Prinsip Pengolahan dan Pengembangan Resep Makanan Indonesia

A. Pengertian
1. Resep Makanan Indonesia
Resep masakan adalah keterangan tentang bahan dan cara memasak makanan. Resep
juga dapat diartikan sebagai sekumpulan intruksi-intruksi kerja yang berisikan petunjuk untuk
membuat suatu masakan ataupun hidangan. Resep memberi petunjuk dan arahan secara detail
dan tepat pada tiap tahapannya agar pembaca dapat melakukan hal yang sama seperti yang
diinstruksikan.
Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan pokok, lauk
pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan minuman. Berdasarkan waktu penyajiannya,
makanan Indonesia dibagi menjadi 3, yaitu makan pagi, makan siang dan makan malam. Ciri
khas makanan Indonesia adalah menggunakan aneka jenis bumbu dan rempah serta disajikan
bersama dengan sambal dan kerupuk sebagai pelengkap.
2. Pengolahan Resep Makanan
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Pengolahan
makanan merupakan salah satu tahap yang dilalui dalam proses pembuatan makanan.
Tahapan pengolahan ini disesuaikan dengan karakeristik bahan makanan yang akan diolah.
Menurut E-Modul Teknik Pengolahan Makanan, pengolahan makanan merupakan
salah satu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai
untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Secara definitif pengolahan makanan dapat
diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak, mudah
dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan
bakteri yang merugikan kesehatan.
3. Pengembangan Resep Makanan
Pengembangan resep merupakan pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih
menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa masakan. Menu yang
telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/jenuh terhadap masakan yang
sering disajikan. Pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi makanan, sekaligus
meningkatkan daya terima konsumen. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan
pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya.
 B. Tujuan
1. Tujuan Pengolahan Makanan
a. Makanan mudah dicerna
b. Bebas dari bibit penyakit
c. Menambahkan cita rasa
d. Meningkatkan penampilan makanan & selera makan
2. Tujuan Pengembangan Makanan
a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun
cara pemasakan
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi
c. Meningkatkan keanekaragaman masakan
d. Meningkatkan nilai gizi pada masakan
e. Meningkatkan daya terima konsumen terhadap masakan

C. Jenis
1. Jenis Pengolahan Makanan
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai
macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan yaitu:
a. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan
cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan bahan lainnya.
Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya:
1) Boiling
Boilling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan
bergolak. Air mendidih temperatur 2120F atau 1000C. Cairan yang digunakan untuk
proses boilling adalah kaldu, santan, atau susu yang direbus. Ketika bahan cair
dipanaskan sampai titik didih, maka terjadi evaporisasi (penguapan) cairan secara
cepat.
2) Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik
ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau
pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang
sedang dikukus.
3) Stewing
 Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu
ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang.
Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan
dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian
garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur
sudah terkandung garam.
4) Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit,
kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil
secara perlahan-lahan.
5) Poaching
Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam
menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit
lama dan suhu dalam air berkisar 83oC – 95oC. Bahan makanan yang dapat diproses
dengan metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah, dan telur.
6) Simmering
Simmering adalah memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan
pelan, temperatur panas sekitar 85-96⁰C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup
cairan. Buih atau kotoran yang terdapat di atas permukaan cairan harus dibuang. Alat
yang digunakan untuk simmering adalah stock pot. Simmering diperlukan dalam
berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat stock, bakso, memasak
sayur,dan lauk pauk.
b. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Metode Panas Kering yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui
udara panas, metal panas, radiasi atau lemak panas. Macam-macam metode panas
kering, yaitu:
1) Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang
bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven.
Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, microwave atau oven.
Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses
meroasting berjalan, harus disiram lemak berulang kali untuk memelihara
kelembutan daging dan unggas tersebut.
2) Baking
 Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari
segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air
didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Penerapan teknik dasar
baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diaantaranya kentang, roti,
sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.
3) Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas
(gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Grill juga
dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan
diolah maupun pada alat yang digunakan. Penerapan teknik dasar grilling dapat
dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya daging, daging cincang,ikan
dan ayam.
c. Teknik Pengolahan Panas Minyak (Oil Heat Cooking)
1) Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan
minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam
dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.
2) Shallow Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam
minyak goreng yang sedikit. Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu:
 Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan
mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain
telur mata sapi, daging, omelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan
dipotong tipis.
 Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak
sambil diaduk dan dilakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada
masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental.
Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan).

2. Jenis Pengembangan Makanan

a. Memberikan variasi bentuk
 Bentuk makanan dapat dimodifikasi dengan cara membuat bentuk makanan yang
berbeda tetapi rasanya tetap autentik.
b. Memberikan variasi rasa
Variasi rasa dapat dimodifikasi dengan berbagai cara misalnya dengan cara
membuat rasa yang berbeda dengan yang sudah ada sebelumnya.
c. Memperpanjang usia produk agar lebih awet
Modifikasi cara memperpanjang usia makanan dilakukan dengan cara:
penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula, secara biologi misalnya
dengan fermentasi, pengasaman, dan pengasinan/pemanisan.
d. Pengembangan cara pengolahan
Dimodifikasi dari segi cara pengolahannya, dengan tujuan peningkatan mutu,
tingkat higienis, dan keawetan.
e. Pengembangan kemasan
Dimodifikasi kemasannya sehingga melindungi serta mengurangi kerusakan
produk ketika distribusi, penyimpanan, hingga penjualan.

D. Prinsip
1. Prinsip Pengolahan Makanan
a. Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta
kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau
rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dan sebagainya.
Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan
perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang
begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah
menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar)
karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
b. Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh
masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan
penyelenggaraan makanan perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan
makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat
terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah
sebagai berikut:
  Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan
memenuhi syarat.
 Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak
memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat
atau tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada
suhu yang dingin.
c. Proses pengolahan
Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat
perhatian, yaitu:
 Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,
tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang
penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan
lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik
harus memenuhi persyaratan sanitasi.
 Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam
proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan
penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara
lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman
Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui
kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan
terampil.
 Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan
makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good
manufacturing practice).
d. Cara pengangkutan makanan yang telah masak
 Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau
penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari
serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak
berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya
dalam keadaan panas 60°C atau tetap dingin 4°C.
e. Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat
penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin.
Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4 °C.
Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5°C s/d -1°C.
f. Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut
terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih,
petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan
kebersihan pakaiannya.

2. Prinsip Pengembangan Makanan

Prinsip dasar pengembangan adalah untuk mengidentifikasi kebutuhan pembeli dan
pengguna, dan merancang untuk memenuhi kebutuhan tersebut. Pengembangan makanan
untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima klien.
Pengembangan dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau
cara pengolahannya. Dengan demikian, prinsip pengembangan makanan yaitu:
a. Meningkatkan keanekaragaman makanan
b. Meningkatkan nilai gizi pada makanan
c. Meningkatkan daya terima konsumen terhadap makanan

E. Syarat
1. Syarat Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah manjadi
makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah
dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
a. Penjamah Makanan Penjamah
Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat kesehatan adalah (Depkes
RI, 2003):
 1) Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik.
2) Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan (Personal
Hygiene) yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit, kebersihan
tangan, kebersihan rambut dan kebersihan pakaian pekerja.
3) Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.
4) Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan.
b. Cara Pengolahan Makanan
Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098 / Menkes / SK /
VII / 2003 adalah
1) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung antara penjamah dengan makanan.
2) Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan :
 Sarung tangan plastic
 Penjepit makanan
 Sendok, garpu dan sejenisnya
3) Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :
 Celemek
 Tutup rambut
 Sepatu dapur
 Tidak merokok
 Tidak makan/mengunyah
 Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias/polos
 Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil
 Selalu memakai pakaian kerja yang bersih
4) Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan.
c. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan
jadi biasanya disebut dapur. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003
Persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari:
1) Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut :
 Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air, mudah dibersihkan dan
tahan korosi atau rapuh.
  Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan jari-
jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai.
 Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah
melakukan pekerjaan.
2) Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah:
 Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah dibersihkan.
 Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air dan
atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai.
3) Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah:
 Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor.
 Mudah dibersihkan, tidak menyerap air.
4) Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah
 Semua penerangan harus bebas dari silau, tidak menimbulkan bayangan.
 Intensitas minimum penerangan 20 foot candles (Fe).
5) Ventilasi yang dianjurkan adalah Harus cukup mencegah udara yang melampui batas,
mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak
sedap.
6) Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat kesehatan.
7) Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan Kesehatan
8) Harus ada pembuangan air bekas yang memenuhi persyaratan.
9) Tersedia tempat pencuci tangan dan alat-alat dapur
10) Perlindungan dari serangga dan tikus.
11) Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan
disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain-lain.
12) Tersedia alat pemadam kebakaran.

2. Syarat Pengembangan Makanan

a. Menggunakan bahan untuk memodifikasi yang dapat menarik pembeli.
b. Menggunakan bahan yang bersih, dan higienis.
c. Menggunakan kemasan yang dapat melindungi produk agar produk tetap terjaga
kebersihan.

F. Contoh
1. Contoh Pengolahan Makanan
a. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking)
1) Boiling : sup sayuran, sayur asem
2) Steaming : tum ayam, botok tempe
3) Stewing : gulai ayam, opor ayam
4) Braising : rendang daging, semur daging
5) Poaching : poached egg
6) Simmering : bakso, rawon
b. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
1) Roasting : ayam panggang
2) Baking : roti, biscuit
3) Grilling : ikan bakar
c. Teknik Pengolahan Panas Minyak (Oil Heat Cooking)
1) Deep frying : ayam goreng tepung, donat
2) Shallow Frying
 Pan frying : telur mata sapi, omelet scrambled eggs
 Sauteing : oseng-oseng (tumisan).

2. Contoh Pengembangan Makanan

a. Pengembangan variasi rasa
1) Makanan khas Jogja yaitu bakpia dimodifikasi sehingga memiliki rasa
beragam, mulai dari keju, coklat, durian, ubi ungu, hingga teh hijau.
2) Makanan khas Semarang yaitu lumpia dimodifikasi menjadi lumpia isi
jamur, ikan, kepiting, aneka sayur, dan udang.
3) Telur asin dimodifikasi menjadi telur asin bakar, panggang, berasa pedas,
atau dimasak seperti ikan pindang.
4) Bika ambon dimodifikasi sehingga memiliki varian rasa seperti pandan,
moka, dan keju.
b. Pengembangan variasi bentuk
1) Rendang menjadi burger rendang.
2) Klepon yang dipadukan dengan cake.
c. Pengembangan usia produk
1) Penambahan asam sitrat pada manisan buah.
 2) Penambahan garam pada ikan asin.
d. Pengembangan cara pengolahan
1) Perubahan pengolahan bakpia Yogyakarta dari yang mulanya dioven menjadi
dikukus.
2) Bandeng dipresto sehingga durinya lunak serta tahan lama.
e. Pengembangan kemasan
1) Gudeg kemasan besek menjadi kemasan kaleng.
2) Jamu gendong menjadi jamu kemasan botol.
3) Telur asin kemasan besek menjadi kemasan kardus.
DAFTAR PUSTAKA

Lina, Dwi Setyarini and Noor, Tifauzah and Nugraheni, Tri Lestari and Muhammad, Dawam
Jamil (2018) MODIFIKASI RESEP LAUK NABATI TEMPE DITINJAU DARI TINGKAT
KESUKAAN DAN DAYA TERIMA ANAK SEKOLAH DI SD TELADAN YOGYAKARTA.
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.
http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/523/4/CHAPTER%202.pdf

Handayani, Titin Hera Widi and Marwanti. (2011). Pengolahan Makanan Indonesia.
Yogyakarta: Kementerian Pendidikan Nasional Unversitas Negeri Yogyakarta.
https://staffnew.uny.ac.id/upload/132300105/pengabdian/modul-ppg-pengolahan-makanan-
indonesia.pdf

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR

1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH
MAKAN DAN RESTORAN

https://kc.umn.ac.id/id/eprint/1255/3/BAB%20II.pdf

https://mmc.tirto.id/documents/2022/07/28/289-pdfcoffeecom-modul-teknik-pengolahan-
makanan-pdf-free.pdf?x=2676

https://www.academia.edu/35098162/MODIFIKASI_RESEP_docx

https://webduniakimia.blogspot.com/2011/05/prinsip-pengelolaan-makanan-higiene-dan.html

http://perpustakaan.poltekkes-malang.ac.id/assets/file/kti/1503410007/7._BAB_II_.pdf

https://repositori.kemdikbud.go.id/21804/1/XII_PKWU-Pengolahan_KD-3.1_Final.pdf

https://tirto.id/macam-macam-bahan-untuk-modifikasi-makanan-khas-daerah-
gPPd#google_vignette