LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWETAN BAHAN MAKANAN SUSU DENGAN CARA

PENGASAMAN

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan

Disusun Oleh :

Vivi Ade Rifani 18051334005

Lillah Rizqi Fauziah 18051334021

Nastiti Fikri Brilliani 18051334039

S1 GIZI 2018 A

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2020
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan yang terdiri dari berbagai nutrisi dengan proporsi
yang seimbang. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, laktosa, mineral, dan
vitamin-vitamin. Kandungan nutrisi yang tinggi ini akan mudah rusak karena adanya
kontaminasi mikroba. Pada sisi lain, kandungan nutrisi tinggi dapat dimanfaatkan
sebagai substrat bagi mikroba bakteri asam laktat untuk menghasilkan produk yang
diinginkan seperti keju (Widodo, 2003).

Banyak cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan makanan, salah satunya
dengan pembuatan yoghurt dimana yoghurt berasal dari susu sehingga dapat
memperpanjang masa simpan susu dan dapat bermanfaat bagi tubuh manusia. Salah satu
cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua didunia adalah metode pengasaman
susu. Pengasaman susu dapat dilakukan melalui proses fermentasi, susu yang
difermentasi menggunakan biakan lactobacillus bulgaricus dan streptococcus
thermophillus sehingga menghasilkan bentuk yang konsisten, pada menyerupai pudding.
Menurut Fardiaz (1992), bakteri streptococcus ini bersifat homofermentatif dan
beberapa spesies memproduksi asam laktat secara cepat pada kondisi anaerobic, oleh
karena itu sering digunakan dalam pengawetan makanan, terutama untuk menghambat
pertumbuhan bakteri pathogen dan pembentuka racun. Begitu juga bakteri Lactobacillus
bulgaricus juga tergolong dalam spesies bakteri homofermentatif.

B. Rumusan Pemilihan Bahan

1. Mengamati organoleptic dari pengasaman susu pasteurisasi.
2. Mengamati organoleptic dari pengasaman susu sterilisasi.

C. Tujuan Praktikum
1. Agar dapat mengetahui tata cara pengawetan atau pengasaman susu.
2. Untuk mengetahui organoleptic dari pengasaman susu pasteurisasi dan sterilisasi.
II. PEMBAHASAN
A. Dasar Teori
Pengasaman
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan memberikan
asam dengan tujuan untuk pengawetan melalui penurunan derajat pH produk makanan
sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan
dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung misalnya asam
propionate, asam sitrat, asam asetat, asam laktat, asam benzzoat atau penambahan
makanan yang bersifat asam.
Mikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup pada makanan. Karena
adanya asam cuka menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi, terjadinya difusi osmosis
sehingga mikroba akan mati. Asam laktat akan terbentuk selama fermentasi pada produk
susu dan acar. Prosedur pengasaman biasanya berdampak pada tekstur dan rasa dari
makanan. Asam juga memiliki kemampuan mengubah dan meningkatkan intensitas
bahan-bahan pemberi cita rasa untuk pengawetan produk sayuran. Makanan yang
diasamkan meliputi sayur, buah, daging, ikan dan susu.

Susu
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil
pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta (Usmiati, 2009).
Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta
enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai
probiotik. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa faktor antara
lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Angka
rata-rata komposisi untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air,
3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut
dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K.
Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-
garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Komponen utama susu
adalah air, lemak, protein (kaseindan albumin), laktosa (gula susu) dan abu. Komponen
susu selain air merupakan total solid (TS) dan total solid tanpa komponen lemak
merupakan solid non fat (SNF). Beberapa istilah lain yang biasa digunakan sehubungan
dengan komponen utama susu ini adalah plasma susu atau susu skim, yaitu bagian susu
yang mengandung semua komponen kecuali lemak dan serum susu atau biasa disebut
 whey, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen susu kecuali lemak dan
kasein (Array, 2008).

Yakult (starter)

Yakult adalah suplemen makanan berbentuk minuman probiotik. Yakult

mengandung bakteri baik Lactobacillus casei shirota strain, yang biasanya juga hidup
secara alami dalam usus manusia. Terdapat lebih dari 6,5 miliar Lactobacillus
casei dalam Yakult dalam setiap botolnya. Dengan demikian, Yakult bisa membantu
meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran pencernaan sehingga menyulitkan
bakteri jahat untuk berkembang biak dan menyebabkan infeksi. Lactobacillus casei juga
digunakan untuk mencegah flu dan pilek pada orang dewasa, dan untuk mencegah
infeksi pernapasan pada anak-anak. Secara keseluruhan, Yakult membantu menjaga
kesehatan saluran pencernaan, sekaligus membangun dan menjaga daya tahan tubuh.

B. Kegiatan Praktikum
1. Alat dan Bahan
a. Alat
Nomor Nama Alat Jumlah Keterangan
1. Kompor 1
2. Panci 1 Stainless steel
3. Mangkuk 5 Plastic
4. Beaker glass 2 Kaca
5. Thermometer 1 Kaca
6. Timbangan 2
7. Sendok 3 Stainless steel
8. Botol susu 1 Kaca
9. Alumunium foil 2 Alumunium
10. benang 1

b. Bahan
Nomor Nama Bahan Jumlah (ml)
1. Yakult 36
2. Susu murni 500
3. Susu UHT 250

2. Cara Kerja
Susu Pasteurisasi
1. Susu yang sudah dipasteurisasi hingga mencapai suhu 65 oC kemudian
didinginkan menjadi 40-45oC.
 2. Setelah itu susu dituang ke dalam beaker glass sebanyak 250 ml.
3. Kemudian menimbang starter (yakult) sebanyak 8% dari jumlah susu yaitu 20
gram.
4. Lalu susu ditutup menggunakan alumunium foil dan diikat dengan benang.
5. Kemudian susu diinkubasi dengan suhu dibawah 40oC selama 4 jam.
6. Setelah itu dilakukan pengujian organoleptic.

Susu Sterilisasi
1. Susu yang sudah disterilisasai hingga mencapai suhu 121oC kemudian
didinginkan menjadi suhu 40-45oC.
2. Setelah itu susu dituang kedalam botol susu sebanyak 100 ml.
3. Kemudian memasukkan starter (yakult) sebanyak 8% dari jumlah susu, yaitu 16
gram.
4. Lalu susu ditutup menggunakan alumunium foil dan diikat dengan benang.
5. Kemudian susu diinkubasi dengan suhu dibawah 40oC selama 4 jam.
6. Setelah itu dilakukan pengujian organoleptic.

III. HASIL PENGAMATAN

A. Tabel Hasil Pengamatan

KRITERIA YAKULT
SUSU PASTEURISASI SUSU STERILISASI
WARNA Putih tulang pekat Putih tulang
 AROMA Asam menyengat Asam menyengat
TINGKAT Cair tapi ada gumpalan di Cair tapi pada bagian tengah
KEKENTALAN permukaan ada gumpalan
RASA Sangat asam Sangat asam

B. Pembahasan
Dilihat dari uji organoleptic dapat disimpulkan bahwa proses pengasaman pada susu
pasteurisasi dan susu sterilisasi menunjukkan hasil yang hampir sama pada setiap
kriteria yang ditentukan. Yakult sebagai starter dalam praktikum kali ini membantu
proses pengasaman susu. Fungsi dari starter itu sendiri untuk mendapatkan mikroba
pelaku fermentasi yang memiliki produktifitas yang tinggi. Selama proses inkubasi
diharapkan mikroba melewati fase adaptasi sehingga pada saat produksi sedang berada
pada fase logaritmik. Pada fase ini mikroba memiliki produktifitas produksi yang
maksimum sehingga diharapkan proses fermentasi saat produksi berlangsung singkat
dengan massa produk hasil fermentasi yang banyak/melimpah.
Adapun faktor-faktor yang berpengaruh pada saat proses pengasaman, yaitu :
 pH
pH akan mempengaruhi aktivitas enzim sehingga fisiologis mikroba juga
akan terganggu. pH optimum bakteri untuk proses pengasaman yaitu sekitar
4-4,6. Jika pH terlalu rendah maka akan menghambat pertumbuhan
Lactobacillus Bulgaricus yaitu pada pH 3,5 – 3,8.
 Suhu
Inkubasi susu akan terbentuk pada inkubasi suhu antara 45-50 oC karena
merupakan suhu optimum pertumbuhan bakteri youghurt. Suhu pendinginan
sebelum penambahan starter juga berpengaruh, suhu optimal adalah 45oC,
agar starter yang digunakan tidak mati akibat suhu tinggi pada saat proses
pasteurisasi, bila suhu pasteurisasi kurang maka akan banyak mikroba
pathogen yang masih bersarang pada susu sehingga mempengaruhi hasil.
Namun bila suhu pasteurisasi melebihi standart maka susu akan rusak karena
terkena suhu tinggi dengan waktu yang lama.
 Oksigen
Oksigen terlalu banyak akan menyebabkan produksi youghurt tak terbentuk.
Hal ini karena kedua bakteri merupakan organisme aerobic fakultatif.
 Jumlah dan jenis starter
 Sebaiknya rasio bakteri yoghurt adalah 1:1 untuk menghasilkan produk yang
diinginkan. Starter yang tidak berimbang akan menyebabkan sifat sensoris
produk tidak diinginkan akan muncul.
 Keaktifan mikroba
Starter yang diberikan pada produksi sebaiknya dalam fase logaritmik atau
starter saat kondisi aktif sehingga akan memperpendek waktu fermentasi
karena bakteri tidak perlu beradaptasi terlebih dahulu sehingga akan cepat
menghasilkan produk yoghurt

IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Fungsi dari susu dipasteurisasi dan disterilisasi terlebih dahulu adalah untuk
membunuh bakteri pathogen dan memberikan kekentalan tekstur agar tetap terjaga.
2. Fungsi pendinginan untuk menurunkan pH.
3. Fungsi pengasaman untuk mendapatkan hasil dari Lactobacillus Bulgaricus.
 4. Fungsi inkubasi untuk memberikan ruang hidup untuk mikroba secara optimum.
5. Reaksi yang terjadi selama proses tersebut adalah

 Melalui jalur EMP terdapat 4 jalur, yaitu pemecahan laktosa, tahap

homofermentasi (menghasilkan asam piruvat), tahap heterofermentatif
(menghasilkan as. Laktat, as. Asetat, etanol, panas, asetal dehid), degradasi
dan koadolasi protein.

B. Lampiran

DAFTAR PUSTAKA

http://materi-kuliah-13.blogspot.com/2015/11/laporan-kelompok-acara-pembuatan.html

https://hellosehat.com/obatan-suplemen/obat/yakult/

http://repository.uin-suska.ac.id/6172/2/BAB%20I.pdf
https://www.slideshare.net/NanaradiCullen/pengasaman-186510464