MAKALAH

ILMU BAHAN MAKANAN 1

SEMESTER GANJIL T.A 2022/2023

SAYUR DAN BUAH

NAMA : ZTYRA DWI SASTI

NIM : 225170207111038

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2022
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan ragam bahan pangan
hayati. Kekayaan ini menjadikan orang Indonesia dapat mengkonsumsi makanan
dengan mudah karena hampir sepanjang waktu dapat menemukan bahan pangan
yang beraneka ragam. Termasuk di dalamnya aneka sayur dan buah. Sayur
hampir sepanjang waktu dapat tumbuh, sehingga tidak mengganggu asupan
konsumsi sayur. Konsumsi sayur dan buah diperlukan
tubuh sebagai sumber vitamin, mineral dan serat dalam mencapai pola makan sehat sesuai
anjuran pedoman gizi seimbang untuk kesehatan yang optimal. Sebagian vitamin dan
mineral yang terdapat dalam sayur dan buah mempunyai fungsi sebagai antioksidan
sehingga dapat mengurangi kejadian penyakit tidak menular terkait gizi, sebagai dampak
dari kelebihan atau kekurangan gizi. Hasil Riskesdas 2010-2013 menunjukkan bahwa secara
nasional perilaku penduduk umur >10 tahun yang kurang mengonsumsi sayur dan buah
masih di atas 90%. Kondisi ini sejala dengan temuan hasil Survei Konsumsi Makanan Individu
(SKMI) dalam Studi Diet Total (SDT) 2014 bahwa konsumsi penduduk terhadap sayur dan
olahannya serta buah dan olahannya masih rendah. Konsumsi sayur dan buah yang belum
memadai berpengaruh terhadap suplai vitamin, mineral serta serat yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh. Masih tingginya masalah gizi di masyarakat diduga berkaitan dengan pola
konsumsi makanan di masyarakat yang belum sesuai dengan lifestyle dan gaya hidup sehat
pada berbagai kelompok umur, terutama pola makan dalam konteks gizi seimbang.
Saat ini Indonesia berada dalam transisi epidemiologi, di satu sisi masih mengalami masalah
kekurangan gizi, namun di sisi lain terjadi kegemukan dan peningkatan prevalensi penyakit
tidak menular terkait gizi seperti diabetes mellitus, hypertensi, jantung koroner, stroke.6
Prevalensi kekurangan gizi (BB/TB) pada anak usia sekolah dasar (5-12 tahun) masih tinggi
(>10%) yaitu 11,2% (2013). Namun di sisi lain anak usia sekolah yang menderita kegemukan
cenderung meningkat, yaitu sebesar 18,8% (2013) meningkat dua kali lipat dibandingkan
tahun 2010 (9,2%). Perilaku makan kemungkinan ada kaitannya dengan masalah gizi ganda
tersebut.
 1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apa yang dimaksud dengan buah dan sayur?

2. Apa saja komposisi dalam buah dan sayur?
3. Apa sajakah syarat umum buah dan sayur itu dikategorikan baik?
4. Apa sajakah macam-macam buah dan sayur?
5. Apa sajakah manfaat dari mengonsumsi buah dan sayur?
6. Bagaimana mutu yang baik pada buah dan sayur?
7. Bagaimanakah cara penyimpanan yang baik pada buah dan sayur?
8. Apa saja olahan yang dapat dibuat dari buah dan sayur?

BAB 2

PEMBAHASAN

PENGERTIAN BUAH DAN SAYUR

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2014), buah merupakan bagian tumbuhan
yang berasal dari bunga atau putih dan biasanya berbiji, sedangkan sayur merupakan daun-
daunan, tumbuh-tumbuhan, polong atau bijian, dan sebagainya yang dapat dimasak.
Namun secara botani, buah merupakan bagian dari tanaman yang strukturnya mengelilingi
biji dimana struktur tersebut berasal dari indung telur atau sebagai bagian dari bunga itu
sendiri. Sayur adalah bahan makanan yang berasal dari bagian tumbuhan seperti daun,
batang, dan bunga (Sediaoetomo, 2004 dalam Farida, 2010). Wortel tergolong sebagai
sayuran, sedangkan tomat tergolong sebagai buah jika ditinjau dari pengertian secara
botani.

KOMPOSISI DALAM SAYUR DAN BUAH

Sayur dan buah merupakan sumber zat gizi mikro yang sangat bermanfaat bagi
tubuh, karena kedua komponen gizi tersebut sangat penting dalam proses metabolisme
tubuh sebagai zat pengatur dan antibodi juga bermanfaat menurunkan insiden terkena
penyakit kronis. Sayur dan buah memiliki kandungan berbeda – beda. Kandungan gizi
utama yang terdapat di dalam buah dan sayur adalah pro vitamin A, vitamin C, vitamin K,
vitamin E dan kelompok vitamin B kompleks. Selain itu buah dan sayur juga mengandung
mineral yaitu Kalium, Kalsium, Natrium, Zat Besi, Magnesium, Mangan, Seng, Selenium, dan
Boron.

SYARAT BAIK SAYUR DAN BUAH

Sayur dan buah-buahan sehat adalah sayur atau buah yang dikondisikan aman di
konsumsi karena bebas residu pestisida dan bahan berbahaya lainnya. Selain itu, warna
sayur atau buah yang sehat cenderung cerah dan segar serta sayur atau buah yang sehat
bebas dari ulat dan serangga.

MACAM-MACAM SAYUR DAN BUAH

Buah-buahan dibagi menjadi dua kelompok. Pertama, buah musiman atau

yang ada sepanjang tahun seperti pisang, pepaya, sirsak, nanas, salak, jambu biji,
nangka, alpukat dan sebagainya. Kedua, buah musiman atau yang keberadaannya
tergantung pada musim kemarau dan musim hujan seperti, jeruk, durian, duku,
rambutan, mangga dan manggis (Yuliarti, 2008).
Dibandingkan dengan buah, sayur memiliki kandungan serat yang tinggi.
Sayur dibagi kedalam beberapa kelompok yaitu sayuran yang berasal dari akar,
batang, daun, bunga, buah, dan kecambah. Akar tumbuhan dapat dimanfaatkan
sebagai sayur contohnya wortel, kentang, lobak, dan sebagainya. Batang tanaman
yang dapat digunakan sebagai sayur seperti, asparagus, batang talas, batang pisang,
bawang daun, dan sebagainya. Bagian daun yang dapat dijadikan sebagai sayur
adalah bayam, sawi, kol, daun katuk, daun seledri, daun singkong, daun pepaya,
kangkung, dan sebagainya. Beberapa bunga dapat dijadikan sebagai sayur seperti,
brokoli, kembang kol, bunga turi, jantung pisang, bunga pepaya, bunga
kecombrang, dan sebagainya. Bagian buah tidak selalu dijadikan sebagai buah,
beberapa jenis buah dijadikan sebagai sayuran adalah gambas/oyong, pare, terong,
tomat, timun, dan sebagainya. Beberapa kecambah dapat dimanfaatkan sebagai
sayuran kecambah terutama kecambah kacang hijau dan kecambah kedelai
(Mudiarti and Amaliah, 2013).

MANFAAT MENGONSUMSI SAYUR DAN BUAH

Konsumsi sayur dan buah yang cukup turut berperan dalam pencegahan penyakit
tidak menular kronis Seperti :

1. Antikanker
Buah dan sayur mengandung potasium dan sedikit sodium untuk mencegah
penyakit kanker,
2. Antidiabetes
Buah dan sayur bermanfaat untuk mencegah peningkatan kadar gula dalam
darah. Kandungan buah dan sayur yang bermanfaat sebagai antidiabetes adalah
kalium, sodium, dan pektin.
3. Antisembelit dan Antikonstipasi
Buah dan sayur mengandung serat yang cukup tinggi yang bermanfaat untuk
mempertahankan keseimbangan bakteri di dalam usus.
4. Penunda proses penuaan dini
Proses penuaan dapat diperlambat dengan mengonsumsi buah dan sayur yang
mengandung antioksidan seperti Vitamin A, C, dan E serta beberapa mineral
seperti Fe (Zat Besi), Mn (Mangan), Zn (Zink)
5. Antianemia
Zat besi yang terkandung didalam sayur hijau merupakan mineral yang
dibutuhkan tubuh untuk membentuk/memproduksi sel darah merah dan
mengangkut oksigen keseluruh tubuh (Aphrodita, 2010).

SYARAT MUTU SAYUR DAN BUAH

Syarat mutu memuat kriteria dan spesifikasi mutu yang diharuskan untuk standar
komoditas yang bersangkutan. Mutu suatu produk harus memenuhi kriteria mutu eksternal,
internal, kehalalan, dan kriteria lingkungan. Mutu eksternal adalah kriteria mutu yang dapat
diindera, dilihat, dan dirabtanpa harus dicicipi konsumen. Mutu internal adalah kriteria
mutu yang dapat diketahui setelah konsumen mencoba secara inderawi atau menganalisis
produk tersebut. Produk pertanian yang dihasilkan tidak 122 dibenarkan mengandung
bahan-bahan yang haram serta harus diproses sesuai dengan aturan agama, yang disebut
kriteria kehalalan. (Mangunwidjaja dan Sailah, 2005).

CARA PENYIMPANAN SAYUR DAN BUAH DENGAN BAIK

Hal paling dasar dalam pengelolaan bahan segar adalah bahan tersebut jangan dulu
dicuci ketika akan disimpan. Karena akan menyimpan kadar air sehingga menjadi lebih
lembab. Cucilah buah / sayur ketika akan digunakan saja. Tempat penyimpanan terbaik
untuk sayuran adalah pada bagian rak kulkas yang terletak pada bagian paling bawah kulkas.
Rak biasanya memiliki kontrol kelembaban khusus sehingga memungkinkan penyimpanan
sayur dan buah pada suhu dan kelembaban yang sesuai.

OLAHAN DARI SAYUR DAN BUAH

Banyak sekali olahan yang bisa dihasilkan dari buah dan sayur. Dengan
menambahkan bahan lain, aneka panganan manis,asin, dan asam dapat dihasilkan, seperti
selai,sirop,jus,manisan,dodol,serta kripik buah dan sayur

BAB 3

KESIMPULAN

Sayur dan buah merupakan sumber zat gizi mikro yang sangat bermanfaat bagi
tubuh Kandungan gizi utama yang dimana terdapat di dalam buah dan sayur adalah pro
vitamin A, vitamin C, vitamin K, vitamin E dan kelompok vitamin B kompleks. Selain itu,
Konsumsi sayur dan buah yang cukup turut berperan dalam pencegahan penyakit tidak
menular kronis dan Banyak sekali olahan yang bisa dihasilkan dari buah dan sayur seperti
selai,sirop,jus,manisan,dodol,serta kripik buah dan sayur
 DAFTAR PUSTAKA

Hamidah, D. S., 2015. SAYURAN DAN BUAH SERTA MANFAATNYA BAGI KESEHATAN. Mafaza, p. 1.

Hermina & S, P., 2014. Gambaran Konsumsi Sayur dan Buah Penduduk Indonesia dalam Konteks Gizi.
Buletin Penelitihan Kesehatan, Volume 44, p. 206.

Indira, I. A., 2015. PERILAKU KONSUMSI SAYUR DAN BUAH ANAK PRASEKOLAH. Journal MKMI, p.
254.

Rasyid, T. H. & Kusumawaty, y., 2018. MANAJEMEN MUTU PRODUK HORTIKULTURA. Indonesian
Journal of Agricultural Economics (IJAE) , Volume IX, pp. 123-124.