LEMBAR KERJA MAHASISWA (LKM)

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN SUSU
“SUSU PASTEURISASI, STERILISASI& PENGASAMAN”

Di SusunOleh :

1. RizqyAbidah 18051334007
2. HafizaZulfa A. 180501334024
3. AidiyahFitri 18051334040

FAKULTAS TEKNIK
PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
S1 GIZI A
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2020
 N A M A N I M T T D 1 T T D 2

Rizqy Abidah R. 18051334007

Hafiza Zulfa A. 18051334024

A i d i y a h F i t r i 18051334040

Mengetahui,

Dosen Pengampu

Ir. Asrul Bahar, M.Pd. Dra. Rahayu Dewi S., M.Si

PEMBELAJARAN
A. Standarkompetensi, kompetensidasar, indicatordantujuanpembelajaran
1. Standarkompetensi
Mahasiswadapatmelakukanpengawetandenganasamdanpengolahansusu

2. Kompetensidasar
1. mahasiswamemahamiteknikpengawetan / pengolahandenganasamdansusu

3. Indikator
1.1 menjelaskanprinsippengawetandenganasam
1.2 melakukanprosedurpembuatanpengolahansusu
1.3 menjelaskanpenyimpangan yang terjadipadaprodukdenganmenggunakanguladanpengolahansusu

4. Tujuan Pembelajaran
1.1.1 Mahasiswadapatmenjelaskanprinsippengawetandenganasamdanpengolahansusu
1.2.1 Mahasiswadapatmenyebutkansemuabahan – bahandenganbenar
1.2.2 Mahasiswadapatmenyebutkansemuaperalatandenganbenar
1.2.3 Mahasiswadapatmenjelaskan proses pembuatanpengawetanasamdanpengolahansusu
1.3.1 Mahasiswadapatmenjelaskanpenyimpangan yang terjadipadaprodukdenganbenar

B. UraianMateri

 Pengawetanmakanan
Adalahcara yang digunakanuntukmembuat makanan memilikidayasimpan yang lama
danmempertahankansifat-sifat fisik dankimiamakanan.
Dalammengawetkanmakananharusdiperhatikanjenisbahanmakanan yang diawetkan,
keadaanbahanmakanan, carapengawetan,
dandayatarikprodukpengawetanmakanan.Teknologi pengawetanmakanan yang
dikembangkandalamskala industri masakiniberbasispadacara-cara tradisional yang
dikembangkanuntukmemperpanjangmasa konsumsi bahanmakanan.Pengawetanmakananterb
agimenjadipengawetandengangula, asam, garam.
 Asam

Asamdigunakanuntukmenurunkan pH buburbuahkarenastrukturgelhanyaterbentukpada
pH rendah. Asam yang dapatdigunakanadalahasamsitrat, asamasetatataucairanasamdari air
jeruknipis. Tujuanpenambahanasamselainuntukmenurunkan pH
selaijugauntukmenghindariterjadinyapengkristalangula. Bilatingkatkeasamanbuahrendah,
penambahanasamdapatmeningkatkanjumlahgula yang mengalamiinversiselamapendidihan
(Fatonah, 2002).
AsamsitratmerupakansenyawaintermedierdariasamorganicyangberbentukKristalatauberbentu
kserbukputih. Asamsitratmudahlarutdalam air, spritusdanetanol, tidakberbau,
rasanyasangatasam, sertajikadipanaskanakanmelelehkemudianterurai yang
selanjutnyaterbakarsampaimenjadiarang. Asamsitratjugaterdapatdalam sari buah-
buahanseperti nanas, jeruk, lemon, danmarkisa. Asaminidipakaiuntukmeningkatkan rasa
asam (mengaturtingkatkeasaman) padaberbagaipengolahanminuman, produk air susu, selai,
jelidan lain-lain (Fatonah, 2002)
TujuanPembuatan
1. Menjelaskanteknikawetanpangandenganasam
2. Menjelaskanpengaruhasampadaprodukawetanpangan
3. Menjelaskanumursimpanprodukawetanasam

a) Bahan-bahanpraktikum

No N a m a J u m l a h H a r g a
1 Bulgarian Yogurt b u a h 8 0 0 0
2 S u s u M u r n i 1 k g 1 2 0 0 0
3 S u s u U H T 1 b u a h 5 0 0 0
b) Alat yang Digunakan

N o A l a t
1 K o m p o r
2 P i s a u
3 T e l e n a n
4 B a k e r g l a s s
5 T h e r m o m e t e r
6 S a u c e p a n
7 W o o d e n s p a t u l a

c) Langkahkerja
1. Menimbangbahan yang digunakan
2. Melakukanproses pasteurisasi
Untuk proses Pasteurisasisusudipanaskanselama 15 menitdengansuhu 65℃
lalujikasuhulebihmakamatikankomporhinggasuhumenjadi 65℃

3. Melakukan proses sterilisasi

Laluuntukmelakukan proses sterilisasi, susu yang di pasteurisasidibagimenjadi 2
@250 ml untuktetapdigunakansebagaisusupasteurisasi (di dalam baker glass)
dansususterilisasi(dimasukkankedalambotolasi) di sterilisasihinggamencapai 121℃ di
dalam autoclave

4. Melakukan proses pengasaman.

Susupasteurisasidansususterilisasi di tungguhinggasuhunyamencapai 40-45℃
barumasukkanbahanpengasaman (BULGARIAN YOGURT) sebanyak 8%
darijumlahcairan.

5. Setelahsusudicampurkanmasukkankedalam oven dengansuhubawah 40℃ selama 4

jam.

HASIL PENGAMATAN PRAKTIKUM PENGAWETAN SUSU & PROSES

PENGASAMAN
1. AWETAN SUSU
KRITERIA P R O D U C T
SUSU MURNI / SUSU SEGAR SUSU PASTEURISASI SUSU STERILISASI S U S U U H T
WARNA

AROMA
TINGKAT KEKENTALAN
R A S A

2. PENGASAMAN (BIOKUL)

K R I T E R I A B I O K U L
SUSU PASTEURISASI S U S U S T E R I L I S A S I
W A R N A
A R O M A
TINGKAT KEKENTALAN
R A S A