LAPORAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) “FUYUNGHAI”
DI RUMAH SAKIT TK IV CIJANTUNG KESDAM JAYA
JAKARTA TIMUR

RAFA AMALIA 1610714059

SYAHYA PADLATUN 1610714075

ANDITA PUTRI INDRASWATI 1610714089

NI LUH EVA LARASWATI 1610714090

ARRUUM MAYANGSARI 1610714091

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAKARTA 2019
DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................................ i

DAFTAR TABEL................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................

iii BAB I

PENDAHULUAN....................................................................................... 1

I.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1

I.2 Tujuan ............................................................................................................ 3
I.3 Manfaat .......................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 5

II.1 Definisi HACCP........................................................................................... 5

II.2 Langkah – Langkah HACCP........................................................................ 5
BAB III METODE PENGAMATAN................................................................... 13

III.1 Waktu dan Tempat .................................................................................... 13

III.2 Jenis Data................................................................................................... 13
III.3 Metode Pengumpulan Data ....................................................................... 13
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................................
14

IV.1. Deskripsi Produk...................................................................................... 14

IV.2. Tujuan Penggunaan Produk ..................................................................... 21
IV.3. Diagram Alur............................................................................................ 21
IV.4. Penentuan CCP......................................................................................... 22
BAB V PENUTUP................................................................................................ 41

V.1 Kesimpulan................................................................................................. 41
V.2 Saran ........................................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................
42

LAMPIRAN

i
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Karakteristik Bahan..............................................................................14
Tabel 2. Kandungan Gizi Fuyunghai .................................................................15
Tabel 3. Analisis Bahaya dan Resiko Bahan
Baku ............................................16 Tabel 4. Analisis Bahaya dan Resiko
Pengolahan Fuyunghai...........................19 Tabel 5. Identifikasi Bayaha dan
Resiko Bahan Baku.......................................24 Tabel 6. Identifikasi Bayaha dan
Resiko Pengolahan Fuyunghai......................29 Tabel 7. Form HACCP
Worksheet Plan ............................................................35

ii
DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pohon
CCP ..........................................................................................11 Gambar 2.
Diagram Alir .......................................................................................21 Gambar 3.
Penentuan CCP....................................................................................22

iii
BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat
dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Produk makanan atau pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati atau air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan untuk
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia (Saparinto & Hidayati, 2010).
Selain menjadi kebutuhan pokok yang sangat diperlukan manusia, makanan juga
bisa membahayakan manusia, ini dapat terjadi karena makanan yang dikonsumsi
tidak cukup aman. Makanan yang tidak aman disebabkan oleh adanya zat asing
yang membahayakan, memberikan dampak terhadap timbulnya berbagai penyakit
yang ringan hingga yang membahayakan (Febriana & Artanti, 2009). Menurut
WHO 2015, setiap tahunnya ada sebanyak 600 juta atau hampir 1 dari 10 orang di
dunia jatuh sakit setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi. Sedangkan
menurut Risalia dkk (2018), terdapat sekitar 200 laporan berasal dari Survei
Konsumsi Makanan Individu (SKMI) 2014 yang berisikan adanya Kejadian Luar
Biasa (KLB) akibat keracunan makanan yang terjadi di Indonesia tiap tahunnya.
Melihat banyaknya kejadian buruk yang diakibatkan oleh keracunan makanan,
maka sangat penting untuk mempehatikan keamanan pangan.

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang
harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik
karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan pangan adalah
suatu risiko yang dapat diterima dan ditolerir atas keadaan sakit, penyakit, atau
cedera yang diakibatkan dari konsumsi makanan. Keamanan pangan dicapai
melalui kebijakan, peraturan, standar, penelitian, rancang teknik dan teknologi,
pengawasan dan pemeriksaan, dan upaya lainnya yang dapat diterapkan untuk

1
mengurangi resiko atau pengendalian bahaya dalam rantai pasokan pangan. Hal
ini mencakup semua makanan dan bahan makanan, dimulai dari produksi
pertanian, dilanjutkan dengan panen, pengolahan, penyimpanan, penyaluran,
penanganan, persiapan, dan beragam kegiatan lainnya sebelum dikonsumsi
(Knechtges, 2015). Untuk di rumah sakit, penyelenggaraan makanan harus
optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi
penyakit pasien (PGRS, 2005), karena penyelenggaraan makanan yang kurang
memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter atau higienis) selain memperpanjang
proses perawatan juga menyebabkan timbulnya infeksi silang (cross infection)
atau infeksi nosokomial (infeksi yang didapatkan di rumah sakit), yang
diantaranya dapat melalui makanan (WHO, 2015). Oleh karena itu diperlukan
suatu pendekatan sistematis melalui pengidentifikasian bahaya baik
mikrobiologis, kimiawi, dan fisik pada proses pengolahan makanan dan
melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis yang dikenal dengan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point).

Suatu cara untuk menjamin keamanan produk yang akan dipasarkan dan
dikonsumsi yaitu dengan menggunakan sistem pengendalian kualitas keamanan
pangan yang mempunyai tujuan dan tahapan jelas, yaitu metode HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point). Menurut Muhandri dan Kadarisman (2008)
HACCP merupakan suatu sistem yang digunakan untuk mengkategorikan bahaya
dan menentukan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. Salah
satu alasan mengenai pentingnya penerapan sistem HACCP pada industri pangan
adalah karena selama proses produksi memiliki peluang terjadinya pencemaran
yang dapat membahayakan konsumen. Pencemaran tersebut misalnya kontaminasi
silang yang terjadi dari tenaga pemasak yang kurang menjaga kebersihan disaat
proses pembuatan fuyunghai. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai
pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus
dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia (BSN, 1998).

Penerapan HACCP dalam suatu rumah sakit dinilai sangat penting guna
menghindari bahaya yang akan ditimbulkan oleh makanan, karena pada dasarnya
makanan merupakan sumber energi dan salah satu faktor penyembuh seorang

2
pasien. Oleh karena itu, dengan diterapkannya sistem HACCP yang bersifat
sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk
akhir didistribusikan ini diharapkan dapat mencegah risiko terjadinya hal-hal
buruk pada makanan karena adanya bahaya pada suatu produk pangan dan dapat
mencegah terjadinya foodborn disease. Berdasarkan hal tersebut, maka penulis
ingin melakukan pengamatan tentang analisis bahaya dan titik kendali kritis
(HACCP) pada menu fuyunghai di Rumah Sakit TK IV Cijantung Kesdam Jaya.
I.2 Tujuan
I.2.1 Tujuan Umum
Mengetahui titik kritis dan cara pencegahan serta pengendaliannya
pada produk Fuyunghai.
I.2.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui gambaran produk fuyunghai.
2. Mengetahui identifikasi penggunaan fuyunghai.
3. Mengidentifikasi sumber sumber bahaya yang mungkin terjadi pada
fuyunghai.
4. Menentukan titik kritisi fuyunghai.
5. melakukan sistem monitoring titik kritis fuyunghai.
6. Menetapkan tindakan koreksi pada fuyunghai.
7. Melakukan pencatatan terkait kegiatan HACCP fuyunghai.

I.3 Manfaat
I.3.1 Bagi Mahasiswa
Menambah pengetahuan mengenai HACCP dalam Rumah Sakit
dan implementasinya pada produk fuyunghai.
I.3.2 Bagi Instalasi Gizi
Sebagai bahan evaluasi dan pematauan penyelenggaraan HACCP di
Rumah Sakit TK IV Cijantung Kesdam Jaya terutama pada produk
fuyunghai.

3
I.3.3 Bagi Pasien
Terjaminnya keamanan pangan pada menu fuyunghai yang dikonsumsi
selama menjalani perawatan di Rumah Sakit TK IV Cijantung Kesdam
Jaya.
 4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Definisi HACCP

Pengertian singkat dari Hazard analysis critical control point (HACCP)

adalah maksud dari menjamin keamanan pangan. Menurut Codex Alimentarius
Commission 1997, HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi,
mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam
keamanan pangan. HACCP menjadi begitu penting sebagai suatu komponen dari
cara-cara berproduksi pangan secara komersil, misalnya di bidang pertanian dan
produksi. Secara umum HACCP digunakan untuk menetapkan suatu bingkai atau
sistem untuk menjalankan bagaimana implementasi dari prosedur HACCP disetiap
sektor yang dapat digunakan untuk mengembangkan jaminan setiap rantai
penyediaan mulai dari prosedur penyediaan pangan mentah atau proses
penyediaan makanan sampai ke konsumen. Pada setiap perusahaan atau industri
makanan menggunakan sistem HACCP sebagai salah satu sistem dan erat
kaitannya dengan sistem yang lain seperti GMP (Good Manufacturing Practices),
ISO (International Organization for Standardization) dan standar-standar lain
yang berlaku di negara bersangkutan dengan tujuan untuk menjamin kualitas
makanan (Van der Spiegel et al., 2003 dalam Nurliana. 2004).

II.2 Langkah – Langkah HACCP

II.2.1. Langkah 1 : Pembentukan Tim HACCP
Tim HACCP terdiri dari individu-individu dengan latar
belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam dan memiliki
keahlian spesifik dari bidang ilmu yang terkait. Dalam hal ini bisa
diwakilkan dengan asisten kepala produksi, mandor pabrik,dan
karyawan yang berhubungan langsung dengan proses produksi.
Pembentukan tim HACCP meliputi identitas personil yang dibentuk
dan uraian tugas tim HACCP.
Tim HACCP diharapkan merupakan tim yang terdiri dari
berbagai disiplin ilmu yang mengembangkan, mengimplementasikan

5
dan memelihara sistem HACCP. Anggota tim HACCP yang baik dan
 lengkap membutuhkan pengetahuan dan keahlian kepakaran tentang
seluruh alur proses produksi, dimulai dari bahan baku, proses
produksi, bahaya yang mungkin timbul, dan produk akhir yang
dihasilkan sampai pada pengiriman dan pendistribusiannya. Jumlah
tim sebaiknya maksimum 5 orang dan minimum 3 orang. Anggota tim
tersebut harus mendapatkan pelatihan penerapan HACCP dan
inspeksi HACCP secara cukup. Tim HACCP harus mempunyai
pengetahuan yang cukup untuk menetapkan lingkup dari rencana
HACCP (apakah hanya masalah keamanan pangan atau termasuk
mutu karakteristik produk), mengidentifikasi bahaya, menetapkan
tingkat keakutan (severity) dan resikonya, mengidentifikasi CCP,
merekomendasikan cara pengendalian, menetapkan batas kritis,
prosedur monitoring dan verifikasi, merekomendasikan tindakan
koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan serta
merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian
yang berhubungan dengan rencana HACCP. (Putra, 2017)
II.2.2. Langkah 2 : Deskripsi Produk
Langkah kedua dalam penyusunan HACCP adalah
mendeskripsikan produk. Tim HACCP harus memilih produk mana
yang akan dibuat rencana HACCP jika memiliki lebih dari satu jenis
produk. Informasi yang harus ada pada saat mendeskripsikan produk
meliputi komposisi, karakteristik produk jadi, metode pengolahan
yang diterapkan kepada produk tersebut (pH, aw, kadar air), metode
pengawetan yang diterapkan kepada produk tersebut, pengemas
primer, pengemas untuk transportasi, kondisi penyimpanan, metode
distribusi, umur simpan yang direkomendasikan, pelabelan khusus,
petunjuk penggunaan, pengawasan khusus dalam distribus dan
dimana produk akan dijual. (Koswara, 2009)
Deskripsi produk terdiri dari :

a. Nama produk
b. Komposisi

6
c. Karakteristik produk akhir
d. Metode pengawetan
 e. Pengemasan – Primer
f. Pengemasan – Pengiriman/pengapalan
g. Kondisi penyimpanan
h. Metode distribusi
i. Masa simpan
j. Pelabelan khusus
k. Persiapan konsumen
Deskripsi yang lengkap dari produk harus digambarkan,
termasuk informasi mengenai komposisi, struktur kimia/fisika,
perlakuan-perlakuan (pemanasan, pembekuan, penggaraman,
pengeringan, pengasapan), pengemasan, kondisi penyimpanan, daya
tahan, persyaratan standar, metode pendistribusian, dan lain-lain.
Didalam menetapkan diskripsi produk, perlu diperhatikan dan
diidentifikasi informasi yang akan berkaitan dengan program
HACCP, agar memberi petunjuk dalam rangka identifikasi bahaya
yang mungkin terjadi, serta untuk membantu pengembangan batas
batas kritis.
II.2.3. Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk
Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara
penggunaan produk oleh konsumen, cara penyajian, serta kelompok
konsumen yang mengkonsumsi produk. Penting diketahui apakah
produk akan langsung dikonsumsi (ready to eat) atau akan dimasak
terlebih dahulu oleh konsumen. Harus diingat terdapat kelompok
konsumen berisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia, kelompok
immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang menjalani
kimoterapi, pasien AIDS). Peruntukan penggunaan produk harus
didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari produk oleh
konsumen. Tujuan pengguanaan ini harus didasarkan kepada manfaat
yang diharapkan dari produk oleh konsumen. Pengelompokkan

7
konsumsen penting dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari
setiap produk. (Koswara, 2009)
II.2.4. Langkah 4 : Menyusun Diagram Alir
 Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk
menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini
selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan
kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau
lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.
(Koswara, 2009)
Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses
secara jelas mengenai:
a. Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi,
penyimpanan dan penundaan dalam proses,
b. Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku,
bahan pengemas, air, udara dan bahan kimia,
c. Keluaran dari proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku,
product-inprogress, produk reproses (rework), dan produk yang
dibuang (ditolak).
II.2.5. Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai
dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau
operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta
kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir
proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus
dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan
diverifikasi harus didokumentasikan. (Koswara, 2009)
Diagram alir proses yang harus diverfikasi ditempat, dapat
dilakukan dengan cara :
a. Mengamati aliran proses
b. Kegiatan pengambilan sampel
c. Wawancara
d. Mengamati operasi rutin/non-rutin

8
II.2.6. Langkah 6 : Identifikasi dan Daftar Semua Bahaya
Terdapat tiga jenis bahaya yang dapat membahayakan, yakni
bahaya biologi, bahaya kimia dan biaya fisik.
 1. Bahaya Biologis
Faktor – faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan
bahaya biologis yaitu faktor intrinsik (pH, kadar air, aktivitas air,
nutrien, senyawa antimikroba, struktur biologis, dll) dan faktor
ekstrinsik (suhu, kelembaban, gas karbondioksida, dll).
2. Bahaya Kimia
Sumber kontaminan/bahaya kimia pada umumnya
bersumber dari polusi lingkungan, tanah, peralatan, air pengolahan
makanan, bahan kimia yang digunakan saat penanaman/pertanian. 3.
Bahaya Fisik
Bahaya fisik merupakan bahaya/kontaminan yang paling
sering menimbulkan kasus penolakan/pengembalian makanan di suatu
pelayanan penyelenggaraan makanan. Jenis – jenis bahaya fisik
diantaranya ialah serangga, batu, kulit telur, perhiasan, streples,
logam, plastik dll.
II.2.7. Langkah 7 : Menentukan Critical Control Point (CCP) Critical
control point (CCP) atau titik kendali kritis merupakan tahapan atau
prosedur dalam pengolahan pangan dimana pengendalian dapat
dilakukan sehingga dapat menghilangkan atau mengurangi potensi
bahaya hingga mencapai level yang dapat diterima. Level yang dapat
diterima artinya pada kadar atau dosis yang tidak akan menimbulkan
sakit pada manusia yang mengkonsumsinya. Pengelompokan CCP
yakni :
CCP 1 : Bertujuan untuk menghilangkan atau mencegah bahaya CCP
2 : Bertujuan untuk mengurangi bahaya namun tidak dapat
menghilangkan bahaya tersebut.

9
Penentuan Titik Kritis (CCP)

a. Bahan Baku
P1 : Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini
🡫🡫
Ya 🡫 Tidak 🡪 Bukan CCP

P2 : Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan

bahaya tersebut ?
🡫🡫
Ya Tidak 🡪 CCP

P3 : Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas

atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?
🡫🡫
Tidak Ya
🡫🡫
Bukan CCP b. Tahap Pengendalian
CCP

P1 : Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

🡫🡫
Ya Tidak 🡪 Bukan CCP
🡫🡫
P2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan
bahaya tersebut?
🡫🡫🡩
Tidak Modifikasi Proses/Produk
Ya
🡫🡩

Apakah pengendalian diperlukan 🡪 Ya

Untuk meningkatkkan keamanan? 🡪 Tidak

🡫
Bukan CCP

P3 : Apakah proses ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?
🡫🡫
Tidak 🡪
Ya CCP
🡫

10
P4 : Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak
aman?
 🡫🡫
Ya 🡫 Tidak 🡪 Bukan CCP

P5 : Apakah proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya ?
🡫🡫
Ya CCP
Tidak 🡪
🡫
Bukan CCP

Gambar 1. Pohon CCP

II.2.8. Langkah 8 : Menetapkan Batas Target dan Batas CCP Menetapkan

batas kritis merupakan suatu proses dalam HACCP yang bertujuan
untuk menetapkan apakah suatu keadaan dapat diterima (aman) atau
tidak dapat diterima (tidak aman). Penetapan batas kritis dilakukan
pada setiap titik CCP yang telah ditentukan. Batas kritis terdiri
kelembaban, waktu, nilai Aw, nilai pH, kualitas dan kuantitatif
mikroba, konsentrasi pengawet, konsentrat garam, klorin bebas,
viskositas, nilai kimia, dan cemaran.
II.2.9. Langkah 9 : Menetapkan Sistem Monitoring CCP
Menetapkan sistem monitoring CCP merupakan tindakan dari
pengujian/pengamatan yang bertujuan untuk menjamin bahwa batas
kritis tidak terlampaui serta memeriksa apakan prosedur penanganan
pada CCP tekendali, efektif dan terencana untuk mempertahankan
keamanan produk.
II.2.10. Langkah 10 : Menentukan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi merupakan langkah yang harus dilakukan
ketika kesalahan kritis ditemukan atau saat batas kritis terlampaui
(terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP). Tindakan koreksi
bertujuan untuk mengurangi serta mengeliminasi potensi bahaya saat
batas kritis terlampaui sehingga tidak timbul bahaya – bahaya baru.

11
II.2.11. Langkah 11 : Menetapkan Prosedur Verifikasi
Prosedur prosedur verifikasi merupakan prosedur untuk
 mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP. Kegiatan –
kegiatan yang termasuk kedalam prosedur verifikasi diantaranya
ialah pemeriksaan kembali rencana HACCP, pemeriksaan catatan
HACCP, pemeriksaan penyimpangan CCP dan prosedur
perbaikannya, pengamatan visual selama produksi, pengambilan
contoh secara acak dan membuat kesesuaian rencana HACCP.
II.2.12. Langkah 12 : Dokumentasi dan Pencatatan
Prosedur dokumentasi dan pencatanan merupakan
prosedur/langkah terakhir dalam kegaitan HACCP. Tujuan
dokumentasi dan pencatatan diantaranya ialah :
1. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses
yang ada.
2. Jaminan pemenuhan peraturan.
3. Kemudahan pelacakan produk dan peninjauan catatan.
4. Rekaman pada pengukuran.
5. Sumber tinjauan data yang diperlukan bila dilakukan audit.

12
BAB III
METODE PENGAMATAN
III.1 Waktu dan Tempat
Kegiatan dilakukan di ruang dapur Instalasi Gizi Rumah Sakit Tk
IV Cijantung Kesdam Jaya. Kegiatan HACCP ini dilaksanakan selama
satu hari, yaitu pada hari Senin, 21 Oktober 2019 pukul 06.00 – 12.00
WIB untuk mengamati produk fuyunghai telur.

III.2 Jenis Data

Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer dan sekunder.

III.3 Metode Pengumpulan Data

IV.1.4.1. Data primer
Data primer diperoleh melalui observasi langsung dan
wawancara dengan juru masak kemudian dicatat dan
didokumentasikan.
IV.1.4.2. Data sekunder
Data sekunder diperoleh dari data hasil telaah dokumen yang
ada seperti artikel, jurnal, dan skripsi untuk dijadikan sumber dan
informasi mengenai sistem keamanan pangan dalam
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.

13
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1. Deskripsi Produk
IV.1.1. Nama Produk: Fuyunghai
Fuyunghai, adalah masakan khas Tionghoa yang dibuat dari
telur yang didadar dengan campuran berupa sayuran dan daging
(makanan laut), dan lain-lain yang disiram dengan saus asam manis
yang biasanya ditambahkan tomat dan kacang polong tetapi ada juga
saus yang disertai dengan potongan nanas di dalamnya. Namun pada
umumnya fuyunghai di Indonesia banyak yang sudah memodifikasinya
dengan bahan-bahan lainnya.
IV.1.2. Karakteristik Bahan
Bahan Spesifikasi

Telur ayam Ayam negeri, permukaan telur mulus, tidak terdapat kotoran,
kulit telur tidak retak, apabila di kocok tidak menimbulkan
suara, berat rata-rata telur 55 gr,kemasan telur menggunakan
trai.

Kol Bersih, segar, berwarna putih, tidak busuk dan tidak

terdapat bercak cokelat.

Wortel Segar, bersih, berwarna orange, tidak berlubang, tidak

cacat, tidak busuk, tidak berair dan tidak berulat.

Bawang Bersih, segar, tidak busuk, berwarna merah, dan tidak berulat.
merah

Bawang Putih Bersih, segar, tidak busuk, berwarna putih, dan tidak berulat.

Daun Bawang Segar, bersih, tidak berlubang, tidak busuk dan tidak berakar.

Garam Kemasan tidak rusak, berwarna putih bersih dan tidak

terdapat kotoran.

Minyak Kemasan tidak rusak dan berwarna kuning jernih.

Tabel 1. Karakteristik Bahan

 14
IV.1.3. Komposisi dan Nilai Gizi
Komposisi dalam pembuatan Fuyunghai yaitu telur, kol,
wortel, garam dan lada. Nilai gizi yang terkandung dalam fuyunghai
yakni:

Bahan Berat Energi Protein Lemak KH Na

(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg)

Telur 55 75 7 5 - 78,1

Wortel 50 12.5 0.5 - 2.5 35

Kol 50 12.5 0.5 - 2.5 -

Minyak 5 50 - 5 - -

Garam 1 - - - - 3.8

TOTAL 150 8 10 5 116,9

Tabel 2. Kandungan Gizi Fuyunghai

IV.1.4. Pengemasan
Pengemasan fuyunghai di kelas VIP dan kelas 1
menggunakan mangkuk kecil porselen yang ditutup menggunakan
plastik wrap, kelas 2 menggunakan mangkuk kecil melamin, kelas
3 menggunakan ompreng makanan yang tertutup rapat.
IV.1.5. Penyimpanan
Fuyunghai telur yang telah dikemas disimpan dalam wadah
tertutup dengan suhu ruang 29,4°C.
IV.1.6. Sistem Distribusi
Distribusi dilakukan secara sentralisasi, yaitu terpusat pada
dapur besar. Makanan yang akan disajikan dibungkus
menggunakan plastik bening (plastic wrap). Hal ini bertujuan
untuk menghindari kontaminasi dan menjaga agar makanan tetap
aman dan bersih. Setelah melakukan pendistribusian di dapur,
makanan dibawa dengan menggunakan troli menuju ruangan
ruangan perawatan dan langsung dibagikan kepada pasien sesuai
dengan jenis diet yang sudah ditetapkan.
 15
IV.1.7. Rencana Penggunaan
Menu fuyunghai dapat dikonsumsi secara langsung (ready
to eat) oleh pasien rawat inap kelas VIP sampai kelas III, dengan
diet makanan biasa maupun makanan lunak, disertai dengan diet
maupun non diet.
IV.1.8. Analisis Bahaya dan Resiko (Prinsip 1)
IV.1.4.1. Analisis Bahaya dan Resiko Bahan Baku
No Bahan Bahaya Bahaya terhadap Tingkat Tindakan pengendalian
baku resiko
Kese Mutu
hatan

1 Telur Biologis: Ya Tidak Tinggi Goreng telur hingga

Eschericia matang selama 10 menit
coli & dengan suhu sebesar 75oC
Salmonella
sp

Kimia Ya Tidak Menggunakan alat ma sak

kontamin yang tidak bereaksi dengan
asi makanan yang diolah,
logam seperti bahan yang terbuat
berbahaya dari
dari alat stainless steel / kayu / pyrex.
masak

Ya Tidak
Fisik: Sebelum diolah, cangkang
Cangkang telur di bersihkan dengan
telur & dicuci & memisahkan
Kotoran sampah cangkang telur

ayam

2 Wortel Biologis: Tidak Ya Rendah Penyortiran bahan sesuai

Bacillus dengan spesifikasi yang
cereus telah di tentukan
Kimia : Ya Tidak Perebusan dengan suhu
Pestisida 72oC selama 10 menit
 16
Fisik: sisa Ya Tidak Pencucian hingga
tanah bersih dengan air
mengalir

3 Kol Biologis : Tidak Ya Rendah Penyortiran bahan sesuai

Sclerotinia dengan spesifikasi yangtela
sclerotiorum di tentukan

Kimia Ya Tidak Perebusan dengan suhu

Pestisida 72oC selama 10 menit
Fisik : Ya Tidak Pencucian hingga
Sisa tanah bersih dengan air
mengalir

4 Bawang Biologis: Tidak Ya Rendah Disimpan ditempat

putih Aspergilus penimpanan bahan
niger, makanan yang kering
Bacillus
cerus,
jamur
dan
kapang

Ya Tidak Dicuci dengan air

mengalir sampai bersih
Kimia :
Residu
Pestisida Tidak Ya Penyortiran bahan
sesuai dengan
Fisik : spesifikasi
Bertunas

5 Bawang Biologis Tidak Ya Rendah Disimpan ditempat

merah Aspergilus penyimpanan bahan
niger, makanan yang tempatnya
Bacillus kering
cerus,
jamur
dan
kapang Ya Tidak
Dicuci dengan air
 Kimia Tidak Ya
Pestisida
Fisik
Bertunas mengalir sampai bersih
Penyortiran barang
sesuai dengan
spesifikasi

6 Lada Biologis: Tidak Ya Rendah Penyortiran bahan sesuai

17
Bacillus Ya Tidak dengan spesifikasi
Cerus,
Aspergilus
niger Ya Tidak

Kimia: Perebusan dengan suhu

Aflatoksin 72oC selama 10 menit

Fisika: Pencucian dengan air

Pasir mengalir hingga bersih

7 Daun Biologis : Ya Tidak Rendah Pemasakan dengan suhu 75oC

bawang Listeria
monocyt
oge nes
Kimia : Ya Tidak Perebusan dengan suhu
pestisida 72oC selama 10 menit

Fisik: Ya Tidak Pencucian dengan air bersih

Tanah

8 Garam Kimia : Ya Tidak Rendah Memilih garam yang

Pemutih & mengandung
tidak yodium&tidak
beryodium mengandung pemutih
9 Minyak Biologis : Ya Tidak Rendah Memilih minyak sesuai
Listeria spesifikasi
monocyt Tidak memanaskan
oge nes minyak hingga smoke
Kimia: Ya Tidak point
Oksidasi

Tabel 3. Analsis Bahaya dan Resiko Bahan Baku

18
IV.1.4.1. Analsis Bahaya dan Resiko Proses Pengolahan Fuyunghai
No Tahapan Bahaya Bahaya Ting Tindakan pengendalian
terhadap kat
resik
Kes Mutu
o
ehat
an

1 Penerimaan Biologis : Ya Ya Tinggi Membuat standar

kapang, spesifikasi & bahan
khamir, bakteri, baku ditolak jika tidak
kutu, E Colli, sesuai spesifikasi
Ulat, Salmonella
Typhi Fisik :
kerikil, batu,
kaca, logam, tanh
Kimia : Residu,
pestisida

2 Pencucian Biologis: E. colli Ya Tidak Tinggi Pencucian

bahan pada air cangkang telur
Fisik: hingga bersih
Kotoran & Ya Tidak dengan air bersih
sampah Kimia: yang mengalir
 Keberadaan
logam berat
pada air
Ya Tidak

3 Pengupas Fisik : kotoran Ya Tidak Rendah Pisau yang digunakan

an bahan yang terdapat terbuat dari stainless
pada pisau Kimia steel, tidak ada
: kotoran yang
Logam berat melekat dan kering
pada pisau Ya Tidak

4 Pemotong Biologi: bakteri Ya Tidak Rendah Pisau yang digunakan

an bahan yang terdapat di terbuat dari stainless
talenan dan pisau steel, tidak ada
Fisik : kotoran yang melekat
Kotoran yang dan kering Talenan
terdapat di yang digunakan harus
talenan dan Ya Tidak dalam keadaan bersih
pisau dan kering

Kimia:
Logam berat
pada pisau

19
Ya Tidak

5. Pemarutan Biologi: bakteri Ya Tidak Rendah Parutan yang

bahan yang terdapat di digunakan terbuat
twadah plastik dari stainless steel,
dan parutan tidak ada kotoran
Fisik : yang melekat dan
Kotoran yang kering.
terdapat di Ya Tidak Wadah plastik yang
wadah plastik digunakan harus
dan parutan dalam keadaan
Kimia: bersih dan
Logam berat kering
pada parutan

Ya Tidak
 6 Pencamp Fisik : Ya Tidak Rendah Menggunakan alat
ura n Kotoran yang masak yang tidak
semua melekat pada bereaksi dengan
bahan wadah&spatula makanan yang
diolah serta alat
harus bersih dan
kering

7 Penggor Biologis : Ya Tidak Rendah Menggunakan alat

eng an Kontaminasi yang tidak bereaksi
Fuyunghai bakteri dari dengan makanan
tenaga pemasak yang diolah
(Staphylococcus (bahan yang terbuat
aur eus), dari stainless steel
serangga yang dan pyrex) Menjaga
ada di kebersihan
lingkungan ruang pengolahan
pengolahan
Fisik : Ya Tidak
Kotoran yang
melekat pada
alat masak
Kimia : Ya Tidak
Kontaminasi
logam
berbahaya dari
alat masak

Tabel 4. Analsis Bahaya dan Resiko Proses Pengolahan

20
IV.2. Tujuan Penggunaan Produk
Penggunaan produk fuyunghai, bertujuan untuk memenuhi
kebutuhan gizi pasien rawat inap di Rumah Sakir TK IV Cijantung kesdam
Jaya. Menu fuyunghai ditujukan untuk pasien diet dan non diet.

IV.3. Diagram Alur

DIAGRAM ALIR PROSES TELUR FUYUNGHAI
 Penerimaan

Pengecekkan

Penimbangan

Peracikan

Pengolahan

Pemorsian

Distribusi

Gambar 2. Diagram Alur

21
IV.4. Penentuan CCP
a. Bahan Baku
P1 : Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?

Ya Tidak Bukan CCP

P2 : Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan

bahaya tersebut?
 Ya Tidak CCP

P3 : Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas

atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan?

Tidak Ya

CCP Bukan CCP

b. Tahap Pengolahan
P1 : Apakah terdapat bahaya pada tahap/proses ini?

Ya Tidak Bukan CCP

P2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan

bahaya tersebut?

Ya Tidak Modifikasi proses/produk

Apakah pengendalian diperlukan Ya

untuk meningkatkan keamanan? Bukan

Tidak
CCP

22
P3 : Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan

atau mengurangi bahaya sampai aman?

Ya
Tidak CCP
 P4 : Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak

aman?

Ya Tidak Bukan CCP

P5 : Apakah proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya?

Tidak Bukan CCP

Ya
Gambar 3. Penentuan CCP
CCP

23
Tabel 5. Penentuan CCP Bahan Baku
No. Bahan Prinsip 1
Baku Bahaya Bahaya Terhadap Tingkat Tindakan Pengendalian
 Kesehatan Mutu
Resiko

1. Telur Biologis: Ya Tidak Tinggi Goreng telur hingga

Eschericia matang selama 10 meni
coli & dengan suhu sebesar
Salmonella 75oC
sp

Kimia Ya Tidak Menggunakan alat ma

kontaminasi sak yang tidak bereaks
logam dengan makanan yang
berbahaya diolah, seperti bahan
dari alat yang terbuat dari
masak stainless steel /
kayu / pyrex.
Ya Tidak
Fisik:
Cangkang
telur &
Kotoran

24
ayam Sebelum diolah,
cangkang telur di
bersihkan dengan
dicuci & memisahkan
sampah cangkang telur

2. Wortel Biologis: Tidak Ya Rendah Penyortiran bahan

Bacillus sesuai dengan
cereus Ya Tidak spesifikasi yang telah
Kimia : di tentukan
Pestisida Perebusan dengan
Ya Tidak suhu 72oC selama 10
Fisik: sisa tanah menit
Pencucian hingga
 bersih dengan air
mengalir

3. Kol Biologis : Tidak Ya Rendah Penyortiran bahan

Sclerotinia sesuai dengan
sclerotiorum spesifikasi
yangtela di tentukan
Kimia Ya Tidak
Pestisida Perebusan dengan
Fisik : Ya Tidak suhu 72oC selama 10
Sisa tanah menit
Pencucian hingga
bersih dengan air
mengalir

25
4. Bawang Biologis: Tidak Ya Rendah Disimpan ditempat
putih Aspergilus penimpanan bahan
niger, makanan yang kering
Bacillus
cerus, jamur
dan kapang
Ya Tidak Dicuci dengan air
Kimia : mengalir sampai bersih
Residu Pestisida
Tidak Ya Penyortiran bahan
Fisik : sesuai dengan
Bertunas spesifikasi
 5. Bawang Biologis Tidak Ya Rendah Disimpan ditempat
merah Aspergilus penyimpanan bahan
niger, makanan yang
Bacillus tempatnya kering
cerus, jamur
dan kapang
Ya Tidak Dicuci dengan air
Kimia mengalir sampai bersih
Pestisida

26
Fisik Tidak Ya Penyortiran barang
Bertunas sesuai dengan
spesifikasi

6. Lada Biologis: Tidak Ya Rendah Penyortiran bahan

Bacillus sesuai dengan
cerus, spesifikasi
Aspergilus
niger Ya Tidak
Perebusan dengan
Kimia: suhu 72oC selama 10
Aflatoksin Ya Tidak menit

Fisika: Pencucian dengan air

Pasir mengalir hingga bersih

7. Daun Biologis : Ya Tidak Rendah Pemasakan dengan

bawang Listeria suhu 75oC
monocytoge
nes Kimia : Ya Tidak
pestisida Perebusan dengan
suhu 72oC selama 10
Fisik: Ya Tidak menit
Tanah
 Pencucian dengan air

27
bersih

8. Garam Kimia : Ya Tidak Rendah Memilih garam yang

Pemutih & mengandung
tidak yodium&tidak
beryodium mengandung pemutih

9. Minyak Biologis : Ya Tidak Rendah Memilih minyak

goreng Listeria sesuai spesifikasi
monocytoge
nes Kimia: Ya Tidak Tidak memanaskan
Oksidasi minyak hingga
smoke point

28
Tabel 6. Penentuan CCP Proses Pengolahan Fuyunghai
No Tahapan Prinsip 1

Bahaya Bahaya Terhadap Tingkat Tindakan P1

Kesehatan Mutu Resiko Pengendalian

1. Penerimaan Biologis : Ya Ya Tinggi Membuat standar Ya

kapang, spesifikasi &
khamir, bahan baku
bakteri, ditolak jika tidak
kutu, E sesuai
Colli, spesifikasi
Ulat,
Salmonel
la Typhi
Fisik :
kerikil,
batu,
 kaca,
logam,
tanah
Kimia :

29
Residu,
pestisida

2. Pencucian Biologis: Ya Tidak Tinggi Pencucian Ya

bahan E. colli bahan hingga
pada air bersih
Fisik: Ya Tidak dengan air
Kotoran bersih yang
& mengalir
sampah Ya Tidak
Kimia:
Keberada
an logam
berat
pada air

3. Pengupasan Fisik : Ya Tidak Rendah Pisau yang Ya

bahan kotoran digunakan
yang terbuat dari
terdapat stainless steel,
pada tidak ada
pisau Ya Tidak kotoran yang
Kimia : melekat dan
Logam kering

30
berat
pada
pisau
 4. Pemotong Biologi: Ya Tidak Rendah Pisau yang Ya
an bahan bakteri digunakan
yang terbuat dari
terdapat stainless steel,
di tidak ada
talenan kotoran yang
dan Ya Tidak melekat dan
pisau kering
Fisik : Talenan yang
Kotoran digunakan
yang harus dalam
terdapat keadaan
di bersih dan kering
Ya Tidak
talenan
dan
pisau
Kimia:
Logam
berat
pada
pisau

31
 5. Pemarutan Biologi: Ya Tidak Rendah Parutan yang Ya
bahan bakteri digunakan
yang terbuat dari
terdapat stainless steel,
di tidak ada
wadah kotoran yang
plastik Ya Tidak melekat dan
dan kering.
parutan Wadah plastik
Fisik : yang digunakan
Kotoran harus dalam

yang keadaan

terdapat bersih dan kering

Ya Tidak
di
wadah
plastik
dan
parutan
Kimia:
Logam
berat
pada
parutan

32
6. Pencampur Fisik : Ya Tidak Rendah Menggunakan Ya
an semua Kotoran alat masak yang
bahan yang tidak bereaksi
melekat dengan
pada makanan yang
wadah & diolah serta alat
spatula harus bersih
dan kering
 7. Penggoreng Biologis : Ya Tidak Rendah Menggunakan Ya
an Kontami alat yang tidak
Fuyunghai na si bereaksi dengan
bakteri makanan yang
dari diolah (bahan
tenaga yang terbuat dari
pemasak stainless steel dan
(Staphyloc pyrex)

occusau
reu s), Menjaga
serangga kebersihan
yang ada ruang
di pengolahan
lingkunga
n

33
pengolah Ya Tidak
an Fisik :
Kotoran
yang
melekat Ya Tidak
pada alat
masak
Kimia :
Kontami
na si
logam
berbaha
ya dari
alat
masak

34
Tabel 7. Form HACCP Worksheet Plan
No. Bahan Baku Bahaya Prinsip 3 Prinsip 4
/ Tahap
Proses Batas / What How Who
Limit
Kritis

1. Telur ayam Biologis : Suhu Kondisi Pemeriksaa Penerima M

Salmonella pendingin telur n secara bahan me
sp., 4 – 7° C visual makanan an
Eschericia atau terhadap tel
coli suhu ruang telur yang
diterima
Fisik :
kotoran
ayam, kulit
retak

2. Kol Biologis : Tidak ada Kondisi Pemeriksa Penerima M

Sclerotinia kotoran kol an secara bahan ke
sclerotiorum pada kol, visual makanan sa
dan tidak terhadap
Kimia : busuk kol
pestisida yang diterima

Fisik :
kotoran

3. Wortel Biologis : Tidak ada Kondisi Pemeriksa Penerima M

Bacillus kotoran wortel an secara bahan ke
cereus pada visual makanan wo
wortel, dan terhadap sa
tidak busuk wortel yang be

35
Kimia : diterima
pestisida

Fisik :
kotoran
 4 Daun Bawang Biologis : Pemasakan Kondisi Pemeriksa Penerima M
daun an secara bahan ke
Listeria dengan visual
bawang makanan sa
monocytog suhu 75oC terhadap
kol
en es yang diterima
Kimia :
pestisida Perebusan
dengan
Fisik: suhu 72oC
Tanah selama 10
menit

Pencucian
dengan air
bersih

5. Pencucian bahan Biologis: Mencuci Waktu Mencuci Pengolah M

bahan dan pencucia bahan dan makanan ba
E. colli tambahan
memisahk n me
pada air an wadah wadah wa
antar ba
Fisik:
bahan
baku

36
Kotoran &
sampah
Kimia:
Keberada
an logam
berat
pada air

6. Pengupasan Fisik : Pisau yang Waktu Memisahk Pengolah M

digunakan pengup an bahan makanan ba
bahan kotoran asa n dan wa
terbuat dari
yang stainless tambahan be
steel, tidak wadah me
terdapat de
ada kotoran
pada pisau yang ba
melekat lai
Kimia :
dan kering
 Logam
berat pada
pisau

.7. Pemotongan Biologi: Memisahk Waktu Memisahk Pengolah M

bahan an wadah pemoto an bahan makanan wa
bakteri antar ng an dan ba
yang bahan baku tambahan ya
yang sudah wadah dip
terdapat di
dipotong
talenan dan
pisau
Fisik :

37
Kotoran
yang
terdapat di
talenan dan
pisau
Kimia:
Logam
berat pada
pisau

8. Pemarutan Biologi: Memisahk Waktu Memisahk Pengolah M

bahan an wadah pemarutan an bahan makanan wa
bakteri antar dan ba
yang bahan baku tambahan ya
yang sudah wadah dip
terdapat di
diparut
wadah
plastik dan
parutan
Fisik :
Kotoran
yang
terdapat di
wadah
 plastik dan
parutan
Kimia:
Logam berat

38
pada parutan

9. Penggoreng Biologis : Penjamah Waktu Menggunak Pengolah Pe

mengguna penggor an APD makanan me
an Kontamina dan
ka n APD en gan an
Fuyunghai si bakteri dan mencuci da
mencuci tangan me
dari
tangan
tenaga
pemasak
(Staphylo
coc
cusaureu
s),
serangga
yang ada di
lingkungan
pengolahan
Fisik :
Kotoran
yang
melekat
pada alat
masak
Kimia :
Kontamina
si logam

39
berbahaya
dari alat
 masak

40
BAB V
PENUTUP

V.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari pengamatan ini adalah sebagai berikut:

1. Proses pembuatan produk fuyunghai meliputi penenerimaan bahan

baku, penimbangan, pencucian, penyimpanan, persiapan yang
meliputi pemotongan bahan-bahan, pencampuran bahan, pemasakan,
pengemasan penyimpanan sementara dan pendistribusian.
2. Dalam setiap produksi fuyunghai terdapat bahaya-bahaya pada bahan
baku dan proses pengolahannya. Bahan baku yang mempunyai batas
titik kritis yaitu telur, kol, wortel, dan daun bawang. Serta dalam
proses pegolahan yang memiliki batas titik kritis ada dalam proses
pencucian, pengupasan, pemotongan dan pemarutan bahan.

V.2 Saran
Saran yang dapat diberikan adalah Instalasi Gizi Rumah Sakit TK
IV Cijantung Kesdam Jaya perlu memberikan penyuluhan pelatihan
mengenai kedisiplinan dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan
kepada petugas masak agar proses produksi berjalan dengan baik sehingga
menu yang diberikan kepada pasien akan terjamin keamanannya.
 41
DAFTAR PUSTAKA

Badan Standar Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia 01-4852-1998 tentang

Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta
Pedoman penerapannya. Jakarta : BSN

Badan Standar Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia ISO 22000 tahun
2009 Tentang Sistem Manajemen Keamanan Pangan-Persyaratan Untuk
Organisasi dalam Rantai Pangan. Jakarta : BSN

Buckle, R.A, dkk. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. Budiono, Doddy Indra.

Prinsip I: Identifikasi Bahaya.

Daulay, Sere Saghraine. Hazard Analysis Critical Cotrol Point (HACCP) dan
implementasinya dalam industri pangan.

FAO. 2001. Manual On The Application Of The HACCP System.

Febriana, Rina., Artanti, G. 2009. Vol. 1 No. 1. Penerapan Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) Dalam Penyelenggaraan Warung Makan
Kampus.Diakses Tanggal 1 November 2019.

Ir. Sutrisno Koswara. 2009. HACCP DAN PENERAPANNYA PADA PRODUK

BAKERY.

Kasmiati dan Muamar. 2017. Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Management Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM) Hazard Analysis
And Critical Control Point (HACCP) dan Good Manufacturing Practices
(GMP) Di Rumah Sakit Tk II Dr. Soepraoen Malang. Malang: Politeknik
Kesehatan Kendari.

Knechtges, P.L., 2011. Food Savety Teory and Practice. East Carolina University.
Jones & Bartlett. Available from : Google book.
Nurliana. 2004. Tinjauan terhadap peran HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) dalam mengendalikan bahaya kimia pada makanan. Bogor.
Panduan penyusunan rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
bagi industri pangan. 2006.

Putra, Aang. 2017. Penyusunan Rencana Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) pada produksi gula kristal putih (studi kasus di PTPN VII
pabrik gula bungamayang). Lampung

Pelczar, M, J dan Chan, E, C, S. 2008.Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI

PRESS.

Saparinto, C. Dan Hidayati. 2010. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta.

Kanisius.

Sari, Amalia Evy Puspita, dkk. 2019. Laporan HACCP (Hazard Analisys Critical
Control Point) Hasil Rancangan HACCP Fuyunghay di Rumah Sakit
Angkatan Laut Dr. Ramelan Surabaya. Surabaya: Sekolah Tinggi Ilmu
Kesehatan Surabaya.

Utari, Sri. 2016. Penerapan HACCP Pada Produksi Surimi Beku Ikan Kurisi Di
PT. Bintang Karya Laut Rembang, Jawa Tengah. Universitas Airlangga.
Surabaya

Utari, Sri. 2016. Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
pada Produksi Surimi Beku Ikan Kurisi (Nemipterus Nematophorus) di PT.
Bintang Karya Laut Rembang, Jawa Tengah. Surabaya: Fakultas Perikanan
dan Kelautan Universitas Airlangga.
Lampiran 1
Denah Dapur
 pengolahan makan sehat
Keterangan:
10. Ruang pengolahan makanan non sehat
1. Tempat cuci dan pemilihan bahan 11. Ruang susu
masuk 12. Ruang pemorsian
2. Gudang kering 13. Ruang distribusi
3. Gudang basah 14. Ruang Jangum
4. Tempat penerimaan bahan 5. Meja 15. Tempat cuci alat masak dan alat makan
pencatatan/administrasi 6. Ruang ganti 16. Kamar mandi
7. Ruang persiapan 17. Gudang alat
8. Tempat cuci bahan makanan 9. Ruang 18. Ruang simpan gas
Lampiran 2
Proses Penerimaan
 Lampiran 3
Proses Penerimaan
 Lampiran 4
Proses Penyimpanan
 Lampiran 5
Proses Persiapan
 Lampiran 6
Proses Pengolahan
 Lampiran 7
Proses Pengemasan

Lampiran 8
Proses Distribusi