Nama : Hanna Ashri Aqliya

NIM : 225170200111029
Kelas : 1A1 PSIG

ILMU BAHAN MAKANAN 1

RESUME DAGING
Daging adalah bagian otot skeletal dari karkas pada hewan yang aman, layak, dan lazim
dikonsumsi oleh manusia (daging segar, beku, dan dingin). Daging banyak dikonsumsi oleh
manusia karena kandungan yang ada didalamnya. Menurut Soeparno (1994) dalam bukunya
yang berjudul Ilmu dan Teknologi Daging menyebutkan bahwa daging adalah semua jaringan
hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi bagian hewan yang dapat dimakan termasuk
jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, limpa dan usus.

Daging merupakan makanan yang tinggi protein, mineral, vitamin, lemak, serta banyak
zat yang lainnya (Haq et al., 2015). Tinggingnya protein yang terkandung dalam daging
diharapkan mampu mencerdaskan dan menambah stamina agar dapat menjalani aktivitas
kehidupan. Kebutuhan manusia semakin meningkat sehingga permintaan dalam pemenuhan
ketersediaan daging juga semakin tinggi. Daging yang diperjual belikan biasanya terdiri dari
daging sapi, kambing, babi, bahkan juga daging kerbau.

1. Daging Sapi (beef)

Dalam daging sapi, setiap bagiannya memliki arti sesuai dengan karkasnya atau
biasa disebut bagian potongannya. Menurut Astawan (2007) daging adalah bagian
yang sudah tidak mengandung daging, sedangkan karkas berupa daging uang belum
dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Ciri dari daging sapi biasnaya berwarna
merah cerah, memliki tekstur yang kasar, jumlah marblingnya banyak, dagingnya
keras, dan warna lemaknya akan berwarna putih kekuningan (Lihayati et al., 2016).
Karkas pada sapi dapat dibedakan sebagai beberapa bagian berikut:
a. Punuk (blade)
 Pada bagian ini daging sapi memilki serat-serat kasar yang mengrah pada
bagian bawah. Bagian ini cocok digunakan untuk memasak dengan Teknik
mengukus, yang biasa digunakan untuk membuat daging asap.
b. Paha depan (chuk)
Biasanya dalam bentuk potongan segiempat dengan ketebalan 2-3 cm
dengan bagian dari tulang Pundak masih menempel pda bagian paha hingga
terluar punuk sapi.
c. Lemusir (cub roll)
Bagian yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has
luar, dan tanjong. Potongan daging dimulai potong dari rusuk keempat
sampai rusuk ke duabelas pada sapi.
d. Has luar (sirloin)
Bagian sapi ini lebih bersifat keras dibandingkan dengan bagian yang lain
karena otot-otot disekitar daging ini paling banyak digunakan untuk
beraktivitas.
e. Has dalam (tanderlion/fillet)
Merupakan bagian otot utama yang berada di bagian tulang belakang atau
yang terletak diantara bahu dan tulang panggul.
f. Top side (round/penutup)
Bagian yang sangat tipus dan liat, dan kurang berlemak karena jika dibakar
atau dipanggang akan lama ketika melunakkannya.
g. Rump (tanjung)
Bagian daging sapi ini biasa diolah dengan menggunakan teknik panggang.
Pada bagian ini cocok diolah utuk makanan yang diolah lama, seperti
rendang, dendeng, ataupun abon.
h. Silver side (gandik/pendasar)
Merupakan bagian paha belakang sapi teluar dan paling dasar, sedangkan
pada bagian paha depannya disebut dengan shank.
i. Knuckle (inside/daging kelapa)
Merupakan bagian daging sapi yang bersal dari paha belakang bagian atas
yaitu berada diantara penutup dan gadik.
j. Shank (shin/sengkel)
Pada bagan ini cocok digunakan untuk membuat kaldu, yaitu seperti untuk
bahan dasar sup, soto, dan baso urat.
 k. Flank (plate/samcan)
Karkas daging ini berasal dari otot perut. Bagian ini kurang lunak, karena
pada dasarnya bagian ini lebih keras disbanding yang lain sehingga sering
dijual sebagai olahan oseng-oseng.
l. Iga (rib meat)
Termasuk salah satu dari delapan bagian utama daging yang dapat
dikonsumsi. Bagian ini dapat terdiri dari iga ke enam sampai bagian iga
yang ke dua belas.
m. Brisket (sanding lamur)
Bagian daging ini berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Bagan ini
biasnya lebih sering disebut dengan bagian anak sapi.

Dalam daging sapi, setiap bagiannya memliki arti sesuai dengan karkasnya atau
biasa disebut bagian potongannya. Menurut Astawan (2007) daging adalah bagian
yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang masih
belum dipisahkan dari tulang atau pun kerangkanya.

2. Daging Sapi Muda (veal)

Bagian karkasnya terdiri dari bagian long leg, flank, short loin, rack, reast,
square cut, chuck, dan shank. Daging sapi muda adalah daging sapi yang umurnya
masih tiga bulanan dan juga masih minum susu yang berasal dari induknya. Kriteria
daging yang baik yaitu:
a. Warna pada umumnya lebih pucat, kelabu putih sampai merah pucat dan
menjadi tua.
b. Dagingnya terdiri dari serat-serat halus.
c. Teksturnya agak lembek.
d. Rasa dan bau nya pasti akan berbeda dengan daging sapi dewasa.
3. Daging Babi
Daging babi memilki beberapa kriteria yang membuatnya berbeda
dibandingkan dengan daging yang lain.
a. Earna dagingnya pucat hingga terlihat seperti merah muda.
b. Sertanya halus dengan konsistensi pada dan memilki bau yang spesifik.
c. Pada otot panggung yang terdapat lemak lebih terlihat kelabu putih.
d. Pada daging yang berumur tua akan memilki warna yang lebih tua namun
dengan sedikit lemak dan serat yang kasar.
4. Kambing dan Domba
Daging yang berasal dari kambing memliki kadar kolsterol yang tinggi sehingga
tidak dinajurkan untuk orang yang berusia lanjut. Karkas pada daging kambing
dapat dibagi menjadi tiga, yaitu:
a. Lamb (muda)
Didasarkan pada umur kambing, yaotu pda kambing berumur dibawah satu
tahun, kelaminnya masih belum deawasa, juga masih belum terdapat gigi
permanen.
b. Yearling Mutton (dewasa)
Daging ini berasal dari kambing yang berumur lebih dari satu haun,
kelaminnya sudah dewasa serta terdapat satu gigi seri permanen dan sudah
terkikis.
c. Older Mutton
Berasal dari daging kambing jantan yang sudah dewasa kelaminnya dan
memliki dua gigi seri permanen yang tentunya sudah terkikis.

Terdapat juga standard potongan karkas daging kambing, yang dikelompokkan

menjadi tander loin, leg shoulder rack, dan breast flank shank.
Daftar Pustaka:

Haq, A. N., Septinova, D., Dan Santosa, P. E. 2015. Kualitas Fisik Daging Dari Pasar
Tradisional Di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, Vol. 3, No.3,
p.98-103.

Lihayati, N., Pawening, R. E., Dan Furqan, M. 2016. Klasifikasi Jenis Daging Berdasarkan
Tekstur Menggunakan Metode Gray Level Coocurent Matrix. Politeknik Negeri
Malang, Vol. 8.

Rohmah, Mu’tamar, M. F. F., Dan Purwandari, U. 2018. Analisis Sifat Fisik Daging Sapi
Terdampak Lama Perendaman Dan Konsentrasi Kenikir (Cosmos caudatus kunth).
Agrointek, Vol. 12, No. 1.

Syamsidah, Dan Suryani H. 2018. Pengetahuan Bahan Makanan. Penerbit Deepublish.