LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Unggas serta

Hasil Olahannya

Golongan 14
Oleh:
Ainil Mardhiyah ( NIM :
152210707 )
Azzahra Nadya Putri ( NIM : 152210716 )
Fitria Mushollini ( NIM : 152210723 )

Pembimbing:
Ismanilda, S.Pd, M.pd
Zulkifli, SKM, M.Si
Heriyeni, S.Pd, M.Si
Kiki Rizki Amelia Myeva, S.SiT
Refnita Febriani, S.SiT

JURUSAN D-IV IA GIZI

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

TAHUN AJARAN 2015/2016

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul Praktikum : Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu
 Unggas serta Hasil Olahannya
Topik Praktikum : Karkas Ayam Kampung Betina
Praktek ke / gol : 6 / 14
Hari / tanggal : Senin / 21 September 2015
Tujuan Praktikum :
1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis dahging dan unggas
berdasarkan ciri-ciri yang ada
2. Mamapu menentukan persamaan dan perbedaan hasil oalh daging dan unggas
berdasarkan ciri-ciri yang ada
3. Mampu menetukan mutu daging dan unggas serta hasil olahannya
Tinjauan Pustaka :
Karkas adalah bagian dari tubuh unggas yang paling banyak dan umum
diperdagangkan. Berikut ini tahap-tahap yang dilakukan untuk mendapatkan
karkas :
A. Inspeksi ante mortem
Dilakukan pada unggas hidup untuk memeriksa kesehatan unggus
B. Penyembelihan
Ada beberapa macam cara penyembelihan, mulai dari cara pemenggala leher
yang sederhana sampai metode kosher modern. Kosher dengan memotong
pembuluh darah, jalan makana dan jalan nafas. Modifea kosher, memotong hanya
pembuluh darah. Secara Islam dengan pemutusan saluran, kerongkan dan
tenggorokan yang menyembelih orang islam .
C. Penuntasan darah
Harus dilakukan sempurna karena dapat mempengaruhi mutu unggas.
Penuntasan darah pada pemotongan unggas yang modern dilakukan dengan cara
menggantung unggas yang akan dipotong.
D. Penyeduhan
Bertujuan untuk memudahkan proses pencabutan bulu. Hal yang dilakukan : air
perendaman tidak terlalu tinggi, waktu perendaman tidak terlalu lama, suhu air
sekitar 54,5 oC selama 60-120 detik.
E. Pencabutan bulu
 Tahapannya meliputi penghilangan bulu-bulu halus dan bulu yang seperti
rambut.
F. Dressing
Meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan, dan pencucian. Pengambilan
jeroan dengan cara memasukan tangan ke dalam rongga perut dan menratik keluar
seluruh isi perut. Pencucian bertujuan untuk membersihkan luar dan dalam karkas
dari kotoran yang tersisa.

Komponen karkas
A. Otot, adalah bagian karkas yang paling mahal. Bagian terbesar otot terdapat di
bagian dada, sehingga dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada
broiler.
B. Lemak, mempunyai 3 tipe, yaitu (1) leamk bawah kulit, (2) lemak perut bagian
bawah, (3) lemak dalam otot.
C. Tulang, tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung
garam kalsium yang sangat padat.
D. Kulit, kulit unggas berfungsi untuk melindungi permukaan tubuh. Kulit terdiri
atas 2 lapis. Lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis.
Pengelompokan mutu unggas dibedakan atas

Faktor Mutu A Mutu B Mutu C

Kesehatan dan Sehat, kuat, mata Sehat dan kuat Kurang kuat
kekuatan cerah
bulu Lebat dan mengkilat lebat Kurang lebat pada
bagian punggung
Penampakan tulang Normal Normal, sedikit Abnormal bengkok
dada melengkung1/8 inci bengkok
ayam
Punggung kaki dan normal Agak bengkok Bengkok
sayap normal sedikit menyimpang
Perletakan daging Gemuk, dada agak gemuk Kurus dada sempit
panjang dan lebar
Lemak Banyak terdapat di sedang Sedikit lemak pada
bawah kulit punggung dan paha
Cacat Sedikit sedang banyak
Patah tulang Tidak ada Tidak ada Tidak ada
memar Sedikit pada kulit Sedang Tidak ada batasan

Bahan : karkas ayam kampung betina

Alat : timbangan
Prosedur :
1. Amati karkas masing-masing dan abndingkan dengan standar yang ada dan
golongkan mutunya berdasarkan standar tersebut. Karkas unggas tua berwarna lebih
gelap, tekstur kasar, dan keras.

2. Amati perbedaan karkas jantan dan betina. Karkas betina sturktur tulang lebih
kecil, badan lebih kuat, kaki dan paha lebih pendek, kulit lebih banyak mengandung
lemak dan lebih halus dibanding karkas jantan.
3. Ptong sayap, kaki, paha, punggung, dan dada, kemudian timbang.
Hasil Praktikum :
Unggas (subjektif)
No. pengamatan Ayam kampung betina
1 Warna karkas Merah muda pucat
2 tekstur Lembut, kenyal
3 Penampakan tulang dada Normal, sedikit melengkung
4 Penampakan punggung Normal
5 Penampakan kaki Normal
6 Penampakan sayap Normal

Pengamatan objektif
No. Pengamatan Ayam Ayam ras Ayam Itik
kampung kampung
 betina jantan
1 Berat karkas utuh 675 gram 1, 92 kg 600 gram 700 gram
2 Berat paha ,% paha 200 gram, 520 gram, 100 gram, 150 gram,
29,62 % 27,68 % 16,67 % 21,42 %
3 Berat sayap, % berat 50 gram, 200 gram, 100 gram, 120 gram,
sayap 7,40 % 10,4 % 16,67 % 17,14 %
4 Berat kaki, % berat 25 gram, 90 gram,
kaki 3,70% 4, 68 %
5 Berat punggung, % 150 gram, 290 gram, 100 gram, 125 gram,
berat punggung 22,22 % 15,10 % 16,67 % 17,85 %
6 Berat dada, % berat 150 gram, 250 gram, 80 gram, 140 gram
dada 22,22 % 13,02 % 13,33 % 18,57%

Pembahasan :
Berdasarkan standar mutu unggas pada tinjauan pustaka yang telah dibuat, maka
karkas ayam kampung betina termasuk mutu A
Faktor Mutu A
Kesehatan dan kekuatan Kuat
Penampakn tulang dada Normal melengkung
Punggung, kaki, dan sayp Normal
Perletakkan daging Gemuk
Lemak Banyak
Cacat Sediki
Tulang patah Tidak ada
Memar Sedikit

Pengamatan karkas jantan dan betina

Faktor Karkas betina Karkas jantan
Sturktur tulang Kecil Besar
badan Bukat Agak panjang
Kaki dan paha Pendek Panjang
Lemak Banyak pada kulit Sedikit

Pengamatan objektif dan subjektif

1. Warna karkas = merah muda pucat
2. Tekstur = lembut, kenyal, menandakan kesegaran
3. Penampakan tulang dada = normal, sedikit melengkung
 4. Penampakan pungung = normal
5. Penampakn kaki = normal
6. Penampakan sayap = normal
7. Berat utuh = berat utuh karkas ( utuh dengan leher dan isi perut) = 675 gram
8. Berat paha = 200 gram, % berat paha = b.paha/b.utuh x 100 % = 29,62 %
9. Berat sayap = 50 gram, % sayap = 7,40 %
10. Berat kaki = 25 gram, % kaki = 3,70 %
11. Berat punggung = 150 gram, % punggung = 22,22 %
12. Berat dada = 150 gram, % dada = 22,22 %
13. Berat bersih = dikurang bera isi perut dan leher = 575 gram

Kesimpulan :
 Daging merupakan protein hewani dan lemak hewani. Berbagai macam daging
dan ungguas dapat dibedakan jenis dan pengelompokkannya. Pengukuran subjektif
dilakukan menggunakan alat indra mata, hidyng, dan perabaan. Sedangkan untuk
pengamatan objektif menggukan pengukuran dan perhitungan.
Untuk unggas, memiliki penentuan mutu tersendiri yang disimpulkan dari
pengamatan yang dilakukan, karkas ayam diamati berdasarkan karakterisktik atau
spesikfikasinya ada mutu A, B, dan C. Hasil dari pengamatan karkas unggas yaitu
meiliki warna yang berbeda.
Setelah mendapat hasil dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa hasil
pengamatan yang terdiri dari ayam kampung betina, ayam kampung jantan, ayam
ras, dan itik adalah, berbeda. Ini disebbkan karena ukuran dan berat maisng-masing
karkas berbda. Serta penggolongan karkas yang kami teliti yaitu karkas ayam
kampung betina digolongkan ke dalam mutu A.

Daftar pustaka :
Muchtadi, Tien R. 2010. Ilmu Pengetahun Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta
Murdiati, Agnes. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua. Yogyakarta:
Kencana

Padang, 4 Oktober 2015

Yang membuat laporan

Pembimbing Praktikum

Ismanilda, S.Pd, M.Pd Azzahra Nadya Putri

NIM : 152210716

Zulkifli, SKM, M.Si

Heriyeni, S.Pd, M,Si

Kiki Rizki Amalia Myeva, S.SiT

Refnita Ferbriani, S.SiT