LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN PENENTUAN MUTU DAGING

“ DAGING SAPI “

Oleh :

GOL 13

KELAS I A Prodi STr Gizi

1. Fitria Rahma Dhani ( 202210575 )

2. Qhoira Aviva ( 202210588 )

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

JURUSAN GIZI

TA 2020 / 2021

LAPORAN PRAKRIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul praktikum : Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Daging

Topik praktikum : Daging Sapi

Praktek ke / Gol : 4 / 13

Hari / Tanggal : Rabu / 15 Oktober 2020

Tujuan Praktikum :

1. menentukan warna dari daging sapi

2. menentukan bau daging sapi

3. Menentukan serat dan tekstur daging sapi

4. Menentukan warna, bau, serat dan tekstur daging sapi setelah direbus

5. Menentukan ukur daya serat air ( WHC)

Tinjauan Pustaka :

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi berupa protein yang mengandung
susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu
dipotong. Perbedaan pengertian daging dan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah
tidak memiliki tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulangnya

Sifat fisik daging memegang peranan penting dalam proses pengolahan karena menentukan kualitas serta
jenis olahan yang akan dibuat.

Alat : panci

Prosedur Praktikum :

 Foto daging sapi sebelum di rebus

  Amati warna, bau, serat, dan tekstur daging sapi

 Kemudian rebus 10 gram daging sapi sekitar 15 menit

 Amati warna, bau, serat dan tekstur daging sapi yang sudah direbus

 Ukur daya serap air

- rebus daging sapi 10gram selama 15 menit

- kemudian tiriskaskan selama 45 menit

- tempatkan daging pada kertas saring

- tekan dengan pemberat yang sudah ditimbang beratnya

- tandai bercak air pada kertas dengan menggunakan pensil

- ukur diameternya.

Hasil Praktikum :

TUGAS 1

Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Daging dan Unggas Daging
N Aspek Hasil Pengamatan Daging Sapi Gambar

O Pengamatan Paha Kaki Dada Pgg

1. Pengamatan

- Warna Kebiruan / Kebiruan / Merah Merah

keunguan keunguan

- Bau Amis Amis Amis Amis

- Serat Kasar Halus Halus Kasar

- Tekstur Empuk Padat Lembek Lembek

2. Daya serap air

( cm^2/ gr

berat beban)

luas

pembesaran air

Pembahasan :

Tujuan dari praktikum ini adalah membandingkan hasil pengamatan yang kami lakukan dengan teori
yang kami baca dari jurnal yang berhubungan dengan daging sapi. Warna daging ditentukan oleh status fe
( ferro atau ferri ).saat dipotong warna daging adalah violet. stengah jam dalam kondisi cukup oksigen
daging menjadi merah cerah. Tekstur daging dipengaruhi oleh jumlah jaringn ikat dalam otot. Otot yang
banyak gerak teksturnya kasar, sedangkan otot yang kurang gerak teksturnya halus.

Kesimpulan : dari pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa daging yang segar memiliki warna merah
cerah dengan tekstur, Otot yang banyak gerak teksturnya kasar, sedangkan otot yang kurang gerak teksturnya
halus.
Pembimbing praktikum,
1. Ismanilda,S.Pd, M.Pd

(...............................................)

2. Heriyenni,S.Pd, M,Si

(............................................)

3. Zulkifli,SKM, M.Si

(..............................................)

4. Defniwita Yuska,SKM,M.Biomed

(...............................................)

5. Kiki Rizki Amelia Myeva,S.ST

(................................................)

6. Muslimah ,amd.Gz
(................................................)

7. Dini Yualiska,S.ST

(.................................................)

Padang,15 Oktober 2020

Yang Membuat Laporan,

( Fitria Rahma Dhani )

NIM : 202210575