PENUGASAAN TEORI

NAMA PESERTA : R.Mamah Salamah

ASAL SEKOLAH : SMK Negeri 3 Bogor
Kode Unit Kompetensi : Menggunakan Metode Dasar Memasak
Judul Unit Kompetensi : D1.HCC.CL2.01

A. Elemen Kompetensi 1 Memilih dan Menggunakan Peralatan

1. Tugas Teori I
Perintah : Jawablah soal di bawah ini
Waktu Penyelesaian : 45 menit
Soal :
1. Jelaskan metode memasak
Jawaban: cara / proses pemberian panas (application of heat) sehingga
bahan yang dimasak akan dapat dimakan (eatable), lezat di lidah
(palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah dicerna (digestible), dan
merubah penampilannya (change its appearance).
2. Uraikan prinsip setiap metode memasak
Jawaban :
1. Boiling
Memasakan bahan makanan dengan menggunakan media bahan cair yang
didihkan hingga mencapai suhu didih (1000C).
Prinsip :
o Mengukus adalah metode memasak yang cepat
o Mengukus cocok untuk bahan makanan yang empuk
o Pada saat mengukus pudding, tutup alat pengukus harus dilapisi dengan
serbet agar uap air tidak menetas ke atas pudding dan membuat pudding
menjadi basah
o Alat pengukus terlebih dahulu dipanaskan sebelum menempatkan
makanan sehingga makanan akan matang sempurna.
2. Simmering
Memasakan bahan makanan dengan menggunakan media bahan cair yang
direbus perlahan-lahan pada suhu 950C-980C.
Prinsip
o Tutup panic dapat digunakan untuk mempercepat pencapaian suhu didih, untuk
kemudian api dikecilkan dan tutup panic dibuka selama proses simmering.
o Selama proses pemasakan, bahan cair yang digunakan sebagai media pemasakan
harus selalu menutupi permukaan bahan makanan yang diolah.
o Bahan cair yang digunakan sebagai media dalam proses pemasakan, jumlahnya/
volumenya harus diperhitungkan dengan tepat sehingga tidak akan kekurangan
bahan cair akibat penguapan karena pemanaskan.
o Busa yang ditimbulkan karena proses pemasakan harus segera diambil/diangkat
untuk mempertahankan kualitas hasil masakan.

3. Blanching
Proses dimana bahan makanan dalam waktu singkat dimasak dalam bahan
cair mendidih, kemudian segera diangkat (khusus untuk sayuran yang di-
blanching dengan media air, sayuran langsung dimasukan ke dalam air
dingin/es untuk menghentikan proses pemasakan serta mencerahkan warna
bahan makanan khususnya jenis sayuran).
Prinsip :
o Proses blanching dapat dimulai dari bahan cair dingin atau panas
(mendidih).
o Perbandingan antara bahan makanan yang akan di-blanching dengan air
ialah 1:10
o Proses blanching dapat dimulai dari air dingin atau air mendidih
tergantung tujuan dilakukannya tindakan blanching.
o Memulai blanching dengan air dingin dapat membuka seluruh sel dari
bahan makanan sehingga aroma dari bahan makanan tersebut akan
 keluar, darah dan kotoran dengan mudah akan keluar (khususnya untuk
hewani)
o Memulai blanching dengan air mendidih, mengakibatkan sel pada daging
hewani cepat tertutup dan dapat menahan aroma serta rasa daging
sehingga rasanya tetap gurih.
o Blanching dapat dilakukan dalam minyak panas (khususnya untuk
beberapa jenis bahan makanan); contohnya potatoes chips di-blanch
dalam minyak panas bersuhu 1500C, sebelum dilakukan proses
penggorengan akhir.
4. Steaming (mengukus)
Mengolah bahan makanan dengan menggunakan uap air mendidih dalam
suatu tempat yang tertutup.
Prinsip :
o Bahan makan yang akan diolah dengan teknik steaming bentuknya tidak
boleh terlalu besar khususnya untuk umbi-umbian, buah-buahan, ikan.
Bahan makanan berupa padi-padian seperti beras, harus melalui proses
perebusan / boiling menjadi aron, atau beras direndam 24 jam.
o Suhu air yang digunakan harus mendidih (1000C) terlebih dahulu agar
makanan yang diolah mencapai hasil maksimal.
o Jumlah air yang digunakan 1/3 tinggi alat jangan sampai kurang atau
lebih. Bila berlebih akan mengenai bahan makanan akibatnya makanan
menjadi lembik / tidak sesuai criteria yang diharapkan. Bila kurang
prosese pengukusan menjadi lama dan ada kemungkinan kering/hangus.
o Bahan makanan yang akan dikukus, dimasukan setelah air mendidih agar
jelas proses lamanya mengukus dan hasil masakan sempurna.
o Jika akan menambah air, sebaiknya menggunakan air panas agar
pengukusannya tidak terlambat
o Api yang akan digunakan disesuaikan dengan jenis dan jumlah makanan
yang dikukus.
o Untuk mengukus daging atau kue-kue tutup alat pengukus harus
dibungkus dengan serbet, alumunium foil atau kertas roti.
5. Stewing
Proses pengolahan bahan makanan perlahan-lahan dimana bahan makanan
yang diolah sepenuhnya terendam cairan serta bahan makanan dalam
potongan kecil
Prinsip :
o Lamanya proses pemasakan selain mempengaruhi tingkat kelunakan
bahan makanan juga akan mempengaruhi rasa dan tingkat kekentalan
cairan yang juga merupakan saus yang akan dihidangkan bersama-sama
bahan yang diolah.
o Potongan daging/unggas berbentuk kubus (cube) 3x3x3 cm atau strip
0,7x0,7x4 cm.
o Potong sayuran berupa cube atau slice
o White stock digunakan untuk bahan cair mengolah sayuran
o Daging/unggas melalui proses browning (pencoklatan melalui sautéing)
jika diolah diolah dengan teknik red stewing.
o Daging/unggas yang diolah dengan teknik white stew harus melalui
proses blanching dan refresh.
o Bahan cair yang digunakan dapat berupa white stock yang diberi bahan
pengental (white stew) atau demiglace (red stew).
o Bahan makanan yang akan diolah harus terendam cairan.
o Bahan makanan berupa daging/unggas sebaiknya melalui proses
marinade sebelum diolah.
o Untuk menambahn aroma digunakan mirepoix dan bouquet garni.
o Diolah dengan menggunakan api kecil (simmering).
o Gunakan Wadah yang besarnya sesuai dengan volume bahan makanan
6. Poaching
Teknik merebus bahan makanan perlahan-lahan pada suhu 830 – 950 C
dengan menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Istilah poaching
biasanya ditujukan bagi bahan-bahan makanan yang teksturnya lembut
seperti ikan laut, telur, dan buah-buahan yang dikeluarkan dari kulitnya.
Prinsip :
o Makanan harus tertutup seluruhnya dengan cairan selama proses
memasak
o Suhu untuk poaching dibawah titik didih berkisar antara 830 – 950 C.
o Kaldu atau cairan yang digunakan harus sesuai dengan banyaknya bahan
makanan
o Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur sehingga
mengubah warna hasil.

7. Braising
Cara memasak dengan cairan (air atau kaldu) sedikit atau setengahnya dari
bahan dalam panic bertutup dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan.
Braising dapat dilakukan didalam oven atau diatas perapian. Bahan yang
dapat di braising adalah daging, unggas dan sayuran.
Prinsip :
Daging dan unggas
 Daging bagian paha sangat cocok untuk teknik ini.
 Daging di sauté dengan mentega/margarine hingga berwarna coklat.
 Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidang.
 Jika selama proses braising berlangsung boleh ditambah cairan bila
berkurang.
Sayuran
 Sayuran tidak perlu disaute
 Sayuran yang di braising tidak dihidangkan dengan saus hasil braising,
karena rasa saus kurang enak dan terasa tajam jadi sebaiknya dibuat
saus lain secara terpisah.

Panas Kering (Dry Heat Cooking)

1. Grillling
Teknik pengolahan dimana bahan makanan yang dimasak atau dibakar
dengan menggunakan panas radiasi secara langsung dari bagian atas ataupun
bahan makanan. Ada kalanya panas yang digunakan berasal dari kedua sisi
(atas dan bawah sekaligus). Bahan makanan yang akan dibakar, ditusukkan
pada alat penusuk (skewer) yang kemudian diputar-putar untuk mendapatkan
tingkat kematangan dan warna yang merata. Bahan bakar yang digunakan
dapat berasal dari bara arang, batu bara, gas ataupun listrik.
2. Broiling
- Broiling adalah teknik pengolahan dimana bahan makanan yang akan diolah
dibakar dibawah peralatan yang disebut salamander
3. Barbequing
- Barbequing adalah teknik memasak dimana bahan makanan yang dimasak
diletakan diatas jeruji pembakar (bars) kemudian dibakar diatas bara arang.
4. Gratinaiting
Gratinating adalah proses pemberian warna coklat pada bahan makanan (yang
sudah matang) dibawah peralatan yang disebut salamander, pada bagian
atasnya harus diberi topping (lapisan) berupa tepung panir (Bread crumb) /
keju (Cheese) dll. Karena panas yang dihasilkan salamander cukup tinggi
maka makanan yang akan dicoklatkan bagian atasnya jangan diletakan terlalu
dekat dengan pusat api agar tidak hangus.
Prinsip Grilling :
 Pilih bahan makanan dari jenis potongan yang kecil / tidak terlalu tebal.
 Pilih bahan makanan dari jenis yang kualitasnya baik (empuk, bebas dari
lemak yang tidak dikehendaki, bebas dari tulang dan urat yang tidak
dikehendaki). Untuk daging pilih dari bagian yang baik dan lunak misalnya
Fillet, Sirloin, Tenderloin.
 Lakukan proses marinade (terutama untuk daging dan ikan) sebelum
proses pembakaran.
 Selama proses pembakaran, pengolesan bahan makanan dengan bumbu
dan minyak harus sering dilakukan.
 Khusus untuk ikan dalam bentuk fillet, untuk menghindari perlengketan
dengan peralatan membakar (griddle) sebaiknya ikan harus dilapisi tepung
dan griddle harus diberi sedikit minyak. Untuk ikan dalam bentuk utuh,
hilangkan sirip, insang dan isi perut.
 Griddle (plat/lempengan pembakar) dan bars (jeruji pembakar) harus
dibasahi terlebih dahulu dengan minyak untuk menghindari perlengketan
bahan makanan dengan peralatan.
 Panas bara dan lempengan pembakar (griddle) harus cukup kuat untuk
mematangkan dan memberi warna cokelat rata pada bahan makanan yang
dibakar dalam waktu yang cepat. Panas yang kurang kuat akan
mengakibatkan lamanya proses pematangan sehingga hasil masakan
terutama daging menjadi liat.
 Gunakan selalu penjepit makanan (tongs) untuk membalikan makanan
yang dibakar.
 Jangan menggunakan garpu untuk membalikan bahan makanan yang
dibakar karena tusukan dari garpu akan mengakibatkan keluarnya cairan
sari makanan ( juice ) dari dalam daging.
 Waktu pembakaran harus diperhatikan (tergantung tingkat kematangan
yang dikehendaki).
  Griddle dan bars harus benar-benar bersih agar kotoran yang tersisa tidak
melekat pada hasil masakan.
5. Baking
Mengolah bahan makanan mengutamakan panas kering dari segala arah
dalam oven.
Prinsip :
 Temperatur atau suhu yang digunakan untuk mengolah :
- Daging, unggas, yang dipotong-potong adalah 1800– 2000C.
- Daging, unggas, dalam bentuk besar adalah 1500-1800C.
- Umbi-umbian : Kentang, ubi, singkong adalah 1500-1800C.
- Roti dengan suhu 1800C.
- Kue-kue kering 1500-1800C.
- Adonan puff pasty 2000-2200C
- Cake 1800. Adonan sus/choux paste 200°-220° C.
 Pada proses baking untuk bahan makan hewani baik potongan atau utuh
 Harus diolah dengan lemak atau bumbu atau juice yang keluar dari bahan
makanan.
 Ada beberapa bahan makanan yang akan diolah dengn teknik baking harus
dimarinade dengan bumbu.
 Lama pengolahan harus disesuaikan dengan jenis bahan makanan.
 Bahan makanan harus dimasukan, setelah suhu oven menunjukan
temperatur yang dikehendaki.
 Pada saat memanggang roti, disekitar oven harus disempot air atau
diberikan air yang diletakkan pada wadah, agar roti tidak kering
permukaannya.

6. Roasting
Mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam
bentuk besar dan cukup berlemak didalam oven. Selama dalam oven sekali-
kali disiram (basting) dengan cairan atau jus/gravy yang dikeluar dari bahan
makanan tersebut atau dengan minyak secara teratur.
Prinsip :
 Selama pengolahan perlu dibalik-balik agar matang merata
 Jika memakai tulang penyangga tidak perlu dibolak-balik, karena tulang
penyangga merupakan penghantar panas
 Daging jenis loin sebaiknya jangan dibolak-balik untuk mencegah
pengerutan
 Jika makanan kering selama teknik roasting, perlu dibasahi permukaannya
dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut
 Jika ingin memeriksa tingkat kematangan daging dapat digunakan meat
thermometer yang ditusukkan pada daging untuk mengetahui suhu bagian
dalam potongan daging yang besar
 Tingkat kematangan steak ada 5 yaitu :
 Rare
 Medium rare
 Medium
 Medium Well
 Welldone

7. Deep frying
Mengolah bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil
crispy atau kering. Teknik ini sebaiknya dilakukan ketika makanan akan
dihidangkan. Bahan makanan harus terendam minyak, jika makanan telah
matang biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak.
Prinsip :
 Menggunakan minyak goreng, margarine dan mentega tidak sesuai
karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak, ini akan
mempengaruhi hasil.
 Selama proses menggoreng makanan harus terendam minyak.
 Pada saat mulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai dengan
suhu yang diinginkan.
 Menggunakan api sedang saat menggoreng
 Setelah masakan matang di goreng, tiriskan diatas kertas untuk
menghisap sisa minyak yang masih tersisa pada makanan
8. SHALLOW FRYING/SAUTEING
Prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan digoreng dalam minyak
sedikit dengan api kecil hingga sedang, dimana bahan makanan biasanya
dilapisi tepung. Minyak goreng yang akan digunakan tidak melebihi setengah
tinggi bahan makanan yang akan diolah.
Stir frying ialah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan yang
diolah dengan minyak sedikit dengan api besar dan di aduk, bahan makanan
dipotong kecil/tipis dan terus diaduk selama proses pengolahan.
Sauteing ialah pengolahan bahan makanan, dimana bahan makanan digoreng
dalam minyak sedikit dengan api sedang.
Prinsip stir frying
1. Bahan makanan biasanya dalam potongan kecil dan tipis
2. Bumbu diris atau dihaluskan dan dimasukan terlebih dahulu
3. Dalam pengolahan harus diaduk-aduk atau dibolak balik agar tidak
hangus (dapat ditambah cairan)
4. Dimasak dalam waktu yang singkat dengan api yang besar
Prinsip sauteing
1. Bahan makanan harus di marinade dahulu
2. Minyak harus dalam keadaan panas dan tidak menutupi bahan
3. Bahan digoreng dalam waktu singkat
4. Untuk menentukan tingkat kematangan, bahan makanan dapat ditusuk
5. Tiriskan makanan sebelum disajikan.
3.Uraikan alat yang digunakan pada metode memasak tersebut
 Jawaban :
Metode memasak
No Nama Peralatan
1. Boiling, simmering, blanching Stoves, panic
2. Braising Stove, braising pan
3. Steaming Stoves, Steamer
4. Stewing Stove, sauce pan
5. Baking Bake Oven
Grilling/Broiling, Roasting Grill, Flattop, Char, Salamander, BBQ,
Roasting pan
6 Sautéing Stove, Frying pan, Wok, Wooden
b. Deep Frying spatula, frying spatula, frying spider,
c. Shallow Frying /Pan Frying
4.Jelaskan fungsi alat pelindung diri yang digunakan oleh seorang juru masak
Jawaban :
- Seragam juru masak dirancang untuk melindungi juru masak dari resiko
luka bakar.
- Topi berfungsi untuk mengurangi resiko rambut masuk kedalam alat
dan mesin pengolahan atau masuk kedalam makanan. Hat
cook menjadi salah satu ciri khas seorang chef. Fungsi Hat chef yakni
mencegah rambut rontok dan jatuh ke dalam makanan serta menyerap
keringat di dahi. Bahan yang digunakan pada hat cook bisa berupa
kertas maupun kain katun.
- Necktie (dasi/syal) yang melingkar di leher dan dipakai untuk menyerap
keringat di sekitar leher agar tidak menetes ke makanan. Tetapi saat ini
penggunaan necktie disesuaikan dengan desain double breasted
jacket (baju koki).
- trousers atau celana panjang yang digunakan chef. Trousers harus
dibuat dari kain yang mudah menyerap keringat dan memilih warna
gelap agar tidak terlihat kotor.
- Apron atau sering disebut celemek, wajib dikenakan oleh chef dengan
tujuan untuk melindungi jacket dan trousers dari kotoran.
- Side towel harus selalu ada dan disisipkan di pinggang. Side
towel umumnya dibuat dari kain yang tebal dan mudah menyerap air.
- Safety shoes digunakan untuk melindungi kaki dari kemungkinan
kecelakaan kerja di dapur. Sepatu ini memiliki dasar dari bahan karet
tebal agar tidak mudah slip dan di bagian atas dilindungi besi baja yang
dilapisi dengan kulit, agar kaki aman dari kejatuhan benda berat.
Seluruh atribut harus dijaga kebersihannya setiap hari.
Elemen Kompetensi 2 Menerapkan Metode Panas Basah
1. Tugas Teori II
Perintah : Jawablah soal di bawah ini
Waktu Penyelesaian : 45 menit
Soal :
1. Jelaskan metode memasak panas basah
Jawaban:
Memasak dengan menggunakan metode “Moist Heat” adalah salah satu
daripada enam dasar metode memasak dan terkenal dengan istilah boiling,
steaming, blanching, poaching, braising dan stewing.

2. Uraikan prinsip setiap metode memasak tersebut

Jawaban :
1. Boiling
Memasakan bahan makanan dengan menggunakan media bahan cair yang
didihkan hingga mencapai suhu didih (1000C).
Prinsip :
o Mengukus adalah metode memasak yang cepat
o Mengukus cocok untuk bahan makanan yang empuk
o Pada saat mengukus pudding, tutup alat pengukus harus dilapisi
dengan serbet agar uap air tidak menetas ke atas pudding dan
membuat pudding menjadi basah
o Alat pengukus terlebih dahulu dipanaskan sebelum
menempatkan makanan sehingga makanan akan matang
sempurna.
2. Simmering
Memasakan bahan makanan dengan menggunakan media bahan cair yang
direbus perlahan-lahan pada suhu 950C-980C.
Prinsip
o Tutup panic dapat digunakan untuk mempercepat pencapaian
suhu didih, untuk kemudian api dikecilkan dan tutup panic
dibuka selama proses simmering.
o Selama proses pemasakan, bahan cair yang digunakan sebagai
media pemasakan harus selalu menutupi permukaan bahan
makanan yang diolah.
 o Bahan cair yang digunakan sebagai media dalam proses
pemasakan, jumlahnya/ volumenya harus diperhitungkan
dengan tepat sehingga tidak akan kekurangan bahan cair akibat
penguapan karena pemanaskan.
o Busa yang ditimbulkan karena proses pemasakan harus segera
diambil/diangkat untuk mempertahankan kualitas hasil masakan.

3. Blanching
Proses dimana bahan makanan dalam waktu singkat dimasak dalam bahan
cair mendidih, kemudian segera diangkat (khusus untuk sayuran yang di-
blanching dengan media air, sayuran langsung dimasukan ke dalam air
dingin/es untuk menghentikan proses pemasakan serta mencerahkan
warna bahan makanan khususnya jenis sayuran).
Prinsip :
o Proses blanching dapat dimulai dari bahan cair dingin atau panas
(mendidih).
o Perbandingan antara bahan makanan yang akan di-blanching
dengan air ialah 1:10
o Proses blanching dapat dimulai dari air dingin atau air mendidih
tergantung tujuan dilakukannya tindakan blanching.
o Memulai blanching dengan air dingin dapat membuka seluruh sel
dari bahan makanan sehingga aroma dari bahan makanan
tersebut akan keluar, darah dan kotoran dengan mudah akan
keluar (khususnya untuk hewani)
o Memulai blanching dengan air mendidih, mengakibatkan sel
pada daging hewani cepat tertutup dan dapat menahan aroma
serta rasa daging sehingga rasanya tetap gurih.
o Blanching dapat dilakukan dalam minyak panas (khususnya
untuk beberapa jenis bahan makanan); contohnya potatoes
chips di-blanch dalam minyak panas bersuhu 1500C, sebelum
dilakukan proses penggorengan akhir.
4. Steaming (mengukus)
Mengolah bahan makanan dengan menggunakan uap air mendidih dalam
suatu tempat yang tertutup.
Prinsip :
o Bahan makan yang akan diolah dengan teknik steaming
bentuknya tidak boleh terlalu besar khususnya untuk umbi-
umbian, buah-buahan, ikan. Bahan makanan berupa padi-padian
seperti beras, harus melalui proses perebusan / boiling menjadi
aron, atau beras direndam 24 jam.
o Suhu air yang digunakan harus mendidih (1000C) terlebih dahulu
agar makanan yang diolah mencapai hasil maksimal.
o Jumlah air yang digunakan 1/3 tinggi alat jangan sampai kurang
atau lebih. Bila berlebih akan mengenai bahan makanan
 akibatnya makanan menjadi lembik / tidak sesuai criteria yang
diharapkan. Bila kurang prosese pengukusan menjadi lama dan
ada kemungkinan kering/hangus.
o Bahan makanan yang akan dikukus, dimasukan setelah air
mendidih agar jelas proses lamanya mengukus dan hasil
masakan sempurna.
o Jika akan menambah air, sebaiknya menggunakan air panas
agar pengukusannya tidak terlambat
o Api yang akan digunakan disesuaikan dengan jenis dan jumlah
makanan yang dikukus.
o Untuk mengukus daging atau kue-kue tutup alat pengukus harus
dibungkus dengan serbet, alumunium foil atau kertas roti.
5. Stewing
Proses pengolahan bahan makanan perlahan-lahan dimana bahan makanan
yang diolah sepenuhnya terendam cairan serta bahan makanan dalam
potongan kecil
Prinsip :
o Lamanya proses pemasakan selain mempengaruhi tingkat
kelunakan bahan makanan juga akan mempengaruhi rasa dan
tingkat kekentalan cairan yang juga merupakan saus yang akan
dihidangkan bersama-sama bahan yang diolah.
o Potongan daging/unggas berbentuk kubus (cube) 3x3x3 cm atau
strip 0,7x0,7x4 cm.
o Potong sayuran berupa cube atau slice
o White stock digunakan untuk bahan cair mengolah sayuran
o Daging/unggas melalui proses browning (pencoklatan melalui
sautéing) jika diolah diolah dengan teknik red stewing.
o Daging/unggas yang diolah dengan teknik white stew harus
melalui proses blanching dan refresh.
o Bahan cair yang digunakan dapat berupa white stock yang diberi
bahan pengental (white stew) atau demiglace (red stew).
o Bahan makanan yang akan diolah harus terendam cairan.
o Bahan makanan berupa daging/unggas sebaiknya melalui proses
marinade sebelum diolah.
o Untuk menambahn aroma digunakan mirepoix dan bouquet
garni.
o Diolah dengan menggunakan api kecil (simmering).
o Gunakan Wadah yang besarnya sesuai dengan volume bahan
makanan
6. Poaching
Teknik merebus bahan makanan perlahan-lahan pada suhu 830 – 950 C
dengan menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Istilah poaching
biasanya ditujukan bagi bahan-bahan makanan yang teksturnya lembut
seperti ikan laut, telur, dan buah-buahan yang dikeluarkan dari kulitnya.
Prinsip :
o Makanan harus tertutup seluruhnya dengan cairan selama
proses memasak
o Suhu untuk poaching dibawah titik didih berkisar antara 830 –
950 C.
o Kaldu atau cairan yang digunakan harus sesuai dengan
banyaknya bahan makanan
o Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur
sehingga mengubah warna hasil.

7. Braising
Cara memasak dengan cairan (air atau kaldu) sedikit atau setengahnya dari
bahan dalam panic bertutup dilakukan dengan api kecil secara perlahan-
lahan. Braising dapat dilakukan didalam oven atau diatas perapian. Bahan
yang dapat di braising adalah daging, unggas dan sayuran.
Prinsip :
Daging dan unggas
 Daging bagian paha sangat cocok untuk teknik ini.
 Daging di sauté dengan mentega/margarine hingga berwarna
coklat.
 Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat
menghidang.
 Jika selama proses braising berlangsung boleh ditambah cairan
bila berkurang.
Sayuran
 Sayuran tidak perlu disaute
 Sayuran yang di braising tidak dihidangkan dengan saus hasil
braising, karena rasa saus kurang enak dan terasa tajam jadi
sebaiknya dibuat saus lain secara terpisah.

3. Uraikan alat yang digunakan pada metode memasak tersebut

Jawaban :
No Nama Peralatan
1. Boiling, simmering, blanching Stoves, panic
2. Braising Stove, braising pan
3. Steaming Stoves, Steamer
4. Stewing Stove, sauce pan
4. Identifikasikanlah masalah yang terjasi pada saat menerapkan metode
panas basah
 Jawaban :
Contoh masalah yang terjadi pada penerapan teknik :
A. Boiling
PERMASALAHAN
Permukaan kuning telur berubah
warna
Hasil dari kaldu (Stock) keruh
Hasil rebusan pasta terlalu lunak
Sayuran hijau berubah warna
B. Stewing
PERMASALAHAN
Pengolahan dengan teknik white stewing
tetapi hasilnya berwarna kecoklatan
Daging/unggas liat/a lot
Hasil saos kurang baik
PENYEBAB
1. Merebus terlalu lama (Overcooked)
1. Api terlalu besar menyebabkan
stock bergejolak terlalu kuat
sehingga kotoran menyebar rata
keseluruh stock
2. Proses pengangkatan kotoran
(Skimmed) tidak dilakukan dengan
sempurna
1. Terlalu lama merebus (Overcooked)
2. Membiarkan pasta terlalu lama
menunggu untuk dihidangkan
sehingga pasta semakin
mengembang
1. Merebus dengan panic tertutup
tidak segera di re-fresh (dimasukan
dalam air dingin untuk
menghentikan proses pemasakan)
PENYEBAB
1. Stock berwarna kecoklatan
2. Roux sebagai pengental agak
kecoklatan
3. Api terlalu besar sehingga bagian
bawah hangus
1. Permasakan kurang lama
2. Kualitas daging kurang baik
3. Cairan kurang sehingga sewaktu
cairan habis, daging belum lunak.
1. Sewaktu proses stewing tidak
dilakukan skimming sehingga masih
banyak lemak yang terkandung di
dalam masakan
2. Masakan didiamkan terlalu lama
menunggu sebelum disajikan
sehingga terjadi perubahan warna.
B. Elemen Kompetensi 3 Menerapkan Metode Memasak Panas Kering
1. Tugas Teori III
Perintah : Jawablah soal di bawah ini
Waktu Penyelesaian : 45 menit
Soal :
1. Jelaskan metode memasak panas kering
Jawaban:
metode “Dry Heat” adalah salah satu daripada empat dasar metode memasak
dan terkenal dengan istilah grilling, baking, roasting.

2. Uraikan prinsip setiap metode memasak tersebut

Jawaban :
1. Grillling
Teknik pengolahan dimana bahan makanan yang dimasak atau dibakar
dengan menggunakan panas radiasi secara langsung dari bagian atas
ataupun bahan makanan. Ada kalanya panas yang digunakan berasal dari
kedua sisi (atas dan bawah sekaligus). Bahan makanan yang akan dibakar,
ditusukkan pada alat penusuk (skewer) yang kemudian diputar-putar untuk
mendapatkan tingkat kematangan dan warna yang merata. Bahan bakar
yang digunakan dapat berasal dari bara arang, batu bara, gas ataupun
listrik.
2. Broiling
- Broiling adalah teknik pengolahan dimana bahan makanan yang akan diolah
dibakar dibawah peralatan yang disebut salamander
3. Barbequing
- Barbequing adalah teknik memasak dimana bahan makanan yang dimasak
diletakan diatas jeruji pembakar (bars) kemudian dibakar diatas bara
arang.
4. Gratinaiting
Gratinating adalah proses pemberian warna coklat pada bahan makanan
(yang sudah matang) dibawah peralatan yang disebut salamander, pada
bagian atasnya harus diberi topping (lapisan) berupa tepung panir (Bread
crumb) / keju (Cheese) dll. Karena panas yang dihasilkan salamander
cukup tinggi maka makanan yang akan dicoklatkan bagian atasnya jangan
diletakan terlalu dekat dengan pusat api agar tidak hangus.
Prinsip Grilling :
Pilih bahan makanan dari jenis potongan yang kecil / tidak terlalu tebal.
Pilih bahan makanan dari jenis yang kualitasnya baik (empuk, bebas dari
lemak yang tidak dikehendaki, bebas dari tulang dan urat yang tidak
dikehendaki). Untuk daging pilih dari bagian yang baik dan lunak misalnya
Fillet, Sirloin, Tenderloin.
Lakukan proses marinade (terutama untuk daging dan ikan) sebelum
proses pembakaran.
Selama proses pembakaran, pengolesan bahan makanan dengan bumbu
dan minyak harus sering dilakukan.
Khusus untuk ikan dalam bentuk fillet, untuk menghindari perlengketan
dengan peralatan membakar (griddle) sebaiknya ikan harus dilapisi tepung
dan griddle harus diberi sedikit minyak. Untuk ikan dalam bentuk utuh,
hilangkan sirip, insang dan isi perut.
Griddle (plat/lempengan pembakar) dan bars (jeruji pembakar) harus
dibasahi terlebih dahulu dengan minyak untuk menghindari perlengketan
bahan makanan dengan peralatan.
Panas bara dan lempengan pembakar (griddle) harus cukup kuat untuk
mematangkan dan memberi warna cokelat rata pada bahan makanan yang
 dibakar dalam waktu yang cepat. Panas yang kurang kuat akan
mengakibatkan lamanya proses pematangan sehingga hasil masakan
terutama daging menjadi liat.
Gunakan selalu penjepit makanan (tongs) untuk membalikan makanan
yang dibakar.
Jangan menggunakan garpu untuk membalikan bahan makanan yang
dibakar karena tusukan dari garpu akan mengakibatkan keluarnya cairan
sari makanan ( juice ) dari dalam daging.
Waktu pembakaran harus diperhatikan (tergantung tingkat kematangan
yang dikehendaki).
Griddle dan bars harus benar-benar bersih agar kotoran yang tersisa tidak
melekat pada hasil masakan.
5. Baking
Mengolah bahan makanan mengutamakan panas kering dari segala arah
dalam oven.
Prinsip :
• Temperatur atau suhu yang digunakan untuk mengolah :
- Daging, unggas, yang dipotong-potong adalah 1800– 2000C.
- Daging, unggas, dalam bentuk besar adalah 1500-1800C.
- Umbi-umbian : Kentang, ubi, singkong adalah 1500-1800C.
- Roti dengan suhu 1800C.
- Kue-kue kering 1500-1800C.
- Adonan puff pasty 2000-2200C
- Cake 1800. Adonan sus/choux paste 200°-220° C.
Pada proses baking untuk bahan makan hewani baik potongan atau utuh
• Harus diolah dengan lemak atau bumbu atau juice yang keluar dari bahan
makanan.
• Ada beberapa bahan makanan yang akan diolah dengn teknik baking harus
dimarinade dengan bumbu.
• Lama pengolahan harus disesuaikan dengan jenis bahan makanan.
• Bahan makanan harus dimasukan, setelah suhu oven menunjukan
temperatur yang dikehendaki.
• Pada saat memanggang roti, disekitar oven harus disempot air atau
diberikan air yang diletakkan pada wadah, agar roti tidak kering
permukaannya.

6. Roasting
Mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam
bentuk besar dan cukup berlemak didalam oven. Selama dalam oven
sekali-kali disiram (basting) dengan cairan atau jus/gravy yang dikeluar
dari bahan makanan tersebut atau dengan minyak secara teratur.
Prinsip :
Selama pengolahan perlu dibalik-balik agar matang merata
Jika memakai tulang penyangga tidak perlu dibolak-balik, karena tulang
penyangga merupakan penghantar panas
Daging jenis loin sebaiknya jangan dibolak-balik untuk mencegah
pengerutan
Jika makanan kering selama teknik roasting, perlu dibasahi permukaannya
dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut
Jika ingin memeriksa tingkat kematangan daging dapat digunakan meat
thermometer yang ditusukkan pada daging untuk mengetahui suhu bagian
dalam potongan daging yang besar
Tingkat kematangan steak ada 5 yaitu :
• Rare
• Medium rare
• Medium
• Medium Well
• Welldone
7. Deep frying
Mengolah bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil
crispy atau kering. Teknik ini sebaiknya dilakukan ketika makanan akan
dihidangkan. Bahan makanan harus terendam minyak, jika makanan telah
matang biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak.
Prinsip :
Menggunakan minyak goreng, margarine dan mentega tidak sesuai karena
akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak, ini akan
mempengaruhi hasil.
Selama proses menggoreng makanan harus terendam minyak.
Pada saat mulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai dengan
suhu yang diinginkan.
Menggunakan api sedang saat menggoreng
Setelah masakan matang di goreng, tiriskan diatas kertas untuk menghisap
sisa minyak yang masih tersisa pada makanan
8. SHALLOW FRYING/SAUTEING
Prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan digoreng dalam minyak
sedikit dengan api kecil hingga sedang, dimana bahan makanan biasanya
dilapisi tepung. Minyak goreng yang akan digunakan tidak melebihi
setengah tinggi bahan makanan yang akan diolah.
Stir frying ialah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan yang
diolah dengan minyak sedikit dengan api besar dan di aduk, bahan
makanan dipotong kecil/tipis dan terus diaduk selama proses pengolahan.
Sauteing ialah pengolahan bahan makanan, dimana bahan makanan digoreng
dalam minyak sedikit dengan api sedang.
Prinsip stir frying
1. Bahan makanan biasanya dalam potongan kecil dan tipis
2. Bumbu diris atau dihaluskan dan dimasukan terlebih dahulu
3. Dalam pengolahan harus diaduk-aduk atau dibolak balik agar tidak hangus
(dapat ditambah cairan)
4. Dimasak dalam waktu yang singkat dengan api yang besar

Prinsip sauteing
1. Bahan makanan harus di marinade dahulu
2. Minyak harus dalam keadaan panas dan tidak menutupi bahan
3. Bahan digoreng dalam waktu singkat
4. Untuk menentukan tingkat kematangan, bahan makanan dapat ditusuk
5. Tiriskan makanan sebelum disajikan.
3. Uraikan fungsi alat yang digunakan pada metode memasak tersebut
Jawaban :
No Nama Peralatan
1. Bake Oven Alat untuk memanggang kue dan roti,
pemanasan bersumber dari gas atau
listrik. Suhu pemanasan tidak merata
sehingga perlu dikontrol untuk
mendapatkan kematangan yang
sempurna
Conventional Oven Alat untuk memanggang kue dan
rotiyang telah dikembangkan dengan
metode kipas sehingga suhu dalam
oven lebih stabil dan kue yang
dipangggang di oven ini memiliki
tingkat kematangan yang merata
Oven combi Oven yang didesain menyatu dengan
fungsi lainnya misalnya dengan
proofer. Oven ini juga dapat
dipadukan dengan steam sehingga
 fungsinya bukan hanya untuk
memanggang tapi dapat digunakan
untuk mengukus
2. Grill pan Alat untuk membakar daging, ikan
atau unggas diatas kompor
3. Flattop Alat untuk membakar daging, ikan ,
unggas diatas flat / lempengan
stainless/ besi.
4. Char Alat untuk membakar steak diatas
jeruji besi panas
5. Salamander grill Alat untuk membakar daging, ikan,
unggas, dan lain-lain dimana panas
berasal dari bagian atas pembakaran
6. Frying pan Pan untuk membuat dadar, menumis
dan menggoreng dengan
menggunakan alat bantu pengolahan
wooden spatula bila alat berlapiskan
teflon dan menggunakan frying
spatula bila alat terbuat dari stainless
atau alumunium.
7. Wok Wajan yang dipakai di dapur-dapur
china, biasanya alat ini digunakan
untuk mengolah makanan dengan
teknik stir frying
4. Identifikasikanlah masalah yang terjasi pada saat menerapkan metode
panas kering
Jawaban :
Teknik Grilling
PERMASALAHAN PENYEBAB
Daging tidak berwarna coklat Temperatur kurang
Daging liat dan agak hangus
Hasil masakan tidak matang dan agak
hangus
Hasil masakan kusam
Ikan terlalu kering dan penampilan
kurang baik
Jamur kering dan bentuknya tidak baik
- Temperatur kurang
- Waktu pemasakan terlalu lama
Temperatur terlalu tinggi
Kurang pengolesan pada waktu proses
pembakaran
- Waktu pemasakan terlalu lama
- Temperatur terlalu tinggi
- Pelapisan permukaan ikan kurang
rata
- Kurang pengolesan pada waktu
proses pembakaran
- Terlalu lama menunggu pada saat
penghidangan makanan