BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bahan pangan ada yang berasal dari tumbuhan atau disebut juga bahan
pangan nabati dan ada pula yang diambil dari hewan atau bahan pangan hewani.
Salah satu contoh bahan pangan hewani adalah susu.
Susu merupakan hasil sekresi dari kelenjar susu yang digunakan untuk
menyusui anaknya. Hewan yang memiliki kelenjar susu dan menyusui anaknya
disebut dengan mamalia. Contoh hewan mamalia adalah sapi, kambing, kucing,
anjing, kuda, dan masih banyak lagi yang lainnya. Manusia juga merupakan hewan
mamalia. Anak-anak dari hewan mamalia tersebut selama beberapa bulan hingga
tahun pertamanya di dunia mendapatkan gizi yang diperlukan bagi pertumbuhan
dan perkembangan tubuhnya. Oleh karena itu susu merupakan bahan makanan yang
memiliki gizi yang memadai.
Sebagai bahan pangan, susu bisa digunakan dalam bentuk aslinya
sebagai satu kesatuan maupun dari bagian-bagiannya. Banyak sekali masalah-
masalah yang dapat ditemukan dalam pengolahan, penyimpanan dan penggunaan
air susu. Salah satu masalah yang mungkin dapat ditemukan adalah perubahan fisik
maupun kimia pada air susu yang disebabkan oleh beberapa faktor, mulai dari
makanan hewan penghasil air susu hingga pada penanganan susu tersebut.
Karena adanya kemungkinan terjadi perubahan pada susu yang dapat
menurunkan mutu susu tersebut, maka diperlukan pengujian mutu susu. Hal ini
dilakukan agar susu yang dikonsumsi memiliki mutu yang baik. Serta agar
menghindari terjadinya keracunan makanan yang disebabkan oleh susu yang sudah
terkontaminasi dengan berbagai macam mikroorganisme.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum yang dilaksanakan pada tanggal 16 Oktober 2018
bertempat di Laboratorium Pangan Poltekkes Kemenkes Palangka Raya adalah
mahasiswa mampu menganalisia karakteristik dari mutu susu dan hasil olahannya.

1
1.3 Manfaat Praktikum
Manfaat yang dapat diambil setelah pelaksanaan praktikum tersebut,
diantaranya, mahasiswa mengetahui bagaimana karakteristik dari mutu susu dan
hasil olahannya.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Susu

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), air susu merupakan
cairan yang keluar dari kelenjar susu dan/atau campuran susu sapi bubuk dengan air.
Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru
lahir, baik hewan maupun manusia. Susu juga didefinisikan sebagai sekresi dari
kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia). Susu dapat berasal dari
sapi, kerbau, unta, kambing dan domba (Warsito,dkk:2014).
Susu segar menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 3141.1:2011
adalah cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan
tanpa mempengaruhi kemurniannya (BSN/Badan Standarisasi Nasional:2011).
Berdasarkan pengertian yang diberikan oleh Balai Pengujian Mutu dan
Sertifikasi Produk Hewani (BPMSPH), susu mentah (raw milk) adalah susu yang
diperah dari ambing hewan ternak (utamanya di sini adalah sapi) sehat, tanpa
dikurangi atau ditambah apapun dan belum diperlakukan apapun, kecuali
pendinginan. Ciri utama susu mentah (segar) yang baik adalah berwarna putih
kekuningan. Lalu, susu yang baik itu homogen, alias tidak ada bagian yang terpisah.
Bau dari susu segar tidak menyimpang dari seharusnya (tidak berbau asam, amis
atau beraroma kandang). Konsistensi susu yang baik itu tidak encer serta terlihat
bersih, tidak ada kotoran. Susu yang baik itu juga dalam kondisi dingin (4°C-10°C).

2.2 Sifat Kimia Susu

Sifat-sifat kimia susu sapi akan dijabarkan seberti di bawah ini :
 Merupakan makanan yang tersusun dari zat-zat gizi lengkap (protein, lemak,
karbohidrat, mineral dan vitamin) sehingga sangat baik untuk kesehatan dan
pertumbuhan.

3
  Merupakan bahan yang baik untuk perkembangan mikroorganisme sehingga
mudah rusak.
 Zat gizi pada susu sapi terdapat dalam bentuk
 Larutan murni : mineral dan karbohidrat
 Larutan koloidal : protein
 Emulsi : lemak

Ketiga zat gizi di atas berada dalam keadaan suspense yang stabil.
Penyusun utama susu yaitu :
 Air : 87%
 Protein : 3,5%
 Lemak : 3,9%
 Laktosa : 4,9%
 Abu : 0,7%

Protein susu adalah kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein adalah

suatu fosfoprotein yang mengandung asam fosforat di dalam molekulnya, pada
pH susu yang normal kasein sebagian besar berikatan dengan kalsium sebagai
kalsium kaseinat. Laktalbumin dan laktoglobulin adalah “whey protein”.

2.3 Sifat Fisik Susu

 Memiliki nilai energi susu sebesar 587-1.400 kkal/Liter tergantung pada jenis
ternaknya. Energi susu dipengaruhi oleh kadar lemak dalam susu tersebut.
 Memiliki pH sekitar 6,5-6,6, pH tidak dipengaruhi oleh makanan yang diberikan
kepada ternak.
 Memiliki berat jenis rata-rata 1.032 atau berkisar antara 1,027-1,035. Semakin
banyak lemak susu maka semakin rendah berat jenisnya. Dan semakin banyak
bahan padat bukan lemak maka semakin berat susu tersebut.
 Susu segar rasanya agak amis, hal ini dipengaruhi oleh jenis ternak, jenis pakan
ternak, lingkungan ternak, adanya mikroorganisme, adanya benda-benda asing,
dan adanya perubahan kimiawi seperti oksidasi.

4
 Warna susu putih kebiru-birun yang disebabkan pemantulan cahaya oleh globula
lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan fosfat koloidal.
 Memiliki titik beku -0,55ºC dengan kisaran suhu -0,50ºC sampai -0,61ºC.
Pembekuan terjadi dari dinding wadah lalu menuju ke tengah.
 Memiliki titik didih yang sedikit lebih tinggi dibandingkan air yaitu 100,17ºC,
hal ini disebabkan oleh susu memiliki berat jenis yang lebih besar dibandingkan
air.

5
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

Alat :
- Gelas
- Sendok
- Gelas Beaker
- Refraktometer
- Kertas pH
- Tabung Reaksi
- Pipet
- Gelas Ukur
- Timbangan

Bahan :
- Susu Kental Manis (SKM)
- Susu Beruang (Bear Brand)
- Susu Ultra
- Air Mineral
- Alkohol 70%

3.2 Prosedur Kerja

1) Warna
Lakukan pengamatan secara visual bagaimana warna susu dengan
menjejerkan semua jenis susu dan membandingkan warnanya.
2) Aroma dan Rasa
Aroma dan rasa susu diamati secara organoleptik yaitu dengan mencicipi
dan membau. Pengamatan dilakukan untuk mengetahui apakah ada aroma
dan rasa yang menyimpang.
3) Berat Jenis Susu

6
 Timbang 100 mL susu, masukkan susu ke dalam gelas beaker untuk
mengetahui volumenya. Hitung berat jenis susu menggunakan rumus:
berat susu
4) Berat Jenis Susu = volume susu

5) Kadar Gula/Laktosa
Hitung kadar laktosa masing-masing jenis susu dengan menggunakan
refraktometer. Baca dan catat hasil pengukuran.
6) pH Susu
Ukurlah pH susu dengan menggunakan pH meter digital atau kertas pH.
7) Uji Alcohol
Pipet 10 mL susu, tambahkan 10 mL alcohol 70%. Kocok. Amati jika terjadi
koagulasi/penggumpalan setelah dikocok, artinya susu sudah mulai
mengalami kerusakan/mutu menurun.

3.3 Diagram Alir

 Diagram Alir Susu

amati warna susu

amati aroma dan rasa susu

hitung berat jenis susu

hitung kadar gula/laktosa susu

mengukur pH susu dengan kertas pH

menguji susu dengan alkohol 70%

7
 Diagram Alir Uji Alkohol

pipet 10 mL susu

tambahkan 10 mL alkohol 70%

kocok susu yang telah dicampur

amati jika terjadi penggumpakan

8
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1 Hasil
1) Warna susu
No Bahan Warna
1. Susu Kental Manis Putih tulang
2. Susu Beruang Putih kecoklatan (crem)
3. Susu Kotak Ultra Putih susu
Tabel 1. Warna Susu

2) Aroma susu
No Bahan Aroma
1. Susu Kental Manis Manis gula
2. Susu Beruang Pekat khas susu
3. Susu Kotak Ultra Pekat manis
Tabel 2. Aroma Susu

3) Rasa susu
No Bahan Rasa
1. Susu Kental Manis Dominan rasa manis gula dari pada susu
2. Susu Beruang Lengket dan pekat di lidah (seperti susu asli )
3. Susu Kotak Ultra Lebih tawar dibandingkan susu beruang
Tabel 3. Rasa Susu

4) Mengukur pH
No Bahan pH
1. Susu Kental Manis 6
2. Susu Beruang 6
3. Susu Kotak Ultra 6
Tabel 4. Mengukur pH

9
5) Berat Jenis Susu (BJS)
No Bahan BJS
1. Susu Kental Manis 1,01 gr/mL
2. Susu Beruang 1,04 gr/mL
3. Susu Kotak Ultra 1 gr/mL
Tabel 5. Berat Jenis Susu

Menghitung berat jenis susu:

a) Susu Kental Manis
Volume = 100 mL
Berat = 101 gr
101
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑗𝑒𝑛𝑖𝑠 𝑠𝑢𝑠𝑢 = = 1,01 𝑔𝑟/𝑚𝐿
100

b) Susu Beruang
Volume = 100 mL
Berat = 104 gr
104
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑗𝑒𝑛𝑖𝑠 𝑠𝑢𝑠𝑢 = = 1,04 𝑔𝑟/𝑚𝐿
100

c) Susu Kotak Ultra

Volume = 100 mL
Berat = 100 gr
100
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑗𝑒𝑛𝑖𝑠 𝑠𝑢𝑠𝑢 = = 1 𝑔𝑟/𝑚𝐿
100

6) Kadar Gula/Laktosa
No Bahan Kadar Gula
1. Susu Kental Manis 13
2. Susu Beruang 12
3. Susu Kotak Ultra 11
Tabel 6. Kadar Gula/Laktosa

10
7) Uji Alcohol
No Bahan Uji Alcohol
1. Susu Kental Manis Tidak menggumpal
2. Susu Beruang Tidak menggumpal
3. Susu Kotak Ultra Tidak menggumpal
Tabel 7. Uji Alcohol

11
 BAB V
PEMBAHASAN

Susu adalah cairan yang di hasilkan oleh kelenjar susu yang diperoleh
dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tampa adanya penambahan atau
pegurangan komponen apapun pada cairan tersebut. Secara kimiawi susu tersusun atas
dua komponen utama, yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang
berjumlah sekitar 13%. Didalam bahan padat susu terdapat berbagai senyawa kimia baik
yang termasuk dalam golongan senyawa zat gizi makro seperti lemak, protein, dan
karbohidrat maupun senyawa zat gizi mikro seperti vitamin mineral seperti beberapa
senyawa lainnya.
Susu yang banyak mengadunng air dan sekaligus kaya akan zat gizi
merupakan media yang baikpertumbuhan mikroba. Didalam setiap milliliter susu segar
pada umumnya mengandung ratusan ribu hingga jutaan mikroba khususnya bakteri. Pad
suhu kamar dan ruang yang terbuka, bakteri pembusuk didalam susu akan bertumbuh
dan berkembang sebanyak 8 kali lipat setiap jam. Oleh sebab itu, susu segar yang
dibiarkan atau tidak ditangani dengan baik akan cepat rusak atau busuk dalam jangka
waktu relative singkat.
Susu segar yang berkuaitas baik mempunyai ciri-ciri tidak memiliki
aroma yang kuat, ada sedikit rasa manis dari laktosa (gula susu), warnanya putih sampai
sedikit kekuningan (akibat larut zat karoten dalam lemak susu), belum terpisahnya
lemak dengan bagian susu lainnya, tidak terdapat lendir, serta tidak ada penggumpalan
protein susu yang sering terjadi jika susu mulai mengalami prses pengemasan (Gaman
da Sherrington, 1992).
Susu BEAR BRAND (susu beruang) adalah susu kemaasan yang terbuat
dari 100% susu muri berkualitas tinggi yang telah mengalami proses sterillisasi tanpa
bahan pengawet sehingga dapat langsung di konsumsi. Ada pula susu kemasan seperti
susu ultra kotak dan susu kental manis.
Susu kental manis dan susu ultra kotak adalah susu dalam kemasan
seperti susu beruang tetapi tidak 100% murni karena telah di campurkan gula dan bahan

12
lainnya. Kedua susu kemasan tersebut juga bagus untuk dikonsumsi karena telah lulus
uji dari BPOM maka susu ini juga baikuntuk di konsumsi.

Gambar 1. Susu Gambar 2. pH

13
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Dari penelitian ini, dapat diketahui bahwa

6.2 Saran
Penyusun menyadari dalam penyusunan atau penulisan laporan ini masih
banyakkesalahan dan kekurangan, kritik dan saran yang membangun penyusun
harapkan untukpenyempurnaan laporan ini.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, Tien, dkk. 2010. ILMU PENGETAHUAN BAHAN PANGAN. Bogor:

ALFABETA
Murti, Tridjoko Wisnu. 2014. PANGAN, GIZI DAN TEKNOLOGI SUSU. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press
Warsito, Heri, dkk. 2014. Ilmu Bahan Pangan Dasar. Jember: Nuha Medika
Gaman. PM, Sherrington. KB. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. Murdijati.G, et al. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press

Sumber lainnya :
https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/air%20susu (diakses pada tanggal 26 Oktober 2018)
https://www.idntimes.com/science/experiment/bayu/cara-membedakan-susu-segar-dan-
tidak (diakses pada tanggal 26 Oktober 2018)

15
LAMPIRAN

16