Makalah SP Dasar Teknologi Hasil Ternak

MIKROBIOLOGI SUSU

DISUSUN
OLEH

NAMA : Muhammad Arjun Gunawan

NIM : L1A118125
DOSEN : Fitrianingsih, S.Pt., M.Si.

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
KATA PENGANTAR

1
 Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha kuasa karena telah memberikan
kesempatan pada penulis untuk menyelesaikan makalah ini.Atas rahmat dan hidayah-Nya
lah penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Mikrobiologi susu.
Makalah Mikrobiologi susu disusun guna memenuhi tugas pada mata kuliah Dasar
Teknologi Hasil Ternak di Fakultasan Peternakan Universitas Halu Oleo. Selain itu,
penulis juga berharap agar makalah ini dapat menambah wawasan bagi pembaca tentang
Mikrobiologi susu.
Fitrianingsih, S.Pt., M.Si.. selaku Dosen mata kuliah Dasar Teknologi Hasil
Ternak. Tugas yang telah diberikan ini dapat menambah pengetahuan dan wawasan terkait
bidang yang ditekuni penulis. Penulis juga mengucapkan terimakasih pada semua pihak
yang telah membantu proses penyusunan makalah ini.
Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,
kritik dan saran yang membangun akan penulis terima demi kesempurnaan makalah ini.

Kendari, 18 Juli 2022

Muhammad Arjun Gunawan

L1A118125

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu. Karena air

susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu, sebagian besar digunakan sebagai

produk pangan. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir

sempurna, dimana susu mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa

(karbohidrat). Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi

darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh

alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi. Sejumlah

besar darah mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah

dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter.

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang

diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi

atau tidak ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali

pendinginan. Susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur

kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein dan lemak yang tinggi.

Penyusun utama susu adalah air (87,9 %), protein (3,5 %), lemak (3,5- 4,2 %),

vitamin dan mineral (0,85 %). Nilai pH susu antara 6,5 sampai 6,6 merupakan kondisi yang

sangat menguntungkan bagi mikroorganisme karena pH mendekati netral (pH 6,5-7,5)

paling baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga susu akan mudah rusak. Kerusakan susu

sebagian besar disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme yang dapat

mencemari susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu mikroorganisme patogen dan

mikroorganisme pembusuk

1.2. Rumusan Masalah

3
Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat dirumuskan suatu masalah sebagai

berikut:
1. Bagaimana Mikrobiologi susu

1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan Mikrobiologi susu adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui Mikrobiologi susu

4
 BAB II
PEMBAHASAN

A. KOMPOSISI SUSU

 Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula,

mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal.

 Komonen utama susu

- Air--------87,25 %

- Total solid------12,75 %

o karbohidrat------4,80 %  laktosa

o Protein --- 3,50 %  kasein, albumin, globulin

o Lemak --- 3,80 % as. butirat, kaproat, kaprilat, laurat,

miristat, palmitat, oleat, stearat dan linoleat

o Abu-----0,65 %  Ca, P, K, Mg, Na, Cl, S, Fe, Zn, Si,Mn

 Komponen lain

- Vitamin A, D, E , B12, C, tiamin, riboflavin, niasin, asam

pantotenat, piridoksin, biotin, cholin, inositol asam folat

- Kholesterol  105 – 176 ppm

- Pigmen  karoten , riboflavin

- Enzim  lipase, protease, katalase, peroksidase,

reduktase, fosfatase, diastase dan laktase

 PH susu = 6,6 – 6,8  optimum bagi pertumbuhan kebanyakan mikroba

5
B. MIKROGANISME SUSU

Bakteri merupakan organisme yang sangat kecil (berukuran mikroskopis). Bakteri

rata-rata berukuran 0,5-1 μm dan panjang hingga 10 μm. Bakteri dalam susu dapat berasal

dari sapi itu sendiri atau dari luar. Adanya aktivitas bakteri dalam susu maka akan

menyebabkan asam, mempunyai rasa dan bau yang kurang baik, tetapi ada bakteri yang

menguntungkan sehingga dipilih sebagai kultur untuk fermentasi susu, sehingga diperoleh

produk fermentasi susu (Nurlyani dkk, 2008: 1). Berikut ini merupakan jenis-jenis bakteri

yang dapat menyebab kontaminasi pada susu dan bahan pangan lainnya:

1. Bakteri Escherichia coli dan Coliform

Bakteri Coliform merupakan indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi

yang kurang baik dari air. Bakteri Coliform dibedakan atas dua kelompok, yaitu fecal atau

nonfecal. Bakteri Coliform fekal misalnya Escherichia coli merupakan bakteri yang

banyak ditemukan di kotoran hewan berdarah panas dan manusia. Sedangkan bakteri

Coliform non fecal misalnya Enterobacter aerogenes, biasanya ditemukan pada hewan

atau tanaman yang telah mati (Fardiaz, 1993: 22).

Pusat pemeriksaan obat dan makanan, Dirjen Pengawas Obat dan Makanan,

Departemen Kesehatan RI, menyatakan bahwa air minum terkontaminasi Escherichia

coli maksimal 3 sel bakteri Escherichia coli per mL. Menurut standar baku WHO batas

normalnya adalah 10 sel Coliform per 100 mL. Escherichia coli tidak berkapsul dan akan

mati dengan pemanasan pada suhu 1200C sehingga dianjurkan untuk memasak air minum

sampai benar-benar mendidih dan memasak makanan sampai benar-benar matang.

Escherichia coli yang bersifat patogenik sebagai penyebab diare pada manusia ada 4

kategori utama yaitu Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC), Enteroinvative Escherichia

6
coli (EPEC) dan Enterohemorrbagic Escherichia coli (EHEC) (Abbas dan Nurwantoro,

1997: 64).

Escherichia coli memiliki waktu generasi yang cukup singkat yaitu berkisar 15-20

menit. Bakteri yang secara tipikal mesofilik ini dapat tumbuh pada suhu 7-10 0C sampai

500C, dengan suhu optimum 370C, pada rentang pH 4,4-8,5 (Adam dan Moterjemi, 2003:

46).

Misalnya Escherichia coli mula-mula diisolasi oleh Escherich (1885) dari tinja

bayi. Sejak diketahui bahwa jasad tersebut tersebar pada semua individu, maka analisis

bakteriologi air minum ditujukan pada kehadiran mikroorganisme tersebut.

Bakteri coli dalam jumlah tertentu didalam air, dapat digunakan sebagai indikator

(Suriawiria, 1996: 74).

Escherichia coli adalah bakteri gram negatif, motil dan nonmotil, bentuk batang,

fakultatif anaerobik dan termasuk dalam familia Enterobacteriaceae yang tidak

membentuk spora. Bakteri Coliform terutama Escherichia coli bertanggung jawab terhadap

aspek kesehatan masyarakat yang penting dibidang kedokteran veteriner dan manusia.

Beberapa diantaranya dapat bertindak sebagai penyebab penyakit diare pada hewan ternak.

Escherichia coli dapat berada di susu apabila sebelum proses pemerahan tidak dilakukan

sanitasi yang baik (Frazier & Wethoff, 1983: 231).

Bakteri Coliform, coliform adalah mikroorganisme yang berbentuk batang (rod)

dan memiliki gram negatif. Coliform memiliki sifat fakultative anaerob. Artinya bakteri ini

normalnya dalam pernafasan aerobik memproduksi ATP (Adenosine Triphosphate, sebuah

monomer yang berfungsi sebagai media transportasi energi kimia antar sel dalam makhluk

hidup) apabila dalam lingkungannya tersedia oksigen. Apabila oksigen tidak tersedia,

organisme ini dapat berubah menjadi pemproduksi asam laktat dan alkohol atau yang
7
dikenal dengan nama fermentasi.
 Coliform aktif tumbuh pada suhu sekitar 37° C. Organisme ini dapat menyebabkan

pembusukan yang cepat pada susu karena mampu melakukan fermentasi pada laktosa pada

suhu sekitar 35° C dan sekaligus juga memproduksi asam dan gas. Selain itu mereka juga

mampu mendegradasi protein pada susu.

Kehadiran organisme ini sering diasosiasikan dengan organisme patogen, tapi tidak

berarti bahwa coliform ini dengan sendirinya adalah patogen. Kehadiran coliform

merupakan indikator yang baik bahwa sesuatu itu telah terkena kontaminasi. Coliform

dapat dimatikan dengan proses yang disebut HTST (High Temperature, Short Time) pada

72°C selama 16 detik. Escherichia coli (E-coli) merupakan salah satu anggota dari

kelompok coliform dan dapat melakukan fermentasi gula susu (laktosa) pada suhu 44°C.

2. Bakteri Staphylococcus

Staphylococcus aureus adalah bakteri gram positif yang berbentuk bulat dengan

diameter 0,8 - 1 μm, termasuk gram positif dengan susunan khas menggerombol tidak

teratur menyerupai buah anggur, dapat juga tersusun empat-empat (tetrat) (Abbas dan

Nurwantoro, 1994: 66).

Bakteri ini non motil, tidak membentuk spora dan dapat tumbuh diberbagai media

dalam kondisi aerob dan fakultatif anaerob. Staphylococcus aureus dapat memfermentasi

karbohidrat dengan lambat, menghasilkan asam laktat, tidak menghasilkan gas tumbuh

paling cepat pada suhu 370 C, tetapi paling baik membentuk pigmen pada suhu kamar

(200C). Koloni pada bentuk padat berbentuk bulat, halus, menonjol dan berkilauan

membentuk berbagai pigmen. Staphylococcus aureus menghasilkan enterotoksin yang

dalam jumlah tertentu (kira-kira 104 sel) dan dapat meracuni tubuh yang menyebabkan

gastroenteritis atau radang mukosa tubuh (Abbas dan Nurwantoro, 1994: 77).

Staphylococcus aureus merupakan mikoflora normal yang hidup pada kulit, hidung,

8

tenggorokan, pakaian, dan peralatan yang dipakai oleh manusia karena mudah memasuki
makanan. Organisme ini dapat berasal dari orang-orang yang menangani pangan yang

merupakan penular atau yang menderita infeksi patogenik (membentuk nanah), karena

merupakan tipe paling umum dan untungnya lamanya sakit hanya sebentar (24 sampai 48

jam) maka hampir pada semua kasus terjadi kesembuhan total.

Pada anak-anak kecil dan orang-orang yang lemah sekalipun jarang terjadi, dapat

mengakibatkan renjatan (shock) dan kematian karena dehidrasi. Biasanya tidak dikenali

sebagai peracunan makanan karena Staphylococcus kecuali bila banyak orang terserang

pada waktu yang sama. Gejala segera terlihat setelah makan makanan yang tercemar.

Jumlah enterotoksin yang termakan menentukan waktu timbulnya gejala dan parah

tidaknya infeksi tersebut. Pada umunya gejala-gejala mual, pusing, muntah, diare muncul

setelah 2 hingga 6 jam setelah makan makanan tercemar itu (Michael dan Chan, 2009: 696-

697).

Kehadiran Staphylococcus aureus dalam jumlah kecil pada makanan tidak

menimbulkan masalah karena bersifat alami misalnya pada unggas dan pada beberapa

daging yang merupakan komponen dari mikroflora kulit Staphylococcus dapat

menyebabkan penyakit disebabkan kemampuannya dalam jaringan yang menimbulkan

abses, dengan memproduksi enzim ekstraseluler atau enterotoksin dan menyerang

pertahanan inang (Adams & Moss, 1997, Elliot et al., 1995: 281). Staphylococcus

aureus dapat dibedakan dari Staphylococcus lainnya berdasarkan atas beberapa faktor

sebagai berikut:

a. Morfologi koloni : koloninya berwarna abu-abu sampai kuning emas, memproduksi

hemolosin yang menyebabkan hemolisin pada agar darah.

b. Tes koagulasi : Staphylococcus aureus mempunyai enzim koagulasi yang bereaksi

pada plasma untuk membentuk gumpalan.

9
 c. Produksi DNA-ase : Staphylococcus aureus mempunyai enzim DNA-ase

sedang Staphylococcus jenis lainnya jarang memiliki enzim jenis lainnya.

d. Deteksi protein : Staphylococcus aureus mempunyai protein pada dinding sel yang

mempunyai sifat antigen, protein A, antibodi dapat mengaglutinasi protein A ini,

yang mana tidak terdapat pada Staphylococcus jenis lainnya.

Pencegahan peracunan makanan oleh Staphylococcus yang baik adalah dengan

menyimpan bahan makanan yang mudah busuk dalam lemari es (dibawah 6-70 C), orang-

orang yang menangani makanan tidak boleh mempunyai luka bernanah atau merupakan

penular Staphylococcus toksigenik. Makanan yang telah dipanasi kembali tidak boleh

berjam-jam pada suhu kamar sebelum disajikan. Seringkali keracunan makanan

oleh Staphylococcus merupakan akibat penanganan pangan yang keliru, baik dirumah

maupun ditempat makan umum (Michael dan Chan, 2009: 699).

3. Pseudomonas

Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan arginin

sebagai elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, gram negatif,

bergerak dengan flagel polar berjumlah satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2μm. Beberapa galur

memproduksi pigmen larut air, tumbuh baik pada 37°C-42°C. Dalam Vollk dan Wheeler

(1993) Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum

dipasteurisasi. Selain itu juga sebagai sumber kontaminasi pada puting susu secara

langsung oleh manusia (Nurlyani dkk, 2008: 2).

Pseudomonas terdapat dalam flora usus normal dan kulit manusia dalam jumlah

kecil. Bakteri ini dapat menyebabkan infeksi pada orang yang mempunyai ketahanan tubuh

yang menurun, yaitu penderita luka bakar, orang yang sakit berat atau dengan penyakit

metabolik atau orang yang sebelumnya memakai alat-alat bantu kedokteran seperti kateter
10
(pada penderita infeksi saluran kemih) dan respirator pada penderita pneumonia  (Supardi

dan Sukamto, 1999: 69-73).

4. Bakteri Asam Laktat (BAL)

Bakteri dalam genus ini dapat disebut sebagai salah satu bakteri terpenting yang

sudah diketahui dalam kehidupan manusia. Lactic acid bacteria termasuk bakteri gram

positif fakultatif dan secara umum tidak berbahaya, bahkan dibutuhkan oleh manusia dan

hewan. BAL banyak ditemukan di sekeliling kita, sebagai contoh, BAL banyak ditemukan

di sekitar vagina dan di dalam usus halus. BAL sangat berperan dalam membantu proses

pencernaan. BAL juga berperan dalam aspek kesehatan dari minuman probiotik selain

kandungan mineral dan nutrisi lainnya. BAL mampu memproses karbohidrat dalam susu

yang disebut laktosa menjadi asam laktat. Mereka secara natural ada didalam susu (murni)

dan secara luas digunakan sebagai kultur starter dalam produksi berbagai macam produk

olahan fermentasi susu.

5. Mikroorganisme Patogen

Produksi susu yang higienis seperti penanganan yang cepat dan tepat, penggunaan

alat produksi dan alat penyimpanan serta teknik teknik pasteurisasi telah menurunkan

ancaman penyebaran penyakit melalui susu seperti tuberkulosis (TBC), brucellosis dan lain

sebagainya. Walaupun masih menjadi perdebatan di kalangan ilmuwan, terbukti sudah ada

beberapa kasus penyakit yang berasal dari mengkonsumsi susu segar, atau produk susu sapi

yang dibuat dari susu yang tidak di pasteurisasi dengan benar atau kurang baik dalam

penanganan sepanjang proses produksinya. Beberapa bakteri patogen dalam susu segar dan

produk susu yang masih menjadi perhatian saat ini antara lain:

11
• Bacillus cereus
 • Listeria monocytogenes

• Yersinia enterocolitica

• Salmonella spp.

• Escherichia coli O157:H7

• Campylobacter jejuni

Perlu diungkapkan juga bahwa beberapa jenis jamur, kebanyakan dari

spesies Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium dapat tumbuh dalam media susu dan

produk susu lainnya. Apabila kondisinya memungkinkan, organisme ini dapat

memproduksi zat mycotoxin yang dapat berbahaya bagi kesehatan.

6. Probiotik

Selain beberapa bakteri yang telah disebutkan diatas, dewasa ini berkembang juga

kelas organisme yang disebut probiotik atau prebiotik. Definisi probiotik mungkin diawali

dari kerja Ilya Mechnikov (1908) seperti telah diungkapkan pada bagian pertama tulisan

mengenai sejarah perkembangan yogurt dan telah berevolusi sejak saat itu. Pada 1965,

Lilley dan Stillwell yang kemungkinan adalah orang orang pertama yang menggunakan

terminologi tersebut, menyatakan bahwa probiotik adalah sebuah substansi yang dihasilkan

oleh satu mikroorganisme yang menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme yang lain yang

merupakan lawan dari antibiotik.

Pada 1971, Sperti menggunakan kata tersebut untuk menggambarkan ekstrak

jaringan yang menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme. Sedangkan Parker menyatakan

bahwa probiotik adalah organisme dan substansi yang memiliki kontribusi pada

keseimbangan mikroba dalam sistem pencernaan (1974). Selanjutnya, Fuller pada 1989

mendefinisikan probiotik sebagai “suplemen makanan dalam bentuk mikroba hidup yang

12
bermanfaat bagi ternak inang (host) dengan cara meningkatkan keseimbangan mikroba

dalam sistem pencernaan” (dairyscience.info, 2006).

Cara kerjanya adalah dengan membantu menurunkan derajat keasaman dan

menghambat pertumbuhan organisme penganggu dalam sistem pencernaan. Sementara

klaim mengungkapkan bahwa probiotik juga ikut berperan dalam meningkatkan kekebalan

tubuh (Wikipedia, 2006). Pada umumnya, dalam tubuh kita terdapat sistem ekologi dari

mikroorganisme yang disebut sebagai gut flora atau flora usus. Jumlah dan keseimbangan

bakteri dalam sistem pencernaan tersebut dapat berubah akibat adanya intrusi dari luar

seperti penggunaan obat obatan dan antibiotik, alkohol yang berlebihan, stres, penyakit,

paparan terhadap racun, bahkan sekedar penggunaan bahan bahan antibakteri pada sabun.

Pada kondisi terkena paparan ini, jumlah bakteri (tidak saja yang jahat, yang baik pun juga

berkurang) yang bekerja dan hidup di dalam usus menjadi berkurang. Situasi ini membuat

kondisi tubuh lemah dan lebih jauh akan membuat kemungkinan paparan dari bakteri yang

merugikan menjadi meningkat. Disinilah probiotik berperan. Dengan terlebih dahulu

mengintroduksi berbagai jenis bakteri ‘baik’ ke dalam flora usus, akan mengurangi

kemungkinan terserang bakteri yang merugikan. Beberapa jenis bakteri yang masuk dalam

kelas probiotik adalah:

• Bifidobacterium bifidum

• Bifidobacterium breve

• Bifidobacterium infantis

• Bifidobacterium longum

• Lactobacillus acidophilus

• Lactobacillus casei
13

• Lactobacillus plantarum
 • Lactobacillus rhamnosus

• Lactobacillus GG

C. PENCEMARAN SUSU

Susu mengandung berbagai macam zat gizi, kadar air tingi, pH netral → medium

yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba terutama bakteri ~ bila terkontaminasi →

pada suhu yang sesuai bakteri akan tumbuh dengan cepat.

Susu dalam ambing sehat mungkin mengandung ± 500 sel/mL, bila sakit jumlah

dapat mencapai 20.000 sel/mL ~ lubang diujung puting tidak tertutup dan biasanya basah

→bakteri dapat tumbuh jauh kedalam putting.

Susu bagian pertama pada pemerahan mungkin mengandung sampai 50.000 sel/mL

~ bagian ini harus dibuang . Jenis-jenis bakteri yang sering terdapat dalam susu yang baru

diambil adalah: Micrococcus dan Corynebacterium

Pencemaran berikutnya dapat berasal dari:

- Sapi

- Alat-alat pemerahan yang kurang bersih

- Tempat penyimpanan yang kurang bersih

- Lingkungan/kandang →udara, debu, lalat

- Pemerah

D. PENYAKIT YANG DISEBABKAN MIKROBA SUSU

14
 - Tuberkulosis →Mycobacterium bovis ----- penyakit pada sapi dan dapat

dipindahkan kedalam susu, terutama bila ambing terinfeksi

- Bruselosis (penyebab terjadinya keguguran kandungan) →Brucella abortus

disebabkan karena infeksi pada sapi

- Leptospirosis →Leptospira

- Demam Q (radang paru-paru) →Coxiella burnetti (Ricketsia)

Bakteri patogen lain yang terdapat dalam susu

- Salmonella , Shigella. B. cereus, S. aureus

- Dapat masuk kedalam susu melalui udara, debu, alat pemerah dan manusia

- Semua bakteri ini dapat dimatikan dalam proses pasteurisasi, kecuali B. cereus.

Pasteurisasi susu

- Perlu dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan

karena mikroba dan enzim

- Tujuan: pencegahan penyakit secara maksimum dengan mengurangi seminimum

mungkin kehilangan zat gizi dan mempertahankan bentuk, cita rasa susu mentah

segar secara maksimum

E. KERUSAKAN SUSU OLEH MIKROBA

Mikroba yang tumbuh dalam susu dapat mengurangi mutu susu. Beberapa

perubahan yang terjadi pada susu adalah:

1. Pengasaman dan penggumpalan:

15
 Yang terjadi karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat ~ penurunan pH dan

koagulasi protein (sehingga protein terpisah dari whei)

- Susu mentah yang didiamkan pada suhu 10 - 37C →S. lactis

- Pada suhu yang 37 - 50C → S. thermophilus, S,. faecalis, L. bulgaricus →dapat

tumbuh dan memproduksi asam sampai 1% atau lebih

- Pada suhu yang lebih tinggi dari 50C→ L. thermophilus (bakteri thermofilik)

- Produksi asam akan berkurang pada pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu

rendah (mendekati suhu pembekuan)

- Pasteurisasi susu dapat membunuh bakteri yang aktif memproduksi asam, tapi

bakteri yang tahan panas seperti S. thermophilus dan L. bulgaricus masih dapat

tumbuh dan memproduksi asam.

- Bakteri pambentuk asam lainnya yang sering tumbuh pada susu: Micrococus,

Microbacterium, Bacillus dan Clostridium dan koliform

2. Produksi gas : H2 , CO2

 Terjadi bersamaan dengan pembentukan asam --- (koliform, Clostridium,

Bacillus, Khamir). Clostridium, Bacillus dominan pada susu pasteurisasi ~

spora

 Efek:

- Timbul buih pada permukaan

- Gelembung gas yang tertangkap dalam gumpalan susu (curd)

- Pengapungan gumpalan susu yang mengandung gelembung gas 16

 - Pemisahan gumpalan susu karena pembentukan gas secara cepat (stormy

fermentation)

3. Proteolisis

 Hidrolisasi protein oleh mikroba, disertai dengan timbulnya rasa pahit

~ karena pembentukan peptida

 Sering terjadi pada susu yang disimpan pada suhu rendah, dan setelah

inaktivasi bakteri pembentuk asam oleh panas.

 Terjadi karena asam, enzim dan bakteri

 Bakteri yang mempunyai sifat proteolitik aktif:

- Micrococcus, Proteus, Alcaligenes, Flavobacterium,

- Serratia, Bacillus, Clostridium

- Pseudomonas, P. fluorescens menghasilkan proteinase yang tahan

panas meskipun sel bakterinya tidak tahan panas.

 Perubahan yang terjadi

- Proteolisis asam →proteolisis bersamaan denga pembentuan asam ---

Micrococcus, S. faecalis var liquefaciens dan Bacillus

- Proteolisis dengan keasaman rendah/alkali (tidak membentuk asam atau

keasaman rendah. Alkali terjadi karena terbentuknya produk-produk

hasil hidrolisis protein

- Proteolisis lambat →oleh enzim intraseluler yang dilepaskan oleh

17
bakteri setelah sel mengalami autolisis
 - Penggumpalan yang disebabkan oleh enzim yang menyerupai rennin

yang diproduksi oleh bakteri pada tahap awal proteolisis

4. Pembentukan lendir

 Dapat terjadi karena

- Bakteri →selama penyimpanan

- Kandungan fibrin dan leukosit yang tinggi yang berasal dari sapi yang

terserang mastitis →sudah dapat terlihat pada saat pemerahan

- Pembentukan film tipis yang terdiri dari kasein/laktalbumin selama

pendinginan susu

 Pembentukan lendir oleh bakteri ~ pembentukan kapsul lendir oleh sel bakteri

yang terdiri dari polisakarida, biasanya terjadi dengan baik pada suhu rendah,

dan biasanya menurun jika keasaman susu meningkat

 Pelendiran oleh bakteri:

 Hanya terjadi pada permukaan susu

- Alcaligenes viscolactis (berasal dari air, tanah, dapat tumbuh

dengan baik pada suhu 10C),

- Micrococcus freudenreichii (termodurik)

 Pada seluruh bagian susu

- Bakteri koliform (Enterobacter aerogenes, E. coli, E. cloacae),

- BAL (S. lactis,L. casei,L. bulgaricus L. plantarum dan S,

18
cremoris). Bakteri ini dapat mebentuk rantai yang panjang
 ~ lendir yang terbentuk jika diangkat akan menyerupai tali

- Bakteri Micrococcus, Streptococcus dan Bacillus 

pertumbuhan ditekan oleh bakteri pembentuk asam

 Sumber bakteri: air, kotoran, peralatan dan makanan ternak

5. Produksi alkali

- Disebabkan oleh pembentukan amonia atau karbonat dari asam organik seperti

sitrat

- Umumnya tumbuh pada suhu rendah - sedang , dan tahan suhu pasteurisasi 

P. fluorescens dan A. viscolactis

6. Perubahan lemak susu

 Lemak dapat dipecah oleh kapang, khamir dan akteri

 Bakteri pemecah lemak umumnya bersifat anaerobik

fakultatif, proteolitik dan tidak membentuk asam

 Perubahan yang terjadi:

- Oksidasi asam lemak tidak jenuh →aldehid, asam ,keton ~ perubahan

rasa, bau

- Hidrolisis lemak →asam lemak+ gliserol ----- (as. butirat rantai pendek =

bau menyengat)

- Oksidasi dan hidrolisis →ketengikan 19

  Bakteri penghasil lipase

- Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes. Micrococcus, Clostridium dan

Bacillus. P. fragii dan S. aureus memproduksi lipase yang tahan

panas/pasterurisasi

7. Perubahan cita rasa

 Dapat terjadi:

- Penyerapan flavor dari luar →bau kambing pada susu kambing, bau

lilin karena sinar/logam, tengik karena lipase susu

- Pertumbuha mikroba →menyebabkan cita rasa asam , pahit, hangus dan

lain-lain.

 Contoh perubahan cita rasa

- Rasa asam →oleh bakteri pembentuk asam laktat, dll

- Rasa pahit →mo. proteolisis, mo. lipolisis, koliform

- Bau hangus/karamel →S. lactis var. maltigenes

- Bau busuk →Clostridium, P.putrefaciens

- Bau ikan →Aeromonas hydropila

- Bau sabun →oleh bakteri pembentuk amonia →P. sapolactica

- Bau kentang →P. mucidulens

- Bau buah-buahan , →P. fragi

20
- Bau ester dan alkohol →khamir
 8. Perubahan warna

 Dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisik seperti: jumlah lemak,

kekentalan susu dan makanan sapi

 Dapat disebabkan oleh pertumbuhan bakteri, kapang pembentuk pigmen

pada permukaan/seluruh bagian susu

 Contoh - P. sycyanea →abu-abu - coklat

- P. synxantha  kuning pada bagian krim

- Serratia, Micrococcus reseus  merah

F. MACAM-MACAM SUSU

1. Susu segar → Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah cairan yang berasal

dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dari cara pemerahan yang benar

serta kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah suatu apapun dan belum

mendapat perlakuan apa pun.

2. Tapi susu segar yang diperoleh dari pemerahan sapi tidak tahan lama → dalam 6jam

akan rusak karena kontaminasi mikroba → dapat diatasi dengan UHT dan pasteurisasi

→dapat meminimalisasi kerusakan gizi yang terkandung di dalam susu

3. Susu Pasteurisasi → 63-72 ⁰C selama 30 menit → masa simpan sekitar 14 hari dan

harus disimpan pada susu rendah (5-7⁰C).

4. Susu UHT (ultra high temperature) → pemanasan suhu tinggi (135-145⁰C) dalam

waktu yang relatif singakt 2-5 detik. → dapat membunuh seluruh mikroorganisme

(bakteri pembusuk maupun patogen) dan spora (jamur) juga untuk mencegah
21
kerusakan nilai gizi. Selain itu warna, aroma dan rasa relatif tidak berubah dari aslinya

sebagai susu segar.

 Susu UHT → dikemas dalam kemasan aseptik yakni menggunakan kemasan

multilapis terdiri dari kertas, plastik, polyethylene dan aluminium foil agar kedap udara dan

cahaya → mampu melindungi kualitas susu segar → bertahan sampai enam bulan.

5. Susu bubuk → dibuat dengan cara spray drying.

Susu cair dimasukkan ke dalam sebuah celah yang sangat sempit. Dan dari celah

tersebut dipancarkan udara yang kering → susu cair tadi berubah ujud menjadi bubuk. ~~

Dengan demikian, hanya udara kering yang mengenai susu cair tersebut.

Di Indonesia susu bubuk ditambah

- perasa atau pun tambahan bahan lainnya

- vitamin → kurang stabil selama proses pengolahan, sehingga perlu dilapisi atau

dicoating (enkapsulasi). Bahan pelapis inilah yang bisa berasal dari gelatin,

karagenan, gum atau pati termodifikasi. Gelatin bisa berasal dari tulang sapi atau

babi. ~ halal ?

Proses pengolahan susu bubuk yang umumnya melalui pengeringan dengan waktu

yang cukup lama sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan gizi terutama vitamin dan

protein. Pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu lama juga dapat menyebabkan

terjadinya rasemisasi asam-asam amino, yaitu

perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Padahal tubuh

manusia hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L.

6. Susu bubuk instan, → susu agar mudah larut ke dalam air maka ditambahkan
22
bahanpengemulsi (emulsifier: gabungan lemak dan bahan yang mudah larut misalnya
 fosfat) ke dalam susu bubuk tersebut. seperti: monogliserida (dari lemak) ataupun

lesitin (kadang-kadang juga ditambahkan enzim tertentu)

7. Susu Kental → diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan)

kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggi sekitar 40%

8. Susu formula: → susu yang sudah mengalami pencampuran dengan bahan- bahan

lain sesuai dengan formula yang diinginkan.

- susu dengan mineral (kalsium tinggi untuk orang tua), → mineral dapat

berasal dari batu-batuan, diekstrak dari bahan-bahan organik, tanaman dan

produk hewani (ekstrak tulang )

- Susu dengan vitamin tertentu (vitamin A, vitamin B1, B3, B6, B12, vitamin

D dan vitamin E) untuk pertumbuhan anak-anak

- susu dengan lemak rendah untuk diet, dan seterusnya

9. Susu Homogen → Susu homogen adalah susu yang telah mengalami homogenisasi.

Proses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula-globula

lemak susu. Apabila setelah proses homogenisasi dilakukan penyimpanan pada suhu

10-15 °C selama 48 jam tidak akan terjadi pemisahan krim pada susu.

10. Krim → adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian

atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah.

11. Susu skim → adalah bagian susu yang banyak mengandung protein dan semua zat

makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

 Komponen susu terdiri dari:padatan susu tediri dari lemak susu (krim) dan fase

cair yang mengandung protein susu, laktosa, mineral, dll

23
  Komponen tersebut dapat dipisahkan melalui proses fisik berupa sentrifugasi dan

penyaringan menghasilkan

- krim susu → dapat menghasilkan Anhidrous Milk Fat (AMF)

- susu skim → dapat dibuat menjadi Skim Milk Powder (SMP)

G. FERMENTASI SUSU

 Mikroba dalam pengolahan susu secara fermentasi, yang paling banyak digunakan

adalah Bakteri Asam Laktat, baik kultur tunggal maupun kultur campuran

 Produk fermentasi susu: Mentega, Keju, Yoghurt, Keffir, Koumiss, dll. Produk

susu tanpa fermentasi: Es krim

 Aktivitas mikroba (starter) dalam fermentasi:

- memproduksi asam dengan memfermentasi laktosa menjadi as. laktat →as.

laktat bermuatan + , apabila bersinggungan dengan protein susu yang

bermuatan →→terjadi proses netralisasi ~ protein susu mengendap

- memproduksi komponen flavor: asetaldehid, diasetil, etanol, dan asam

volatil (as.format, as. asetat, as. butirat, as. valerat)

 Faktor – faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas starter

- Sumber susu (komposisi, keshatan hewan/mastitis,

- Antibiotik →jika sapi baru diobati mungkin mengandung antibiotik

- Komponen sulfa (sulfamathazin) ~ digunakan untuk mencegah infeksi

masitis →kemampuan membentuk asam menurun

24
- Komponen bakterisidal →masuk selama pemerahan/ pengolahan susu
 - Pemanasan→mematikan kontaminan, menginaktifkan komponen

antimikroba

- Suhu pertumbuhan →suhu optimum starter

- Oksigen →kondisi fermentas

- Lama penyimpanan kultur

1. Mentega = Butter

 Terbuat dari lemak susu →emulsi air dalam minyak

 Mentega mempunyai - kadar lemak min. 80%

- kadar air maks. 16%

- kadar protein min. 1%

- MSNF (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.

- warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β karoten dalam

krim.

 Margarin = margarine terbuat dari minyak atau lemak nabati, dan bahan

tambahan seperti susu bubuk skim atau lemak hewani, air, garam, esens, pewarna

dan zat anti tengik. Umumnya margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit

tetapi kandungan airnya sangat banyak

 Starter: S. lactis, S. diacetilactis

 Aktivitas starter:

- memproduksi asam dengan memfermentasi laktosa menjadi as. laktat

25
 - memproduksi flavor: diasetil (komponen utama) + asam volatil (as.format, as.

asetat, as. butirat, as. valerat), asetaldehid dan etanol

Proses pembuatan mentega

1. Pemisahan krim →dengan alat separator

2. Netralisasi krim : krim bersifat asam, bila dipasteurisasi

akan menggumpal ~ koagulasi protein →maka keasaman harus dinetralkan

+ alkali (KOH, NaOH, Na. Bikarbonat, Ca(OH)2  pH menjadi 6,8 – 7,2

3. Pasteurisasi krim →untuk membunuh bakteri, menginaktifkan enzim, mengurangi

penyimpangan flavor

4. Penambahan starter 3 – 5 %

5. Penambahan zat warna →ekstrak tumbuhan (Bixa orellana bixin = kuning)

6. Agitasi (churning) →memisahkan serum/cairan

7. Penggaraman →bila meginginkan mentega asin (1 – 2%)

8. Penumbukan →struktur > kompak

26
 Kerusakan mentega →dapat disebabkan

- Pertumbuhan mikroba : kapang, khamir dan bakteri.

- Aktivitas enzim

- Proses oksidasi

- Penyerapan bau dari udara

2. Keju

 Adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu dengan

penambahan renet dan atau fermentasi asam laktat

 Starter: →tunggal/campur

- S. cremoris, S. lactis →flavor> baik, waktu fermentasi > singkat

- S. diacetylactis, Leuconostoc citrovorum → pembentuk gas (keju belanda,

keju swis)

 Aktivitas starter

Bakteri menghasilkan asam laktat selama fermentasi→asam laktat bermuatan + ,

apabila bersinggungan dengan protein susu yang bermuatan →terjadi proses netralisasi ~

protein mengendap (pengendapan terjadi pada titik isoelektrik →muatan pada permukaaan

protein = 0)

Ikatan-ikatan kimia dari komponennya serperti kasein dalam bentuk garam- garam

kasein atau dikalsium para kasein akan membverikan kekuatan pada struktur sehingga

terbentuk keju yang kompak.

27
Proses pembuatan keju
1. Persiapan susu →susu + gula + renet + starter →inkubasi →

penggumpalan kasein →curd (gumpalan susu)

2. Pencacahan →mempermudah pengeluarabn whei dari curd dengan memperluas

permukaan curd

3. Pemasakan curd →pengkerutan/memadatkan curd agar pengeluaran whei lebih

efektif →meningkatkan tekstur curd

4. Pemisahan whei →untk memperoleh curd bebas dari whei

5. Penggaraman →untuk menekan pertumbuhan mikroba kontaminan, mereduksi air

pada bahan, meningkatkan cita rasa dan tekstur.

6. Pembentukan curd dan pengepresan →membentuk curd dan mengatur kadar air

untuk mendapatkan untuk mendapatkan bentuk dan tekstur spesifik

7. Perlakuan khusus (opsional) →membentuk cita rasa, warna dan tekstur spesifik

- keju Camembert atau keju Brie →penebaran spora kapang

- keju Limburger →meratakan permukaan agar bakteri aerobik dapat

tumbuh

- keju Swis →tambahkan mikroba pembentuk gas →terbentuk mata keju

8. Pemeraman dengan bakteri tertentu (Micrococcus freudenreichi, Propioni

bacterium shermanii, Brevibacterium linens, L. casei) →mengkatalis reaksi dari

lemak, protein, gula dan produk antara ~ akhir periode pemeraman akan diperoleh

keju dengan penampakan, rasa dan flavor khas

Macam-macam keju 28
 - keju cottage → tekstur lembut (keju muda → proses pembuatan tanpa

pemeraman

- keju Baker → lembut, asam dan tidak diperam

- keju Chedar → aroma tajam, dan asam dengan kandungan garam tinggi

- keju bemata/keju Swiss → terdapat banyak lubang yang berasal dari CO2 hasil

aktivitas bakteri asam propionat. Dll

Kerusakan keju

- Flavor ~ kontaminasi udara , Tekstur ~ pH, kadar air

- Penampakan ~ bakteri koliform, Clostridium → gas ~ lubang dengan rekahan.

3. Kefir

- Produk fermentasi susu yang mengandung 0,5-1 % alkohol dan 0,9 – 1,1% asam

laktat

- Bahan baku: susu sapi, domba atau kambing

- Mikroba fermentasi kefir

1. Streptoccus lactis

2. Streptoccus cremoris

3. Lactobacillus casei

4. Lactobacillus acidophilus

5. Candida kefir
29

6. Kluyveromyces fragilis dll

 Starter → biji kefir

- Bewarna putih kekuningan, dan tidak dapat larut dalm air

- Kalau dimasukkan kedalam susu maka biji tersebut akan mengembang karena

menyerap air

- Mengandung 24% polisakarida yang bersifat lengket (mengandung amilopektin)

- Mo: khamir (Saccaromyces kefir dan Torula kefir) dan bakteri (Lactobacillus

caucasicus, Leuconstoc dan Streptococci laktat

- Dapat dipakai berulang kali, bila fermentasi selesai, biji kefir dipisahkan dari

produk dengan cara menyaring, lalu dicuci dan direndam dalam air dingin simpan

pada suhu 4C (satu minggu) atau dikeringkan dengan membungkusnya dalam

kain bersih selama 36-48 jam pada suhu kamar kemudian simpan pada suhu 4C

(tahan lebih dari satu tahun)

4. Koumiss

- Produk fermentasi susu mirip kefir, tapi dibuat dari susu kuda

- Susu kuda yang digunakan tidak kental, sehingga produk juga tidak kental

- Kandungan alkohol: 1-2,5 %, asam laktat 0,7- 1,8%

- Starter: Lactobacillus. bulgaricus, khamir Torulopsis holmii

5. Yoghurt

 Susu asam yang kental

 Kandungan asam laktat: 1,25%, tanpa mengandung alkohol 30

 Dibuat dari susu sapi yang dipekatkan atau dengan cara penambahan tepung susu

skim

 Starter:

- Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus dan Stretococcus thermophilus.

- Simbiosis: S. thermophilus menghasilkan asam amino yang dibutuhkan L.

bulgaricus, sebaliknya L. bulgaricus menghasilkan asam format yang

menstimulasi pertumbuhan S. thermophilus

- aktivitas: Laktosa → asam laktat, asam format, asetoin, aseton, diasetil dan

asetaldehid → rasa dan aroma yoghurt. Asam laktat menyebabkan

destabilisasi kasein → menggumpal → yoghurt kental

 Kerusakan pada starter dapat menimbulkan:

a. kekurangan pembentukan asam

b. Falvor tidak mencukupi/menyimpang

c. Pembentukan gas danlendir

 Berdasarkan flavor dibagi atas: selama 30 menit

d. Natural yoghurt: tanpa penambahan cita rasa

e. Fruit Yoghurt : diberi flavor sintetik dan zat warna

 Proses pembuatan yoghurt;

1. Standarisasi total padatan (penguapan/penambahan tepung susu skim)

31
 2. Homogenisasi pada suhu 50-60⁰C dengan tekanan 200 kg/cm 2n→ untuk

meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk

3. Pasteurisasi pada suhu 85⁰C

4. Dinginkan hingga suhu 42⁰C

5. Inokulasi dengan 2 % stater (1:1)

6. Inkubasi pada suhu 42⁰C selama 5 jam

7. Simpan dalam lemari es untuk menghentikan aktivitas starter

Faktor yang dapat mempengaruhi pembentukan asam

a. Komposisi susu (inhibitor: lactanin, laktoperoksidase, aglutenin)

b. Kontaminan

c. Antibiotik (penisilin ~ mastitis) bahan kimia (klorin ~ sanitasi)

d. Aktivitas starter

e. Bakteriofage

Es Krim→ Produk susu tanpa fermentasi

merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu dengan

persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah

dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna

 Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim (merupakan

sumber protein yang dibutuhkan sebagai pengikat air dan emulsifikasi)

32
 Bahan lain yang menyusun es krim adalah gula, pengemulsi, dan penstabil.
 - Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur,

meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis.

- Bahan pengemulsi dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang

merupakan campuran air dan lemak: mono dan digliserida, lecithin,

polyoxyethylene, turunan alkohol hexahydric, glycol dan glycol ester.

- Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku

benar dan mengurangi kristalisasi es. yang umum digunakan adalah CMC

(carboxymethyl cellulose), gelatin, naalginat, karagenan, gum arab, dan

pektin, Sodium atau propylene glycol alginate, sodium

carboxymethylcellulose

- Penambahan flavor tertentu untuk menghasilkan citarasa yang diinginkan

konsumen.

Pembuatan es krim

1. Gula pasir dan susu dimasak diatas api kecil sampai susu tersebut mencapai suhu 70

2. Tepung maizena dicampurkan kedalah sedikit air hangat dan diaduk sehingga tepung

menjadi hancur. Kemudian larutan ini dituangkan kedalam susu panas dan

dipanaskan lagi. Pengadukan terus dilakukan sehingga adonan merata. Pemasakan

dilakukan kira-kira selama 2-3 jam kemudian diangkat.

3. 5 butir kuning telur yang tersedia dikocok dengan menggunakan alat pengocok

(Mixer) ataupun garpu, serta dicampur dengan slaagroom of whip. Setelah adonan

telur merata dimasukkan ke dalam adonan susu sambil diaduk-aduk.

33
4. Campurkan kedua adonan tersebut, dimasukkan ke dalam ruang pendingin (Freezer)

hingga mengeras. Bila diinginkan adanya rasa buah-buahan, dapat ditambahkan

 potongan-potongan buah sebagai pelengkap, setelah es krim terbentuk.

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari makalah yang telah dibuat dapat diambil kesimpulan bahwa: Secara kimia

susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, mineral dan protein dalam

bentuk suspensi koloidal. Mikroorganisme dalam susu ada yang merugikan dan ada yang

menguntungkan. Mikroorganisme dalam yang menguntungkan adalah mikroorganisme

yang termasuk dalam probiotik dan bakteri asam laktat. Bakteri coliform dan

Staphylococcus dalam jumlah yang sedikit tidak menimbulkan penyakit, tetapi dalam

jumlah banyak dapat menimbulkan penyakit walaupun mudah untuk diobati.

Mikroorganisme patogen pada susu antara lain: Pseudomonas, Bacillus cereus, Listeria

monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, dan

Campylobacter jejuni.

B. Saran

Makalah ini disusun guna melengkapi tugas dari Dosen Dasar Teknologi Hasil

Ternak sehingga membutuhkan saran dari pembaca. Dalam makalah ini penulis

menyarankan untuk para konsumen lebih leboh mengetahui isi kandungan susu. Karena

susu mempunyai komponen di dalamnya dan mempunyai manfaat sendiri dalam setiap

komponen kimianya.

DAFTAR PUSTAKA 34
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI- Press)
Jakarta. 
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Pelzcar, Michael J., dan E.C.S. Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI-Press: Jakarta.
Damayanti, Yulia. 2011. Bakteri Pada Susu. http://tatan-ba.blogspot.com/2011/02/bakteri-
pada-susu.html (diakses pada 19 Juni 2014).

35