Nama : Jihan Aulia Rahmah

NIM : 19511241022
Pendidikan Teknik Boga 2019
Boga A

TUGAS BAB 9
PRODUK FERMENTASI SUSU, DAGING DAN IKAN

1. Mengapa susu, daging dan ikan dapat digunakan sebagai substrat fermentasi?
Susu, memiliki kandungan :
 5% lactose
 > 3% protein Perfect substrate for lactic acid
 aw ~ 1.0 bacteria (LAB) growth
 pH 6.6-6.7
Daging, memiliki kandungan :
 protein 11-30 % Perfect substrate for LAB,
 glycogen of muscle in meat Actinobacteria, staphyllococci,
 aw ~ 1.0 mold, yeast growth
 pH 5,0 -6,4

Ikan,memiliki kandungan :
 protein 18 % asam amino
 aw > 0.99
 vitamin B

2. Apa saja faktor yang menentukan keberhasilan proses fermentasi yoghurt?

1. Sanitasi/kebersihan
Kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar-benar
steril. usahakan untuk menyuci alat-alat dengan menggodoknya dalam air mendidih atau
minimal membersihkannya dengan air mendidih.
2. Lingkungan
 Usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih sehingga
diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk, dan tidak ditempat yang berangin.
3. Penyimpanan
Simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-7 ˚C, dengan suhu ini
bakteri-bakteri yoghurt tidur atau tetap bisa hidup sehingga akan memberi manfaat yang
maksimal. Apabila dikonsumsi. penyimpanan pada suhu dibawah 4˚C dapat menyebabkan
protein susu terpisah dari yoghurtnya.
4. Bahan dasar susu
Susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90°C untuk amannya sehingga diharapkan
tidak ada lagi bakteri-bakteri lain yang ada dalam susu yang nantinya akan mengganggu
bakteri yoghurt.
5. Kualitas Bibit
Bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil akhir dari yoghurt yang dibuat, penggunaan bibit
yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang dihasilkan akan kurang baik (rasa yang sangat
asam).
6. Waktu dan Suhu Inkubasi
Waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam. Waktu yang terlalu
lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang terlalu singkat akan membuat
yoghurt tidak berasa asam. Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih
tinggi dari suhu fermentasi
7. pH
  pH akan mempengaruhi aktivitas enzim sehingga fisiologis mikroba juga akan terganggu.
pH optimum bakteri untuk pembuatan yoghurt yaitu sekitar pH 4-4,6. Jika pH terlalu rendah
maka akan menghambat pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yaitu pada pH 3,5-3,8.

8. Oksigen 
Terlalu banyak akan menyebabkan produksi yoghurt tak terbentuk. Hal ini karena kedua
bakteri merupakan organisme anaerobik fakultatif.

9. Jumlah dan jenis starter 
 Sebaiknya rasio bakteri yoghurt adalah 1:1 untuk menghasilkan produk yang diinginkan.
Starter yang tidak berimbang akan menyebabkan sifat sensoris produk tidak diinginkan akan
muncul.

10. Keaktifan mikroba 

Starter yang diberikan pada produksi sebaiknya dalam fase logaritmik atau starter saat kondisi
aktif sehingga akan memperpendek waktu fermentasi karena bakteri tidak perlu beradaptasi
terlebih dahulu sehingga akan cepat menghasilkan produk yoghurt.

3. Bagaimana jalur metabolisme yang dilakukan oleh mikrobia pada fermentasi susu,
daging dan ikan?
Metabolisme lipida
 Kelompok lipida termasuk monogliserida, digliserida, trigliserida, asam lemak bebas,
asam lemak tidak bebas, fosfolipida, sterol, wax (malam).
 Gliserida sebagai lipida utama
 Gliserida dihidrolisis oleh enzim ekstraseluler lipase yang menghasilkan asam lemak
dan gliserol.
 Asam lemak ditransportasikan ke dalam sel dan dioksidasi menghasilkan asetil CoA
 Lipida merupakan nutrient yang tidak disukai oleh sebagian besar mikrobia karena
bersifat hidrofobik dan berukuran besar.
 Mikrobia yang menghasilkan lipase untuk menghidrolisis lipida antara lain
Alcaligenes, Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Pesudomonas, Serratia,
Staphylococcus, Aspergillus, Geotrichum dan Penicillium.
 Lipase dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan (rancidification) namun juga
dapat menghasilkan flavor yang dikehendaki.

4.Apa saja sifat fungsional yang diperoleh dari produk fermentasi susu, daging dan ikan?
1) Susu fermentasi
Merupakan susu olahan yang difermentasikan oleh bakteri baik,
seperti Lactobacillus atau Bifidobacteria. Ada berbagai jenis susu fermentasi, di antaranya
adalah:
 Yoghurt
 Yoghurt terbuat dari susu yang telah difermentasikan dan mengandung probiotik. Konsumsi
yoghurt baik untuk saluran pencernaan dan membawa berbagai manfaat bagi kesehatan.
 Minuman probiotik
Ada beragam minuman probiotik, salah satunya adalah minuman probiotik yang difermentasikan
oleh bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Minuman probiotik jenis ini lebih mudah dicerna
oleh tubuh, bahkan pada orang yang menderita alergi susu atau intoleransi laktosa.
Minuman probiotik yang mengandung L. casei Shirota strain baik untuk menjaga kesehatan
saluran cerna.

Susu Fermentasi
 Berbagai manfaat susu fermentasi bagi kesehatan yang dapat Anda peroleh dengan
mengonsumsinya secara rutin adalah:
1. Meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran cerna
2. Meningkatkan sistem imunitas tubuh
3. Membantu mengatasi konstipasi
4. Membantu mengatasi diare
 Beberapa susu fermentasi mengandung asam laktat dan asam asetat. Asam laktat dalam susu
fermentasi mampu mengatasi diare yang disebabkan oleh bakteri atau virus. Sementara asam
asetat dalam susu fermentasi L. casei Shirota strain mampu melawan bakteri  C. Jejuni yang
menjadi penyebab diare.
5. Menurunkan kadar kolesterol
6. Mengurangi racun

2) Ikan
 Salah satu bahan makanan yang sering diolah menjadi makanan fermentasi adalah ikan laut.
Fermentasi ikan laut memanfaatkan bakteri baik dari jenis bakteri asam laktat yang diantaranya
adalah Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, dan lain
sebagainya.
Contohnya antara lain : kecap ikan dan bekasam yang memiliki banyak manfaat untuk
kesehatan. Asam laktat yang dihasilkan mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada
bakteri jahat Ecolli dan Salmonella sehingga baik untuk pencernaan
3) Daging
 Pada produk fermentasi daging seperti Nam yang memiliki kualitas asam karena fermentasi
terdapat kandungan bakteri asam laktat yang baik untuk proses pencernaan.
 Proses fermentasi dengan bakteri asam laktat juga diterapkan dalam dendeng yang bermanfaat
untuk pencernaan.

5. Bagaimana perubahan gizi yang terjadi pada produk fermentasi susu, daging, dan ikan?
1. Susu
Salah satu produk fermentasi susu adalah yoghurt
 Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada susu segar sebagai bahan dasar dalam
pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat–zat
gizi lainnya meningkat, Menurut Deeth dan Tamime (1981) yoghurt mengandung beberapa
kandungan antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat. Bahkan mengandung mineral
(kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu:
vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin),
vitamin C, vitamin D, E, asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin
(Anonimus, 2008)

2. Daging
 Daging yang difermentasi dengan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus plantarum contohya
daging sapi
Daya cerna semu daging sapi fermentasi berbeda nyata lebih tinggi (88,88 ±2,13%)
dibandingkan dengan kasein (84,63±1,17%) karena pengaruh aktivitas bakteri asam laktat
Lactobacillus p1antarum yang mempermudah kerja enzim dalam proses pencemaan. Nilai
bilologjs daging fementasi berbeda nyata lebih tinggi (92,12±1,30%) dengan kasein
(87,65±4,66%) karena pengaruh daya keja bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum di dalam
usus. Nilai NPU (net potein utilization) daging sapi fermentasi berbeda nyata lebih tinggi
(83,2±1,29%) dengan kasein (76,35±3,23%). Nilai NDPV (net dietary protein value) daging sapi
fermentasi berbeda nyata (8,32±0,13%) seeara statistik dengan kasein (7,63±0,32%). Hal ini
menunjukkan bahwa rasio protein dan kalori yang terserap dari daging fermentasi lebih besar.
 Hasil penelitian memperlihatkan bahwa daging sapi fermentasi mempunyai palatabilitas yang
tinggi dan lebih banyak terserap di dalam tubuh yang ditunjukkan oleh nilai daya cema, daya
cerna sejati, biological value, net protein utilizution, dan net dietary protein value daging sapi
fermentasi lebih tinggi daripada kasein sebagai protein standar.

3. Ikan
 Salah satu produk fermentasi ikan adalah kecap ikan
Kecap ikan memiliki kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen. Pada proses
pengolahan kecap, protein ikan akan terhidrolisis. Berdasarkan hasil penelitian selama proses,
amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino
nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna.
 Sumber

https://www.academia.edu/29930185/Laporan_Mikrobiologi_Pangan_-
_Pembuatan_Produk_Fermentasi.docx?auto=download
https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/73deb3b76508638c9d23ba4b161fb807.pdf
https://www.alodokter.com/susu-fermentasi-jenis-dan-manfaatnya-untuk-pencernaan
http://nad.litbang.pertanian.go.id/ind/images/10-
PROSESFERMENTASIDENGANBAKTERIASAMLAKTAT.pdf
https://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/36469/D09aro1.pdf?sequence=1&isAllowed=y