LAPORAN MODIFIKASI RESEP

ROLADE PRESTO SAOS ASAM MANIS DAN GADON PATTY SAOS

BUMBU BISTIK

Disusun untuk Memenuhi Tugas Praktik Belajar Lapangan (PBL) Institusi di Rumah Sakit
Roemani Muhammadiyah Semarang

Disusun oleh :
Dona Kusumawati 22030116120052
Dyah Oktaviani 22030116120055

DEPARTEMEN ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi merupakan suatu upaya untuk memperbaiki, meningkatkan gizi,
makanan, dietetik makanan, kelompok, individu, atau klien yang merupakan suatu
rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran,
implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status
kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit.1 Salah satu pelayanan gizi yaitu dalam
penyelenggaraan makanan untuk membantu kesembuhan pasien. Dalam penyelenggaran
makanan dibutuhkan modifikasi sehingga makanan lebih menarik dan dapat meningkatkan
selera makan pasien terhadap menu yang disediakan.
Modifikasi resep merupakan suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu, modifikasi
resep juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu di instalasi gizi.
Modifikasi resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang
disajikan.
Menu lauk hewani di RSUD RAA Soewondo Pati adalah presto goreng dan sate
lilit yang digunakan sebagai lauk pada diet biasa. Berdasarkan pengamatan yang telah
dilakukan secara kuantitatif dengan metode food weighing didapatkan hasil bahwa masih
banyak sisa makanan dari jenis lauk hewani, salah satunya adalah presto goreng dan sate
lilit. Untuk mengurangi jumlah sisa makanan tersebut diperlukan sebuah inovasi salah
satunya yaitu melakukan modifikasi resep dengan menu olahan rolade presto saus asam
manis dan gadon patty saus bumbu bistik. Dengan adanya modifikasi resep tersebut
diharapkan dapat meningkatkan daya tarik dan daya terima pasien.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana proses pembuatan, nilai gizi, dan hasil uji organoleptik dari menu rolade presto
saus asam manis dan gadon patty saus bumbu bistik sebagai lauk hewani diet biasa di
RSUD RAA Soewondo Pati?

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Melakukan modifikasi resep berbahan dasar ikan dan daging ayam menjadi rolade
presto saus asam manis dan gadon patty saus bumbu bistik sebagai alternatif menu
untuk diet biasa di RSUD RAA Soewondo Pati.
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis nilai gizi dari rolade presto saus asam manis dan gadon patty saus
bumbu bistik
b. Menganalisis uji organoleptik berdasarkan penilaian responden terhadap rolade
presto saus asam manis dan gadon patty saus bumbu bistik
 BAB II
RESEP MASAKAN LAMA
A. Presto Goreng
1. Bahan untuk 1 porsi
- Bandeng presto 1/3 ekor
- Telur
- Garam secukupnya
- Minyak untuk menggoreng

2. Cara membuat
- Bandeng presto dibersihkan terlebih dahulu dan dipotong menjadi 1/3 ekor
- Kocok lepas telur dan beri garam
- Bandeng presto dicelupkan ke dalam telur yang sudah dikocok lepas
- Panaskan minyak, kemudian goreng bandeng presto hingga matang dan kecoklatan.
Angkat lalu tiriskan

B. Sate Lilit
1. Bahan untuk 1 porsi
- 1 kg adonan gadon
- 40 bh stik es krim
2. Cara membuat
- Timbang adonan ±25 gram
- Lilitkan pada stik es krim
- Goreng dalam minyak panas
- Angkat, sajikan
 BAB III
MODIFIKASI RESEP
A. Rolade Presto Saus Asam Manis
1. Gambaran Umum

Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan
bandeng. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup
enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau
oleh segala lapisan masyarakat. Ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi
dan berkadar lemak rendah. Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara
lain dengan cara pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut
hanya merubah komposisi daging, rasa serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat melunakkan
tulang yang banyak terdapat dalam daging ikan bandeng. Untuk mengatasi gangguan
tulang – tulang ini, ada suatu cara pengolahan khusus yang produknya disebut bandeng
duri lunak. Bandeng duri lunak mempunyai ciri hampir sama dengan pindang bandeng,
dengan kelebihan yakni tulang, duri dari ekor hingga kepalanya cukup lunak, sehingga
dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut.
Rolade ini merupakan hidangan yang diserap dari budaya kuliner Eropa. Kata rolade
atau roulade sendiri berasal dari bahasa Prancis rouler yang berarti digulung. Rolade
adalah suatu masakan yang dibentuk menjadi gulungan memanjang dan dikukus, dipotong
melintang seperti irisan bolu gulung, lalu digoreng agar renyah. Isian rolade biasanya
berasal dari daging sapi. Daging sapi digiling halus terlebih dulu, kemudian dicampur
dengan sayur-sayuran. Tidak hanya daging sapi, membuat rolade pun bisa menggunakan
daging ayam, ikan, tahu, kentang, dan lain-lain.
Rolade presto saus asam manis merupakan masakan olahan ikan, yaitu bandeng
presto yang sudah dihaluskan yang dibentuk menjadi gulungan memanjang dan dikukus,
lalu digoreng dan disiram dengan saus asam manis.
2. Resep (untuk 5 porsi)
a. Bahan
Bahan Rolade:
1) 1 ekor bandeng cabut duri
2) 3 sdm tepung terigu
3) 1 sdm tepung maizena
4) 3 siung bawang putih
5) 1 sdt garam
6) 1 bungkus kaldu bubuk
7) ½ sdm gula pasir
8) 1 sdt lada bubuk
9) 2 butir telur

Bahan Saus Asam Manis :

1) 3 buah cabai merah besar
2) 1 buah tomat
3) ½ siung bawang bombai
4) 2 siung bawang putih
5) Merica bubuk secukupnya
6) 1 sdm tepung maizena
7) Kecap secukupnya
8) Garam secukupnya
9) Air secukupnya
b. Cara Membuat
1) Haluskan bandeng cabut duri, kemudian masukkan bandeng yang telah halus
dan telur ke dalam wadah untuk membuat adonan rolade
 2) Tambahkan semua bumbu (bawang putih yang telah dihaluskan, lada bubuk,
kaldu bubuk, garam, dan gula pasir), lalu aduk sampai tercampur rata
3) Tambahkan tepung terigu dan tepung maizena, aduk sampai tercampur rata
4) Untuk kulit rolade : telur dikocok lepas dan digoreng tipis dengan
menggunakan teflon
5) Ambil adonan rolade, kemudian letakkan pada kulit rolade yang sudah dibuat,
lalu digulung
6) Masukkan ke dalam panci pengukus, kukus rolade selama ± 20 menit
7) Setelah matang, angkat dan bagi rolade menjadi beberapa bagian
8) Panaskan minyak kemudian goreng rolade hingga matang dan berwarna
kecokelatan.
9) Angkat rolade dan tempatkan pada wadah/piring.
10) Haluskan bumbu untuk membuat saus asam manis (cabe, tomat, dan bawang
putih).
11) Panaskan minyak, tumis bawang bombay dan bumbu halus hingga harum,
kemudian masukkan air.
12) Tambahkan kecap, garam dan merica secukupnya, kemudian tambahkan 1
sdm maizena

3. Analisis Zat Gizi

Zat gizi Nilai gizi

Energi 130,2 kkal

Protein 6,8 g
Lemak 2,3 g
Karbohidrat 20,1 g
Vitamin A 31,5 µg
Vitamin E 0,8 mg
Vitamin B1 0,1 mg
Vitamin B2 0,1 mg
Vitamin B6 0,1 mg
Vitamin C 0,6 mg
Serat 0,4 g
Sodium 804,1 mg
 Potasium 127,1 mg
Kalsium 14,1 mg
Besi 0,4 mg

B. Gadon Patty Saus bumbu bistik

1. Gambaran umum

Gadon patty saus bumbu bistik merupakan modifikasi menu dari sate lilit goreng
yang berbahan dasar adonan gadon sapi. Gadon sapi sendiri merupakan olahan dengan
bahan utama daging sapi cincang/giling yang ditambahkan dengan santan, telur, kaldu sapi,
daun salam, serta bumbu (bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, merica, gula
dan garam). Gadon merupakan salah satu olehan hewani yang memiliki citarasa yang lezat,
gurih dan bernilai gizi tinggi karena mengandung protein hewani dengan nilai biologis
tinggi. Sebagai pelengkap, pada gadon patty dilumuri dengan saus bumbu bistik untuk
meningkatkan citarasa serta agar makanan tidak terlalu kering saat dikonsumsi. Saus
bumbu bistik dipilih dikarenakan bistik merupakan makanan khas nusantara sehingga dari
segi rasa diharapkan dapat diterima oleh semua orang dan semua kalangan. Saus bumbu
bistik banyak menggunakan rempah-rempah sehingga memiliki citarasa yang kuat.
2. Resep (untuk 10 porsi)
Bahan :
a. Bahan gadon Bumbu halus :
1) 250 gram daging sapi cincang/giling
1) 1) 4 butir bawang merah
2) Daun salam
2) 2) 2 siung bawang putih
3) Santan
3) 3) 3 butir kemiri
4) Telur
4) 4) 1 sdt ketumbar
5) Kaldu sapi
5) 5) Merica
6) Garam
7) Gula
8) Tepung terigu
9) Tepung roti
b. Bahan saus bumbu bistik
1) Bawang bombay ½ butir 7) Jahe 1 cm
2) Bawang merah 4 butir 8) Lengkuas 1 cm
3) Bawang putih 3 butir 9) ½ sdt garam
4) ½ sdt merica putih bubuk 10) 1 sdt gula
5) ½ sdt pala bubuk 11) Kecap manis
6) Kemiri 3 butir 12) Maizena
Cara membuat :
1. Haluskan bumbu untuk adonan gadon (bawang merah, bawang putih, kemiri,
ketumbar dan merica).
2. Campurkan bumbu halus dengan daging cincang/giling kemudian tambahkan
potongan daun salam, santan, telur, kaldu sapi dan garam gula secukupnya.
3. Tambahakan tepung terigu, tepung roti dan telur pada adonan gadon, campurkan
adonan hingga merata.
4. Bagi adonan gadon menjadi 10 bagian dan bentuk seperti patty.
5. Panaskan minyak kemudian goreng adonan gadon hingga matang dan berwarna
kecokelatan.
6. Angkat gadon patty dan tempatkan pada wadah/piring.
 7. Haluskan bumbu untuk membuat saus bumbu bistik (bawang merah, bawang putih,
merica bubuk, pala bubuk, kemiri, jahe dan lengkuas).
8. Panaskan minyak, tumis bawang bombay dan bumbu halus hingga harum, kemudian
masukkan air.
9. Tambahkan kecap, garam dan gula secukupnya, kemudian tambahkan 1 sdm maizena
yang sudah diencerkan kemudian aduk sampai mendidih dan saus mengental.
3. Analisis zat gizi

Zat gizi Nilai gizi

Energi 92,1 kkal

Protein 7,7 g
Lemak 6,0 g
Karbohidrat 1,4 g
Vitamin A 19,0 mcg
Vitamin E 0,2 mg
Vitamin B1 0,0 mg
Vitamin B2 0,1 mg
Vitamin B6 0,1 mg
Serat 0,1 g
Sodium 137,6 mg
Potasium 106,1 mg
Kalsium 6,6 mg
 BAB IV
EVALUASI MODIFIKASI RESEP
Dalam penilaian daya terima terhadap resep yang di kembangkan menggunakan uji
organoleptik ini memberikan kemudahan pada panelis untuk menilai menu atau resep yang
disajikan.
Berdasarkan hasil pengumpulan data dari 8 responden mengenai penilaian terhadap
aroma, rasa, tekstur, warna, dan penampilan, didapatkan hasil yang beragam seperti
berikut:
A. Rolade Presto Saus Asam Manis
1. Rasa

Rasa

0 Sangat tidak suka

25%
Tidak suka
Suka
75%
Sangat suka

Berdasarkan penilaian dari segi rasa, sebanyak 2 (25%) panelis sangat

suka dan 6 (75%) panelis suka dengan rasa rolade presto saus asam manis.

2. Aroma

Aroma

0 Sangat tidak suka

37% Tidak suka

63% Suka
Sangat suka

Berdasarkan penilaian dari segi aroma, sebanyak 3 (37%) panelis

sangat suka dan 5 (63%) panelis suka dengan aroma rolade presto saus asam
manis.
3. Tekstur

Tekstur

0 Sangat tidak suka

25%
Tidak suka
Suka
75% Sangat suka

Berdasarkan penilaian dari segi tekstur, sebanyak 6 (75%) panelis suka

dan 2 (25%) panelis tidak suka dengan tekstur rolade presto saus asam manis.

4. Warna

Warna

0 Sangat tidak suka

37% Tidak suka

63% Suka
Sangat suka

Berdasarkan penilaian dari segi warna, sebanyak 5 (63%) panelis

sangat suka dan 3 (37%) panelis suka dengan warna rolade presto saus asam
manis.
5. Penampilan

Penampilan

0 Sangat tidak suka

37% Tidak suka

63% Suka
Sangat suka

Berdasarkan penilaian dari segi penampilan, sebanyak 3 (37%) panelis

sangat suka dan 5 (63%) panelis suka dengan penampilan rolade presto saus
asam manis.

B. Gadon Patty Saus bumbu bistik

1. Rasa

Rasa

12% 0 Sangat tidak suka

Tidak suka
Suka

88% Sangat suka

Berdasarkan penilaian dari segi rasa, sebanyak 2 (12%) panelis sangat

suka dan 6 (75%) panelis suka dengan rasa gadon patty saus bumbu bistik.
2. Aroma

Aroma

0
25% Sangat tidak suka
Tidak suka
Suka
75% Sangat suka

Berdasarkan penilaian dari segi aroma, sebanyak 2 (25%) panelis

sangat suka dan 6 (75%) panelis suka dengan aroma gadon patty saus bumbu
bistik.

3. Tekstur

Tekstur

0 12%
Sangat tidak suka
Tidak suka
Suka
Sangat suka
88%

Berdasarkan penilaian dari segi tekstur, sebanyak 7 (88%) panelis suka

dan 1 (12%) panelis tidak suka dengan tekstur gadon patty saus bumbu bistik.
4. Warna

Warna

0
25% Sangat tidak suka
Tidak suka
Suka
75% Sangat suka

Berdasarkan penilaian dari segi warna, sebanyak 2 (25%) panelis

sangat suka dan 6 (75%) panelis suka dengan warna gadon patty saus bumbu
bistik.

5. Penampilan

Penampilan

0 Sangat tidak suka

25%
Tidak suka
Suka
75% Sangat suka

Berdasarkan penilaian dari segi penampilan, sebanyak 6 (75%) panelis

sangat suka dan 2 (25%) panelis suka dengan penampilan gadon patty saus
bumbu bistik.
 BAB V
PEMBAHASAN
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru yang dilakukan dengan cara
menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan. Modifikasi resep berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa makanan, mengubah nilai gizi makanan, meningkatkan daya terima
pasien,serta dapat berdampak pada biaya makanan yang dihasilkan. Modifikasi resep dapat berupa
modifikasi bahan pendukungnya, bentuknya, ataupun cara pengolahannya.2
Modifikasi resep ini dilakukan pada menu presto goreng dan sate lilit di RSUD RAA
Soewondo Pati. Kedua menu tersebut memiliki sisa makanan yang banyak, sehingga dapat
dimodifikasi menjadi menu baru yang berupa rolade presto saus asam manis dan gadon patty saus
bumbu bistik. Hasil modifikasi ini berdampak pada perubahan nilai gizi pada masing-masing
menu.
Rolade presto saus asam manis dibuat dengan bahan baku bandeng presto dengan disiram saus
asam manis. Menu ini dapat direkomendasikan bagi pasien yang mendapat menu diet biasa. Dalam
pemasakannya, menu ini dimasak dengan dikukus terlebih dahulu, setelah itu digoreng dengan
metode deep frying yaitu metode penggorengan dengan minyak yang banyak hingga makanan
yang dimasak terendam. Pemasakan ini menggunakan api sedang agar rolade presto matang
sepenuhnya. Hasil modifikasi menu rolade presto saus asam manis ini memiliki nilai gizi 130,2
kkal/porsi. Penyajian rolade presto saus asam manis dalam satu porsi sebesar 35 gram. Berat ini
sudah mendekati dengan standar porsi presto goreng di RSUD RAA Soewondo Pati yaitu 38 gram.
Berdasarkan penilaian organoleptik yaitu rasa, aroma, warna, tekstur, dan penampilan yang
dilakukan oleh 8 panelis diketahui bahwa dari segi rasa, sebanyak 25% panelis menilai sangat
suka, sedangkan 75% panelis menilai suka. Dari segi aroma, 37% panelis menilai sangat suka dan
63% menilai suka, sedangkan 75% menilai suka terhadap tekstur dan 63% menilai suka terhadap
penampilan rolade presto saus asam manis.
Gadon patty saus bumbu bistik merupakan modifikasi menu dari sate lilit goreng yang
berbahan dasar adonan gadon sapi. Sebagai pelengkapnya, gadon sapi disiram dengan saus bumbu
bistik. Prinsip utama pengolahan gadon patty saus bumbu bistik adalah dengan cara digoreng
menggunakan metode deep frying. Hasil modifikasi gadon patty saus bumbu bistik ini memiliki
nilai gizi 92,1 kkal/porsi. Penyajian gadon patty saus bumbu bistik dalam satu porsi sebesar 36
gram dan sudah mendekati standar porsi lauk hewani yang sudah ditetapkan oleh RSUD RAA
Soewondo Pati. Berdasarkan penilaian organoleptik dari segi rasa, aroma, warna, tekstur dan
penampilan terhadap 8 orang panelis. Diketahui dari segi rasa sebanyak 88% menilai suka,
sedangkan 12 panelis menilai sangat suka. Dari segi aroma dari 8 orang panelis sebanyak 75%
panelis menilai suka sedangkan 25% lainnya menilai suka. Dari segi tekstur, sebanyak 88% panelis
menilai suka sedangkan 12% panelis menilai tidak suka. Panelis yang mengaku tidak suka dengan
tekstur gadon patty menilai tekstur gadon patty sedikit keras/kurang empuk apabila dikonsumsi
oleh pasien. Dari hasil evaluasi yang telah dilakukan, tekstur yang sedikit keras dari gadon patty
ini disebabkan karena penambahan tepung yang terlalu banyak, sehingga menyebabkan teksturnya
kurang empuk. Sementara dari segi warna, sebanyak 75% panelis menilai suka sedangkan 25%
panelis lainnya menilai sangat suka. Dari segi penampilan, sebanyak 75% panelis menilai sangat
suka dan 25% panelis lainnya menilai suka.
 BAB VI
PENUTUP
A. Simpulan
1. Rolade presto saus asam manis memiliki nilai gizi 254,5 kkal/porsi sedangkan gadon
patty saus bumbu bistik memiliki nilai gizi 92,1 kkal/porsi.
2. Berdasarkan penilaian rasa, aroma, warna, tekstur, dan penampilan rolade presto saus
asam manis dan gadon patty saus bumbu bistik dapat diterima atau layak dikonsumsi
oleh panelis
B. Saran
1. Kedua menu perlu disesuaikan dengan standar porsi yang ada di RSUD RAA Soewondo
Pati
2. Perlu adanya koreksi dan evaluasi dari segi tekstur baik untuk menu rollade presto saus
asam manis dan gadon patty saus bumbu bistik serta diperlukan adanya perbaikan
formulasi menu agar didapatkan tektur yang baik dan dapat diterima oleh pasien.
 DAFTAR PUSTAKA
1. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kementerian Kesehatan. 2013.
2. Marwanti. Pengetahuan masakan Indonesia. 1st editon. Yogyakarta: Adicita Karya
Nusantara; 2000.