Laporan Praktikum Tanggal mulai: 12 Januari 2022

MK Ilmu Bahan Makanan Tanggal selesai: 19 Januari 2020

KARKAS UNGGAS DAN BAHAN PENYEGAR

Oleh:

Dosen Mata Kuliah :

Adillah Imansari, S.Gz., M.Si
Hepti Muliyati, S.Gz., M.Si
Putu Candriasih, S.ST., M.Kes

PROGRAM STUDI GIZI

STIKES WIDYA NUSANTARA PALU
2022
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Pengertian mutu karkas unggas adalah keseluruhan karakteristik karkas

unggas yang mempengaruhi penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap
karkas tersebut. Kualitas daging ayam meliputi kualitas fisik, kimia dan
biologi serta diterima atau tidaknya oleh konsumen. Secara biologi kerusakan
daging ayam lebih banyak diakibatkan oleh adanya pertumbuhan mikroba
yang berasal dari ternak, pencemaran dari lngkungan baik pada saat
pemotongan maupun selama pemasaran. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
dipengaruhi oleh faktor suhu penyimpanan, waktu, tersedianya oksigen dan
kadar air daging.

B. Tujuan Percobaan

Menentukan mutu karkas pada bahan pangan karkas.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pada bab ini menjelaskan tentang :

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung
asam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah perbandingan yang
seimbang. Selain itu, daging unggas lebih diminati oleh konsumen karena mudah
dicerna, dapat diterima oleh mayoritas orang (Yashoda et al. 2001) dan memiliki
harga yang relatif murah (Cohen et al. 2007). Konsumsi masyarakat terhadap
daging ayam khususnya ayam broiler terus meningkat dari waktu ke waktu.
Berdasarkan data statistik dari tahun 2012- 2014 rata-rata konsumsi daging ayam
broiler di Indonesia perkapita perminggu sebesar 0.078 Kg (BPS,2014). Namun
peningkatan permintaan belum seiring dengan peningkatan kualitas terutama dari
segi keamanan pangan dan kesehatan.
A. Sampel Daging Ayam Broiler
Penelitian ini menggunakan daging ayam broiler bagian dada yang diambil
secara sampling dari . Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah
purposive sampling dengan pertimbangan sebagai pasar tradisional. Perubah
yang diamati yakni: pH, aw, TPC, dan jumlah Escherichia coli. Pengujian
dilakukan di laboratorium kulinari Gizi stikes wn palu untuk dianalisa
kualitas fisik, mikrobiologis, dan organoleptiknya.
B. Kualitas Fisik
Pengukuran PH dilakukan dengan menggukana meat pH meter (Hanna,
USA). Katoda dikalibrasi, kemudian ditusukan dalam sampel dan dibiarkan
hingga angka yang tertera pada pengukuran digital tidak berubah lagi. Katoda
pH meter, dibilas dengan aquades dan dikeringkan sebelum digunakan lagi
(AOAC, 2005). Pengukuran nilai aktivitas air (aw) menggunakan aw meter
(Novasina Ms-1).
C. Kualitas Mikrobiologi
Analisis total mikroba (TPC) pada daging. Sampel ditimbang dalam cawan
petri steril sebanyak 25 g, ditambahkan 225 mL laruan BPW, ini merupakan
pengenceran 10-1. Suspensi pengenceran 10-1 dipindahkan 1 mL dengan
pipet steril ke dalam suspensi 9 ml Buffered Peptone Water (BPW,Oxoid CM
0509) untuk mendapatkan pengenceran 10-2 dan seterusnya pengenceran
dibuat 10-3 sampai 10-6.
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
a. Alat
Karkas ayam kampung dan karkas ayam ras.
b. Bahan
Pisau, talenan, dan timbangan.
B. Prosedur Percobaan
a. Karkas ayam kampung dan ayam ras masing-masing diamati
menampakan fisiknya.
b. Ditentukan mutu unggasnya berdasarkan ketentuan sebagai berikut.

No Faktor Mutu A Mutu B Mutu C

Agak
1. Penampakan Normal Abnormal
menyimpang
Sedikit
2. Tulang dada Agak bengkok Bengkok
melengkung
3. Punggung Normal Agak bengkok Bengkok
Agak
4. Kaki dan sayap Normal Menyimpang
menyimpang
Gemuk,
Keberadaan dada agak
5. Sedang Kurus
daging Panjang dan
membulat
Sedang, pada Sedikit, pada
Banyak,
dada dan kaki seluruh bagian
6. Lemak terutaman
(di bawah karkasagak
pada dada
kulit) banyak
7. Bulu halus Tidak ada Sedikit Agak banyak
Daging yang Dada dan Dada dan
8. Tidak ada
terlihat bagian lain bagian lain
Ada sendin
Sendi yang
lepas dan tidak Ada sendi lepas
9. lepas dan Tidak ada
ada tulang dan tulang patah
tulang patah
yang patah
Ujung sayap,
10. Bagian yang Ujung sayap Ujung sayap, 2
sayap dan
hilang dan ekor sayap dan ekor
ekor.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Kualitas Fisik
Nilai fisik merupakan indikator penting dalam menilai kualitas fisik daging.
Kedua indikator tersebut terkait erat dengan keberadaan mikroba pada daging
sehingga sangat menentukan tingkat keawetan dan kualitasnya. Hasil penilaian
kualitas daging ayam broiler pada penelitian ini disajikan pada Tabel 1.

No Faktor Mutu Keterangan Gambar

1.1, Penampakan B Agak menyimpang

2. Tulang dada A Sedikit melengkung

3. Punggung A Normal

4. Kaki dan sayap A Normal

Keberadaan Gemuk, dada agak

5. A
daging Panjang dan membulat

Sedang, pada dada dan

6. Lemak B
kaki (di bawah kulit)
 7. Bulu halus A Tidak ada

Daging yang
8. A Dada dan bagian lain
terlihat

Sendi yang
9. lepas dan A Tidak ada
tulang patah

10. Bagian yang Ujung sayap, sayap dan

A
hilang ekor.

Simpulan :
Mutu karkas ayam broiler dipengaruhi oleh perlakuan saat ayam masih
hidup, waktu pemotongan, pasca pemotongan dan pengangkutan dari tempat
pemotongan ayam sampai ke pasar. Sifat makroskopis mutu karkas ayam yang
baik yaitu tidak memiliki kelainan konformitas seperti tidak adanya patah
mengandung antibiotik (Bahri dkk., 2002) tulang akibat trauma pasca
penyembelihan, pertulangan yang utuh dan kulit yang utuh atau tidak sobek
dibagian daerah dada, bebas dari perubahan warna yang dikarenakan oleh memar
ataupun freeze burn (perubahan warna pada daging akibat kontak dengan
permukaan yang sangat dingin, di bawah temperatur -18 °C) dan bebas dari bulu
tunas (BSN, 2009; Fikri et al., 2018).
Pengawasan untuk menghasilkan daging ayam bermutu tinggi, bebas dari
cemaran maupun residu bahan kimia terutama obat- obatan serta aman
dikonsumsi sangat perlu dilakukan (Ngangguk dkk., 2014). Pemeriksaan residu
antibiotik menunjukkan bahwa kurang tepatnya pemeliharaan ternak.
 BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasill penelitian lapang di RPA dan pembahasan, maka dapat
disimpulkan beberapa hal sebagai berikut:
1) Keberadaan RPA tradisional dapat membantu pengadaan karkas ayam
di daerah setempat, walaupun sarananya kurang memadai. Proses
pemotongan di RPA tradisional masih sangat sederhana dan belum
memenuhi syarat, terutama yang terdapat dalam konsep HACCP.
Akibat pemotongan yang sederhana, hanya sekitar 50% karkas yang
mutunya masuk mutu I (sangat baik) sesuai dengan SNI.
2) Pemotongan ayam di laboratorium dengan cara dimasukkan ke dalam
corong dan pencabutan bulu dengan tangan menghasilkan karkas mutu
I yang terbaik.
B. Saran