentuk kristal yang lain.
Fungsi
Antikempal berfungsi sebagai senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa
menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau
partikulat seperti garam meja, campuran kering  (dry mixes), dan lain-lain. Tujuan
penambahan senyawa anti kempal adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan
menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing). 
Secara garis besar tujuan utama untuk penambahan antikempal adalah untuk
mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung dan memudahkan bahan
pangan dicurahkan dari wadahnya.
Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat
terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui
pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal.
Senyawa-senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alamai berbentuk hampir
kristal (near crystalline).
Secara garis besar karakteristik antikempal adalah:
1) Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap tanpa menjadi basah.
2) Antikempal harus mudah dicurahkan.
3) Berupa bahan anorganik alami yang tidak dalam keadaan bentuk Kristal penuh.
4) Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik
Antikempal dapat dimetabolisasi dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat
keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat. Akan tetapi, masuknya ferrosianida dalam
golongan antikempal merupakan hal yang aneh, tetapi angka A.D.I. garam ini sangat rendah,
yaitu 0,025 mg/kg berat badan yang membahayakan jika dikonsumsi.
Beberapa bahan anti kempal yang diizinkan di dalam bahan-bahan untuk makanan
diantaranya adalah aluminium silikat, kalsium  aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium
karbonat, magnesium oksida, dan magnesium silikat.
f. NUTRIJELL
Komposisi:
Karagenan, konnyaku bubuk, gula, pengatur keasaman (kalium sitrat, asam sitrat), frukto
oligosakarida (FOS), kalsium laktat, perisa identik alami melon, Vitamin D (mengandung
antioksidan tokoferol), pewarna makanan (tartrazin CI 19140, biru berlian CI 42090).

PENGATUR KEASAMAN
Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan salah
satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dalam berbagai
tujuan. Dapat bertindak sebagai bahan pengawet, penegas rasa dan warna atau menyelubungi
after taste yang tidak disukai. Kemudain pH rendah buffer yang dihasilkan mempermudah
proses pengolahan bahan tersebt bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah
ketengikan dan browning. Penggunaan pengatur keasam dalam pangan yaitu dalam
memperoleh rasa yang tajam, sebagia pengontrol pH atau pengawet.

Pengertian pengatur keasaman menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia Nomor 8 Tahun 2013, pengatur keasaman (Acidity regulator)
adalah bahan tambahan pangan untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan
derajat keasaman pangan.

Asam sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan
genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami,
selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.
Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang
terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga
dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.

Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada
konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau
(misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).

Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di

sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-hidroksi-1,2,3-
propanatrikarboksilat.

Pembuatan

Dalam proses produksi asam sitrat yang sampai saat ini lazim digunakan, biakan
kapang Aspergillus niger diberi sukrosaagar membentuk asam sitrat. Setelah kapang disaring
dari larutan yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkannya
dengan kalsium hidroksida membentuk garam kalsium sitrat. Asam sitrat di-regenerasi-kan
dari kalsium sitrat dengan penambahan asam sulfat.

Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasil fermentasi adalah dengan ekstraksi
menggunakan larutan hidrokarbonsenyawa basa organik trilaurilamina yang diikuti dengan re-
ekstraksi dari larutan organik tersebut dengan air.

Kegunaan

Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita
rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat
sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai
jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam
banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai
pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.

Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai

bahan sabun dan deterjen. Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat
memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa
penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk
memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan
menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai
kompleks sitrat.

Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi

(passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam
nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara
asam sitrat tidak.

Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-
gelembung lemak.Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari
jeruk.

Keamanan

Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan
makanan nasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua
jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan
dari tubuh.

Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan
iritasi kulit dan mata. Pengenaan alat protektif (seperti sarung tangan atau kaca mata
pelindung) perlu dilakukan saat menangani bahan-bahan tersebut.

Tartrazin

Tartrazin (dikenal juga sebagai E102 atau FD&C Yellow 5) adalah pewarna kuning

lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Tartrazin merupakan
turunan dari coal tar, yang merupakan campuran dari senyawa fenol,hidrokarbon polisiklik,
dan heterosklik. Karena kelarutannya dalam air, tartrazin umum digunakan sebagai bahan
pewarna minuman. Absorbansi maksimal senyawa ini dalam air jatuh pada panjang
gelombang 427±2 nm.

Tartrazin merupakan bahan pewarna yang umum digunakan di Afrika, Swedia, dan Indonesia.
Untuk menghasilkan warna lain, tartrazin dapat dicampurkan dengan E133 Biru
Brilian Brilliant Blue FCF atau E142 Hijau Green S untuk menghasilkan sejumlah variasi
warna hijau.

Tartrazin dapat menyebabkan sejumlah reaksi alergi dan intoleransi bagi orang-orang yang
intoleransi terhadap aspirin atau penderita asma. Gejala alergi tartrazine dapat timbul apabila
senyawa ini terhirup (inhalasi) atau ditelan (ingesti). Reaksi alergi yang timbul berupa sesak
napas, pusing, migrain, depresi, pandangan kabur, dan sulit tidur.

Biru Berlian

Biru berlian FCF CI No. 42090 (Brilliant blue FCF) adalah bahan pewarna yang dapat diberi
pada makanan dan substansi lainnya untuk mengubah warna. Brilliant Blue memberi warna
biru pada makanan. Zat pewarna yang memiliki rumus empiris C 37H34N2Na2O9S3 ini termasuk
pewarna golongan trifenil metan, yang merupakan tepung berwarna ungu perunggu. Bila
pewarna ini dilarutkan dalam air akan menghasilkan warna hijau kebiruan. Pewarna ini
bersifat larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol 95%. Biru berlian tahan
terhadap asam asetat tetapi agak luntur oleh cahaya. Pewarna ini juga agak tahan terhadap
HCl 10% tetapi akan berwarna kehijauan, sedangkan pada HCl 30% warnanya menjadi hijau
kekuningan. Brilliant Blue FCF juga agak tahan terhadap NaOH 10% dan akan membentuk
warna merah anggur pada NaOH 30%. Warna merah juga akan terbentuk terhadap alkali lain
pada suhu tinggi. Pewarna ini lebih tahan terhadap reduktor daripada dengan golongan
pewarna azo dan tidak terpengaruh oleh gula invert, Cu, maupun Al. Masa simpan brilliant
blue FCF adalah selama lima tahun.

g. SAUS HOT TUNA LA FONTE

Komposisi:
Bumbu – bumbu, Air, Cabai, Minyak Nabati, Tomat, Pati, Daging Ikan (mengandung Kacang
Tanah), Perisa (mengandung Krustacea, Kedelai, Susu, Gluten, Penguat Rasa Mononatrium
Glutamat), Gula, Garam, Pengawet (Kalium Sorbat, Natrium Benzoat, Natrium
Metabisulfit), Antioksidan (Askorbil Palmitat, Tokoferol).

Penguat Rasa Mononatrium Glutamat

Menurut Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor 23 tahun
2013 tentang Bahan Tambahan Makanan, penguat rasa adalah Penguat rasa (Flavour
enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau
aroma yang telah ada dalam bahan pangan tersebut tanpa memberikan rasa dan/atau aroma
tertentu. Mononatrium Glutamat atau Monosodium Glutamat merupakan garam
natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial paling
berlimpah yang terbentuk secara alami. Food and Drug Administration A.S.
mengklasifikasikan MSG sebagai Generally Recognized as Safe(GRAS/Secara Umum Diakui
Aman) dan Uni Eropa sebagai zat tambahan makanan. MSG memiliki Kode HS 29224220
dan Nomor E E621. Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama seperti glutamat
dari makanan lain. MSG ini berfungsi untuk menyedapkan dan menguatkan rasa dari suatu
produk pangan. MSG sendiri sebenarnya tidak memiliki rasa. Tetapi bila ditambahkan ke
dalam makanan, akan terbentuk asam glutamat bebas yang ditangkap oleh reseptor khusus di
otak dan mempresentasikan rasa dasar dalam makanan itu menjadi jauh lebih lezat dan gurih.
Bila dikonsumsi melebihi batas normal maka akan menyebabkan keracunan akut pada
seseorang yang memiliki sensitifitas terhadap MSG dan dapat menyebabkan keracunan
kronis.

Pembuatan Mononatrium Glutamat

MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri (Brevibacterium
lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan Asam
Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda
(Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang
terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal murni.

Toksikologi
Jika MSG digunakan secara berlebihan lebih dari 12 gram MSG per hari dapat menimbulkan
gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orang ada yang
mengalami reaksi alergi berupa gatal, mual dan panas. Tidak hanya itu saja MSG juga dapat
memicu kanker, hipertensi, asma, obesitas, autis, serta diabetes, kelumpuhan serta penurunan
kecerdasan bila MSG tersebut sudah terakumulasi lama di dalam tubuh. Sesuai dengan
rekomendasi Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika Serikat menyebutkan bahwa
batas aman MSG adalah di bawah dua gram.

Kalium sorbat (C6H7KO2)

Kalium sorbat adalah kalium garam dari asam sorbat . Penggunaan utamanya adalah sebagai
pengawet makanan . kalium Sorbat mempunyai berat molekul150,22 g/mol. Kalium sorbet
mudah larut dalam air dan sukar larut dalam etanol, propilen glikol. Kalium sorbat tergolong
asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh (α-
diena). Bentuk yang umum digunakan adalah Na-, Ca- dan K- Sorbat. Tujuan penambahannya
adalah untuk mencegah pertumbuhan bakteri, jamur dan kapang . Sifat-sifat dari Kalium
sorbat yaitu : Berbentuk kristal putih atau berbentuk tepung,Berbau khas ,Larut di dalam air,
Sukar larut di dalam etanol dan eter , Jarak lebur antara 132oC dan 135oC, Air tidak lebih dari
0,5 % , Sisa pemijaran tidak lebih dari 0,2 % , Logam berat tidak lebih dari 10 bpj. Kalium
sorbat efektif dalam berbagai aplikasi termasuk makanan, anggur, dan perawatan pribadi . Zat
pengawet K-sorbat mempunyai fungsi dan batasan maksimum penggunaan yang sama dengan
asam benzoat. Oleh karena itu penggunaan K-sorbat sebagai pengawet dalam bahan makanan
juga tidak boleh berlebihan agar tidak terjadi keracunan. ADI K-sorbat adalah 25 mg/kg berat
badan. Penggunaan maksimum K-sorbat dalam makanan berkisar antara 0,05 – 0,3 % untuk
yang diaplikasikan langsung dan antara 10 – 20 % untuk yang disemprotkan atau
diaplikasikan pada permukaan makanan. Garam sorbat itu lebih sering digunakan karena
mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam air dan bekerja dalam keadaan tak terdisosiasi,
dengan keaktifan 10 – 600 kali bentuk asamnya.

Penggunaan

Kalium sorbat digunakan untuk menghambat kapang dan ragi dalam makanan, seperti keju ,
anggur , yoghurt , daging kering , cider apel dan makanan yang dipanggang. Hal ini juga
dapat ditemukan dalam daftar bahan banyak buah kering produk. Selain itu, produk suplemen
makanan herbal umumnya mengandung kalium sorbat, yang berfungsi untuk mencegah jamur
dan mikroba dan meningkatkan umur simpan, dan yang digunakan dalam jumlah di mana
tidak ada dikenal efek kesehatan yang merugikan. Pelabelan pengawet ini dibaca sebagai
“kalium sorbat” pada laporan bahan. Selain itu, banyak digunakan dalam produk perawatan
pribadi untuk menghambat perkembangan mikroorganisme untuk stabilitas rak. Beberapa
produsen menggunakan bahan pengawet ini sebagai pengganti parabens .

Juga dikenal sayang sebagai “stabilizer anggur”, kalium sorbat menghasilkan asam sorbat
ketika ditambahkan ke anggur . Ini melayani dua tujuan. Bila aktif fermentasi telah berhenti
dan anggur itu memeras untuk terakhir kalinya setelah kliring, sorbat kalium akan membuat
setiap ragi yang masih hidup tidak mampu berkembang biak. Ragi yang hidup pada saat itu
dapat terus setiap fermentasi sisa gula menjadi CO 2 dan alkohol, tetapi ketika mereka mati
tidak ada ragi baru akan hadir untuk menyebabkan fermentasi masa depan. Ketika sebuah
anggur manis sebelum pembotolan, kalium sorbat digunakan untuk mencegah refermentation
bila digunakan bersama dengan metabisulfite kalium. Hal ini terutama digunakan dengan
anggur manis, anggur berkilauan, dan beberapa ciders keras namun dapat ditambahkan ke
meja anggur yang memperlihatkan kesulitan dalam mempertahankan kejelasan setelah denda.

Toksikologi
Kalium sorbat dianggap aman karena catatan keamanan jangka panjang dan profil tidak
beracun. Kalium sorbat adalah non-iritasi dan non-sensitif. Tetapi pada kondisi yang ekstrim
(suhu dan konsentrasi sorbat tinggi) kalium sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk
produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan, bahkan
dalam curing asinan. Asam sorbat kemungkinan juga memberikan efek iritasi kulit apabila
langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garam sorbat belum diketahui efeknya terhadap
tubuh.

Gambar Kalium Sorbat

Natrium Benzoat

Natrium benzoat adalah salah satu jenis bahan pengawet organik pada makanan, dimana
natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yang secara
komersial dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium
Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic,
yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah
digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk
menekan pertumbuhan mikroorganisme.

Manfaat :

o Sebagai bahan pengawet yang digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman
seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, makanan ringan, sambal, saus salad, saus
tomat, selai, sirup buah dan lainnya.
o Sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2,5 - 4,0.
o Menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.

Dampak negative penggunaan natrium benzoate :

 Penggunaan pengawet natrium benzoat dalam  jangka panjang dapat menimbulkan
penyakit Lupus  (Systemic Lupus Eritematosus/SLE). 
 Efek samping lain yang bisa timbul adalah edema (bengkak) akibat dari retensi
(tertahannya cairan di dalam tubuh) dan bias juga karena naiknya tekanan darah sebagai
akibat  bertambahnya volume plasma akibat pengikatan air oleh natrium.
 Dapat menyebabkan kanker karena natrium benzoat berperan sebagai agen karsinogenik.
Misalnya saja pada minuman berisotonik dimana vitamin C (ascorbic acid)  yang
ditambahkan dalam minuman isotonik akan bereaksi dengan natrium benzoat
menghasilkan benzen. Benzen tersebut dikenal sebagai polutan udara dan dapat
menyebabkan kanker.
 Untuk asam benzoat dan natrium benzoat bisa menimbulkan reaksi alergi dan penyakit
saraf.
 Berdasarkan penelitian Badan Pangan Dunia (FAO), konsumsi benzoat yang berlebihan
pada tikus akan menyebabkan kematian dengan gejala-gejala hiperaktif, sariawan,
kencing terus-menerus serta penurunan berat badan.
 Sebagai tambahan, dalam riset yang dilakukan oleh Sheffield University di Inggris
terhadap bahan pengawet makanan dan minuman yang umum digunakan, menyatakan
bahwa natrium benzoat diperkirakan dapat merusak DNA. Hal ini dikemukakan oleh Pete
Piper (professor bidang biologi molekuler dan bioteknologi) yang telah meneliti natrium
benzoat sejak 1999. Ia pernah menguji natrium benzoat pada sel ragi yang hidup, yang
akhirnya menemukan bahwa substansi tersebut (natrium benzoat) dapat merusak
DNA mitokondria pada ragi. Di dalam tubuh,  mitokondria berfungsi menyerap oksigen
untuk menghasilkan energi. Dan bila dirusak, seperti terjadi pada sejumlah kondisi pada
saat sakit, maka sel mulai mengalami kegagalan fungsi yang sangat serius. Sehingga di
dalam tubuh akan terjadi kerusakan DNA di dalam mitokondria.

Manfaat jelas untuk mengawetkan makanan. Dampak negative:

Penambahan pengawet Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat pada bahan pangan memang
tidak dilarang pemerintah. Namun, produsen hendaknya tidak menambahkan dua jenis
makanan itu sesuka hati, karena bahan pengawet ini akan jadi berbahaya jika dikonsumsi
secara berlebihan. 

Asosiasi Konsumen Penang pada 1988 silam telah menyatakan bahwa berdasarkan penelitian
Badan Pangan Dunia (FAO), konsumsi benzoat yang berlebihan pada tikus akan
menyebabkan kematian dengan gejala-gejala hiperaktif, sariawan, kencing terus-menerus dan
penurunan berat badan. 

Natrium Benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan
pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang
telah disetujui penggunaannya oleh FDA (Badan Administrasi Pangan dan Obat di Amerika
Serikat) dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80
tahun untuk menekan pertumbuhan mikro organisme (jamur). 

Menurut sebuah studi WHO, Sodium Benzoat adalah bahan pengawet yang digunakan untuk
makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupun minuman ringan. Sodium
Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman seperti jus buah,
kecap, margarin, mentega, minuman ringan, mustard, sambal, saus salad, saus tomat, selai,
sirop buah, dan lainnya. Sodium Benzoat secara alami terdapat pada apel, cengkeh, cranberry
(sejenis buah berry yang digunakan untuk membuat agar-agar dan saus), kayu manis, prem
(yang dikeringkan) dan lain-lain. 

International Programme on Chemical Safety tidak menemukan adanya dampak terhadap

kesehatan manusia dengan dosis sebesar 647-825 mg/kg berat badan per hari. Degradasi
Sodium Benzoat (yang dihasilkan dalam tubuh dari garam sodium) telah dipelajari secara
detail dan menunjukkan bahwa bahan-bahan ini tidak berbahaya. Sekitar 75-80% dikeluarkan
dalam jangka waktu 6 jam dan seluruh dosis akan dikeluarkan dari dalam tubuh dalam jangka
waktu sekitar 10 jam. Batasan yang ditentukan untuk Sodium Benzoat dalam makanan bukan
karena sifat racunnya, melainkan karena jumlahnya melebihi 0.1%, bahan ini dapat
meninggalkan rasa tertentu di mulut. Sodium benzoat, tidak berbau atau sedikit bau benzoin,
dalam makanan asam dapat dikonversi ke asam aktif, mekanisme korosi dengan asam. Karena
lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat, dan stabil di udara, ragi dan bakteri lebih
kuat, karena itu lebih umum daripada asam benzoat. Dasar Toksikologi: LD lisan tikus 4070
mg. kg -1 (bb)
50GRAS FDA 21CFR 184.23,181.733 ADI 0-5 mg. kg -1 (bb) (jumlah total asam dan
garamnya, dolar asam benzoat) (FAO / WHO, 1994)
 Gambar Natrium Benzoat

Natrium metabisulfit

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/1988

tentang Bahan tambahan makanan, dimana Bahan tambahan makanan yang berupa bahan
pengawet (BTP Pengawet) merupakan bahan tambahan makanan yang dapat mencegah,
menghambat fermentasi, pengasaman maupun penguraian dan juga kerusakan pangan lainnya
yang diakibatkan oleh aktifitas mikroorganisme.

Proses pengawetan merupakan upaya untuk menghambat kerusakan pangan dari kerusakan
yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang memproduksi racun atau toksik yang bisa
membahayakan konsumen. Bahan pengawet Natrium Metabisulfit merupakan salah satu jenis
bahan pengawet yang diperbolehkan untuk ditambahkan ke dalam makanan sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Kondisi lingkungan Indonesia
yang beriklim tropis dan kelembaban udara yang tinggi memungkinkan pertumbuhan mikroba
perusak makanan, sehingga diijinkan menggunakan bahan pengawet untuk penambahan ke
dalam makanan. Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit)
merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na2S2O5 dan digunakan sebagai
bahan pengawet. Natrium metabisufit juga disebut sebagai dinatrium atau
metabisulfit.   Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau bubuk dan memiliki berat
molekul 190,12.

Gambar Struktur kimia Natrium metabisulfit

Natrium Metabisulfit didapatkan dengan menguapkan larutan Natrium Metabisulfit jenuh

dengan belerang dioksida :

2 HSO3- → H2O +S2O52-

Struktur kimia dari Natrium Metabisulfit terdiri dari Anion, anion merupakan hibrida dari
ditionat (S2O42-) dan (S2O62). Anion tersebut terdiri dari kelompok Sulfur dioksida (SO 2) yang
dihubungkan ke grup SO3. Panjang ikatan SS yaitu 2,22 Å dan “thionate”, “thionite” SO jarak
yaitu 1,46 dan 1,5 Å.

Sifat kimia dari Natrium Metabisulfit adalah sebagai berikut :

Apabila Natrium Metabisulfit direaksikan dengan air, natrium metabisulfit akan melepaskan
sulfur dioksida (SO2). Gas tersebut mempunyai bau yang merangsang. Selain  itu, Natrium
metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida ketika kontak dengan asam kuat, reaksi
kimianya yaitu sebagai berikut:

Na2S2O5 + 2 HCl → NaCl + H2O + 2 SO2

Ketika natrium metabisulfit dipanaskan, natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur

dioksida, dan meninggalkan oksida natrium, reaksinya yaitu sebagai berikut:

Na2S2O5 → Na2O + 2 SO2

Natrium metabisulfit mempunyai sifat kimia diantaranya adalah :

1. Penampilan dari natrium metabisulfit berupa bubuk putih.

2. Bau yang timbul dari saat natrium metabisulfit bereaksi adalah bau samar yang berasal
dari SO2.

3. Kepadatan natrium metabisulfit sekitar 1,48 g/cm3. Padatan natrium metabisulfit yang
dilarutkan sebanyak 20 % akan tampak berwarna kuning pucat sampai jernih.

4. Titik lebur natrium metabisulfit yaitu > 1700C (dimulai dari 1500C)

5. Kelarutan natrium metabisulfit dalam air yaitu 54 g/100 ml (200C)dan 81,7 g/100ml
(1000C)

6. Natrium metabisulfit sangat larut dalam gliserol dan larut dalam etanol.

Natrium metabisulfit disimpan di tempat sejuk, dalam wadah tertutup dan di area yang
mempunyai ventilasi baik, karena natrium metabisulfit termasuk senyawa yang sensitif
terhadap kelembaban tinggi.
 Gambar bubuk Natrium Metabisulfit

Penggunaan Natrium Metabisulfit dalam bahan pangan

Natrium Metabisulfit dipergunakan sebagai bahan pengawet dan antioksidan dalam makanan.
Natrium metabisulfit dikenal dengan istilah E223. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah
asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan biasanya terbentuk pada tingkat keasaman (pH) < 3.
Dalam proses pengolahan bahan pangan, natrium metabisulfit ditambahkan pada bahan
pangan untuk mencegah proses pencoklatan (browning) yang enzimatis pada buah sebelum
diolah, menghilangkan bau dan rasa getir pada ubi kayu, selain itu untuk mempertahankan
warna agar tetap menarik.

Pemakaian Natrium metabisulfit pada bahan pangan dapat dilakukan dengan melarutkannya
bersama dengan bahan pangan atau dapat juga dengan diasapkan. Dengan diasapkan, natrium
metabisulfit akan mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum melaului proses pengeringan.
Proses pengasapan dapat dilakukan selama menit.

Fungsi Natrium Metabisulfit:

- Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses

pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada
ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.
- Pada pembuatan gula kelapa berfungsi untuk menghasilkan gula kelapa berwarna
kuning kecoklatan sehingga menarik bagi konsumen, membuat gula kelapa keras/tidak
lembek dan sebagai pengawet

Kadar Maksimum Penggunaan

Pada dasarnya zat ini termasuk bahan tambahan pangan yang diizinkan penggunaannya oleh
Dinas Kesehatan. Tetapi harus diperhatikan penggunaanya agar tidak berlebihan sehingga
tidak membahayakan kesehatan. Maksimum pemakaiannya pada pra pengolahan adalah 20
mL natrium metabisulfit per Liter nira sehingga dapat mempertahankan pH nira 6,3-7,0.
Selanjutnya dosis yang diperkenankan dalam produk gula kelapa adalah 0,025-0,10 %.

Bahaya Natrium Metabisulfit

Zat ini dapat menyebabkan reaksi alergi pada mereka yang sensitif terhadap sulfit, termasuk
reaksi pernapasan pada penderitaasma , anafilaksis dan reaksi alergi lainnya pada individu
yang sensitif. Jadi bagi penderita asma sebaiknya jangan berdekatan dengan zat ini. Natrium
metabisulfit juga bersifat toksik (racun) dan karsinogenik atau merupakan stimulan kanker.
Selain itu jika senyawa ini terus menerus tertimbun di hati dapat menyebabkan sakit hati
(liver).

Antioksidan

Antioksidan merupakan molekul yang berkemampuan memperlambat ataupun mencegah

oksidasi molekul lain. Oksidasi merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari
satu zat ke oksidator. Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi
rantai, menyebabkan kerusakan sel tubuh.

Antioksidan menghentikan reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang

dimiliki radikal bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya dengan sendirinya teroksidasi.
Oleh karena itu, antioksidan sering kali merupakan reduktor seperti senyawa tiol, asam
askorbat, ataupun polifenol. Penggunaan antioksidan meliputi lemak hewani, minyak nabati,
produk pangan dengan kadar lemak tinggi, produk pangan berkadar lemak rendah, produk
daging, produk ikan, dan produk lain-lain.

Persyaratan (sesuai peraturan/undang-undang) : Antioksidan sebagai bahan tambahan pangan

batas maksimum penggunaannya telah diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor:
722/Menkes/Per/IX/88, tertulis pada lampiran I, antioksidan yang diizinkan penggunaannya
antara lain asam askorbat, asam eritrobat, askorbil palmitat, askorbil stearat, butyl
hidroksilanisol (BHA), butyl hidrokinon tersier (BHT), butyl hidroksitoluen, dilauril
tiodipropionat, propel gallat, timah II, alpha tokoferol, tokoferol campuran pekat.
Sifat-sifat kimia pada antioksidan antara lain sinergisme, dapat diartikan sebagai peranan
gabungan antara dua atau lebih agensia sedemikian rupa sehingga masing-masing agensia bila
tanpa dilakukan penggabungan. Mekanisme kerja antioksidan dalam mencegah ketengikan
bahan di antaranya secara inhibitor dan pemecah peroksida.

Efek terhadap kesehatan, antioksidan secara berlebihan menyebabkan lemah otot, mual-mual,
pusing, dan kehilangan kesadaran, sedangkan pengguaan dosis rendah secara terus menerus
menyebabkan tumor, kandung kemih, kanker sekitar lambung, dan kanker paru-paru.

h. CHOCOLATOS WAFER ROLL

Komposisi:
Gula, Tepung Terigu, Minyak Nabati, Bubuk Coklat, Dekstrosa Monohidrat, Susu Bubuk,
Whey Bubuk, Lemak Nabati (mengandung Antioksidan BHA), Tepung Tapioka, Pengemulsi
Nabati, Pewarna Makanan Karamel, Garam, Perisa Vanilla.

Antioksidan

Antioksidan merupakan molekul yang berkemampuan memperlambat ataupun mencegah

oksidasi molekul lain. Oksidasi merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari
satu zat ke oksidator. Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi
rantai, menyebabkan kerusakan sel tubuh.

Antioksidan menghentikan reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang

dimiliki radikal bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya dengan sendirinya teroksidasi.
Oleh karena itu, antioksidan sering kali merupakan reduktor seperti senyawa tiol, asam
askorbat, ataupun polifenol. Penggunaan antioksidan meliputi lemak hewani, minyak nabati,
produk pangan dengan kadar lemak tinggi, produk pangan berkadar lemak rendah, produk
daging, produk ikan, dan produk lain-lain.
Persyaratan (sesuai peraturan/undang-undang) : Antioksidan sebagai bahan tambahan pangan
batas maksimum penggunaannya telah diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor:
722/Menkes/Per/IX/88, tertulis pada lampiran I, antioksidan yang diizinkan penggunaannya
antara lain asam askorbat, asam eritrobat, askorbil palmitat, askorbil stearat, butyl
hidroksilanisol (BHA), butyl hidrokinon tersier (BHT), butyl hidroksitoluen, dilauril
tiodipropionat, propel gallat, timah II, alpha tokoferol, tokoferol campuran pekat.

Sifat-sifat kimia pada antioksidan antara lain sinergisme, dapat diartikan sebagai peranan
gabungan antara dua atau lebih agensia sedemikian rupa sehingga masing-masing agensia bila
tanpa dilakukan penggabungan. Mekanisme kerja antioksidan dalam mencegah ketengikan
bahan di antaranya secara inhibitor dan pemecah peroksida.

Efek terhadap kesehatan, antioksidan secara berlebihan menyebabkan lemah otot, mual-mual,
pusing, dan kehilangan kesadaran, sedangkan pengguaan dosis rendah secara terus menerus
menyebabkan tumor, kandung kemih, kanker sekitar lambung, dan kanker paru-paru.

BHA (Butylated Hydroxyanisole)

Digunakan dalam makanan sebagai pengawet dan stabilizer, butylated hidroksianisol (BHA),
dalam kategori tingkat “bahaya tinggi” oleh Environmental Working Group (EWG), yang
mengutip sebagai berpose bahaya secara keseluruhan tinggi karena dapat menimbulkan risiko
kanker bagi manusia. Pada tahun 2011 Laporan pada Karsinogen, pemerintah federal National
Toxicology Program menegaskan bahwa BHA adalah “cukup diantisipasi menjadi karsinogen
manusia” berdasarkan bukti dari studi hewan. Selain itu, EWG mengatakan ada “bukti kuat”
bahwa BHA adalah interrupter endokrin, yang berarti negatif mempengaruhi sistem endokrin
dan memiliki efek merugikan pada perkembangan dan fungsi reproduksi, kekebalan tubuh
dan neurologis. Menurut University of California Berkeley Wellness, efek yang tepat dari
BHA masih terlalu jelas untuk menjamin makanan benar-benar terhindar dari BHA tapi
merekomendasikan membatasi makanan yang mungkin menggunakan pengawet banyak chip,
sosis dan sereal berisi butylated hydroxyanisole dalam daftar bahan mereka dan makan lebih
utuh makanan yang tidak diolah.

Pewarna Makanan Karamel

Karamel merupakan pewarna alami yang terbesar. Karamel dibuat oleh pemanasan
karbohidrat, yang menghasilkan polimer, warna coklat, pigmen larut air. 4 tipe berbeda dari
karamel anta lain: karamel sederhana, karamel sulfit, karamel amonia dan karamel sulfit
amonia. Karamel sulfit dan amonia dibuat dengan adisi garam amonia/amonium dan/atau
sulfit. Karamel memiliki perbedaan titik isoelektrik, yang membuat karamel cocok untuk
berbagai aplikasi. Karamel sederhana digunakan untuk minuman dengan kadar alkohol tinggi
(whiskey) dan begitu juga dengan karamel sulfit. Karamel amonia digunakan untuk bir dan
bakery, sedangkan karamel amonia sulfit digunakan terutaman untuk soft drink (cola).
Perbedaan keempat tipe karamel adalah pada penggunaannya karena titik isoelektriknya
berbeda-beda. Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses
karamelisasi, yaitu pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170 °C. Berwarna coklat
gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan
sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan
untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering.

TOKSIKOLOGI
Penelitian menunjukkan bahwa soda dan minuman manis merupakan sumber utama kalori
yang tinggi. Banyak ahli gizi mengatakan bahwa Coca-Cola dapat berbahaya jika dikonsumsi
secara berlebihan, terutama untuk anak-anak muda yang sering meminum minuman ringan.
Penelitian telah menunjukkan bahwa pengguna secara teratur minuman ringan memiliki
asupan rendah kalsium, magnesium, asam askorbat, riboflavin, dan vitamin A. Minuman ini
juga telah menimbulkan kritik untuk penggunaan kafein, yang dapat menyebabkan
ketergantungan fisik. Sebuah situs menunjukkan bahwa mengonsumsi dalam jangka panjang
yang teratur menyebabkan osteoporosis pada wanita yang lebih tua (tapi tidak laki-laki). Hal
ini diperkirakan karena adanya asam fosfat. Sejak tahun 1980 di AS, Coca-Cola telah dibuat
dengan sirup jagung tinggi fruktosa (HFCS) sebagai bahan pembuatan. Beberapa ahli gizi
menyarankan untuk berhati-hati terhadap konsumsi HFCS karena dapat memperburuk
obesitas dan diabetes yang lebih dari gula tebu . Selain itu, sebuah penelitian pada 2009
menemukan bahwa hampir setengah dari sampel yang diuji dari HFCS komersial
mengandung zat berbahaya yaitu merkuri.

Di India, ada sebuah kontroversi besar apakah ada pestisida dan bahan kimia berbahaya lain
terdapat di dalam produk kemasan, termasuk Coca-Cola. Pada tahun 2003 Pusat Sains dan
Lingkungan (CSE), sebuah organisasi non-pemerintah di New Delhi, mengatakan air soda
yang diproduksi oleh produsen minuman ringan di India, termasuk raksasa multinasional
PepsiCo dan Coca-Cola, mengandung racun termasuk lindan, DDT, yang dapat berkontribusi
terhadap kanker dan gangguan sistem kekebalan tubuh. CSE menemukan bahwa India
menghasilkan produk minuman ringan Pepsi telah 36 kali tingkat residu pestisida
diperbolehkan sesuai dengan peraturan Uni Eropa; minuman ringan Coca-Cola ditemukan
memiliki 30 kali jumlah yang diizinkan. CSE mengatakan telah menguji produk yang sama
dijual di Amerika Serikat dan tidak menemukan residu seperti Setelah tuduhan pestisida
dilakukan pada tahun 2003.

Digunakan paling sering pada cola, pewarna karamel dibuat dengan pemanasan gula atau
senyawa gula seperti sirup jagung tinggi dextrose dan senyawa amonium, asam atau alkali.
Ketika itu dibuat dengan amonia, dapat berpotensi menyebabkan kanker zat: 2-
methylimidazole dan 4-methylimidazole. Berdasarkan temuan dari studi National Toxicology
Program, negara bagian California menambahkan 4-methylimidazole ke dalam daftar zat
penyebab kanker diketahui pada tahun 2011 di bawah Proposition 65. Menurut Organisasi
Kesehatan Pan Amerika, penelitian terbaru telah menemukan bahwa tingkat asupan yang
aman mungkin lebih rendah dari yang diperkirakan, dan organisasi telah menyerukan para
pembuat kebijakan untuk mendorong produsen untuk menggunakan alternatif yang lebih
aman. Untuk mengurangi risiko Anda, lihat daftar bahan dalam makanan yang Anda makan
sehingga Anda dapat menghindari pewarna karamel. Anda akan terkejut untuk mengetahui
bahwa warna karamel dapat ditemukan sebagai bahan dalam lebih dari sekedar cola dan
produk karamel termasuk beberapa daging dan makanan cepat saji seperti yang ditemukan di
Taco Bell Taco pada daging sapi.

PERISA VANILA
Salah satu contoh perisa alami yaitu vanili. Perisa vanili ini merupakan perisa alami yang
berfungsi untuk memberi rasa dan aroma vanili pada suatu produk pangan.
Ekstrak vanili maupun esens vanili terkadang kita temui juga dalam resep kue kering.
Ekstrak vanili (vanilla) atau natural vanilla extract adalah sari dari buah vanili. Dibuat dengan
melarutkan buah vanili atau minyak esensialnya dalam alcohol. Bentuknya cairan.