3.

Diagram Alir Proses Pembuatan

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sayur Asem Kacang Panjang dan Labu Siam

PENERIMAAN PENYIMPANAN

Labu siam Kacang panjang Asam Bw Putih Daun Garam Air

Bw Merah Salam Gula pasir
Cabai
Dicuci

Dicuci
Dipotong
Dipotong Dicuci
1.
Diiris
2.
Dicuci
(CCP) PEREBUSAN

Kacang panjang (15’’, 920C)

(CCP) PEMASAKAN KUAH ( 98 0C)
Labu siam (15’’, 970C)

3.
(CCP) DILETAKKAN DI R.PEMORSIAN (45”) (CCP) PEMORSIAN (CCP) DISTRIBUSI

(CCP) PENYAJIAN
 4. KETERANGAN SIMBOL

1. TAHAPAN PROSES

2. ARAH ALIRAN

3. BAHAN BAKU YANG MUNGKIN TERCEMAR

4. TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN

5. TERCEMAR OLEH PENJAMAH

6. BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUP

7. KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP

8. ` KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG

BIAK

9. BAKTERI TIDAK HIDUP

10. CCP TITIK KENDALI KRITIS
 5. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
a. Bahan Mentah

Bahan Mentah/ Bahaya

No Ingredien/ Bahan (B(M) / Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Tambahan K/F

1. Labu Siam Mencuci labu siam dengan

Fisik Tanah, debu
air mengalir

- Menetapkan spesifikasi
bahan kepada supplier
Kimia Pestisida
- Pembersihan dengan air
mengalir

Pembersihan dengan air

Ulat,
mengalir
Biologi
Perebusan dengan air
Salmonella
mendidih minimal suhu 80°C

2. Kacang Panjang Biologi Salmonella Perebusan dengan air

mendidih dengan suhu 80oC

Kimia Pestisida Menetapkan spesifikasi

bahan kepada supplier

Fisik Benda asing, Mencuci kacang panjang

kotoran dll dengan air mengalir

3. Asam Biologi Ulat Pembersihan dengan air

mengalir

Kimia Peptisida Pencucian asam dengan air

mengalir
Fisik Benturan fisik, Menetapkan spesifikasi
bentuk tidak utuh bahan kepada supplier

4. Bawang merah Kimia Pestisida Dicuci hingga bersih

dengan air mengalir
Fisik Sisa kulit Dicuci hingga bersih
bawang dengan air mengalir
5. Bawang Kimia Pestisida Dicuci dengan air bersih dan mengalir.
putih
Fisik Benturan fisik, bentuk Menetapkan spesifikasi bahan kepada
tidak utuh supplier

6. Daun Biologi Jamur Disimpan dalam tempat kering dan

salam tidak lembab

Fisik Benda asing, kotoran Mencuci dengan air bersih yang

dll mengalir.

7. Cabai Kimia Pestisida Dicuci dengan air bersih dan mengalir.

Fisik Benturan fisik, bentuk Menetapkan spesifikasi bahan kepada

tidak utuh supplier

Biologi Jamur Disimpan di tempat yang kering

dengan suhu ruang

8. Garam Fisik Menggumpal, Adanya Menyimpan garam di tempat tertutup,

benda asing dan tidak lembab

9. Gula pasir Fisik Kemasan rusak - Kemasan utuh

- Memperhatikan tanggal kadaluarsa
 6. Proses
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Proses

Bahan Mentah/ Bahaya

No Ingredien/ Bahan (B(M) / K / Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Tambahan F

1. Penerimaan Benda asing, Sortasi, penerimaan sesuai

Fisik
kotoran dll spesifikasi

Kimia Pestisida Penerimaan sesuai spesifikasi

Penerimaan sesuai spesifikasi,

pengembalian bahan yang tidak
Ulat
sesuai dengan spesifikasi kepada
Biologi rekanan

Salmonella Merebus dengan air mendidih

hingga suhu minimal 80°C

2. Penyimpanan Biologi Jamur, Disimpan di dalam ruang

bahan kering serangga penyimpanan kering dg suhu 19-
(semut) 250C

Fisik Benda asing dll Penyimpanan di tempat kering dan

tidak terkena sinar matahari secara
langsung.

3. Pemotongan sayur Biologi Kontaminasi Menggunakan alat untuk

bakteri memotong sayuran sesuai SOP,.
Penggunaan APD

4. Pencucian sayur Biologi Kontaminasi Mencuci dengan air bersih dan

bakteri mengalir, Penjamah menggunakan
APD
Proses
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Proses

Bahan Mentah/ Bahaya

No Ingredien/ Bahan (B(M) / K / Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Tambahan F

5. Pemasakan sayur Fisik Benda asing Penggunaan APD

(rambut)

Biologi Salmonella, Merebus dengan air mendidih

hingga suhu minimal 80°C

6. Pemorsian Biologi Mikroba - Pemorsian secara cepat

- Penggunaan APD yang
lengkap
7. Distribusi Biologi Mikroba Penggunaan troli yang dilengkapi
pemanas untuk mempertahankan
suhu
8.. Penyajian Biologi Mikroba - Pendistribusian secara cepat
dengan menggunakan plato
tertutup
- Penggunaan APD secara tepat

7. Analisa Resiko Bahaya / Hazard

Kategori resiko
Matriks Analisa Signifikansi Bahaya :
 Bahaya
No. Bahan Mentah Resiko Keakutan RXK Signifikasi
(R) (K)
1. Kacang Panjang 100 10 10.000 Sedang
2. Labu Siam 10 100 1000 Rendah
3. Bawang merah 10 100 1000 Rendah
4. Bawang putih 10 100 1000 Rendah
5. Daun salam 10 10 100 Rendah
6. Asam 10 100 1000 Rendah
7. Cabai 10 100 1000 Rendah
8. Garam 10 10 100 Rendah
9. Gula 10 10 100 Rendah
10. Air 100 1000 100000 Tinggi
 8. Penetapan Critical Control Point (CCP)
P1, P2 :

P3, P4, P5
 A. BAHAN MENTAH

NO NAMA BAHAN PERTANYAAN KEPUTUSAN

DIAGRAM POHON
BM PROSES
P1 P2 P3 P5 P6
1 Labu siam Y Y Bukan CCP
2 Kacang panjang Y Y Bukan CCP
3 Bawang Y Y Bukan CCP
(Bawang merah & Bawang
putih)
4 Garam Y Y Bukan CCP
5 Gula Pasir Y Y Bukan CCP
6 Cabai Y Y Bukan CCP
7 Daun salam Y Y Bukan CCP
8 Air Y Y Bukan CCP

B. PROSES

NO PROSES PERTANYAAN KEPUTUSAN

DIAGRAM POHON
BM PROSES
P1 P2 P3 P5 P6
1 Penerimaan T Y Y Bukan CCP
2 Penyimpanan bahan kering T Y Y Bukan CCP
3 Pemotongan sayur T Y Y Bukan CCP
4 Pencucian sayur T Y Y Bukan CCP
5 Pemasakan sayur Y CCP
6 Pemorsian T Y T CCP
7 Distribusi T Y T CCP
8 Penyajian T Y T CCP
 9. PENERAPAN HACCP (HACCP PLAN)

Nama Produk : Sayur Asam Kacang Panjang dan Labu Siam

Tanggal Produksi : 22 November 2019

JENIS PARAMETER BATAS PROSEDUR TINDAKAN PROSEDUR CATATAN /

CCP PETUGAS
BAHAYA CCP KRITIS PEMANTAUAN KOREKSI VERIFIKASI DOKUMENTASI
Pemasakan Fisik Benda asing Tidak ada Penggunaan APD Petugas Petugas Pemantauan Catatan
sayur (rambut) kontaminasi pengolahan, menggunakan kepatuhan pemantauan
benda asing pemasakan APD sesuai SOP petugas penggunaan APD
Biologi Suhu dan Suhu Pemantauan suhu Observasi Suhu pemasakan Proses Pencatatan
kesehatan pemasakan pemasakan, pada saat sesuai standar dan pemasakan ketepatan suhu
petugas ungkep 80 pemantauan pemasakan teknik, petugas sesuai dengan pemasakan dan
o
C, seluruh kesehatan oleh bebas penyakit prinsip teknik waktu pemasakan,
petugas petugas petugas menular ungkep, data hasil
bebas produksi pemeriksaan pemeriksaan
penyakit kesehatan kesehatan petugas
menlar petugas setiap
6 bulan sekali
Pemorsian Fisik Benda asing, Tidak ada Kepatuhan Petugas Petugas Pemantauan Ceklist penamatan
penggunaan kontaminasi petugas pemorian menggunakan kepatuhan kepatuhan petugas
APD benda asing hands glove dan petugas
masker
Biologi Bakteri pada E.coli 0 per Kesesuaian cara Pramusaji Merendam alat Melakukan uji Data hasil swaping
alat hidang cm2 mencuci alat hidang dengan air swap tiap 6
permukaan hidang panas/ mencuci bulan sekali
alat dengan chlorin
0,5%
 JENIS PARAMETER BATAS PROSEDUR TINDAKAN PROSEDUR CATATAN /
CCP PETUGAS
BAHAYA CCP KRITIS PEMANTAUAN KOREKSI VERIFIKASI DOKUMENTASI
Distribusi Fisik Benda asing, Tidak ada Ketertiban Pramusaji Membersihkan Penilaian Form penilaian
kotoran kontaminasi petugas troli makanan kebersihan kebersihan troli
benda asing setiap sebelum troli
dan kotoran distribusi
Biologi Perkembangan Waktu Waktu tunggu Pramusaji Menggunakan Pemantauan Ceklist
bakteri pada tunggu distribusi aubenmery/ waktu tunggu pemantauan waktu
holding time tidak lebih makanan meminimalkan makanan tunggu
dari 4 jam waktu tunggu/
menggunakan
troli pemanas
Penyajian Biologi Perkembangan Waktu Waktu batas Pramusaji Memberikan Pengambilan Pencatatan waktu
bakteri batas konsumsi penjelasan kepada alat hidang distribusi dan
konsumsi pasien setelah 30 pengambilan alat
pasien 30 menit hidang
menit distribusi