LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

ACARA 4

BAHAN MAKANAN 2

Disusun Oleh :

Nama : Firdha Anisa Azzahra

NIM : 2000017067

Asisten: Esa Savitri

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI TERAPAN

UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN

YOGYAKARTA

2021
A. Tujuan

Tujuan dari praktikum acara 4 bahan makanan 2 adalah sebagai berikut;

1. Mengetahui kandungan nutrisi dari susu

2. Mengetahui manfaat susu bagi tubuh

3. Mengetahui sifat dan pH akhir dari susu

4. Mengetahui hasil dari uji biuret

5. Mengetahui hasil dari uji millon-nasse

6. Mengetahui hasil dari sulfur test

7. Mengetahui adanya kandungan lipid

8. Mengetahui adanya gula pereduksi

B. Tinjauan Pustaka

1. Susu

Susu merupakan sumber energi karena mengandung banyak laktosa dan lemak,
disebut juga sumber zat pembangun karena mengandung juga banyak protein dan
mineral serta berbagai bahan-bahan pembantu dalam proses metabolisme seperti
mineral dan vitamin. Secara kimiawi susu normal mempunyai komposisiair
(87,20%), lemak (3,70%), protein (3,50%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%)
(Sanam et al. 2014). Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar
mammae, pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi
bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina bervariasi
sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada hewan mamalia
yang berbeda (Utami et al. 2011).

Susu adalah sumber protein hewani yang memiliki banyak manfaat. Para ahli gizi
menyarankan untuk meminum setiap hari untuk menjaga stamina tubuh. Secara
umum, manfaat susu adalah sebagai berikut:

1. Potasium yang terkandung dalam air susu dapat menggerakkan dinding

pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi dan menjaga agar tetap stabil.
 Hasil penelitian di Cardiff inggris, bahwa kebiasaan meminum susu setiap hari
dapat menurunkan resiko terkena penyakit berbahaya dan mematikan, seperti
stroke dan jantung sebesar 15 –20 %.

2. Racun dalam tubuh seperti logam, timah, dan cadmium yang diserap oleh
tubuh dari bahan makanan dapat dinetralisir dengan meminum susu.

3. Kandungan lemak dalam air susu dapat memperkuat daya tahan tubuh,
fungsi saraf, dan mencegah pertumbuhan tumor pada sel sel tubuh.

4. Tirosinyang terdapat didalam air susu dapat meningkatkan hormon

kegembiraan dan unsurserum dalam darah tumbuh dalam skala besar.

5. Yodium, seng, dan letisin dapat meningkatkan keefesiensian kerja otak

besar.

6. Zat besi, tembaga, dan vitamin A dapat mempertahankan agar kulit tetap
segar.

7. Kalsium susu bermanfat untuk kekuatan tulang, penyusutan tulang, patah,

dan keropos pada tulang.

8. Magnesium dalam air susu dapat membuat jantung dan sistem saraf tahan
terhadap kelelahan.

9. Kandungan seng dapat mempercepat penyembuhan luka.10.Vitamin B2

dapat meningkatkan ketajaman penglihatan (Daud Achroni 2013).

Kandungan nilai gizi yang tinggi menyebabkan susu merupakan media yang
sangat disukai oleh mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangannya, sehingga
dalam waktu yang sangat singkat susu dapat menjadi tidak layak dikonsumsi bila
tidak ditangani dengan benar (Miskiyah 2011). Komposisi susu bervariasi dan
tergantung pada banyak faktor. Faktor faktor yang dapat mempengaruhi kandungan
susu seperti spesies, variasi genetikdalam spesies, kesehatan, lingkungan,
manajemen, stadium laktasi dan umur.
 Tabel 2. Kandungan gizi susu

(Bonita 2010).

Kadar vitamin di dalam susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh
ternak sapi dan waktu laktasinya. Susu mengandung vitamin yang dapat larut dalam
lemak seperti vitamin A, D, E dan K serta vitamin yang larut dalam air yaitu
vitamin B dan C. Beberapa vitamin memberikan warna pada susu. Riboflavin
memberikan warna susu kuning sedikit kehijauan, sedangkan karoten akan
memberikan warna lemak susu menjadi kekuning-kuningan.Kalsium (Ca), kalium
(K), fosfat (P), dan klor (Cl) merupakan mineral yang banyak terdapat dalam susu.
Mineral lain terdapat dalam jumlah sedikit misalnya besi (Fe), tembaga (Cu), seng
(Zn), dan mangan (Mn). Kandungan mineral dalam susu bersifat relatif konsisten
dan tidak dipengaruhi oleh makanan ternak.Di dalam susu terdapat enzim
peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase. Peroksidase dan fosfatase dapat
dijadikan sebagai indikator kecukupan pasteurisasi susu karena kedua enzim ini
akan rusak pada suhu pasteurisasi. Sedangkan lipase dapat menyebabkan kerusakan
pada susu.

2. Mekanisme dan fungsi Uji kualititif untuk karbohidrat (Benedict)

Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat)
pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa
disakarida, seperti laktosa dan maltosa. Jadi yang dapat bereaksi positif adalah
sampel yang memiliki gula pereduksi seperti monosakarida dan beberapa disakarida
seperti laktosa dan maltosa. Uji positifnya terbentuk warna kuning, hijau, atau
merah (Sudarmadji, 2016).

3. Mekanisme dan fungsi Uji kualitaitif protein

a. Biuret

Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada
pemanasan dua molekul urea. Uji biuret digunakan untuk mengetahui adanya
ikatan peptida pada sampel protein. Komposisi dari reagen ini adalah senyawa
kompleks yang mengandung unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dan
nitrogen (N) dan merupakan hasil reaksi antara dua senyawa urea (CO(NH 2)2).
Dalam suasana basa (penambahan NaOH), ion Cu2+ yang berasal dari pereaksi
biuret (CuSO4) akan bereaksi dengan gugus  –CO dan  – NH dari rantai peptida
yang menyusun protein membentuk kompleks berwarna violet.

b. Millon

Uji Millon digunakan untuk mengidentifikasi protein yang mengandung

tirosin dalam suatu sampel yang ditandai dengan terbentuknya kompleks
berwarna merah pada sampel protein. Tirosin merupakan asam amino yang
mengandung gugus fenol pada rantai samping-nya (gugus R-nya). Pereaksi
millon mengandung merkuri dan ion merkuro dalam asam nitrit dan asam
nitrat. Gugus fenol pada tirosin ini akan ternitrasi membentuk garam merkuri
dengan pereaksi millon yang akan membentuk kompleks berwarna merah.
(Poedjiadi, 2017)

c. Sulfur Test

Protein yang mengandung asam amino berinti benzena. Jika ditambahkan

asam nitrat pekat, maka akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang
dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang
terbentuk dalam suasana basa juga akan terionisasi dan warnanya akan berubah
menjadi lebih tua atau jingga. Reaksi ini dapat dilakukan dengan penambahan
Pb-asetat dan basa. Reaksi Pb-asetat dengan asam-asam amino tersebut akan
membentuk endapan berwarna kelabu, yaitu garam PbS (Adisendjaja, 2014).
4. Mekanisme dan fungsi Uji lemak (grease spot test)

Pada metode grease spot test atau tes noda lemak digunakan minyak jelantah dan
minyak baru, ditambah eter untuk melarutkan minyak. Sifat minyak yang mudah
larut dalam pelarut organik nonpolar. Penggunaan eter adalah untuk melarutkan zat-
zat selain lemak yang terkandung dalam minyak yang akan diselidiki.Zat-zat selain
lemak akan menguap dengan cepat bersama eter. Setelah eter dan zat-zat selain
lemak menguap, kertas biasa diusapkan pada wadah minyak baru dan minyak
jelantah. Penggunaan kertas biasa karena kertas terbuat dari serat selulosa yang
mempunyai pori-pori yang akan teregang sehingga kertas lebih mudah ditembus
cahaya. Pada kertas yang diusap dengan minyak baru, kertas tampak lebih
transparan dibawah pencahayaan. Sedangkan pada minyak jelantah, terdapat noda
warna kuning yang mengental dan kertas tidak terlalu transparan jika dibandingkan
dengan minyak baru.

Pada minyak baru, gliserol disebabkan oleh adanya air dalam minyak walaupun
dalam jumlah sedikit yang menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis lemak menjadi
asam lemak dan gliserol. Reaksi hidrolisis  menyebabkan kerusakan minyak atau
lemak karena terdapat sejumlah air dalam minyak. Sementara, pada minyak
jelantah terdapat gliserol dikarenakan pada minyak jelantah telah dilakukan
pemanasan sehingga trigliseridanya berkurang dengan kadar gliserol dan asam
lemaknya bertambah.

C. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum acara 4 bahan makanan 2 adalah kertas
lakmus, porselen plate, hidrometer, kertas saring, tabung reaksi dan rak, propipet,
pipet tetes, pipet ukur, bunsen, spatula, dan penjepit.

D. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum acara 4 bahan makanan 2 adalah susu,
larutan asam cuka, larutan benedict, larutan protein, larutan NaOH 40%, larutan
CuSO4 0,5%, reagen mekuri sulfat, NaNO2, larutan formaldehid encer, larutan Pb
asetat, aquades.
E. Cara Kerja

1. Penetapan Berat Jenis Air Susu

1. Sebanyak 250 ml susu murni diletakkan kedalam gelas ukur 250 ml dan
diukur massa jenisnya menggunakkan hydrometer.
2. Reaksi Air Susu
1. Air susu murni yang berada di gelas ukur 250 ml diukur pH awalnya
menggunakkan indikator universal.
3. Pengendapan Kasein
1. 10 ml air susu dan 10 ml aquadest dimasukkan kedalam gelas ukur 250 ml.
2. Asam asetat ditetesi kedalam gelas beker berisi 10 ml air susu dan 10 ml
aquadest hingga membentuk endapan.
3. Hasil endapan disaring menggunakan corong dan kertas saring hingga
menghasilkan filtrat dan endapan.
4. Endapan hasil penyaringan diencerkan menggunakkan 10 ml aquadest dan
diaduk hingga homogen menjadi larutan protein.
4. Reaksi Warna untuk Protein
a. Reaksi Biuret
1. Isi tabung reaksi dengan 3 ml larutan protein,
2. Tambah 40% NaOH sebanyak 1 ml dan 1 tetes larutan 0,5% CuSO4.

b. Reaksi Millon Nasse ( untuk mengidentifikasi tirosin )

1. Isilah tabung reaksi dengan 2 ml larutan protein

2. Tambahkan 1 ml reagen merkuri sulfat.

3. Panaskan di atas lampu spiritus hingga timbul endapan kuning.

4. Dinginkan tabung reaksi.

5. Tambahkan 1 tetes NaNO2 dan panaskan kembali.

c. Sulfur Test ( untuk mengidentifikasi asam amino yang mengandung S )

1. Tabung reaksi diisi dengan 1 ml larutan protein

 2. Tambahkan 1 ml 40% NaOH.

3. Panaskan di atas lampu spiritus selama 1 menit.

4. Tambahkan 1 tetes Pb-asetat.

d. Reaksi Hopskin-Cole

1. Tabung reaksi diisi dengan 1 mL larutan protein

2. Tambahkan 1 tetes larutan formaldehid encer dan 1 tetes reagen merkuri

sulfat.

3. Campurkan dan tambahkan 1 mL asam sulfat pekat melalui dinding

tabung secara hati-hati sehingga terjadi 2 lapisan.

5. Grease Spot Test

1. Padamkan semua api sebelum memulai reaksi ini

2. Sisa endapan dikeringkan di atas kertas saring dengan cara memijat-mijatnya.

3. Sebagian endapan kering tersebut dilarutkan di dalam sedikit eter kemudian

digojog.

4. Diambil sedikit endapan yang sudah dilarutkan dalam eter tadi

5. Letakkan didalam porselen plate.

6. Biarkan semua eter menguap.

7. Usaplah porselen plate tesebut dengan kertas biasa, bukan kertas saring.

6. Menunjukkan adanya Laktosa

Lakukan reaksi Benedict dengan menggunakan sebagian filtrat dari percobaan

sebelumnya.

a. Reaksi Benedict

1. Tabung reaksi diisi dengan 2 ml reagen Benedict

2. Tambahkan 6 tetes filtrat.

3. Panaskan Tabung reaksi tesebut di atas lampu spiritus selama 1 menit.

F. Hasil dan Pembahasan

Hasil dan pembahasan yang diperoleh dari praktikum Biokimia acara 4 bahan
makanan 2 adalah sebagai berikut:
 Hasil
Tabel 1. Hasil Uji Bahan Makanan II
No Uji Hasil Keterangan
.
1 Berat jenis susu 1.040 kg/L -
2. pH awal susu 7 pH netral
3. pH akhir susu 6 pH Asam
4. Pengendapan kasein Mengendap

Gambar 1 Pengendapan
kasein

Terjadi
pengendapan
kasein
5 Uji Biuret Tidak
mengandung
ikatan peptida

Gambar 2 hasil uji biuret

Tidak ada
perubahan warna
(putih)
6. Uji Millon-Nasse Mengandung
tirosin

Gambar 3 hasil uji

millon-nasse

Terdapat endapan
 coklat kemerahan
7. Uji Sulfur Test Mengandung asam
amino dengan
atom S

Gambar 4 uji sulfur test

Terdapat warna
hitam dari PbS
8. Uji GST (grease spot test) Terdapat
kandungan lipid

Gambar 5 hasil uji GST

Terdapat bercak
9. Uji Laktosa Mengandung gula
pereduksi

Gambar 6 hasil uji

laktosa

Warna berubah
menjadi hijau tua

 Pembahasan
Manfaat susu bagi tubuh yaitu mencegah Osteoporosis, mencegah kerusakan
gigi, mencegah kanker usus, mempercepat pertumbuhan, menjaga kesehatan
pencernaan, mengganti cairan yang hilang, dan mengurangi efek PMS (Pre
Menstrual Syndrome). Susu mengandung banyak vitamin B12 (berperan untuk
pembentukan sel darah merah), kalsium (untuk kekuatan tulang), karbohidrat
(untuk energi optimal), magnesium (pembentukan otot), fosfor (menyimpan dan
mengeluarkan energi), kalium (untuk sistem saraf yang baik), protein (untuk
pertumbuhan dan proses penyembuhan), riboflavin (untuk kesehatan kulit) dan
seng/zinc (untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh).

Metode memisahkan nutrisi yang terdapat pada susu( kasein) merupakan

dengan metode meningkatkan asam cuka ataupun asam asetat. Air susu
 ditambahkan aquadest setelah itu ditetesi asam asetat serta ditunggu sampai
terbentuk endapan kasein. Guna penambahan asam asetat karena kasein bisa
mengendap dengan kondisi meningkatnya keasaman. Susu pula bisa
digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivasi
mikroba.
Pada uji biuret, di praktikum ini hasilnya negatif karena tidak terjadi
perubahan warna. Hal itu terjadi karena tidak adanya ikatan peptida pada sampel
protein. Uji biuret dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida dalam
sampel protein dan ditandai dengan perubahan warna menjadi warna ungu/violet.
Artinya tidak ada kompleks senyawa antara Cu dan N dari molekul ikatan peptida
dan O.
Pada uji millon-nasse, di praktikum ini hasilnya positif karena terjadi nya
perubahan warna menjadi warna merah. Reaksi ini mengandung tirosin pada
sampel protein. Gugus fenol pada tirosin ini akan ternitrasi membentuk garam
merkuri dengan pereaksi millon yang akan membentuk kompleks berwarna
merah.
Pada uji sulfur test, di praktikum ini hasilnya positif karena berubah warna
menjadi kelabu/kehitaman. Reaksi ini mengandung Pb-asetat dengan asam-asam
amino tersebut akan membentuk endapan berwarna kelabu, yaitu garam PbS.
Pada uji GST, di praktikum ini hasilnya positif karena pada kertas terdapat
bercak. Hal ini dikarenakan susu yang digunakan mengandung lemak/lipid.
Pada uji laktosa, di praktikum ini reaksi yang digunakan adalah Reaksi
Benedict hasil yang didapatkan adalah positif yang berarti laktosa yang
digunakan untuk sampel mengandung gula pereduksi.
Berdasarkan kondisi fisik pH dan berat jenis susu jenis susu yang dipakai
dalam praktikum termasuk ke dalam jenis susu yang kurang baik karena berat
jenis susu yang baik itu berkisar 1,027-1,03kg/L, sedangkan pada praktikum ini
berat jenis susu mecapai 1,040kg/L. pH susu yang baik itu berkisar 6.5– 6.8,
sedangkan pada praktikum ini pH susu hanya 6 yang berarti bersifat asam.
Yang memiliki kandungan terbaik adalah susu sapi karena dari pakannya,
metabolismenya betul-betul dikhususkan untuk menghasilkan susu, jadi susu
yang dihasilkan itu susu yang terbaik dari segi protein, kadar lemak, dll. Jadi susu
yang terbaik untuk dikonsumsi di masyarakat luas adalah susu sapi.
G. Kesimpulan
1. Susu mengandung banyak vitamin B12 (berperan untuk pembentukan sel darah
merah), kalsium (untuk kekuatan tulang), karbohidrat (untuk energi optimal),
magnesium (pembentukan otot), fosfor (menyimpan dan mengeluarkan energi),
kalium (untuk sistem saraf yang baik), protein (untuk pertumbuhan dan proses
penyembuhan), riboflavin (untuk kesehatan kulit) dan seng/zinc (untuk
meningkatkan sistem kekebalan tubuh).

2. Manfaat susu bagi tubuh yaitu mencegah Osteoporosis, mencegah kerusakan

gigi, mencegah kanker usus, mempercepat pertumbuhan, menjaga kesehatan
pencernaan, mengganti cairan yang hilang, dan mengurangi efek PMS (Pre
Menstrual Syndrome).

3. Sifat akhir susu yaitu asam dan pH akhirnya 6.

4. Hasil dari uji biuret menunjukkan tidak ada perubahan warna (putih).

5. Hasil dari uji millon-nasse menunjukkan terdapat endapan coklat kemerahan.

6. Hasil dari sulfur test menunjukkan terdapat warna hitam dari PbS.

7. Hasil dari uji GST menunjukkan adanya bercak pada kertas yang berarti
mengandung lipid.

8. Hasil dari uji laktosa menunjukkan warna berubah menjadi hijau tua yang
berarti mengandung gula pereduksi.

DAFTAR PUSTAKA
Adisendjaja, Y. et al., (2014). Penuntun Kegiatan Laboratorium Biokimia. Jurusan
Pendidikan Biologi, FPMIPA UPI, Bandung.

Bintang Maria. 2010.  Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta (ID): Erlangga

Campbell, N. A. et al., (2010). Biologi. Erlangga, Jakarta

Poedjiadi. 2017.  Dasar-dasar Biokimia. Jakarta (ID): UI Press

Sanam, A.B., Bagus, I. & Swacita, N., 2014. Ketahanan Susu Kambing Peranakan
Ettawah Post-Thawing pada Penyimpanan Lemari Es Ditinjau dari Uji Didih
dan Alkohol. , 3(1), pp.1–8.
Utami, K.B., Radiati, L.E. & Surjowardojo, P., 2011. Kajian kualitas susu sapi
perah PFH ( studi kasus pada anggota Kope-rasi Agro Niaga di Kecamatan
Jabung Kabupaten Malang ). , 24(2), pp.58–66.
Waldron, K. W. (Ed.). (2014).Advances in Biorefineries: Biomass and Waste
Supply Chain Exploitation. Elsevier.