RUMAH SAKIT IBNU SINA

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
TIM HACCP Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

1. Intan Dini N. Ketua Tim AHLI HACCP

Andi Neilah Faradisa Ahli Quality Assurance

2. Divisi QA/QC
Tenriawaru dan Quality control

Ahli Quality Assurance

3. Alliah Fahira Arna Divisi QA/QC
dan Quality control

4. Alya Ramadhani Divisi Produksi Supervisor Produksi

5. Nur Aksa Divisi Produksi Supervisor Produksi

4. Aljabbar Divisi Mikrobiologi Ahli mikrobiologi

Disetujuioleh : Diperiksaoleh : Dibuatoleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

No Dokumen:
 Revisi :
DOKUMEN HACCP
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk* Semur Tahu

Tahu putih, garam ,gula pasir, merica,kecap
2. Komposisi produk* manis,bawang merah, bawang putih, dan minyak goreng
dan air
Semur tahu merupakan hidangan dari tahu yang diolah
3. Karakteristik produk*
dalam kuah yang berwarna coklat pekat
Kategori proses
4. Dimasak sampai airnya menyusut
(metode pengolahan)

5. Pengemas primer
Pengemas sekunder
6. (termasuk pengemas
untuk transportasi)
7. Informasi pada label

8. Kondisi penyimpanan Suhu ruang

9. Umur simpan 1 hari

10. Metode distribusi Langsung didistribusikan dalam keadaan hangat

Target pengguna
11. Masyarakat Umum
(sasaran konsumen)

Disetujuioleh : Diperiksaoleh : Dibuatoleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman :

PENERIMAAN DAGING GILING PENERIMAAN BAWANG PENERIMAAN KACANG TANAH, CABE MERAH BESAR, BAWANG MERAH, BAWANG
BOMBAY, BAWANG PUTIH,
MERAH, BAWANG PUTIH,
KECAP MANIS
PENCUCIAN
PENCUCIAN

PENIRISAN

PENIRISAN PENGGORENGAN

PENGHALUSAN
PENCAMPURAN

PENUMISAN BUMBU HALUS

PEMBAKARAN PENYAJIAN
DAFTAR KATEGORI RISIKO PRODUK PANGAN

Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi)(= NILAI 3)

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi
Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau mengandung susu
I
yang perlu direfrigerasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah
III
yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang)(= NILAI 2)
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang terjadi
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran
I atau serealia atau berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak
termasuk dalam regulasi higiene pangan.
II Sandwich dankue pie daginguntukkonsumsisegar
Produk-produkberbasislemakmisalnyacoklat, margarin, spreads, mayonesdan
III
dressing.
Produk-produk kategori III (Risiko Rendah)(= NILAI 1)
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) :hampir tidak pernah terjadi
Produkasam (nilai pH < 4,6) sepertiacar, buah-buahan, konsentratbuah, sari
I
buahdanminumanasam
II Sayuranmentah yang tidakdiolahdantidakdikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produkkonfeksionariberbasisgula
V Minyakdanlemakmakan.
 Tingkat keakutan/keparahan (SEVERITY)

bahaya yang
High Severity apabiladikonsumsiolehmanusiadapatmenyebabka
(NILAI = 3)
nsakitparahataukematian
bahaya yang
Medium Severity apabiladikonsumsiolehmanusiadapatmenyebabk
(NILAI = 2)
ansakityangtidaksampairawat-inap
bahaya yang
Low Severity apabiladikonsumsiolehmanusiadapatmenyebabka
(NILAI = 1)
nsakitringan, masihbisamelanjutkanaktivitas

DAFTAR BAKTERI PATOGEN YANG DAPAT MENIMBULKAN

 KERACUNAN ATAU WABAH PENYAKIT BERDASARKAN TINGKAT SEVERITY

HIGH SEVERITY MEDIUM SEVERITY LOW SEVERITY

1. Salminella enteriditis 1. Listeria monocytogenes 1. Bacillus cereus
2. Eschericia coli 2. Salmonella spp 2. Taenia saginata
3. Salmonella typhi: 3. Shigella spp 3. Clostridium perfringens
paratyphi A, B 4. Camplobacter jejuni
4. Trichinella spiralis 5. Enterovirulen Escherichia
5. Brucella melitensis, B. coli (EEC)
Suis 6. Streptococcus pyogenes
6. Vibrio cholerae 01 7. Rotavirus,
7. Vibrio vulnificus 8. Norwalk virus group, SRV
8. Taenia solium 9. Yersinia enterocolitica
9. Clostridium botulinum 10. Entamoeba histolytica
tipe A,B,E dan F 11. Diphyllobothrium latum
10. Shigella dysentriae 12. Ascaris lumbricoides
11. Toxin Staphylococcus 13. Crytosporidium parvum
aureus 14. Hepatitis A dan E,
15. Aromonas spp
16. Bucella abortus
17. Giardia lamblia
18. Plesiomonas shigelloides
19. Vibrio parahaemolitycus
 MATRIKS ANALISIS BAHAYA

PenentuanRisiko(Significancebahaya)

Severity ( keparahan)

Low Medium High

Probabiltiy High H H H
(peluang)

Medium M M H

Low L M H

Blok merah :BahayaSignifikan

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman :

Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya

Control Measure
No. Bahan/proses Kategor Sumber Probability Severity
Bahaya Signifikansi ( Pengendalian)
i M/K/F bahaya (Peluang) (keparahan)
Perebusan
M Salmonella Supplier
selama 30 menit
K Formalin , pemutih Supplier -
1. Tahu
Kotoran Penyortiran dan
F (debu,kerikil,potonga Supplier penerimaan
n plastik) sesuai spesifikasi
M Basillus Perebusan

Penyortiran dan
Bawang putih Pestisida
2 dan bawang K pencucian dengan
merah air mengalir
Penyortiran dan
Adanya kotoran,
F pencucian dengan
busuk
air mengalir
Basillus
M -

3 Merica K Pestisida -

F Adanya kotoran Bersihkan

 4 Garam F Kotoran -
Simpan dalam
F Debu kemasan yang
tertutup rapat
5 Minyak goreng
Simpan dengan
K Ketengikan kemasan yang
tertutup rapat
Terdapat E.coli Perebusan >100˚
M
Coliform C
6 Air
K Kaporit Perebusan

7 Gula pasir F Kotoran -

Simpan dalam
8 Kecap F Debu kemasan yang
tertutup rapat

Disetujuioleh : Diperiksaoleh : Dibuatoleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 DECISION TREE TO INDENTIFY CCPs (CAC)

Q1 Adakahtindakanpengendalian/pencegahan ?

YA TIDAK modifikasitahap/roses/produk

Apakahpengendalian YA
Padatahapiniperluuntukkeamanan?

TIDAK Not a CCP STOP

Apakahtahapinikhususdirancanguntukmenghilangkan/
Q2 mengurangibahaya yang mungkintimbulsampaitingkat YA
yang dapatditerima ?

TIDAK

Q3 Dapatkahkontaminasiolehbahaya yang
teridentifikasiterjadimelebihibatas yang dapatditerima
ATAU dapatkahinimeningkatsampaibatas yang
tidakdapatditerima ?

YA TIDAK Not a CCP STOP

Q4 Apakahtahapberikutnyadapatmenghilangkanbahaya
yang teridentifikasi ATAU
mengurangikemungkinanterjadinyasampaibatas yang
dapatditerima ?

YA TIDAK CRITICAL CONTROL POINT

Not a CCP STOP

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :

Bahan Potensi Bahaya Q1 Q2 HASIL

Asperigillus, Stapilococcusspp, E.
Tahu YA YA Not CCP
Coli
Asperigillus, Stapilococcusspp, E.
Bawang merah YA YA Not CCP
Coli
Asperigillus, Stapilococcusspp, E.
Bawang putih YA YA Not CCP
Coli
Asperigillus, Stapilococcusspp, E.
Merica YA YA Not CCP
Coli
Minyak goreng Asperigillusssp, Fusarium sp YA YA Not CCP
Gula pasir Asperigillusssp, Fusarium sp YA YA Not CCP
Kecap
Disetujuioleh : Diperiksaoleh : Dibuatoleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Halaman :

B
a
Tinda t Doku
kan a menta
Bahay Prosedur Pemantauan (4W
CCP peng s Koreksi Langsung Tindakan Koreksi Verifikasi si dan
a + 1H)
endal K recor
ian ri d
ti
s
Asperi Suhu 7 Mengamatisuhudanwaktupe dinaikansuhudandita Dinaikansuhudandita Mengkalibrasi thermometer Reka
Penggo gillus, danW 0 nggorengansetiapperiodeme mbahkanwaktupengo mbahkanwaktupengo secarateraturdanmenganalis manpr
rengan Stapilo aktu ⁰ masak lahan lahan akandunganmikrobilogidala insip
Tahu coccus C mtahu 1-7
spp, E. 5
Coli m
e
ni
t

Disetujuioleh : Diperiksaoleh : Dibuatoleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :