PENGANTAR FDC

Pengolahan makanan adalah suatu proses

mengolah bahan makanan dari
mentah menjadi bahan makanan siap saji
yang dalam prosesnya dapat menggunakan
penerapan panas atau tidak.

Memasak (cooking) adalah suatu proses

penerapan panas pada bahan makanan
dengan tujuan tertentu. Proses memasak
hanya berlangsung selama panas mengenai
atau dierapkan pada suatu bahan

Tujuan Masak
. Merubah organoleptik makanan;
panas serta media masak akan
merubah tektur masakan, aroma, dan
rasa.
5
. Merubah nilai cerna dari bahan
makanan, dengan proses memasak
bahan
. makanan yang menjadi rendah
4
cernanya menjadi mudah untuk dicerna
oleh tubuh.
. Merubah nilai gizi, namun terdapat
3
pula teknik masak tertentu dapat
mengurangi nilai gizi bahan makanan
yang dimasak.
2
. Mematikan mikroorganisme dalam
bahan makanan, melalui pemberian
panas.
Teknik memasak Panas basah
1
● Metode memasak ini dikelompokkan
dalam beberapa teknik yang
menggunakan bahan dasar cairan
untuk mematangkannya.
● Cairan yang digunakan juga bervariasi
seperti susu, air, kaldu atau anggur.
Dalam teknik ini suhu air tidak pernah
lebih dari suhu didih.
● Yang termasuk teknik ini adalah
merebus (boiling), poacing, braising,
stewing, simmering, steaming dll
Teknik memasak Panas kering
● Dalam teknik ini sama sekali tidak
 menggunakan air dalam proses
pematangannya.
● Karena tidak adanya air maka
panasnya bisa lebih tinggi dibanding
teknik basah.
● Yang termasuk jenis ini adalah Deef
frying, shallow frying, baking, grilling,
saute, roasting
Simmering
● Teknik memasak bahan makanan
dengan saus atau bahan cair lainnya
yang dididihkan dahulu baru api
dikecilkan dibawah titik didih dan
direbus lama, dimana dipermukaannya
muncul gelembung - gelembung kecil.
● Sistem ini biasanya digunakan untuk
membuat kaldu yang mengeluarkan
ekstrak dari daging yang direbus
Stewing (Menyetup)
● Menyetup adalah memasak secara
perlahan dengan bahan makanan yang
telah dipotong - potong menjadi
potongan yang lebih kecil seperti
daging, ayam dengan menggunakan air
yang tidak terlalu banyak atau hampir
sama dengan jumlah bahan, waktu
yang diperlukan juga lama.
● Maksud dari menyetup ini adalah
dengan potongan daging yang kecil
dimasak dengan api kecil dalam waktu
yang lama agar aroma dari daging
keluar dengan sempurna
Braising (identik dengan daging)
● Hampir sama dengan menetup namun
bahan makanan yang digunakan lebih
besar dari teknik menyetup, beberapa
daging yang digunakan biasanya
direndam terlebih dahulu.
● Biasanya jenis bahan makanan yang
diolah dengan teknik ini adalah daging
dan sayuran. Efek dari braising ini
sama dengan menyetup yaitu untuk
menghasilkan daging yang lebih lunak
dan aroma yang keluar menyatu
dengan cairannyapun menjadi enak
 ● potongan daging besar
● contoh : ungkep ayam
Steaming (Mengukus)
● Mengukus adalah memasak bahan
makanan dengan up air mendidih.
Meskipun bahan makanan tidak
berhubungan atau kontak langsung
dengan air mendidih namun mash
tetap termasuk dalam teknik memasak
basah.
● Efek dari sistem ini yaitu menjadikan
makanan lebih lunak dan lembut.
Karena bahan makanan tidak
bersentuhan langsung dengan air
maka kehilangan nilai gizinyapun
lebih sedikit.
● Banyak jenis makanan yang diolah
dengan cara ini seperti pudding, bolu,
sayuran, ikan atau ayam.
Blanching
Teknik merebus cepat adalah memasak
bahan dalam air bersuhu 100°C dalam waktu
sekitar 3-4 menit atau lebih cepat kemudian
mengangkat dan meletakkan bahan
tersebut dalam air dingin untuk
menghentikan proses pemasakan.
● sayur dimasukkan saat air mendidih
● kalo daging dimasukkan bareng sama
air
Pressure Cooking
● Memasak dalam panci khusus
bertekanan tinggi atau disebut panci
tekan. Panci ini tertutup rapat,
sehingga menimbulkan tekanan tinggi
yang dapat mengempukkan makanan
dengan cepat.
● Dengan teknik dan alat tersebut di
atas. memasak sayuran dapat
menghemat waktu 30%-35% lebih
cepat ,sementara untuk memasak
daging bisa hemat waktu hingga 70 %
75 %. Sehingga waktu memasak yang
singkat membuat kandungan zat gizi
diharapkan pada makanan tidak
banyak terbuang
 ● tdk baik untuk sayur
● sangat efisien untuk daging
Bain Marie (TIM)
● Memanaskan makanan menggunakan
air sebagai pengantar pada dinding
alat sehingga makanan tidak kontak
langsung dengan sumber panas.
● Sebenarnya ada panci khusus untuk
mengetim, jika tidak ada, bisa
menggunakan panci atau wajan biasa
dengan ukuran wajan harus lebih besar
dari wadah berisi makanan.
● Digunakan untuk melelehkan cokelat
(masak) atau mentega, dan buat saus
yangmengandung mentega, telur, atau
krim• Adalah cara memasak bahan
makanan dengan menggunakan oven
tapa menggunakan minyak atau air.
● memanfaatkan air untuk pemanasan
Baking Con't
● Memanggang kering : Ketika
memanggang dengan oven, bahan
makanan akan mengeluarkan uap air,
up air ini akan membantu proses
pemasakan bahan makanan.
● Memanggang dalam oven menambah
kelembaban : Ketika memanggang
bahan makanan, masukkan wadah
berisi air yang akan mengeluarkan up
air yang masuk ke dalam oven,
menyebabkan kandungan air dalam
bahan makanan bertambah dan akan
menambak kualitas makanan.
● Memanggang dalam oven dengan
menggunakan 2 wadah sehingga
panas yang sampai ke bahan makanan
lebih lambat dengan demikian tidak
akan mengakibatkan panas yang
berlebih dan dapat mengurangi
kemungkinan makanan terlalu matang.
● tetap menggunakan udara kering
untuk penguapan
● air untuk meningkatkan kelembapan
● udara kering menjadi utama
Grilling
 ● Proses memasak bahan makanan
dengan menggunakan panas api yang
tinggi dan langsung.
● Sumber panas/api biasanya berada di
bawah bahan makanan yang sedang
dimasak/panggang, Alat yang
digunakan memasak disebut grill dan
dilengkapi dengan jeruji kawat.
● Jeruji ini berfungsi sebagai penahan
bahan makanan yang sedang dimasak/
dipanggang, selain itu fungsi lainnya
juga untuk membuat bagian yang
matang dan gosong berbentuk jeruji
pula
Roasting
teknik memasak dalam oven atau
pemanggang dengan menggunakan
lemak atau minyak (disiram minyak,
larding, barding). Bahan makanan yang
biasa di roasting adalah daging,
unggas
dan beberapa jenis sayuran. Prinsip
dari
roasting ini adalah membuat makanan
meniadi kering dan matang
○ dilapis dengan minyak atau
lemak di permukaan
Saute (Menumis)
● harus api tinggi dengan pemasakan
cepat
● memasak bahan makanan dengan
potongan - potongan kecil dari daging
sapi, unggas, atau sayuran dalam
minyak atau mentega dalam wajan
datar.
● Hal - hal yang harus diperhatikan
dalam melakukan teknik sauté :
. Selalu menggunakan bahan - bahan
makanan yang baik kualitasnya.
. Selalu memanaskan bahan makanan
terlebih dahulu menggunakan minyak
yang panas pada awal memasak
. Lanjutkan memasak dengan
temperature tinggi
. Jangan menumis daging dan sayuran
 .
bersamaan, karena sayuran akan
mengeluarkan air saat dimasak yang
akan menghalangi daging yang akan
diberi efek goreng.
Deep frying
● Memasak bahan makanan dengan
menggunakan minyak yang banyak
hingga bahan makanan benar - benar
terendam oleh minyak atau lemak.
Teknik ini dapat digunakan ole
berbagai bahan makanan termasuk
daging dan unggas, ikan, sayur -
sayuran dan buah.
● Makanan yang dimasak dengan teknik
ini memiliki karakteristik yang berbeda
dengan memasak dengan teknik
basah. Pada metode kering ini karena
dipanaskan dalam suhu tinggi maka
akan terjadi perubahan tekstur, warna
serta rasanya
● merendam keseluruhan, maka produk
warna lebih merata (keunggulan)
Shallow Frying
● Teknik memasak bahan makanan
dalam jumlah kecil dengan
menggunakan sedikit lemak dalam
wajan datar dengan temperatur antara
150-170
● Celcius.
● Bahan makanan yang dimasak
dengan shallow frying harus dalam
ukuran kecil, lunak dan memiliki
kualitas yang baik..
● dengan metode minyak sedikit
● untuk rumah tangga