LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
FK UNDIP

PERCOBAAN II
UNGGAS

Disusun oleh :
Kelompok D8
1. Magnalia Morena Ruth 22030113130091
2. Isna Dwi Purwanti 22030117130092
3.Vivi Ucianna 22030117130094
4. Reyhan Anindya Aryatika 22030117130098

Tanggal Praktikum : 18 September 2017

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KEDOKTERAN
LABORATORIUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN PRODI S1 ILMU GIZI
2017
 BAB I

PENDAHULUAN

1. Deskripsi
Praktikum ini dilakukan bertujuan mengetahui jenis-jenis karkas unggas, kriteria
pengkelasan karkas unggas serta menentukan kelas karkas unggas. kriteria mutu unggas
serta menentukan mutunya berdasarkan pengamatan fisik, komposisi fisik bagian-bagian
karkas unggas dan berat dapat dimakan (BDD).
Kriteria pengkelasan ungags, dilakukan pengamatan secara obyektif tehadap
karkas ayam ras dan ayam kampung, pengamatan dilakukan berdasarkan karakteristik
atau spesifikasi yang terdapat pada tabel mutu karkas, Kemudian dilakukan
penggolongan dalam kelas mutu A,B,C atau no grade berdasarkan pada tabel mutu
karkas.
Kriteria Mutu Karkas unggas berdasarkan pengamatan fisik, dilakukan dengan
mengamati keseluruhan bentuk, warna kulit serta berat dari karkas ayam ras dan ayam
kampung, Setelah itu dilakukan pengamatan kembali terhadap bagian bagian dari karkas,
meliputi paha, dada, sayap, dan punggung. Pengamatan ini terutama ditujukan terhadap
penevaran lemak dan tulang pada masing masing karkas, untuk menentukan mutu dari
karkas tersebut.
Komposisi fisik dan menghitung bagian dapat dimakan, pengamatan ini dilakukan
dengan penimbangan karkas, kemudian karkas dipotong potong menjadi delapan
bagian yang terdiri dari sayap, punggung, paha, dada, kaki, dan kepala. Setelah dipotong
potong, karkas ditimbang kembali berdasarkan bagian bagian karkas, setelah itu
dihitung presentase berat karkas utuh.
Dilakukan pemisahan kulit, tulang, daging merah dan daging putih,lemak, dan
jaringan ikat, setelah itu masing masing bagian tersebut ditimbang dan dihitung
presentasenya terhadap berat masing masing bagian.

2. Tinjauan Pustaka
1. Unggas

1
 Istilah unggas mengacu pada semua jenis burung yang berpotensi untuk diambil
daging, telur, jeroan, dan produk sampingan (Bulu) atau yang secara langsung atau tidak
langsung masuk ke dalam rantai bahan pangan manusia.1
Jenis burung yang secara umum diterima sebagai unggas antara lain yaitu ayam,
bebek, angsa, kalkun, ayam mutiara, ayam pegar, merpati, dan burung unta.2
2. Karkas Unggas
Karkas unggas merupakan hasil penyembelihan unggas tanpa darah, bulu, kepala,
cakar, dan organ dalam (giblet) kecuali paru-paru.3 Karkas terdiri dari komponen kulit,
lemak, daging merah, daging putih, jaringan ikat, dan tulang. Kecuali tulang dan jaringan
ikat tertentu, semua bagian karkas dapat dimakan.
Selain dijual dalam bentuk utuh, karkas unggas juga dijual dalam bentuk
potongan-potongan bagian dada, sayap, punggung, paha, serta kaki dan kepala agar
mempermudah penyiapan/pengolahan.

3. Kriteria Mutu Karkas Unggas

Mutu karkas adalah tingkat penerimaan konsumen terhadap karkas unggas
sebagai bahan pangan. Faktor yang menentukan mutu karkas yaitu konformasi,
perdagingan, perlemakan, keutuhan, perubahan warna, dan kebersihan.

Tabel 1. Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas (SNI-01-3924-2009)

No Faktor Mutu Mutu I Mutu II Mutu III

Ada sedikit kelainan
Ada kelainan pada
1 Konformasi Sempurna pada tulang dada dan
tulang dada dan paha
paha
2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis
3 Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
Tulang utuh, kulit Tulang ada yang
sobek sedikit, tetapi patah, ujung sayap
4 Keutuhan Utuh tidak pada bagian dada terlepas, ada kulit
yang sobek pada
bagian dada
Bebas dari memar Ada memar sedikit tapi Ada memar sedikit
Perubahan
5 dan atau freeze tidak pada bagian dada tapi tidak ada freeze
warna
burn dan tidak freeze burn burn

2
No Faktor Mutu Mutu I Mutu II Mutu III
Ada bulu tunas sedikit
Bebas dari bulu
6 Kebersihan yang menyebar, tapi Ada bulu tunas
tunas (pin feather)
tidak pada bagian dada
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2009)

4. Berat Dapat Dimakan

Berat dapat dimakan adalah bagian dari makanan atau makanan yang masuk ke
dalam mulut atau yang dapat dimakan oleh seseorang, bagian yang tak lazim dimakan
akan dibuang/tidak dimakan4,1.Untuk unggas misalnya, tulang, tulang rawan, dan organ
dalam akan dibuang/diabaikan. Berat dapat dimakan digunakan dalam daftar komposisi
zat-zat gizi yang terdapat dalam setiap jenis makanan4,2.

BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Pisau 1 buah
2. Timbangan 1 buah
3. Talenan 1 buah
4. Karkas ayam ras 1 ekor
5. Karkas ayam kampung 1 ekor

3
B. Cara Kerja
1. Kriteria Pengkelasan Karkas Unggas

Mengamati karkas ayam berdasarkan karakteristik atau

spesifikasi yang terdapat pada tabel.

Kemudian digolongkan dalam kelas mutu A, B, C atau no

grade.

2. Kriteria Mutu Karkas Unggas Berdasarkan Pengamatan Fisik

Mengamati karkas ayam meliputi keseluruhan bentuk, warna

kulit, serta berat

Mengamati bagian bagian karkas ayam , antara lain: paha,

dada, sayap, dan punggung Pengamatan terutama ditujukan
3. Komposisi Fisik Bagian
terhadap penyebaran Bagian
lemak Karkas Unggas dan Menghitung Bagian Dapat
dan tulang
Dimakan (BDD)

Menggambar keseluruhan karkas ayam dengan menyebutkan

Menimbang karkas ayam, kemudian di potong potong sesuai
bagian bagian nya
bagian sayap, punggung, dada, paha, dan kaki atau kepala

Menimbang bagian bagian karkas ayam, dan dihitung

persentasenya terhadap berat karkas keseluruhan

Memisahkan bagian bagian kulit, tulang, daging merah,

daging putih, lemak, dan jaringan ikat. ditimbang dan dihitung
persentasenya terhadap berat masing-masing bagian.

4
 BAB III
HASIL PENGAMATAN

1. Pengamatan dan Pengkelasan Karkas Unggas

Tabel 1. Hasil Pengamatan Dan Pengkelasan Karkas Unggas

No Jenis Unggas Faktor Pengamatan Mutu

a. Tulang dada Normal A
Punggung Sedikit melengkung A
Kaki Normal A
Sayap Normal A
b. Peletakan daging Gemuk A
Banyak pada bagian
c. Lemak
dada A
d. Bulu Halus Sedikit B
e. Daging yang 0.8 cm pada bagian
1 Karkas ayam ras terlihat sayap B
Keunguan pada bagian
f. Diskolorisasi paha, dada, sayap,
tetapi tidak merata A
g. Sendi lepas Tidak ada A
Patah tulang Tidak ada A
Bagian yang hilang Sayap hanya satu B
h. Cacat karena
Tidak ada bercak
pembekuan A
Total A
2 Karkas ayam a. Tulang dada Bengkok A
kampung Punggung Normal A
Kaki Agak menyimpang A
Sayap Normal A
b. Peletakan daging Kurus C
c. Lemak Sedikit C
d. Bulu Halus Banyak C
e. Daging yang
Tidak ada
terlihat A
f. Diskolorisasi 2.5 cm pada lutut A

5
 g. Sendi lepas Tidak ada A
Patah tulang Tidak ada A
Bagian yang hilang Tidak ada A
h. Cacat karena
pembekuan Tidak ada A
Total A

2. Pengamatan Mutu Unggas Berdasarkan Pengamatan Fisik

Jenis Bagian Penyebaran Penyebaran

No Unggas Karkas Warna Bau Tekstur lemak tulang
Merah Khas Paling
Paha keunguan ayam Empuk Banyak Merata
Putih Khas
Karkas
Dada Kekuningan ayam Keras Sedikit Merata
1 Ayam
Khas
Ras
Sayap Merah ayam Empuk Sedikit Merata
Merah Khas Sangat
Punggung keunguan ayam Keras sedikit Merata
MUTU A
Merah Bau lebih
Paha keunguan menyengat Empuk Sedikit Merata
Putih Bau lebih
Karkas
Dada Kekuningan menyengat Keras Sedikit Merata
2 Ayam
Putih Bau lebih
Kampung
Sayap Kekuningan menyengat Keras Sedikit Merata
Putih Bau lebih
Punggung Kekuningan menyengat Keras Sedikit Merata
MUTU A
Tabel 2. Hasil Pengamatan Mutu Unggas berdasarkan Pengamatan Fisik

Karkas ayam ras

6
 a. Persebaran lemak paling banyak terdapat pada bagian paha
b. Persebaran tulang paling banyak terdapat pada bagian punggung

Karkas ayam kampung

a. Persebaran lemak paling banyak terdapat pada bagian paha

b. Persebaran tulang paling banyak terdapat pada punggung
3. Pengamatan Komposisi Fisik Bagian Bagian Karkas Unggas dan Bagian Dapat
Dimakan (BDD)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Komposisi Fisik Bagian Karkas Unggas dan BDD

No. Jenis unggas Berat Bagian Berat Persentase Berat Persentase

Karkas yang potongan Berat Dapat Berat
Utuh diamati Karkas potongan Dimakan dapat
(gr) karkas (gr) dimakan
terhadap (%)
Berat
karkas
utuh (%)

Sayap 140 10.69% 80 57%

Punggung 280 21.37% 140 50%
Karkas Ayam Dada 530 40.46% 490 92%
1 1310
Ras Paha 250 19.08% 200 80%
Kaki 80 6.11% 20 25%
Kepala 80 6.11% 35 44%
Sayap 130 13.13% 70 54%
Punggung 210 21.21% 90 43%
Karkas Ayam Dada 200 20.20% 140 70%
2 990
Kampung Paha 310 31.31% 240 77%
Kaki 60 6.06% 10 17%
Kepala 100 10.10% 60 60%

Perhitungan:

a.

b.

7
Dokumentasi

Gb 1. Karkas Ayam
Ras Gb2.
Karkas ayam
kampung

Gb 3. Penimbangan karkas ayam ras Gb 4. Penimbangan karkas ayam kampung

Gb 5. Pengamatan karkas
ayam ras Gb 6.
Pengamatan karkas ayam kampung

Gb 7. Pemisahan tulang ayam

BAB IV
PEMBAHASAN

1. Pengamatan dan Pengkelasan Karkas Unggas

8
 Golongan unggas yang paling banyak dikonsumsi adalah ayam. Di Indonesia
dikenal dua jenis ayam yang biasa dikonsumsi yaitu ayam ras (broiler) dan ayam lokal
(bukan ras/buras). Kedua jenis ayam ini sering diperdagangkan sudah dalam bentuk
karkas. Bentuk karkas ayam hampir sama dengan karkas golongan unggas yang lain,
seperti kalkun, bebek, angsa, dan merpati, tetapi sangat berbeda dengan karkas mamalia.
Di samping itu, karkas ayam atau unggas yang lain masih mengandung kulit, sedangkan
pada karkas mamalia kulit sudah dipisahkan.5
Karkas ayam ras dan ayam kampung mempunyai karakteristik penampakan yang
berbeda. Karkas ayam ras biasanya lebih seragam dalam ukuran, dan penampakan serta
lebih berdaging dibandingkan karkas ayam kampung.
Pengamatan karkas ayam ras dan ayam kampung dilakukan dengan mengamati
karkas ayam berdasarkan karakteristik atau spesifikasi yang meliputi keseluruhan bentuk,
peletakkan daging, lemak, bulu halus, daging yang terlihat, diskolorisasi, sendi lepas,
tulang patah, bagian yang hilang, dan cacat karena pembekuan. Setelah diamati, karkas
tersebut digolongkan dalam kelas mutu A, B, C, atau no grade.

Tabel 1. Hasil Pengamatan dan Pengkelasan Karkas Unggas

No Jenis Unggas Faktor Pengamatan Mutu

a. Tulang dada, Normal, sedikit
punggung, sayap, kaki melengkung, normal, A
normal
b. Peletakkan daging Gemuk A
c. Lemak Banyak pada dada A
d. Bulu halus Sedikit B
Karkas Ayam e. Daging yang terlihat 0,8 cm pada bagian sayap B
1. f. Diskolorosasi Keunguan pada paha dan
Ras A
dada
g. Sendi lepas, tulang Tidak ada, tidak ada,
patah, bagian yang sayap hanya satu B
hilang
h. Cacat karena Tidak ada bercak
A
pembekuan
2. Karkas ayam a. Tulang dada, Bengkok, normal, normal,
A
kampung punggung, sayap, kaki kaki agak menyimpang
b. Peletakkan daging Kurus C

9
 No Jenis Unggas Faktor Pengamatan Mutu
c. Lemak Sedikit C
d. Bulu halus Banyak C
e. Daging yang terlihat Tidak ada A
f. Diskolorosasi 2,5 cm pada lutut A
g. Sendi lepas, tulang Tidak ada
patah, bagian yang A
hilang
h. Cacat karena Tidak ada
A
pembekuan

Dari pengamatan yang kami lakukan, karkas ayam ras dan karkas ayam kampung
termasuk dalam golongan mutu A karena pengkelasan ini didasarkan pada standar mutu
yang sudah ada. Sedangkan standar mutu ditentukan berdasarkan atribut mutu yaitu
karakteristik yang mempengaruhi mutu. Pengkelasan mutu sangat penting dalam
perdagangan. Tujuan pengkelasan mutu antara lain untuk menghindari akan terjadinya
pemalsuan.

2. Pengamatan Mutu Unggas Berdasarkan Pengamatan Fisik

Pengkelasan bentuk unggas didasarkan pada spesies, jenis kelamin, dan umur
yaitu faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu. Setiap spesies mempunyai
karakteristik-karakteristik yang mempengaruhi metode pemasakan dan sifat-sifat
organoleptik. Jenis kelamin dan umur unggas ditentukan melalui pengamatan visual.
Karkas betina mempunyai struktur tulang yang lebih kecil, badan lebih bulat, kaki dan
paha lebih pendek dibandingkan karkas jantan. Kulit karkas jantan lebih kasar
dibandingkan karkas betina. Kulit karkas betina lebih banyak mengandung lemak
daripada karkas jantan. Karkas unggas tua biasanya warna lebih gelap dan teksturnya
kasar serta berat.
Pengamatan ini dilakukan dengan cara karkas tersebut diamati keseluruhan
bentuk, warna kulit serta berat. Kemudian dilakukan pengamatan pada bagian-bagian
karkas antara lain paha, dada, sayap, dan punggung. Pengamatan ini terutama ditujukan
terhadap persebaran lemak dan tulang.

Table 2. Hasil Pengamatan Mutu Unggas Berdasarkan Pengamatan Fisik

10
No Jenis unggas Bagian yang Warna Bau Tekstur Pesebara Persebara
diamati n lemak n tulang
a. Paha Coklat tua Bau Paling Banyak
khas empuk
Karkas ayam b. Dada Coklat muda Keras Sedikit
1. ayam Merata
ras c. Sayap Coklat muda Empuk Sedikit
d. punggung Coklat tua ras Keras Sangat
sedikit
a. Paha Coklat tua Bau Empuk Sedikit
b. Dada Coklat muda Keras Sedikit
Karkas ayam lebih
2. c. Sayap Coklat muda Keras Sedikit Merata
kampung d. punggung Coklat tua meny- Keras Tidak ada
engat

Dari pengamatan di atas, dapat disimpulkan bahwa persebaran lemak paling

banyak terdapat di paha karena ayam lebih banyak berjalan daripada terbang. Sedangkan
persebaran tulang lebih banyak terdapat di punggung dan sayap, sehingga strukturnya
cenderung lebih keras dibandingkan di bagian dada dan paha. Tekstur karkas ayam
kampung lebih alot dibandingkan karkas ayam ras karena mengandung sedikit air. Warna
daging ayam lebih gelap dan merah. Itu menandakan daging ayam kampung mengandung
lebih banyak hemoglobin. Oleh karena itu, zat besi pada ayam kampung juga lebih
banyak daripada ayam ras. Kandungan lemak ayam kampung lebih sedikit dibandingkan
dengan ayam ras.6

3. Pengamatan Komposisi Fisik Bagian-Bagian Karkas Unggas Dan Bagian Dapat

Dimakan (BDD)
Karkas terdiri dari kompone-komponen tulang, kulit, daging merah, daging putih,
lemak, dan jaringan ikat, kecuali tulang dan sebagian jaringan ikat, semua komponen
tersebut dapat dimakan(edible portion). Pengetahuan tentang bagian yang dapat dimakan
ini penting dalam industri yang menghasilkan produk daging tanpa tulang.
Pengamatan ini dilakukan dengan menimbang karkas utuh dan memotong
sehingga mendapat bagian sayap, punggung, dada, paha, kaki, dan kepala. Bagian-bagian
tersebut ditimbang dan menghitung persentasenya terhaadap berat karkas utuh. Setelah
itu dilakukan pemisahan tulang, dan bagian yang dapat dimakan. Masing-masing
komponen tersebut ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap berat masing-masih
bagian dan berat karkas keseluruhan.

11
Table 3. Hasil Pengamatan Komposisi Fisik Bagian-Bagian Karkas Unggas Dan Bagian Dapat
Dimakan (BDD)

No. Jenis Berat Bagian yang Berat Persetase Berat Persentas

unggas Kark diamati potonga Berat Dapat e Berat
as n potongan Dimaka dapat
Utuh Karkas karkas n (gr) dimakan
(gr) terhadap (%)
Berat
karkas
utuh (%)
a. Sayap 140 10,68 80 57,14
b. Punggung 280 21,37 140 50,00
Karkas 1310 c. Dada 530 40,45 490 92,45
1.
ayam ras gr d. Paha 250 19,08 200 80,00
e. Kaki 80 6,10 20 33,33
f. Kepala 80 6,10 35 43,75
a. Sayap 130 13,13 70 53,84
Karkas b. Punggung 210 21,21 90 42,85
c. Dada 200 20,20 140 70,00
2. ayam 990 gr
d. Paha 310 31,31 240 77,41
kampung e. Kaki 60 6,06 10 16,67
f. Kepala 100 10,10 60 60,00

Persentase berat potongan karkas terhadap berat karkas utuh dapat dihitung dengan :
Berat potongan karkas Berat karkas utuh 100%.
Sedangkan untuk menghitung persen berat dapat dimakan :
Berat dapat dimakan Berat potongan karkas 100%.
Dari pegamatan di atas berat dapat dimakan karkas ayam kampung lebih sedikit
dibandingkan dengan berat dapat dimakan karkas ayam ras karena kandungan daging dan
kulit pada ayam kampung lebih sedikit.

BAB V

12
 KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa

1. Mutu karkas ayam ras dan karkas ayam kampung tergolong dalam kelas mutu A
2. Persebaran lemak paling banyak terdapat di paha
3. Persebaran tulang merata pada seluruh bagian karkas
4. Persentase Berat Dapat Dimakan (BDD) karkas ayam ras lebih berat dibandingkan
karkas ayam kampung

DAFTAR PUSTAKA

1. Greenacre, Cheryl B dan Morishita, Teresa Y. 2014. Backyard Poultry Medicine and Surgery:
A Guide for Veterinary Practitioners
2. Lambio, Angel.L. 2010. Poultry Production in the Tropics
3. Yuwanta, Tri Yuwanta. 2004. Dasar Ternak Unggas
4. Sandjaja. 2009. Kamus gizi: pelengkap kesehatan keluarga
5. Tien M, Sugiyono, Fitriono A. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Jakarta: Alfabeta; 2010.
6. Dewi Windiani, Diah Ari, 2014, Variasi Resep Praktis Untuk Menu Sehari-Hari : Masakan
Aayam (GORENG, BAKAR, TUMIS, BERKUAH, PEPES), FMedia, ISBN: 9790065221

13