Nama : Baiq Maydina Luqyana Arkananti

NIM : J!A018022

TUGAS TEKPOL

1. Carilah contoh bahan pangan dari ke-7 dasar-dasar pengolahan

pangan tersebut dan jelaskan prinsip kerjanya dan apa
perubahan yang terjadi.

Jawaban :

Dasar – dasar pengolahan pangan ;

1. Penghilang air dari bahan : pengeringan, pengentalan, dehidrasi

Contoh : produk pengentalan
- Margin
Salah satu proses pembuatan margarin yaitu dengan
Hidrogenasi. Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak
atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan
rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat
ketidak jenuhannya. Tujuannya untuk menjenuhkan ikatan
rangkap dari rantai asam lemak pada minyak. Penambahan
hidrogen pada minyak atau lemak dengan bantuan katalisator
akan mengakibatkan kenaikan titik cair. Selain itu, akan
menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap
proses oksidasi. Reaksi hidrogenasi menggunakan katalis
kimia seperti Ni, Pt, atau Cu, tetapi yang paling umum
digunakan adalah Ni. Adapun mekanisme reaksi hidrogenasi
adalah sebagai berikut:
Pemanasan akan mempercepat jalannya reaksi hidrogenasi.
Pada temperatur sekitar 400ºF (205ºC) dicapai kecepatan
reaksi yang maksimum. Juga penambahan tekanan dan
kemurnian gas hidrogen yang dipergunakan akan menaikkan
kecepatan reaksi proses hidrogenasi. Dalam proses
hidrogenasi tersebut karbon monoksida dan sulfur merupakan
katalisator beracun yang sangat berbahaya. Proses
hidrogenasi menghasilkan shortening dan margarin dengan
stabilitas yang lebih baik. (Ketaren, 1986)
2. Perlakuan panas : pasteurisasi, sterilisasi, perebusan,
Penggorengan
Contoh : produk sterilisasi
- Ikan sarden
Sterilisasi merupakan salah satu cara pengolahan bahan
pangan yang bersifat mengawetkan. Sterilisasi juga
merupakan istilah untuk setiap proses yang menghasilkan
kondisi steril dalam bahan pangan. Jadi, sterilisasi adalah cara
atau langkah atau usaha yang dilakukan untuk membunuh
semua mikroba yang dapat hidup dalam bahan pangan.
Apabila dilihat dari kata steril maka tujuan utama dari proses
sterilisasi adalah membunuh semua mikroba yang dapat hidup
dalam bahan pangan. Dengan terbebasnya bahan pangan dari
kehidupan semua mikroba maka diharapkan bahan pangan
dapat disimpan dalam waktu yang lama. Biasanya daya tahan
simpan makanan yang steril komersial adalah kira-kira 2
tahun
Salah satu produk yang melalui proses sterilisasi adalah
produk makanan kaleng. Sterilisasi produk pengalengan
(canning) perlu diatur sesuai dengan dimensi dan ukuran
kaleng. Pada produk kaleng, suhu dan waktu sterilisasi yang
dilakukan juga lebih tinggi daripada suhu sterilisasi standar
(121oC, 15 menit), karena panas yang mengalir dari luar ke
dalam kaleng tergolong lebih lambat. Cara mengetahui suhu
berapa yang dibutuhkan untuk sterilisasi dihitung lebih lanjut
dengan perhitungan nilai D-value, F-value, dan Nilai
Sterilisasi.
Prinsip kerja ikan sarden dalam kaleng yaitu harus dengan
disterilisasi. Sterilisasi adalah operasi yang paling penting
dalam pengalengan makanan. Sterilisasi tidak hanya
bertujuan untuk menghancurkan mikroba tetapi juga berguna
untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat
dari penampilannya , teksturnya dan cuta rasa sesuai yang
diinginkan.
3. Perlakuan suhu rendah : pendinginan, pembekuan
Contoh : pembekuan
- Pembekuan daging
Pembekuan adalah proses dasar pengolhan pangan yang
bertujuan untuk memprpanjang masa simpan . prinsip
 kerja pembekuan daging ini yaitu, dengan menurunkan
suhu dibawah titik beku (kurang dari -1,5ͦ C)
Pembekuan daging dilakukan setelah proses rigor
mortis berlangsung. Jika daging belum mengalami rigor
mortis dan sudah dibekukan maka rigor mortis akan terjadi
pada saat daging tersebut di cairkan. Proses tersebut
dikenal dengan thaw rigor.
4. Penambahan bahan pengawet : penggaraman, curing, dll
Contoh : penggaraman
- Telur asin
Penggaraman atau pengasinan adalah pengawetan
makanan dengan menggunakan garam pangan kering . cara
imi berkaitan dengan pengasaman (menyimpan makanan
dengan air garam) dan meupakan bentuk salah satu dari
curing.
Prinsip dasar pembuatan telur asin adalah mengurangi
kandungan air yang terdapat di dalam telur dengan cara
memberinya garam sehingga terjadi penyerapan air oleh
garam. Pada pembuatan telur asin dapat ditambahkan ekstrak
daun teh untuk mendapatkan aroma telur asin yang lebih
disukai konsumen. Zat tannin yang terdapat dalam daun teh
dapat menutupi pori-pori telur serta memberikan warna coklat
muda dan aroma yang lebih sedap.
Proses pembuatan telur asin ada dua cara yaitu secara
kering dan basah. Cara kering dengn menggunakan adonan
garam yang akan menghasilkan telur asin yang lebih baik
mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih
enak. Garam berfungsi sebgai pecipta rasa asin sekaligus
bahan pengawet karena dapat menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), menyerap air dalam telur
serta mengurangi kelarutan oksigen. Semua makhluk hidup
memerlukan oksigen untuk kehidupan, berkurangnya oksigen
yang terlarut akan menghambat pertumbuhan bakteri dan
mikroba lainnya penyebab kebusukan. Berkurngnya kadar air
membuat telur menjadi awet.
Garam NaCl akan masuk kedalam telur dengan
merembes melalui pori-pori kulit, mnuju ke bagian putih telur
dan akhrinya ke kuning telur. Maki lama telur di bungkus
dengan adonan, mkin banyak garam yang merembes masuk k
dalamnya sehingga telur menjadi tidak awet.
5. Radiasi : radiasi pada buah-buahan
Contoh : - radiasi pada buah apel
Proses radiasi sebenarnya ditunjukkan untuk membunuh
segala bakteri yang menjadi pemicu cepatnya pembusukan suatu
makanan. Proses ini dilakukan dengan memanfaatkan radiasi sinar
gamma. Dengan menggunakan sinar ini maka segala bakteri yang
menjadi factor cepatnya makanan membusuk akhirnya lenyap,
maknan mnjadi lebih awet dan tetap layak di konsumsi. Saat
dilakukan proses radiasi, apel ditembak dengan menggunakan
sinar gamma proses dilakukan dalam waktu yang cuykup singkat,
buah apel yang telah matangpun akhirnya bisa disimpan dalam
waktu yang lama.
Prinsip radiasi pada apel, prinsip radiasi untuk pengawetan
bahan pangan dengan radiasi inidigunakan energi tinggi yang
biasa disebut radiasi pengion. Bila sumger radiasi (sinar X, sinar
gamma, dan berkas electron) mengenai bahan pangan maka akan
menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen yang
ada pada bahan pangan tersebut.
6. Penggunaan mikroba : menggunakan fermentasi,
Contoh : fermentasi
- Fermentasi keju
Prinsip pembuatan keju adalah protein dalam keju
mngalamai flokulasi dengan mengikutkan 90% lemak susu dalam
penglahan mikroba yang digunakan pada keju ini adalah
Streptococcus Sp. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan
protein menggunakan asam. Keju adalah sebuah maknan yang
dibuat dengan bahan dasar susu yang dihasikkan dengan
memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan
dan koagulasi . proses pengentalan ini dilakukan melalui tahap
fermentasi bakteri asam laktat atau dengan menggunakan enzim
rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Rennet
adalah sekelompok enzim yang dihasilkan oleh lambung binatang
menyusui untuk mencerna susu ibu, enzim aktif dalam rennet
disebut rennin atau chymson , dimana kegunaan rennet adalah
untuk menggumpalkan susu dalam pembuatan keju.
7. Pengecilan ukuran : chopping, cutting, slicing, dan dicing,
Penggilingan,dll.
Contoh : penggilingan
- Penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung
jagung
 Pengecilan ukuran bahan ini adalah suatu kegiatan
untuk mengubah bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian
menjadi lebih kecil . termasuk dalam pengecilan ukuran
adalah memotong, membelah, mengiris, menggiling, dan
mengupas.
Proses pengolahan tepung jagung yaitu dimulai dari
butiran-butiran halus yang berasal dari endosperma biji
jagung yang telah mengering dan dihancurkan. Tepung
jagung adalah bahan makanan yang biasa digunakan untuk
bahan pengental sup atau saus serta dapat digunakan juga
untuk membuat sirup jagung dan pemanis lainnya. Tanaman
jagung yang sering di olah jadi tepung adalah jagung kuning
maupun putih. Sebelum dibuat tepungnya, bijinjagung di
bersihkan terlebih dahulu setelah itu dilakukan penggilingan
untuk memisahkan kulit arinya, Lembaga, dan endosperm
jagung. Kemudian hasil penggilingan tersebut dikeringkan
hingga kadar air menjadi 15%-18%. Kedua yaitu direndam,
pada tahap ini beras jagung direndam dan tirisikan, lalu
dijemur, di giling dan di ayak dengan saringan , setelah
semua selesai tepung di jemur kembali di bawah sinar
matahari agar kandungan airnya menurun.