MAKALAH

ILMU BAHAN MAKANAN 1

SEMESTER GANJIL T. A 2022/2023

SAYUR DAN BUAH

NAMA : HANNA ASHRI AQLIYA

NIM : 225170200111029

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS
BRAWIJAYA
2022
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Indonesia sebagai negara tropis tentunya memliki flora dan fauna yang beragam,
karena keadan yang rutin berganti musim, banyak ditemukan beragam buah dan
sayur yang tersebar di seluruh Indonesia. Buah dan sayuran adalah sumber vitamin
dan mineral yang berasal dari bagian tanaman, daun, bunga, batang, umbi atau buah,
serta dapat dikonsumsi tanpa dimasak, dan jika dikonsumsi dengan jumlah yang
sesuai mampu mengurangi penyakit hipertensi, PJK dan stroke, kanker, penambahan
pada berat badan, serta penyakit Alzheimer (Qibtiyah et al., 2021). Konsumsi buah
dan sayur sangat penting untuk dijadikan kebutuhan harian. Keduanya adalah
komponen penting dari diet sehat yang mampu menjaga kesehatan tubuh. Untuk
memenuhi gizi yang seimbang diperlukan beragam jenis makanan agar segala
kebutuhan yang diperlukan oleh tubuh dapat terpenuhi dengan baik.
Sayuran memiliki periode tumbuh yang tidak bergantung dengan musim, berbeda
dengan buah yang pertumbuhannya sesuai dengan musim, namun tidak sedikit
sayuran yang juga tumbuh mengikuti musim, contohnya adalah Nangka Muda dan
Labu Kuning. Sehingga kualitas buah dan sayur yang baik dapat diperoleh jika
melakukan panen sesuai dengan waktu yang sudah saatnya.
Sayuran dan buah mempunyai banyak manfaat yang dapat digunakan oleh tubuh,
seperti sumber vitamin dan serat, dan menopang kehidupan manusia agar tubuh
tetap terjaga dalam keadaan yang sehat (Hamidah, 2015). Namun, disamping adanya
manfaat yang diberikan oleh sayur dan buah, keduanya adalah barang yang mudah
rusak. Keadaan tersebut dapat dipengaruhi oleh beberapa factor baik dari lingkungan
internal ataupun eksternal. Kerusakan yang bersal dari factor eksternal biasanya
terjasi akibat pemhaman pasca panen belum memdai, dan juga akibat dari kurangnya
dukungan teknologi perawatan bahan pangan nabati (Hamidah, 2015).
Kebutuhan buah dan sayur sangat penting bagi tubuh, dan posisinya tidak akan
dapat tergantikan. Kementrian Kesehatan telah merekomendasikan jumlah konsumsi
buah dan sayur yaitu sebanyak lima porsi dalam sehari. Kurang mengosumsi buah dan
sayur dapat menjadi factor risiko seseorang mengalami risiko obesitas dan
overweight (Awalia et al., 2020). Hal tersebut terjadi karena buah dan sayur
merupakan sumber serat yang penting dalam masa pertumbuhan bagi para remaja
sebelum memasuki masa dewasa dalam kehidupannya.

1.2 Rumusan Masalah

Beradasarkann uraian latar belakang diatas, maka dapat diambil rumusan
masalah yang akan dibahas, yaitu:
1. Apa yang dimaksud dengan buah dan sayur?
2. Apa saja komposisi dalam buah dan sayur?
3. Apa sajakah syarat umum buah dan sayur itu dokategorikan baik?
4. Apa sajakah macam-macam buah dan sayur?
5. Apa sajakah manfaat dari mengonsumsu buah dan sayur?
6. Bagaiaman mutu yang baik pada buah dan sayur?
7. Bagaimana cara penyimpanan yang baik pada buah dan sayur?
8. Apa saja olahan yang dapat dibuat dari buah dan sayur?
 BAB 2
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Buah dan Sayur
Menurut Handayani, buah dan sayur adalah sumber makanan yang memiliki
kandungan gizi utama yaitu vitamin, mineral dan serat pangan yang bermanfaat bagi
tubuh. Kebutuhan vitamin dan mineral sangat diperlukan agar kondisi tubuh tetap
seimbang dan agar tetap dalam kondisi yang optimal. Dengan mengonsumsi buah dan
sayur yang cukup mampu mencegah tubuh terserang penyakit.
Buah memiliki manfaat yang penting bagi tubuh karena mengandung banyak
vitamin dan mineral. Dalam ilmu bitani, yaotu ilmu yang mempelajari tentang
tanaman, buah tidak hanya bagian tanaman yang dapat dimakan, tetapi memilki
penegrtian yang lebih luas. Dalam hasa sehari-hari, buah dapat diartikan sebagai
bagian tumbuhan yang mempunyai daging buah yang dapat dimakan secara langsung
ataupun diolah, dan juga memilki rasa yang beragam. Sedangkan sayuran memilki
pengertian produk tanaman herba yang dapat dimakan, berdisat succulen, bukan
berupa biji yang masak dan bukan merupakan bahan makanan pokok tetapi biasanya
dimakan bersama makanan pokok (Susilawati, 2017).

2.2 Komposisi Buah dan Sayur

Kandungan yang terdapat dalam buah dan sayur terdiri dari beragam vitain dan
mineral, tidak sedikit pula yang mengandung zat pati didalamnya. Kandungan gizi
utama yang terkandung dalam buah dan sayur diantaranya adalah pro vitamin A,
vitamin C, vitamin E, vitain K, serta vitamin B kompleks. Sedangkan kandungan
mineral yang terdapat didalamnya adalah kalium, Kalsium Natrium, Zat Besi,
Magnesium, Mangan, Seng, Selenium, dan Boron.
Menurut Hamidah (2015), terdapat beberapa kandungan lain dalam buah dan
syuran, diantaranya yang pertama dalah kandungan karbohidrat. Kandungan
karbihudrat yang dimilki oleh buah dan sayuran dapat mempengaruhi rasa yaitu pada
perimbangan antara gula dan asam.
Yang kedua dalah kandungan protein. Walaupun protein terdapat dalam buah dan
sayur namun kompisisnya hanya sedikit dan tergolong rendah. Biasnaya kandungan
protein akan meningkat ketiika buah akan mencapai tahap kematangan pada buah.

2.3 Syarat Umum Buah dan Sayur dikategorikan baik

Buah dan sayur dapat dikatakan baik sesuai dengan kondisi yang diterima saat
hendak mengonsumsinya. Kondisi buah dan sayur dapat dikatakan baik dapat dilihat
berdasarkan kondisi pasca panennya. Ketika buah atau sayur dipanane pada saat
waktu yang tidak tepat, seperti factor waktu penanama atau tingkat kematangan
pada buah dan sayur, dapat memberikan mutu akhir buah dan sayur dalam keadaan
yang tidak optimal.
Kondisi buah dan sayur dipengaruhi oleh dua faktor yang saling terakait satu
dengan yang lainnya. Faktor instenal yang menjadi faktor penilaian mutu buah dan
 syaur adalah dari keadaan tektur, rasa, dan kandungan zat gizi. Keadaan internal yang
terkandung dalam buah dan sayur biasanya dipengaruhi oleh kondisi lingkungan yang
berada disekitarnya, dimulai dari pengolahan tanah sebelum penanaman, irigasi,
pemupukan, jarak antar tanaman, perawatan selama penanaman, ketika panen,
hingga pasca panen.
Sedangakan faktor eksternal yang menjadi dasar mutu suatu kondisi buah dan
sayuran dikatakan baik adalah dilihat dari waran, bentuk, rasa, tekstur, ukuran, dan
kadang terjadi cacat fisik yang dialami buah dan sayuran.
Agar tetap mendapatkan mutu buah yang baik, dapat dilakukan pengecekan
sebelum memilih buah dan sayuran. yaitu dengan memerhatikan kondisi fisknya,
mulai dari tampilan warna yang terlihat, tektur kulit nya, kesegraan tampilan pada
buah dan sayur, ukuran dan bentuk, tekstur, berat dari buah dan sayur, serta
kandungan yang dimilikinya yaitu kandungan vitamin dan mineral.

2.4 Macam-macam Buah dan Sayur

Indonesia yang memilki iklim tropis tentunya membuat beragam jenis buah dan
syuran yang tersebar di seluruh darah di Indonesia. Buah, dapat dikelompokkan
menjadi dua jenis, yaitu buah musiman dan buah non-musim. Buah musiman
contohnya adalah durian, manggus, manga, rambutan, duku, dan masih banyak lagi.
Sedangkan untuk buah yang non-musim diantaranya adalah pisang, bengkuang,
papaya, nanas, dan masih banyak lagi.
Berbeda dengan buah, sayuran biasanya tidak memilki periode musim untuk
tumbuh, walaupun beberapa sayuran memilki musim untuk tumbuh. Contoh sayuran
yang bisanya tumbuh sesuai musimnya yaitu adalah Nangka Muda dan labu Kuning.
Macam sayuran juga dapat berasal dari bagian mana sayuran itu dimanfaatkan.

2.5 Manfaat Mengonsumsi Buah dan Sayur

Buah dan sayuran mengandung beragam zat gizi yang penting digunakan oleh
tubuh. Oleh karenanya banyak manfaat yang diperoleh jika dapat mengonsumsi buah
dan sayur secara seimbang. Menurut hamidah terdapat beberapa manfaat yang
dapat di peroleh jika mengonsumsi buah dan sayur, yaitu:
1. Dapat membuat makanan yang rendah kalori. Karena kandungan serat yang
tinggi, walaupun mengonsumsi biah dan sayur dalam jumlah yang banyak
tidak akan melebihi kebutuhan kalori yang dibutuhkan
2. Sbegai makanan penurun berat badan
3. Memberikan efek Hipoglemik, yaitu efek pada penurunan gula darah yang
cocok pda penderita diabetes melitus

2.6 Mutu yang Baik pada Buah dan Sayur

Buah dan sayur yang baik tentunya harus memilki mutu yang baik pula. Terdapat
empat kategori mutu yang biasanya menjadi standar produk bersifat baik. Yang
[ertama adalah mutu visual atau penmpakan, yaitu dari tampilan buah dan sayur yang
ada. Yang kedua mutu tektur dan mouthfeel, yaitu dari bagaimana produk dirasakan
 oleh mulut juga tentang tektur yang dimilkinya. Yang ketiga, aroma dan cita rasa atau
falvor, yaitu bagaiamana aroma yang diberikan produk ketika hendak dikonsumsi.
Dan yang terakhir adalah mutu nilai gizi dan faktor keamanan pangan.

2.7 Cara Penyimpanan yang Baik Buah dan Sayur

Untuk memeprthankan kandungan serta manfaaat yang dimilki buah dan sayur,
tentunya harus dilakukan pnyimpanan yang baik dan juga dalam komdisi yang layak.
Penyimpanan buah dan sayur dilkukan sesuai dengan jenis ataupun keadaaan dari
buah dan sayur yang akan disimpan.
1. Sayur dan bua yang disimpan dalam tempat yang dingin tetapi lembap,
contohnya adlaha apel, wortel, terong, dan brokoli
2. Sayur dan buah yang disimpan dalam tempat dingin dengan penyimpanan
kering, contohnya adalah bawang bombai, bawang merah, dan bawang putih
3. Sayur dan buah disimpan dalam tempat yang hangat dengan penyimpanan
kering, contohnya adalah ubi-ubian, kabu, serta paprika
Sedangkan terdapat juga penyimpanan yang dilakukan dalam suhu yang rendah,
yaitu disimpan dalam lemari es. Keadaan ini digunakan untuk menghambat proses
metabolisme yang dilakukan oleh buah dan sayur. Suhu baik yang dapat digunakan
dalam penyimpanan ini adalah rentang suhu dari 5-8 serajat celcius. Tentunya
terdapat beberapa catatn yang harus diperhatikan ketika menyimpan dalam lemari
es, yaitu menjaga kebersihan dalam lemari, menjaga suhu tetap stabil, dan juga
manata buah dan sayur dalam kondisi terbaiknya.

2.8 Olahan dari Buah dan sayur

Beragam jenis produk olahan dari buah dan sayur yang sudah ramai dikonsumsi
masyarakat. Oalahan di buat degan beragam cara, seperti dilakukan pengeringan,
pngasinan, penggorengan, fermentasi, dan lain sebagainya. Buah dan sayuran yang
biasanya diolah dalam bentuk yang lain bertujuan untuk menyimpan dalam kondisi
yang lebih lama dibndingkan tidak diolah, membuat variasi baru dalam mengonsumsi
buah dan sayur, dan lain sebagainya. Beberapa produk olahan yang biasanya
dinkonsumsi masyarakat diantaranya yaitu:
1. Manisan
Ini adalah prosuk olahan buah dan sayur untuk mempernjang waktu
penyimpanannya yaitu dengan pengwatan yang dilakukan oleh gula.
Penambahan rasa manis pada buah dan sayur dapat mencegah
mikroorganisme tumbuh dan berkembang pada produk.
2. Asinan
Produk yang dihasilkan adalah buah dan sayur yang dapat dijadikan bahan
camilan, ataupun lauk pauk yang dapat menjadi bahan makanan pendamping.
Asinan biasanya mampu bertahan lebih lama dibandingkan dengan tidak
diasinkan, meskipun penyimpanan tidak selama jika buah dan sayur dibuat
manisan.
3. Keripik Buah dan Sayur
Biasnaya dalam bentuk irisan tipis yang digoreng hingga kering. Dapat
ditambahakan beragam rasa yang mampu menambah cita rasa dari produk
olahan yang dibuat.
 BAB 3
KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan yang telah dilakukan pada bab dua, dapat disimpulkan
bahwa buah dan sayur adalah sumber makanan yang memiliki kandungan gizi utama
yaitu vitamin, mineral dan serat pangan yang bermanfaat bagi tubuh. Buah dan sayur
memilki komposisi zat penyusun yang terkanding didalamnya. Komposisi utama yang
terdapat dalam buah dan sayur adalah vitamin dan mineral. Dapat dikategorikan baik jika
buah dan sayur berada dalam kondisi yang prima, yang didukung oelh faktor internal
mapun ekternal nya. Kondisi Indonesia yang beriklim tropis menyebabkan banyaknya
macam buah dan sayur yang dapat dibedakan berdasarkan musim atau non-musim.
Banyak juga manfaat yang dapat diperoleh pada buah dan sayur karena kandungan nya.
mutu buah dan sayuran juga dapat diketahui berdasarkan empat indicator mutu yang
ada. Serta cara penyimpanan buah yang baik disesuaikan dengan kondisi yang ada pada
buah dan sayuran.
 DAFTAR PUSTAKA
Awaliya, H. B. P., Pradigdo, S. F., & Nugraheni, S. A. (2020). Kurangnya Konsumsi Buah dan
Sayur Sebagai Faktor Risiko Kejadian Overweight Pada Remaja Putri (Studi pada
Mahasiswi di Salah Satu Universitas di Kota Semarang). Jurnal Ilmiah
Mahasiswa, vol.10, no.2, p. 34-38.

Hamidah, S. (2015). Sayuran dan buah serta manfaatnya bagi kesehatan. Artikel Ilmiah. Fakultas
Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

Handayani, I., Lubis, Z., & Aritonang, E. Y. (2018). Pengaruh penyuluhan dengan media permainan
ular tangga terhadap pengetahuan tentang buah dan sayur pada siswa MTs-S Almanar
Kecamatan Hamparan Perak. Jumantik (Jurnal Ilmiah Penelitian Kesehatan), vol.3,
no.1, p. 115-123.

Qibtiyah, M., Rosidati, C., & Siregar, M. H. (2021). Perilaku Konsumsi Buah dan Sayur Pada
Remaja. Jurnal Gizi Kerja dan Produktivitas, vol.2, no.2, p. 51-60.

Susilawati. (2017). Mengenal Tanaman Sayuran (Prospek dan pemngelompokkan).

Pelembang: Unsri Press.