Pertemuan 1.

BAB I
Pengolahan Makanan

1. Pengertian Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan.
Pengolahan makanan membutuhkan hasil pertanian yang bersih dan telah panen atau produk
hewan yang disembelih dan menggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat
dipasarkan, dan tahan lama.

2. Metode pengolahan makanan

 Menghilangkan lapisan luar yang tidak diinginkan, seperti mengupas kentang atau peach.
 Memotong atau mengupas, contohnya wortel.
 Pembagian dan pelunakan
 Pemerasan, seperti untuk membuat jus buah
 Fermentasi contohnya pembuatan bir
 Emulsifikasi
 Pemasakan, seperti perebusan, pendidihan, penggorengan, pengukusan atau pemanggangan
 Penggorengan lama
 Pemanggangan
 Pencampuran
 Menambah gas seperti pengembang untuk roti atau gasifikasi minuman ringan
 Peragian
 Pengeringan semprot
 Pasteurisasi

3. Teknik Pengolahan
Mengolah makanan adalah mengubah bahan mentah dengan menggunakan teknik pemanasan tertentu hingga
menjadi makanan matang. Pengolahan makanan dilakukan untuk menambah cita rasa makanan, membunuh
kuman yang ada di bahan makanan, meringankan kerja organ pencernaan, menambah nilai gizi, serta
mempercantik tampilan makanan.
Secara umum kita mengenal cara pengolahan makanan dengan cara direbus, digoreng, atau dipanggang.
Namun teknik pengolahan makanan dalam Ilmu Boga bukan hanya itu saja. Setiap bahan makanan memerlukan
teknik pengolahan khusus sesuai dengan karakteristik bahan serta hasil masakan seperti apa yang diinginkan.
Karena salah menggunakan teknik pengolahan ternyata bisa menurunkan cita rasa bahkan nilai gizi dari
makanan.
Teknik Pengolahan dibagi menjadi dua jenis, yaitu panas basah (most heat) dan panas kering (dry heat
cooking). Panas basah (most heat) adalah teknik pengolahan makanan dengan menggunakan air/minyak
banyak. Sementara itu teknik panas kering (dry heat cooking) adalah teknik memasak makanan dengan
air/minyak sedikit. Dalam teknik panas kering, terdapat dua jenis metode memasak ,yaitu dengan minyak dan
tanpa minyak.

Teknik pengolahan menggunakan panas basah (most heat) dibagi menjadi beberapa metode:
1. Boiling (Merebus), yaitu melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan (air,kaldu,santan
atau susu) dengan temperatur besar. Jumlah air untuk merebus lebih banyak dibanding bahan
makanan. Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging
awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.
2. Poaching, yaitu teknik memasak makanan dengan merebus bahan makanan tetapi menggunakan
temperatur kecil. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 830 C – 950 C.
Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3. Braising, yaitu merebus bahan dengan cairan lebih sedikit dari bahan tersebut dan menggunakan api
kecil. Selama proses braising, boleh menambahkan lagi cairan bila diperlukan.
4. Stewing, yaitu merebus makanan dengan santan, kaldu, ataupun susu dalam temperatur besar.
Contohnya membuat gulai.
5. Steaming, yaitu mengukus bahan makanan dengan bantuan air mendidih. Teknik ini bisa dikenal
dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas
akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.
6. Au Bain Marie yaitu mengetim bahan makanan. Mengetim adalah teknik mengolah makanan dengan
bantuan dua panci, dimana panci bagian bawah terdapat air mendidih, sedangkan panci atas adalah
bahan makanan. Contohnya pada saat kita melelehkan cokelat.
7. Simmering, yaitu merebus makanan dengan api kecil dengan bahan makanan yang sedikit.
 8. Blansing, yaitu merebus buah/sayuran dengan cepat yang bertujuan untuk membunuh kuman yang ada
di bahan makanan tersebut. Bahan makanan dimasukkan ke dalam air mendidih selama beberapa detik
untuk membunuh kuman kemudian diangkat.
9. Teknik pengolahan menggunakan panas kering(dengan minyak) dibagi menjadi beberapa teknik:
10. Southing, yaitu menumis/mengolah makanan dengan minyak sedikit untuk mengeluarkan aroma.
Contohnya pada saat menumis bumbu, mengolah cah kangkung, atau capcay.
11. Pan frying, yaitu mengolah makanan dengan minyak sedikit untuk membentuk makanan. Misalnya
dalam membuat pancake.
12. Stir frying, yaitu teknik pengolahan makanan dengan menggoreng bahan makanan dengan cara
diaduk-aduk.
13. French style frying, yaitu menggoreng bahan makanan dilapisi tepung kering. Contohnya dalam
membuat jamur krispi.
14. English style frying, yaitu menggoreng bahan makanan dengan dilapisi tepung roti. Contohnya nugget.
15. Orly style frying, yaitu menggoreng bahan makanan dilapisi tepung cair. Contohnya dalam membuat
ayam krispi.
16. Plain style frying, yaitu menggoreng bahan makanan tanpa lapisan/polosan.
17. Teknik pengolahan menggunakan panas kering (tanpa minyak) dibagi menjadi beberapa teknik.
18. Grilling : Memanggang dengan api/ membakar. Contohnya dalam pengolahan sate.
19. Roasting : Memanggang menggunakan oven. Contohnya ayam panggang.
20. Menyangrai : Teknik memasak menggunakan pasir yang dipanaskan.
21. Mengasap : Teknik memasak menggunakan asap.
22. Menyembam : Memasak bahan makanan dibawah abu yang panas.

TUGAS 1 (kelompok)

Pilihlah jenis bahan makanan masing-masing 10 jenis (Tumbuhan dan Hewan), khas Nusa
Tenggara Timur, dan jelaskan teknik pengolahan yang tepat untuk bahan makanan tersebut.