TEKNIK

PENGOLAHAN
BAHAN MAKANAN
INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT UMUM (RSU)
PURI ASIH
TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN
• Mengolah makanan adalah mengubah bahan
makanan mentah dengan menggunakan teknik
pemanasan tertentu hingga menjadi makanan
matang. Pengolahan makanan dilakukan untuk
menambah cita rasa makanan, membunuh
kuman yang ada di bahan makanan,
meringankan kerja organ pencernaan,
menambah nilai gizi, serta mempercantik
tampilan makanan.
JENIS TEKNIK PENGOLAHAN
MAKANAN
• Pengolahan panas basah (Most Heat) adalah teknik
pengolahan makanan dengan menggunakan air/
minyak banyak.
• Pengolahan panas kering (Dry Heat Cooking) adalah
teknik pengolahan masakan makanan dengan air/
minyak sedikit.
METODE TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN
A. Teknik Pengolahan Menggunakan Panas Basah
(Most Heat)
a) Boiling (Merebus), yaitu melunakkan atau
mematangkan bahan makanan dalam cairan
(air,kaldu, san tan atau susu) dengan temperatur
besar. Jumlah air untuk merebus lebih banyak
dibanding dengan bahan makanan. Teknik boiling
dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan
seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta,
sayuran dan tulang.
• Syarat teknik boiling (merebus)
1. Cairan harus mendidi
2. Alah perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah
bahan makanan yang akan diolah.
3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk
mencegah bersatunya kembali dalam cairan sehingga
merusak mutu makanan.
b) Poaching, yaitu teknik memasak makanan dengan
merebus bahan makanan tetapi menggunakan akan
temperatur kecil. Proses poaching berlangsung
sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83⁰C -
95⁰C. cairan yang digunakan sesuai dengan
banyaknya bahan makanan. Teknik poaching dapat
dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan
seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang,
ikan, buah-buahan, dan sayuran.
• Syarat Teknik Poaching
1. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83⁰C - 95⁰C.
2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan
makanan.
3. Makanan harus tertutup dari cairan.
4. Peralatan untuk poaching garus bersih dan tidak luntur.
c) Braising, yaitu merebus bahan makanan dengan cairan lebih sedikit
dari bahan tersebut dan menggunakan api kecil. Selama proses
Braising, boleh menambahkan lagi cairan bila diperlukan.

 Syarat Teknik Braising

1. Teknik merebus dalam cairan sedikit.
2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3. Dalam pengolahan daging-daging, caranya memasukkan daging
dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan
sampai terendam seluruhnya.
4. Jika menggunakan souce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce
pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warna kecoklatan.
Untuk sayuran aduk sambil dibolak-balik.
5. Jika pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan
masukkan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor (perapian),
posisi braising pan tertutup.
d) Stewing (menggulai), yaitu mengolah bahan makanan yang terlebih
dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang
berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan
yangdipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan
sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian
garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam
daging dan sayur sudah terkandung garam.

Syarat Teknik Stewing

1) Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar
kotorannya hilang.
2) Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3) Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4) Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan
pada ikan mengaduknyahati-hati karena ikan mudah hancur.
e) Steaming, yaitu memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan
makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian
uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang
sedang dikukus.
 Syarat Teknik Steaming
1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air
hingga mendidih dan mengeluarkan uap.
2. Kapasitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah
bahan yang dikukus.
3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan
sentuhan uap air langsung.
4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis,
makanan yang dikukus akan beraroma hangus.
5. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.
f) Au Bain Marie, yaitu mengetim bahan makanan. Mengetim
adalh teknik mengolahn makanan dengan bantuan dua panci,
dimana panci bagian bawah terdapat air mendidih, sedang
panci atas adalah bahan makanan. Teknik pengolahan Au
Bain Marie ini biasa digunakan pada saat kita melelehkan
cokelat.
g) Blancing, yaitu merebus buah/ sayuran dengan cepat yang
bertujuan untuk membunuh kuman yang ada di bahan
makanan tersebut. Bahan makanan dimasukkan ke dalam air
mendidih selama beberapa detik untuk membunuh kuman
kemudian diangkat. Makanan yang telah di blancing harus
disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses
pemasakan lebih lanjut. Teknik pengolahan makanan
Blancing biasa digunakan pada side dish hidangan
maincourse, sayur urap.
B. Teknik Pengolahan Menggunakan Panas Kering (Dry Heat
Cooking)

Dalam teknik panas kering, terdapat dua jenis metode

pemasakan, yaitu:
a. Teknik pengolahan menggunakan panas (menggunakan
minyak)
1. Souting, yaitu menumis/ mengolah makanan dengan minyak
sedikit untuk mengeluarkan aroma. Lemak dipanaskan
dengan panas yang relatif tinggi sehingga proses memasak
makanan dapat berlangsung secara cepat.Contoh: vegetable
saute, koloke, capcay
2. Pan Frying, yaitu mengolah makanan dengan minyak sedikit
untuk membentuk makanan.
3. Stir Frying, yaitu teknik pengolahan makanan dengan
menggoreng bahan makanan dengan cara diaduk-aduk.
4. French Style Frying, yaitu menggoreng bahan makanan
dilapisi tepung kering. Contohnya dalam pembuatan udang
krispi.
5. English Style Frying, yaitu menggoreng bahan makanan
dengan dilapisi tepung roti. Contonya nugget.
6. Orly Style Frying, yaitu menggoreng bahan makanan dilapisi
tepung cair. Contohnya dalam membuat ayam krispi.
7. Plain Style Frying, yaitu menggoreng bahan makanan tanpa
lapisan/ polosan.
b. Teknik pengolahan menggunakan panas kering (tanpa
minyak)
1. Baking, yaitu mengolahan makanan dalam oven dengan
panas dari segala arah. Salah satu teknik baking adalah Au
Bain Marie. Teknik baking sering digunakan untuk pastry dan
roti.
2. Grilling, yaitu , mengolah makanan yang dimasak diatas
lempengan besi panas (gridle) yang di letkakkan di atas
perapian.
3. Broilling, yaitu mengolah bahan makanan di atas pan yang
diberi sedikit minyak atau mentega.
4. Roasting, yaitu teknik mengolah bahan makanan dengan cara
memenggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam
oven. Contohnya daging ayam atau daging hasil buruan.
5. Frying, yaitu mengolah bahan makanan dalam minyak yang
panas. Suhu yang dipergunakan dalam menggoreng sekitar
160⁰C - 180⁰C. Memasak dengan teknik menggoreng ada 2
cara yaitu:
a) Deep Frying
b) Pan Frying/ Shallow Frying