LAPORAN TUGAS

GAMBARAN DAYA TERIMA MAKANAN DAN SISA MAKANAN PADA

PASIEN DI RUANG RAWAT INAP GADING I, GADING II DAN
FLAMBOYAN RSUD RAA SOEWONDO PATI

Disusun untuk memenuhi tugas Kepaniteraan Umum Gizi Institusi

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran
Universitas Diponegoro

Disusun oleh
Dyah Oktaviani
22030116120055

DEPARTEMEN ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan pelayanan kesehatan
yang diberikan kepada pasien dan telah disesuaikan berdasarkan keadaan
klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh serta bertujuan untuk
mempertahankan, memperbaiki dan meningkatkan status gizi.1 Keadaan gizi
pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit. Salah satu
upaya yang dapat mendukung penyembuhan pasien adalah perawatan intensif
melalui pemberian makanan yang berkualitas baik dan telah disesuaikan
dengan keadaan serta kebutuhan gizi pasien.2 Namun dalam pelaksanaannya
sering terjadi ketidaksesuaian asupan akibat perilaku pasien yang tidak
menghabiskan makanan yang telah disajikan. Hal ini dapat disebabkan oleh
beberapa faktor diantaranya mutu makanan dan daya terima pasien terhadap
makanan rumah sakit.
Daya terima pasien adalah presentase makanan yang dikonsumsi dari
total keseluruhan yang disediakan. Daya terima ini dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor meliputi penampilan makanan saat disajikan, rasa makanan,
mutu alat makan, keadaan psikis, keadaan fisik dan juga kebiasaan makan,
keramahan petugas penyaji makanan, ketepatan pemberian makan serta
makanan yang dibawa dari luar rumah sakit.3,4 Daya terima pasien dapat
dilihat dari seberapa banyak makanan sisa yang ada pada alat makan, bila
makanan yang disajikan dengan baik dapat dihabiskan pasien berarti
pelayanan gizi rumah sakit tercapai. Namun jika sisa makanan tergolong
banyak dapat menjadi indikator kurang optimalnya pelayanan gizi dirumah
sakit. Menurut Depkes RI tahun 2008, pelayanan makanan rumah sakit
dinyatakan kurang berhasil jika sisa makanan pasien >20%, sedangkan sisa
makanan yang kurang atau sama dengan 20% dijadikan sebagai indikator
pelayanan gizi setiap rumah sakit di Indonesia.5
 Semakin tingginya jumlah sisa makanan dapat mengakibatkan
kurangnya asupan makan pasien sehingga terjadi kekurangan asupan esensial
yang dapat menurunkan status gizi pasien dan dapat meningkatkan resiko
malnutrisi serta memperlama waktu perawatan. Sedangkan dari segi
ekonomis, semakin tinggi sisa makanan dapat menggambarkan seberapa
banyak pula biaya yang hilang dari sisa makanan.6 Oleh karena itu untuk
mengetahui mutu pelayanan gizi di RSUD RAA Soewondo Pati, peneliti
tertarik untuk melakukan pengamatan mengenai daya terima pasien terhadap
makanan yang disajikan dan sisa makanan pada pasien rawat inap Gading I,
Gading II dan Flamboyan di RSUD RAA Soewondo Pati.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui gambaran daya terima pasien terhadap makanan yang
disajikan dan sisa makanan pada pasien di ruang rawat inap Gading I,
Gading II dan Flamboyan RSUD RAA Soewondo Pati
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui persentase sisa makanan pasien di ruang Gading I,
Gading II dan Flamboyan RSUD RAA Soewondo Pati
b. Mengetahui persepsi pasien terhadap daya terima makanan di ruang
Gading I, Gading II dan Flamboyan RSUD RAA Soewondo Pati
C. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
Menambah pengetahuan mahasiswa mengenai cara menghitung sisa
makanan di rumah sakit serta mengetahui daya terima pasien terhadap
makanan yang disajikan oleh rumah sakit

2. Bagi Institusi
Memberikan infomasi kepada instalasi gizi mengenai daya terima
pasien terhadap makanan yang disajikan dan juga persentase jumlah sisa
makanan yang dapat dijadikan sebagai bahan evaluasi keberhasilan
pelayanan gizi rumah sakit dan memperbaiki kualitas penyelenggaraan
makanan agar lebih efektif dan efisien.
 BAB II
HASIL PENGAMATAN
A. Karakteristik Pasien
Pasien merupakan pasien kelas II dan III yang dirawat di ruang rawat inap
Gading I, Gading II dan Flamboyan. Pasien yang dirawat di Gading 1
merupakan pasien dengan kriteria penyakit dalam dan berjenis kelamin
perempuan, sedangkan Gading II pasien dengan penyakit dalam berjenis
kelamin laki-laki. Sementara di ruang Flamboyan, pasien merupakan geriatri.
Dari total 10 pasien yang diambil, 6 diantaranya berjenis kelamin perempuan
dan 4 pasien berjenis kelamin laki-laki. Di ruang Gading 1, jumlah pasien
yang diambil sebanyak 5 pasien, gading II 4 pasien dan Flamboyan hanya 1
pasien.

Tabel 1. Karakteristik pasien

Frekuensi
Jenis kelamin
n %
Perempuan 6 60%
Laku-laki 4 40%

Total 10 100%

B. Sisa Makanan
1. Nasi

% Sisa Nasi
100.00% 87.50% 91%
80.00%
63.25%
60.00% 50.48%

40.00%

20.00% 12.80%

0.00%
Menu 10 Menu 1
Pagi Siang Sore
Gambar 1. Grafik persentase sisa nasi
 Berdasarkan data grafik di atas, diketahui persentase sisa nasi paling
banyak terdapat pada menu 1 pada waktu makan sore hari sebesar 91%
sementara persentase sisa nasi paling sedikit terdapat pada menu 10 pada
jam makan siang yaitu sebesar 12,8%.
2) Lauk Hewani

% Sisa Lauk Hewani

100.00%
82,5%
80.00% 70,5%

60.00%

40.00% 25,9%
18,75%
20.00%
0%
0.00%
Menu 10 Menu 1
Pagi Siang Sore
Gambar 2. Grafik persentase sisa lauk hewani

Berdasarkan data grafik sisa lauk hewani, diketahui bahwa sisa lauk
hewani paling banyak terdapat pada siklus menu 1 pada waktu makan siang
hari sebesar 82,5% dengan menu sate lilit goreng. Sementara sisa lauk
hewani terendah ditemukan pada siklus menu 10 di waktu makan siang
sebesar 0% dengan menu presto goreng.
3) Lauk Nabati

% Sisa Lauk Nabati

70.00% 63,1% 60,5%
60.00% 54,1%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00% 0% 0%
0.00%
Menu 10 Menu 1
Pagi Siang Sore
Gambar 3. Grafik persentase sisa lauk nabati
 Berdasarkan data grafik di atas, diketahui persentase sisa lauk nabati
terbanyak terdapat pada siklus menu 10 pada waktu makan pagi dengan
menu tempe bumbu gulai. Sementara sisa lauk nabati terendah terdapat
pada siklus menu 10 pada waktu makan siang dengan menu tahu bacem
goreng dan siklus menu 1 pada waktu makan sore dengan menu tempe
bumbu bali.
4) Sayur
% Sisa Sayur
60.00% 54,8%
50.00%
40,5%
40.00% 32,9%
30.00%
20.00%
10.00%
0% 0%
0.00%
Menu 10 Menu 1
Pagi Siang Sore

Gambar 4. Grafik persentase sisa sayur

Berdasarkan data grafik di atas, diketahui persentase sisa sayur

terbanyak terdapat pada menu 1 pada waktu makan siang dengan menu
asam kacang panjang + siem. Sementara sisa lauk paling sedikit terdapat
pada siklus menu 10 pada jam makan siang dengan menu bobor
bayam+labu siam dan siklus menu 1 pada jam makan sore dengan menu
lodeh terong + labu kuning.
 5) Buah

% Sisa Buah

0.90% 0,8%
0.80%
0.70%
0.60%
0.50%
0.40%
0.30%
0.20%
0.10% 0%
0.00%
Menu 10 Menu 1
Siang

Gambar 5. Grafik persentase sisa buah

Berdasarkan data grafik di atas, diketahui persentase sisa buah

terbanyak terdapat pada menu 10 dengan jenis buah jeruk, sementara sisa
buah paling sedikit terdapat pada menu 1 dengan jenis buah semangka.

C. Daya Terima Makanan

1. Nasi
% Daya Terima Nasi
100.00% 86.60%
81.25% 84.40%
79.20%
80.00%
63%
60.00%

40.00%

20.00%

0.00%
Menu 10 Menu 1
Pagi Siang Sore

Gambar 6. Persentase daya terima nasi

Berdasarkan data grafik di atas, diketahui bahwa persentase daya

terima nasi paling baik terdapat pada siklus menu 10 di waktu makan siang
dengan persentase 86,6%, sedangkan persentase daya terima paling rendah
terdapat pada siklus menu 1 di waktu makan sore dengan persentase 63%

2. Lauk Hewani

% Daya Terima Lauk Hewani

100.00%
82.10%
80.00% 73.20% 75% 75%
64.60%
60.00%

40.00%

20.00%

0.00%
Menu 10 Menu 1
Pagi Siang Sore

Gambar 7. Persentase daya terima lauk hewani

Berdasarkan data grafik di atas, diketahui persentase daya terima lauk

hewani yang paling baik terdapat pada siklus menu 10 pada waktu
makan siang. Menu pada waktu makan tersebut adalah presto goreng
dengan persentase 82,10%, sementara daya terima yang paling rendah
terdapat pada siklus menu 1 pada waktu makan siang dengan menu sate
lilit goreng. Presentase daya terima sate lilit goreng adalah 64,65.

3. Lauk Nabati
% Daya Terima Lauk Nabati
100.00%
77.10% 75.00%
80.00%

60.00% 50.00%54.20% 51%

40.00%

20.00%

0.00%
Menu 10 Menu 1
Pagi Siang Sore

Gambar 8. Persentase daya terima lauk nabati

 Berdasarkan data grafikdi atas, persentase daya terima lauk nabati
paling banyak terdapat pada siklus menu 10 pada waktu makan pagi
dengan menu tempe bumbu gulai (77,10%). Sementara persentase daya
terima terendah terdapat pada siklus menu 1 (51%) pada waktu makan
sore dengan menuu tempe bumbu sambel goreng.
4. Sayur

% Daya Terima Sayur

80.00% 73.00% 75.00% 75%
67.70%
60.40%
60.00%

40.00%

20.00%

0.00%
Menu 10 Menu 1
Pagi Siang Sore

Gambar 9. Persentase daya terima sayur

Berdasarkan data grafik di atas, diketahui persentase daya terima

sayur paling tinggi terdapat pada siklus menu 1 pada waktu makan pagi
dan makan sore (75%) dengan menu oseng buncis taoge dan lodeh
terong+bumbu kuning. Sementara persentase daya terima paling rendah
terdapat pada siklus menu 1 pada waktu makan siang dengan menu
asem kacang panjang + siem.
5. Buah
% Daya Terima Buah
1 84.40% 84.40%
0.8
0.6
0.4
0.2
0
Menu 10 Menu 1
Pagi Siang Sore
Gambar 10. Persentase daya terima buah
 Berdasarkan data grafik di atas, diketahui persentase daya terima buah
antara siklus menu 10 dan menu 1 adalah sama, yaitu sebesar 84,4%.
Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa daya terima buah sudah baik.
Jenis buah pada siklus menu 10 adalah buah jeruk sementara pada siklus
menu 1 adalah buah semangka.
 BAB IV
PEMBAHASAN
Salah satu upaya pelayanan kesehatan di Rumah Sakit adalah pelayanan gizi
yang dalam pelaksanaannya berintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain yang ada di
rumah sakit. Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan sering dikaitkan dengan
adanya sisa makanan, yang menjadi indikator sederhana untuk mengevaluasi
keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit. Tingginya sisa makanan mengakibatkan
kebutuhan gizi pasien tidak adekuat dan secara ekonomis menunjukkan banyaknya
biaya yang terbuang, yang menyebabkan anggaran makanan kurang efisien dan
efektif, sehingga pengelolaan biaya makan tidak mencapai tujuan yang optimal.6
Ada 2 faktor penyebab terjadinya sisa makanan pada pasien diantaranya yaitu
faktor internal dan faktor eksternal pasien. Faktor internal adalah faktor yang berasal
dari diri pasien, contohnya seperti nafsu makan, kebiasaan makan, keadaan psikis dan
gangguan pencernaan pada pasien. Sedangkan untuk faktor eksternal yaitu meliputi
faktor yang berasal dari luar diri pasien yang meliputi seperti penampilan makanan
yang disajikan oleh rumah sakit yang dapat dilihat dari warna, bentuk, konsistensi,
besar porsi, dan cara penyajian makanan. Rasa makanan dapat dipengaruhi oleh
aroma, rasa, kematangan dan suhu.7
Analisis mengenai sisa makanan pasien merupakan metode yang dapat
digunakan untuk melihat daya terima pasien atau sebagai indikator untuk mengetahui
kondisi asupan makanan pada pasien saat berada di rumah sakit.8 Daya terima sendiri
merupakan penerimaan terhadap makanan yang disajikan dapat diterima oleh
konsumen. Tolak ukur keberhasilan penyelenggaraan makanan adalah makanan yang
disajikan dapat diterima dan makanan tersebut habis termakan tanpa meninggalkan
sisa makanan. Daya terima sendiri sebagai tolak ukur kepuasan pasien.9
Daya terima pasien dapat dilihat dari seberapa banyak makanan sisa yang ada
pada alat makan melalui metode food weighing. Menurut Kemenkes RI tahun 2008,
pelayanan makanan di rumah sakit dinilai kurang berhasil jika sisa makanan pasien
lebih dari 20%. Daya terima makanan pada pasien yang rendah akan berdampak
buruk untuk status gizi dan kesembuhan pasien oleh karena itu daya terima sangat
penting untuk diperhatikan sebagai upaya proses mempercepat kesembuhan pasien
Pengamatan sisa makanan dan daya terima pasienn dilakukan pada waktu
makan pagi, siang, dan sore melalui metode food weighing selama 2 hari pada tanggal
20 s/d 21 September 2019 di ruang rawat inap Gading I, Gading II dan Flamboyan
RSUD RAA Soewondo Pati. Hasil pengamatan sisa makanan pasien pada siklus
menu ke – 10 dan ke – 1 di ruang rawat inap Gading I, Gading II dan Flamboyan
RSUD RAA Soewondo Pati menunjukkan bahwa rata – rata sisa makanan pasien
masih cukup tinggi. Jika dilihat per jenis makanan, pada makanan pokok/nasi sisa
paling banyak terdapat di waktu makan pagi pada siklus menu ke-10 (53,3%),
sedangkan pada siklus menu ke-1 sisa paling banyak terdapat pada makan sore
(91%). Pada lauk hewani, didapatkan sisa paling banyak pada waktu makan pagi pada
menu ke-10 (25,9%) dan siang pada menu ke-1 (82,5%). Jenis lauk hewani pada pagi
hari siklus menu ke-10 adalah rollade ayam, sedangkan jenis lauk hewani pada siklus
menu ke-1 untuk siang hari adalah sate lilit goreng. Sementara pada lauk nabati, sisa
paling banyak pada waktu pagi hari menu ke-10 (63,1%) dan menu ke-1 (60,5%)
dengan jenis lauk tempe bumbu gulai dan tahu bacem. Pada sayur didapatkan sisa
yang lebih sedikit jika dibandingkan dengan sisa nasi, lauk hewani dan nabati. Sisa
sayur terbanyak terdapat pada menu ke-10 pada waktu makan pagi, yaitu sebesar
40,5% dengan menu asem-asem buncis wortel, sementara pada menu ke-1, sisa sayur
terbanyak terdapat pada waktu makan siang sebesar 54,8%, dengan menu asem
kacang panjang+siem. Buah memiliki sisa yang paling sedikit dibandingkan dengan
yang lain, yaitu 0,8% pada menu ke-10 dan 0% pada menu ke-1. Jenis buah yang
disajikan ke pasien adalah buah jeruk (menu ke-10) dan buah semangka (menu ke-1).
Menurut keterangan responden, adanya sisa makanan yang cukup tinggi
dikarenakan oleh faktor fisiologis responden yang memang sedang dalam keadaan
tidak nafsu makan, ketidaksukaan dengan makanan yang disajikan oleh rumah sakit,
dan adanya indikasi medis tidak boleh mengonsumsi makanan tertentu. Selain itu,
adanya sisa makanan juga dikarenakan faktor eksternal, seperti responden sudah
membeli makan dari luar sehingga makanan dari rumah sakit tidak dikonsumsi.
Berdasarkan hasil persentase sisa makan pasien, diketahui bahwa dalam beberapa
jenis makanan, sisa makanan masih tergolong cukup tinggi (>20%) sehingga hal ini
belum memenuhi indikator keberhasilan penyelenggaraan makanan menurut Depkes
RI.
Ditinjau dari segi persentase daya terima meliputi rasa, aroma, warna, dan
tekstur yang dilakukan dengan wawancara kuesioner daya terima makan pasien,
menunjukkan hasil bahwa persentase daya terima nasi paling tinggi ditemukan di
siklus menu ke – 10 pada waktu makan siang yaitu sebanyak 86,6% sedangkan
persentase daya terima nasi paling rendah ditemukan di siklus menu ke – 1 pada
waktu makan sore hari yaitu sebanyak 63%. Persentase daya terima lauk hewani
paling tinggi ditemukan di siklus menu ke – 10 pada waktu makan pagi sebanyak
82,1% dengan menu rollade ayam goreng serta persentase daya terima lauk hewani
paling rendah ditemukan di siklus menu ke – 1 pada waktu siang hari sebanyak
64,6% dengan menu sate lilit. Persentase daya terima lauk nabati paling tinggi
ditemukan di siklus menu ke – 10 pada waktu makan pagi dengan menu tempe
bumbu gulai sebanyak 77,1% serta persentase daya terima lauk nabati paling rendah
ditemukan di siklus menu ke – 1 pada waktu makan pagi sebesar 50% dengan menu
tahu bacem. Persentase daya terima sayur paling tinggi ditemukan di siklus menu ke
– 1 pada waktu makan pagi dan sore sebanyak 75% dengan menu oseng buncis taoge
dan lodeh terong+labu kuning serta persentase daya terima sayur paling rendah
ditemukan di siklus menu ke – 1 pada waktu makan siang hari sebanyak 60,4%
dengan menu bobor bayam + labu siam. Persentase daya terima buah di siklus menu
ke – 10 (papaya) dan ke – 1 (semangka) pada waktu makan siang hari sama yaitu
sebanyak 84,4%.
Berdasarkan wawancara yang dilakukan dengan pasien, faktor penyebab daya
terima makanan pasien masih rendah (kurang baik) dikarenakan porsi makan yang
terlalu banyak, aroma yang ditimbulkan tidak sesuai selera pasien sehingga
menyebabkan mual muntah, selain itu tidak dipungkiri bahwa kondisi fisik, psikis,
serta perawatan yang sedang diberikan dapat mempengaruhi daya terima makanan
pasien, sehingga menyebabkan pasien mual, muntah, serta kehilangan nafsu makan
nya meskipun jika daya terima ditinjau dari segi rasa, sebagian besar pasien mau
menerima rasa dari makanan yang disajikan. Selain itu, preferensi pasien akan
makanan tertentu juga mempengaruhi daya terima pasien.
Hasil analisis di atas dapat digunakan sebagai bahan evaluasi rumah sakit
dalam melakukan pelayanan gizi dari segi penyelenggaraaan makanan. Sehingga,
kedepannya sisa makanan dan daya terima makanan pasien akan menunjukkan hasil
yang semakin membaik serta dapat menyebabkan terpenuhinya kebutuhan pasien,
status gizi pasien membaik sehingga pasien dapat pulang lebih cepat.
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Masih banyak ditemukan persentase sisa makan pasien >20%, baik di
siklus menu ke – 10 maupun siklus menu ke – 1 pada waktu makan pagi
dan siang dengan menu makan yang disajikan kepada pasien di ruang
rawat inap Gading I, Gading II dan Flamboyan RSUD RAA Soewondo
Pati. Sisa makanan pasien paling banyak rata-rata terdapat pada waktu
makan pagi siklus menu ke-10 sementara pada siklus menu ke-1
persentase sisa makanan lebih banyak di waktu makan siang.
2. Masih ditemukan persentase daya terima makan pasien yang kurang
(<80%) baik di siklus menu ke – 10 maupun ke – 1 pada waktu makan
pagi, siang dan sore dengan menu makan yang disajikan kepada pasien di
ruang rawat inap Gading I, Gading II dan Flamboyan RSUD RAA
Soewondo Pati
B. Saran
Bagi instalasi gizi diharapkan melakukan evaluasi penyelenggaraan
makan pasien termasuk sisa makanan dan daya terima pasien secara rutin dan
menyeluruh. Selain itu juga dibutuhkan pengawasan, serta koordinasi yang
terintegrasi antar petugas di bagian penyelenggaraan makanan untuk
menghasilkan makanan yang bekualitas dan disukai oleh pasien. Modifikasi
menu juga dibutuhkan untuk meningkatkan mutu makanan dari segi rasa,
aroma, tekstur, dan warna, termasuk melakukan modifikasi bumbu, teknik
pengolahan serta tampilan penyajian makanan untuk meningkatkan selera
makan pasien.
 DAFTAR PUSTAKA
1. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Mengenai Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Saki. 2013.
2. Sari R. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Daya Terima Makanan Diet
Pada Pasien Rawat Inap Di Rsud Raden Mattaher Jambi. 2017;203–12.
3. Cengkareng R. Daya Terima Pasien Terhadap Menu Telur Di Ruang Perawatan
Kebidanan Rsud Cengkareng Fatria Triguna Wijaya Program Studi Ilmu Gizi,
Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul.
4. Berdhika D, Lumbantoruan S. Hubungan Penampilan Makanan Dan Faktor
Lainnya Dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Kelas 3 Seruni Rs Puri Cinere
Depok Bulan April-Mei 2012 [Skripsi];2012.
5. Departemen Kesehatan Ri. Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit. Jakarta:
Departemen Kesehatan RI; 2008.
6. Wahyunani BD. Hubungan tingkat kepuasan pasien terhadap pelayanan gizi
dengan sisa makanan pasien di ruang VIP RS Panti Rapih Yogyakarta [Naskah
Publikasi]. Yogyakarta: Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan; 2017.
7. Kurniawati, E., Pradigdo, S. F. & Rahfiludin, M. Z. Faktor-Faktor Yang
Berhubungan Dengan Terjadinya Sisa Makanan Narapidana. Kesehatan
Masyarakat 4, (2016).
8. Soeratno, R. & Sragen, K. Hubungan antara karakteristik sensorik makanan
dengan sisa makanan biasa pada pasien rawat inap rsud dr. soeratno, gemolong,
kabupaten sragen. (2016).
9. Dewi, Krisma. Hubungan Antara Penampilan Makanan dan Rasa Makanan
Dengan Daya Terima Makan Siang Siswa SPK Sungailat Bangka Tahun 2007.
Bandung : Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung; 2007.