RESUME MATERI SUSU

Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah

Ilmu Pangan

Dosen Pengampu:
Arintina Rahayuni, STp., MPd., MTp.

Oleh:
SEKAR AYU WAHYU KINASIH P1337431222011

KELAS REGULER A
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPA GIZI & DIETETIKA
JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENTERIAN KESEHATAN SEMARANG
TAHUN 2022
A. PENGERTIAN
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae
(ambing) pada binatang mamalia betina seperti sapi, kambing, atau bahkan kerbau
yang diperoleh dengan cara pemerahan sebagai bahan makanan dan sumber gizi.
Susu merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena di dalamnya mengandung
berbagai zat makanan lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat,
mineral, dan vitamin.
Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu sapi.
Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya dibandingkan
dengan air susu sapi. Hanya karena faktor kebiasaan dan ketersediaannya maka air
susu sapi lebih menonjol dipasaran. Beberapa daerah di Indonesia telah
memanfaatkan susu kambing dan kerbau yaitu didaerah Sumatera Utara, Sumatera
Barat dan Sulawesi Selatan.
B. JENIS-JENIS SUSU
1. Berdasarkan kandungan lemaknya
 Whole Milk
 Susu rendah lemak
 Skim milk
2. Berdasarkan proses olahnya
 Susu UHT
 Kental manis
 Susu murni
3. Berdasarkan sumbernya
 Hewani (sapi, kambing)
 Nabati (kedelai)

C. NILAI GIZI SUSU

D. SIFAT FISIKOKIMIA SUSU SEGAR

SIFAT FISIK SUSU

Komposisi Rerata Emulsi Larutan Kelarutan dlm
koloid/suspensi air
Kadar air 87
Lemak 4 X
Protein 3,5 X
Laktosa 4,7 X
abu 0,8 X
Berat Jenis Susu
 Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari pada air
 Berat jenis susu harus ditetapkan 3 jam setelah susu diperah
Viskositas susu
 Berkisar 1,5-2,0 cP
 Bahan padat dan lemak susu juga mempengaruhi viskositas
Titik didih beku dan cair susu
 Titik didih air adalah 100 derajat Celcius dan susu 100,16 derajat Celcius
pH susu
 6,6 – 6,7 atau sedikit asam
 Apabila ada aktivitas mikroba, pH akan terus menurus
 Bila pH diatas nomal, maka indikasi penyakit mastisis

SIFAT KIMIA SUSU

 Air (87,20%)
 Laktosa (4,90%)
 Lemak (3,70%)
 Mineral (0,07%)
 Protein (3,50%)

E. PROSES PENANGANAN SUSU SEGAR

Air susu yang sudah diperah dilakukan penyaringan dengan saringan yang
terbuat dari kapas atau kain putih yang bersih.  Susu ternak hasil perahan disaring
langsung. Setelah selesai dilakukan penyaringan kemudian ditutup rapat.  Kain
penyaring setelah selesai dipakai kemudian dicuci bersih dan disterilkan dengan
direbus dan dijemur.  Jika kain penyaring yang telah disterilkan ingin dipakai
kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu.
Air susu didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan
antara suhu 4 oC – 7 oC  selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah
berkembangnya kuman yang terdapat di dalam air susu. Jika tidak ada alat
pendingin susu maka pendinginan susu dapat dilakukan dengan menggunakan
es.  Milk can yang telah berisi susu dimasukan kedalam bak yang berisi es dan 
ditutup dengan rapat.
Tahapan berikutnya yang harus dilakukan setelah susu dilakukan
penanganan sesaat setelah diperah adalah pasteurisasi. Pasteurisasi susu
berdasarkan SNI 01 – 3951 – 1995 adalah susu segar, susu rekonstitusi, atau susu
rekombinasi*) yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63–66 oC
selama minimum 30 menit atau pemanasan 72 oC selama minimum 15 detik,
kemudian segera didinginkan sampai 10 oC selanjutnya diperlakukan secara aseptis
dan disimpan pada suhu 4,4 oC

E. STANDAR KUALITAS SUSU

 Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998

Standar Susu
Berat Jenis (BJ) pada suhu 27 oC Minimal 1,0280
Kadar Kering Minimal 3.0 %
Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)/Solid non Fat (SNF) Minimal 8.0 %
Kadar Protein Minimal 2.7 %
Cemaran logam berbahaya :
a. Timbal (Pb) Maksimum 0.3 ppm
b. Seng (Zn) Maksimum 0.5 ppm
c. Merkuri (Hg) Maksimum 0.5 ppm
d. Arsen (As) Maksimum 0.5 ppm
Organoleptik : warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
Kotoran dan benda asing Negatif
Cemaran mikroba :
a. Total Kuman Maksimum 1.000.000 CFU/ml
b. Salmonella Negatif
c. Eschericia coli (pathogen) Negatif
d. Coliform 20 CFU/ml
e. Streptococcus group B Negatif
f. Streptococcus aureus 100 CFU/ml

 Jumlah sel radang Maksimum 40.000/ml

 Uji katalase Maksimum 3 cc
 Uji reduktase 2 - 5 jam
  Uji Alkohol (70 %) Negatif
 Derajat Asam 6 - 7 oSH
 Uji pemalsuan Negatif
 Titik Beku 0,520 s/d 0,560 oC
 Uji Peroksidase Positif

Berdasarkan SK Dirjen Peternakan Nomor 17 tahun 1983, salah satu syarat

kualitas susu segar adalah jumlah mikroba maksimum 3 juta/ml. Ketentuan ini
lebih ringan daripada yang tercantum dalam SNI susu segar.

F. DETEKSI PEMALSUAN SUSU SEGAR

Pemalsuan air susu dengan air
Sampel susu dimasukkan kedalam gelas ukur. Kemudian dimasukkan
laktodensiimeter secara perlahan. Tunggu suhu stabil lalu diukur berat jenisnya.
Berat jenis yang berbeda jauh menandakan susu telah diencerkan dengan air.
Pemalsuan air susu dengan santan Sampel susu diteteskan diatas gelas objek.
Kemudian sampel dilihat di mikroskop. Butiran lemak dari san tan terlihat bulat
dan lebih besar dibandingkan dengan butiran lemak susu.

Pemalsuan air susu dengan air tajin

Susu dimasukkan sebanyak 10 ml ke dalam tabung reaksi. Setelah itu ditambahkan
asam cuka sebanyak 0,5 ml. Sampel yang telah homogeny kemudian dipanaskan
dan disaring. Sampel yang telah diambil filtratnya kemudian ditambahkan empat
tetes cairan lugol. Perubahan warna yang terjadi kemudian diamati.

Pemalsuan air susu dengan susu kaleng

Kaleng porselen dimasukkan resorcin sebanyak 100mg, sampel susu 25 ml dan 2,5
ml HCl 32%. Setelah dihomogenkan, Sampel tersebut kemudian dipanaskan
hingga terjadi perubahan warna.
Pemalsuan air susu dengan soda kue
Sampel susu dimasukkan sebanyak 10 ml ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya
sampel tersebut ditambahkan dengan 1 ml bromtimol biru. PErubahan warna
kemudian diamat.

Pemalsuan air susu dengan formalin

Larutan HsSO4 pekat (96%) dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 5 ml.
Kemudian larutan tersebut ditambahkan dengan empat tetes larutan feriklorida.
Secara perlahan kemudian ditambahkan sampel susu sebanyak 10 ml dengan
meneteskan sampel susu pada dinding tabung. Perubahan warna kemudian diamati.