UNIVERSITAS PGRI ADIBUANA

SURABAYA

HANDOUT
by : Achmad Fachrur Rozi
A. PengertianUnggas
Padaumumnyaunggas yang digunakandalampengolahanadalahayam, itik,
kalkun, angsadanbermacam – macamburung.
Secaraesensialkomposisiunggaspadaumumnyasamadengandagingyaitu : air 75%
darijaringanotot, protein 20% darijaringanotot, lemak 5%
darijaringanototdanelemen – elemenlain. Umurbinatangmerupakan factor yang
paling menentukandalampemilihanunggas, umurini pula yang
menentukanmetodepengolahanunggas. Unggasmudalebihlunak,
karenaitudapatdiolahsecarapanaskering, sedangunggas yang
tuamemerlukanpengolahanpelandanpanjang,
karenaitucocokdigunakanpengolahansecarapanasbasah. Kriteriaayam yang
baikadalah:
1. Mempunyaibadan yang besardanmontok
2. Tulangdadamasihmempunyaitulangrawan
3. Dagingnyasegar
4. Kulitsegar, putih rata, danada yang kemerahmeraban.
5. Ayam yangtuamempunyaisisik di kaki danmempunyaitaji.
6. Ayamtidakmengantukdanberpenyakit
7. Memilikimata yang segardancerah.

B. KlasifikasiUnggas
1. Ayam (Chicken)
Ayam/daging ayam ditinjau dari komposisinya mengandung nilai gizi yang
cukup tinggi serta disukai oleh seluruh lapisan masyarakat karena rasanya
yang enak, mudah dicerna dan menarik selera. Selain kandungan nutrisi yang
baik, harganyapun murah dan mudah untuk diolah. Jenis-jenis ayam:
a. Poussen, ayam yang berumur 4-6 minggu, digunakan untuk roasting dan
grilling.

1
 b. Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya
dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute, casserole
dish, supreme, dan pie.
c. Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling,
dan galantine.
d. Chapon. ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan
untuk roasting.
2. Bebek (duck)
Bebek dikenal sebagai unggas kedua penghasil daging yang dikonsumsi
setelah ayam.
3. Angsa (goose)
Bentuknya hampir sama dengan bebek, hanya saja ukuran dan warnanya
berbeda.
a. Gooseling (angsamuda)
Umur : 3-5 bulan
Berat : 2-3 kg
Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus
b. Goose (angsadewasa)
Umur : 6-9 bulan
Berat : 3-7 kg
Kegunaan : Pot roasting, boiling
4. Kalkun (Turkey)
Kalkun termasuk kelompok jenis daging putih.
Bentuknya hampir mirip dengan yam.
Ukurannya sangat besar dengan bulu yang sangat
tebal dan beratnya dapat mencapai 5-7 kg. Di
Indonesia kalkun hanya sebgai binatang
peliaraan, sedangkan dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang
siap untuk di oven.
a. Young Turkey (Kalkun Muda)

2
 Umur : 3-4 bulan
Berat : 2-3 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting), digorreng (Frying)
b. Yearilng Turkey (Kalkundewasa)
Umur : 5-7 bulan
Berat : 4-7 kg
Teknik Olah : dipanggang (roasting, grilling)
c. Large Turkey (Kalkun)
Umur : >10 bulan
Berat : >8kg
Teknik Olah : Boiling dan stewing
5. BurungPuyuh (Equail)
Termasuk kelompok jenis daging berwarna putih, memiliki postur tubuh
yang kecil.
6. Burungdara (Pigeon)
Burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda.
Digunakan untuk masakan masakantionghoa, berupa masakan tim atau
burung dara goreng.

C. KualitasUnggas yang Baik

Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:
1. Biladitekandagingnyaakanbingas
2. Teksturdaginglembut.
3. Bagiandadatampakberisi.
4. Baunyasegardantidakada aroma amis/ busuk
5. Kulitnyaberwarnacerah, tidakrusak

D. PersiapanPengolahanUnggas
Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas.
Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja

3
tersendin, Gunakan apron dari karet atau plastik, bersihkan dan desinfeksikan
peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya
salmonella.
1. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakuan pada unggas:
a. Menghilangkanbulu: Bulu yang halus dan kasar dibersihkan denganpisau
b. Membersihkan bulu-bulu halus: Diletakkan di atas api hingga hilang.
c. Memotong bagian leher: Potong bagian belakang leher, potong
hinggadada, kulit leherharustetapada, hilangkansisabagiankepala.
d. Memotongbagian kaki: Potong kaki sebelumpergelangan.
Padakalkunuratharusditarikterlebihdahulu
e. Mengambilbagiandalam: Potongbagianusus, 2-3 cm
hinggasampaibagiandada, janganmemotongterlaludalam, keluarkanparu-
parudanhatimeialuileherdenganmenggunakanjaritelunjuk,
sesudahitubagian lemak ususdikeluarkanterlebihdahulu,
sesudahituperutdansemuajeroanditarikkeluar.
f. Mencuci: Cucidanbersihkanbagiandalamdanluarkemudiankeringkan.
g. Mengikatdanmelipat; Ikat danbentuksebelumdimasak.
2. Mengikat tanpa jarum
a. Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha.
b. Ujung tali diletakan pada bagian paha, letakan ayam pada satu sisi, tali
ditarik di atas sayap.
c. Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali
d. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sist sayap yang lain dan ikat.
3. Mengikat dengan jarum
a. Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan
bagian punggung.
b. Tusukkan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.
c. Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.
d. Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang.
e. Ayam dibentuk lagi setiap ujung ditarik kencang dan ikat

4
 4. Mengikat kaki
Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat:
a. Bagian kanan dan kin perut dilubangi
b. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang
5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek,kalkun)
a. Ditusuk malaiui bagiait tengah pergelangan pada paha.
b. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat.
c. Kedua paha dirapatkan latu tusukan melalui bagian belakang paha
melewati bagian perut lalu ikat.

E. Teknik Penanganan Unggas

NO TEKNIK GAMBAR
1 Bonning adalah proses
memisahkan/ membuang
tulang dari daging, untuk
memudahkan saat proses
pengolahan.
2 Stuffing adalah proses
mengisi daging dengan
berbagai isian yang
bertujuan untuk menjaga
kelembapan daging
selama proses
pemasakan.
3 Cutting dalah proses
pemotongan daging atau
tulang menjadi beebrapa
bagian sesuai dengan
ukuran yang dikehendaki

5
4 Larding adalah proses
memasukkan/mensisipka
n lemak beku yang sudah
dipotong strip, dengan
cara ditusukkan searah
serat daging
menggunakan jarum
(larding needle). Larding
ini bertujuan untuk
memperbaiki rasa serta
memberikan efek
minyak.

5 Barding adalah proses

pemberian lemak pada
daging (daging
dibungkus lemak) yang
bertujuan untuk
meminyaki dan
memberikan kesan
mengkilap pada daging.

6 Trussing adalah proses

penjahitan setelah
stuffing.

6
 7 Marinating adalah proses
membumbui/merendam
daging dengan cairan
dari perpaduan aaneka
macam bumbu untuk
memberi rasa dan
membantu proses
pengempukan pada
daging.
8 Rolling adalah proses
menggulung ayam
dengan diberi isian
sebagai menambah rasa
makanan.

F. Teknik MemotongAyamatauUnggas
Teknik memotongunggasterlebihdahuluharusmengetahuibagian-bagiannya.
Pengetahuananatomidanpengenalankerangkasangatdibutuhkansebelummemotong
ayammenjadlbagiantertentu, tujuannyaadaiahmembuatpotongan yang tepat,
mengurangi trimming atauserpihandaging yang
mungkinmasihmelekatpadatulangdanmempercepat proses pemotongan. Berikutini
proses pemotonganunggasberdasarkanteknikolah.

1. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Roasting

a. Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa
b. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut
c. Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm
dari pangkal leher.

7
 d. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan
punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.
e. Tusukkan jarum dan benang melalui kaki, sayap, jelambir, pangkal leher
sayap.
f. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board.
g. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian
ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. Catatan : Perlakuan awal sebelum
trussing bagian dalam diberi garam, dan stuff dengan dressing.

2. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Grilling

a. Singeing
b. Potong winglet dan kaki
c. Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan
maupun dari luar.
d. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.
e. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam
f. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada
dada sehingga aman pada waktu dimasak. Contoh menu:
i. GriledChiken American Style dan Grilled Chiken Devil Sauce.
3. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Sauting
a. Singeing
b. Potong winglet dan kaki
c. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan
d. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada
e. Pisahkan dada menjadi dua melalui saiah satu sisi tulang dada
f. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama
g. berat, sehingga akhimya menjadi 4 potong daging dada
h. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha
menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah

8
 4. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Supreme
a. Singeing
b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan
c. Kuliti bagian dada
d. Keluarkan tulang canggah (wing bond)
e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan
f. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada
5. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Stewing
a. Potong carcas menjadi 12 potong
b. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki,
potong menyilang carcass dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.
c. Pisahkan dada dari tulangnya

G. Nama-namaPotonganCarcas
Karkas merupakan bagian dari tubuh ayam sehat telah disembelih secara halal
yang telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala, dan kaki mulai dari
tarsus/karpus
kebawah, organ
reproduksi dan
ambing, ekor
serta lemak
yang berlebih
Tujuan
pengenalan
karkas atau
potongan ayam adalah membuat potongan yang tepat sesuai dengan masakan
yang akan dibuat, Mengurangi trimming atau serpihan daging.
H. Teknik PenyimpananUnggas
Untuk menjaga kualitas unggas, maka ada beberapa hal yang peerlu diperhatikan
pada waktu penyimpanan, antara lain:

9
 1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulm disimpan.
2. Lama waktu penyimpanan
a. Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam telah dipotong selama
kurang dari 6 jam, sebaiknya langsung diolah.
b. Dalam lemari pendingin, dapat tahanselama 24 jam.
c. Dalam lemari pembeku (freezer), daging ayam dapat bertahan selama 1
minggu atau lebih.
3. Menyimpan daging ayam utuh:
a. Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam.
b. Keringkan daging ayam dengan lap atau tissue dapur
c. Buang lemak pada ayam (jika ada)
d. Bungkusdenganplastik wrap
atautempatkanpadawadahtertutuprapatberikan label
dantanggalpenyimpanan.
4. Menyimpan ayam potong
Ayam yang sudah dipotong-potong, atau ayam yang tidak bertulang dan
sudah dikuliti (fillet atau boneless) sebaiknya dibagi-bagi menjadi satu paket
yang sesuai dengan porsi makanan. Dengan cara pembagian ini selain
menghindari porsi masak yang berlebihan tentu akan mempermudah
persiapan dalam memasak.

I. Teknik memasakunggasdanMacam-macamhidanganunggas.
1. Boilling adalah memasak makanan pada air mendidih, timbul gelembung
yang bergerak cepat memecah.
Contoh: boiled chicken with rice and supreme sauce chicken cutlets.
2. Simmering adalah merebus dalam air dengan jumlah air yang lebih banyak
dari bahan yang tersedia.
Contoh: white chicken stock
3. Stewing adalah merebus makanan dalam air yang sama jumlahnya dengan
bahan yang tersedia.

10
 Contoh: curried chicken dan fricassee of chicken.
4. Braising adalah merebus makanan dalam air yang lebih sedikit dari bahan
makanan. Dengan cairan yang sedikit, sebaiknya
menggunakan panci yang tertutup rapat atau
disebut braising pan.
Contoh: braised chicken dan braised pigeon,
Chicken Chorizo: Braised chicken dengan rasa
bawang, dengan tambahan potongan ham, spanish sausage dan disajikan
bersama sweet sour sauce.
5. Roasting adalah memasak makanan dengan
panas tinggi dari segala arah.
Contoh: roasting chicken, roast stuffed chicken,
roast duck and turkey. Rotisseried Chicken :
Seekor ayam utuh, dibumbui, dilakukan
pengikatan pada kaki dan sayap (trussing)
dipanggang, sambil terus lakukan basting
dengan lemak ayam, Barbequed Roast Chicken: Basting Roast Chicken dengan
barbequed sauce selama pemanggangan.
6. Baking adalah memasak makanan dalam oven tanpa disiram dengan minyak
panas selama proses memasak.
Contoh: sweet and spicy turkey loaf
7. Grilling adalah memasak makanan dengan
panas langsung diletakkan di atas sumber
panas dapat berupa arang, elemen listrik atau
elemen yang dipanaskan dengan gas.
Contoh: Tandory Chicken : Ayam dimarinade
dalam yoghurt, bumbu dan lemon juice,
kemudian grill, atau dibakar langsung di atas api.
8. Sautee adalah memasak makanan dengan sedikit minyak.

11
 Contoh: stuffed chicken, chicken saute chaasseur, Stir Fried Chicken and
Mushroom: Sauté ayam yang telah di iris-iris, bumbui dengan jahe, kecap,
tambahkan seledri, cabe hijau, jamur, simmer dengan chicken stock sampai
empuk, Chicken Vol-Au Vent: Adonan pastry berbentuk sumur (Vol-au-vent
cases) diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus.
9. Deep frying adalah memasak makanan dalam minyak panas dalam jumlah
yang banyak.
Contoh: Stuffed chicken wing, Fried Chicken with
Parsley: Ayam dibumbui, lumuri dengan tepung,
goreng dengan minyak sedang sampai krispi. Sajikan
dengan parsley sauce, Chicken Maryland:
Merupakan salah satu makanan tradisionalnya
kontinental. Ayam dipanir, digoreng. sampai krispi, disajikan dengan Banana
Fried dan Corn Fritture, Crunchy Drumstick: Paha ayam bawah (drum stick)
di marinade dalam lemon juice. Lumuri dengan tepung dan goreng sampai
krispi dan kecoklatan, Chicken Kiev : Dada ayam yang ditipiskan, diisi dengan
saus matre, gulung atau semat, masukan pada kocokan telur, panir, letakan
dalam refrigerator selama 2 jam, goreng dalam minyak panas.

****

12