Pengawetan dan pengolahan bahan dengan proses

penggorengan dan teknologi ekstrusi

Disusun oleh :
Kelompok 7

Indri Setyawati
Devi Herlina
Dhita Camila
M. Aldi Prasetyo
Teknologi Ekstrusi

Teknologi ekstrusi adalah operasi pembentukan adonan

dengan memberikan tekanan melalui restriksi atau cetakan.
Oleh karena itu pada awalnya proses ekstrusi berhubungan
dengan percetakan. Contoh operasi ekstrusi dengan makanan
secara manual diantaranya adalah pembuatan mie dan adonan
kulit pie, pengisian daging cincang pada selongsong dalam
pembuatan sosis dan penghalusan daging menggunakan
tenaga tangan.
 Tipe Ekstruder
Ekstruder
Dingin
Digunakan untuk mencampurkan dan
membentuk makanan seperti pasta atau
produk daging. Dalam prosesnya produk
diekstrusi tanpa pemasakan dan distorsi
makanan. Ekstruder ini memiiki screw
aliran dalam beroperasi dengan
kecepatan yang lambatt dalam barek,
untuk memeras dan mengekstrusi bahan
dengan sedikit friksi. Menggunakann
suhu dibawah 1000C, digunakan untuk
memperoduksi contohnya liquorice,
pasta ikan, surimi, dan makanan hewan
peliharan
ekstruder
pemasakan
Digunakan untuk membentuk
produk yang meluas. Ekstruder
pemasakan adalah proses HTST
dimana meminimalisir kehilangan
nutrisi dan mengurangi jumlah
mikroba juga menginaktivasi
enzim misalnya untuk membuat
snack, roti krispi, dan sereal
sarapan.
 Teknologi
Penggorengan

Penggorengan merupakan pengolahan pangan yang umum

dilakukan untuk mempersiapkan makanan dengan jalan
memanaskan makanan dalam panci yang berisi minyak. Proses ini
bertujuan untuk menghasilkan produk yang mengembang dan
renyah. Selain itu juga meningkatkan cita rasa warna, gizi daya
awet produk akhir. Penggorengan dapat mengubah kualitas
makanan dan memberikan efek akibat dekstrusi termal
mikroorganisme dan enzim serta mengurangi kadar air sehingga
daya simpan menjadi lebih baik.
 Metode

Deep frying Shalow frying Vacum

frying
Teknik penggorengan
Teknik penggorengan yang satu ini sangat
seperti ini adalah sering dilakukan orang.
dengan mengunakan Menggoreng dengan Teknik penggorengan
minyak yang sangat menggunakan minyak seperti ini agak jarang kita
banyak sehingga bahan yang sedikit. Minyak temui, karena
makanan yang kita yang digunakan dalam menggunakan alat khusus
goreng tenggelam proses penggorengan dan agak mahal.
dalam minyak. yang sedikit Penggorengan vacum
menyebabkan bahan merupakan teknik
makanan tidak penggorengan dengan
tenggelam secara memainkan tekanan
keseluruhan sehingga berada di bawah 1 atm.
hanya bagian bawah
saja yang terkena
panas, sedangkan
bagian atas tidak kena
panas.
Titik Kritis Kehalalan Produk

Tepung Terigu

Tepung terigu kaya akan kandungan karbohidrat, namun sangat sedikit

kandungan vitamin dan mineralnya. Untuk memperkaya kandungan
nutriennya, beberapa bahan tambahan pangan sering ditambahkan sebagai
fortifikan tepung terigufortifikan lain yang berstatus syubhat adalah asam
amino L-sistein (L-cysteine hydrochloride). Bahan ini sering dipakai untuk
melunakkan gluten gandum, sehingga dihasilkan produk tepung terigu yang
lembut (halus) dan volumenya lebih besar. Ada 3 macam sumber L-sistein,
yaitu: dari hasil ektraksi rambut manusia, ekstraksi bulu binatang, dan dari
produk mikrobial. Fatwa ulama menyebutkan bahwa L-sistein yang diekstraksi
dari rambut manusia hukumnya haram. Selanjutnya, L-sistein yang diekstraksi
dari bulu unggas dan produk mikrobial lainnya hukumnya syubhat. L-sistein
yang diperoleh dari bulu unggas, seperti : bulu bebek (duck feather) dan bulu
ayam (chicken feather) hukumnya haram jika diekstraksi dari bulu unggas
yang tidak disembelih secara syar’i. L-sistein yang di-hasilkan dari reaksi
mikrobial juga berstatus haram jika mikrobianya ditumbuhkan pada media
yang tidak halal.
Mentega

Mentega adalah produk olahan pangan yang dibuat dari bahan dasar krim susu
mentega mengandung lemak dan kholesterol yang cukup tinggi. mentega adalah
produk emulsi air dalam minyak yang diperkaya dengan berbagai bahan tambahan,
seperti : flavor dan pewarna. Agar adonan mentega (terutama air dan
minyak/lemaknya) dapat bercampur dengan baik (merata/homogen), maka dalam
pembuatannya, mentega ditam-bahi dengan bahan pengemulsi (emulsifier). Bahan
pengemulsi yang sering dipakai ada-lah senyawa mono- atau di-gliserida yang
dihidrolisis dari senyawa lemak. Oleh karena berasal dari lemak, maka bisa saja
berasal dari lemak nabati maupun lemak hewani.

Keju

Keju adalah salah satu jenis makanan olahan yang berasal dari susu hewan,
seperti: susu sapi, kambing, domba, dan unta. Enzim rennet yang dipakai bisa saja
berasal dari hasil fermentasi (microbial rennet) maupun dari lambung hewan, seper-
ti lambung anak sapi maupun lambung babi. Jika berasal dari fermentasi mikroba
(bakte-ri, kapang, khamir), maka harus dipastikan bahwa media yang dipakai untuk
pertum-buhan mikroorganismenya bukan media yang diharamkan. Jika berasal dari
hewan, maka harus dipastikan status kehalalan hewannya.
 Lemak
Lemak ditambahkan dalam produk untuk membuat agar produk tersebut men-jadi lebih
lembut, lebih renyah, lebih legit, dll. Lemak juga dipakai untuk mengikat berbagai nutrien
tertentu, seperti vitamin, dll. Lemak juga dipakai agar produk rerotian memiliki aroma
yang lebih sedap. Lemak yang ditambahkan pada ber-bagai produk pangan dapat berasal
dari le-mak tanaman maupun lemak hewan. Apa-bila tidak mendapatkan tambahan
senyawa apapun, maka lemak tanaman (nabati) hukumnya halal dikonsumsi. Lemak
hewan umumnya diperoleh dari lemak sapi (tallow), lemak babi (lard), maupun lemak
susu (cream). Lemak yang berasal dari babi dan lemak hewan halal yang tidak disembe-
lih secara syar’i hukumnya haram.

Coklat
Cokelat snack maupun cokelat batangan (untuk indutri makanan) dibuat dari biji buah
cokelat pilihan. Agar awet dan bisa diolah lebih lanjut, maka dalam proses pembuatan
cokelat seringkali ditambahkan bahan pengemulsi. Bahan pengemulsi ini dapat berasal
dari bahan nabati (kedelai, bunga matahari, jagung, dll.) maupun dari bahan hewani.
Lesitin hewani umumnya dibuat secara enzimatis menggunakan enzim Phospholipase
A2. Apabila enzim yang dipakai diambil dari pankreas babi, maka tentu status enzim ini
adalah haram. Titik kritis lain pada produk cokelat adalah penambahan khamr, seperti:
alkohol, ethanol (ethyl alcohol), wine, brandy, whiskey, spirits, dll. Berbagai cairan ber-
alkohol ini ditambahkan untuk membuat adonan tercampur dengan baik serta mem- beri
flavor tertentu. Oleh karena khamr diharamkan, maka penggunaan khamr pada produk
cokelat diharamkan.
Gula Pasir

Gula pasir dibuat dari nira yang dapat berasal dari berbagai, seperti : tebu, kelapa,
siwalan, lontar, aren, dan sawit. Oleh karena berasal dari tanaman, sudah barang tentu
bahan baku utama gula pasir tersebut halal.

Kecap

Kecap diperoleh dari hasil fermentasi kedelai (kedelai putih atau hitam) yang
ditambahi dengan berbagai bahan, seperti : ragi (jamur tempe), daun salam, sereh,
daun jeruk, laos, bunga pekak, gula merah, garam dapur dan air. Proses pembuatan
kecap di-dahului dengan pencucian dan perendaman kedelai, yang dilanjutkan
dengan proses perebusan, fermentasi, pemasakan, penya-ringan, dan diakhiri dengan
proses penge-masan. Kecap yang diproses dengan metode standar tersebut di atas
hukumnya halal. Status kehalalan kecap menjadi samar-samar (syubhat) manakala
ditambahkan penyedap rasa (MSG) dan spirit/wine vinegar. MSG halal jika media
yang dipakai untuk fermentasi bakteri adalah media yang halal.
Cuka

Cuka (vinegar) berasal dari bahan kaya gula, seperti: anggur, apel, nira kelapa, dan malt.
Ada beberapa macam cuka di pasaran, seperti: cuka pada umumnya (table vinegar) dan
cuka buah (cuka apel). Proses pembuatan cuka melibatkan 2 tahapan fermentasi.
Tahapan pertama adalah proses pengubahan gula yang ada pada ba-han menjadi
ethanol dengan menggunakan jamur

Creamer

Creamer dibuat dari susu. Titik kritisnya terdapat pada bahan enzim yang
dipakai untuk memisahkan keju dan whey. Apabila menggunakan enzim
haram, maka status creamer yang bersangkutan haram