BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan manusia. Tanpa
adanya makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup. Pada zaman primitif, manusia
memakan sesuatu yang memang bisa dimakan dan hanya diolah dengan sangat
sederhana, namun karena kemajuan zaman, manusia mendapat hasrat untuk mendapat
cita rasa yang lebih dari makanan yang disantapnya. Karena itulah, dalam pengolahan
makanan, manusia melakukan banyak inovasi, seperti menemukan bumbu, bahan
makanan yang baru, maupun cara pengolahannya.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Apa yang dimaksud dengan pengolahan makanan. ?

2. Apa saja teknik dasar pengolahan makanan?
3. Apa saja Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat Cooking ) ?
4. Apa saja Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

C. Tujuan Penulisan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk :

1. Mengetahui pengertian pengolahan makanan.

2. Mengetahui teknik dasar pengolahan makanan.
3. Mengetahui Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat Cooking )
4. mengetahui Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

BAB II

1
 PEMBAHASAN

A. Pengertian Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi

matang melalui proses pemanasan. Secara definisi pengolahan makanan dapat diartikan
sebagai sebuah proses panas pada makanan sehingga menjadi lebih enak, mudah
dikunyah dan mengubah bentuk dan penampilan dari bahan makanan itu, serta
mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.

Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan
mentah menjadi matang dengan cara yang sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan
tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai
bahan makanan. Untuk mengolah sebuah mengolah makanan sesuai dengan tujuannya,
dikenal beberapa teknik mengolah makanan.

B. Penerapan Teknik Dasar

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan

berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan
menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik
pengolahan panas kering ( dry heat cooking ).

C. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat Cooking )

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan

bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan bahan
lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara
diantaranya :

2
1. Teknik Boilling

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada
temperatur 212˚F (100˚C). Peralatan yang di gunakan adalah boiling pan. Untuk
melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai
berikut :

a. Cairan harus mendidih.

b. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan

yang diolah.

c. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.

d. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah

bersatunya

kembali dalam cairan supaya tidak memengaruhi mutu makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti,

daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu diingat sifat-
sifat zat makanan yang terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak
banyak terbuang.

2. Teknik Poaching

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan.
Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan
cairan yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekitar 160-180˚F atau
71-82˚C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

a. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 85˚C – 95˚C.

b. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

c. Makanan harus tertutup dari cairan.

3
 d. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching , dapat dilakukan untuk mengolah berbagai

jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-
buahan, dan sayur.

3. Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit,
kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil
secara perlahan- lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan
beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

a. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

b. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

c. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam

braising

pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

d. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu
masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk
sambil dibolak – balik.

e. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan
dalam oven.

Apabila diolah diatas kompor (perapian), posisi braising pan tertutup. Syarat -
syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

a. Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

b. Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

4
 c. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.

d. Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah

berkurang.Stewing.

Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang

terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu
dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu,
santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses
stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada
akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam. Untuk
mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal,
diantaranya sebagai berikut :

a. Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar

kotorannya hilang.

b. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.

c. Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

d. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada
ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

4. Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan
makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan
mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

a. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan
mengeluarkan uap.

b. Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.

5
 c. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air
langsung.

d. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang
dikukus akan beraroma hangus.

e. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

5. Simmering

Simmering (merebus dengan api kecil) Teknik simmering ini adalah teknik
memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan
dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, dimana
dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Temperatur panas sekitar
185 - 205˚F atau 85 - 96˚C.

6. Blanching

Blanhcing adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya

dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas.
Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk
menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Tujuan blanching adalah membuang
kulit atau bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan membuang kotoran yang
melekat pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental,
membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan.

D. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan
tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

6
1. Deep Frying

Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak

sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas.
Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air
yang digunakan dalam proses memasak tersebut. tehnik ini biasa di lakuin kalau
kalian mau mendapatkan makanan dengan matang yang optimal dan sebaiknya
dilakukan seketika makanan akan dihidangkan.

Terdapat 4 (empat) style deep fat frying yang popular, yaitu cara Perancis, Inggris,
Orly, dan menggoreng polos:

a. Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

1. Pertama-tama bahan makanan dimarinade lalu dilapisi dengan tepung terigu

atau maizena.

2. Kemudian, goreng di dalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : fried chicken dan udang tepung goreng.

b. Cara Inggris (A’la Englaise, English Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

1. Bahan makanan dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan. Jika untuk membuat
kulit lumpia, kulit lumpia diisi ragout.

2. Mencelupkan dalam putih telur, kemudian dalam tepung panir (bread crum).

3. Kemudian, goreng didalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : lumpia, risoles, fish of menire.

c. Cara Orly (Orly Style)

7
 Teknik ini meliputi sebagai berikut :

1. Makanan yang akan digoreng, dicelupkan kedalam adonan frying better

(cairang berbentuk liquid).

2. Kemudian, langsung digoreng dalam minyak panas.

Contoh masakannya seperti : tempura, pisang goreng, fruit fritter.

d. Cara menggoreng polos

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

1. Bahan makanan dibersihka, lalu dimarinade bisa dengan bumbu ataupun

tidak.

2. Kemudian, langsung digoreng didalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : ayam goreng, ikan goreng, udang goreng,

kerupuk, dan keripik.

2.Shallow Frying

Shallow Frying teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil

dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-
170 derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam
ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik. Untuk melakukan teknik ini,
perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

a. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cair : minyak kelapa,

minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

b. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

c. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai dengan suhu.

d. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

8
 Terdapat 2 (dua) cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu pan frying
dan saute. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan
mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain
telur mata sapi, daging, omelete, scrambled eggs. Saute adalah mengolah bahan
makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik
ini sering dilakukan pada masakan Cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian
pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut dengan
oseng-oseng (tumisan).

3. Roasting

Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan

menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah
daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Prinsip dari roasting ini adalah
membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun Karena panasnya oven,
banyak lemak yang ada pada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan
tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam
oven bersuhu 227 – 235 derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang
matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya.

4. Baking

Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven

tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini
adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak
dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih
terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai
berikut :

a. Sebelum bahan makanan dimasukan, oven dipanaskan sesuai suhu yang

dibutuhkan.
9
 b. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

c. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.

d. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.

e. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

5. Grilling

Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan

panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya berada di bawah
bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas berasal di atas
bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah
grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal
dengan istilah “broilling”.

Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji
kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang
dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang
matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri
khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila jeruji
kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle.

10
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Memasak adalah aplikasi panas pada bahan makanan agar terjadi

perubahan. Tujuan memasak makanan adalah untuk membuat makanan menjadi
lunak supaya mudah dicerna dan membuat kreasi aroma dengan berbagai cara
juga membuat makanan aman untuk dimakan. Cara pemindahan panas yang
terjadi dalam memasak ada tiga macam yaitu konduksi, konveksi dan radiasi.

Macam - macam teknik memasak secara umum dibagi menjadi dua teknik
pemasakan panas kering dan teknik pemasakan panas basah. Teknik panas kering
dibagi lagi menjadi lima yaitu : deep fyring, shallow frying, roasting, grilling, dan
baking. Sedangkan teknik panas basah dibagi menjadi enam, yaitu : Boilling,
Poaching, Braising, Steaming, Simmering, dan Blanching.

Hasil dari teknik panas kering umumnya menghasilkan warna kuning

keemasan hingga coklat, sedangkan teknik panas basah akan menghasilkan
makanan dengan tekstrur yang empuk. Penggunaan teknik panas kering dalam
memasak akan mengggunakan minyak pada teknik deep fryinglah banyak minyak
atau lemak yang digunakan namun untuk teknik yang lain sedikit. Sedangkan
pada teknik panas basah umumnya akan menghasilkan saos yang dapat disajikan
saat makanan dihidangkan.

11
 Daftar Pustaka

Damayanthi E, Mudjanjanto ES. 1995. Teknologi Makanan. Jakarta: Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat jendral Pendidikan dan Menengah.
Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan

Harris, R.S dan E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Penerjemah S. Achmadi. Edisi Kedua.Bandung [ID]: ITB-Press

Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor : IPB Press.

Syarif, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta [ID]: Arcan.

Shite Richard S.sos, 2008. Product Dasar Tata Boga, Graha Ilmu, Jakarta.

Winarno, F. G., dan Fardiaz, S. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta [ID]: PT.
Gramedia.

12