BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan manusia. Tanpa adanya

makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup. Pada zaman primitif, manusia memakan

sesuatu yang memang bisa dimakan dan hanya diolah dengan sangat sederhana, namun

karena kemajuan zaman, manusia mendapat hasrat untuk mendapat cita rasa yang lebih dari

makanan yang disantapnya. Karena itulah, dalam pengolahan makanan, manusia melakukan

banyak inovasi, seperti menemukan bumbu, bahan makanan yang baru, maupun cara

pengolahannya.

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada

orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur

dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat

menambah nafsu makan.

Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan mentah

menjadi matang dengan cara yang sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu.

Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan.

Untuk mengolah sebuah mengolah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa

teknik mengolah makanan.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk :

1. Mengetahui pengertian pengolahan makanan.

2. Mengetahui teknik dasar pengolahan makanan.

 BAB II
Teknik Dasar Pengolahan Makanan

2.1 Pengertian Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang

melalui proses pemanasan. Secara definisi pengolahan makanan dapat diartikan sebagai

sebuah proses panas pada makanan sehingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah dan

mengubah bentuk dan penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang

merugikan kesehatan.

Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan

mentah menjadi matang dengan cara yang sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan

tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan

makanan. Untuk mengolah sebuah mengolah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal

beberapa teknik mengolah makanan.

Penerapan Teknik Dasar

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai

macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2

yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik pengolahan panas

kering ( dry heat cooking ).

Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat Cooking )

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan
bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan bahan
lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di
antaranya :

A. Teknik Boilling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada
temperatur 212˚F (100˚C). Peralatan yang di gunakan adalah boiling pan. Untuk melakukan
teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :
1) Cairan harus mendidih.
 2) Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang diolah.
3) Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4) Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali
dalam cairan supaya tidak memengaruhi mutu makanan.
Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging
awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu diingat sifat-sifat zat makanan yang terdapat di
dalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang.
B. Teknik Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching
adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas
jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekitar 160-180˚F atau 71-82˚C. Untuk melakukan
poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :
1) Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 85˚C – 95˚C.
2) Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3) Makanan harus tertutup dari cairan.
4) Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
Teknik dasar pengolahan poaching , dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan
seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.
C. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira
setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-
lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya
sebagai berikut :
1) Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2) Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3) Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu
siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
4) Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan
daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.
5) Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven.
Apabila diolah diatas kompor (perapian), posisi braising pan tertutup. Syarat - syarat
menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :
 Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
 Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
 Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
 Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.Stewing
Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis
bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses
stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan
sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya
dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam.
Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya
sebagai berikut :
1) Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang.
2) Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3) Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4) Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan
mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.
D. Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan
diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling
bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan
beberapa syarat berikut :
1) Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan
mengeluarkan uap.
2) Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
3) Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.
4) Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus
akan beraroma hangus.
5) Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.
E. Simmering
Simmering (merebus dengan api kecil) Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan
makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di
bawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung
kecil. Temperatur panas sekitar 185 - 205˚F atau 85 - 96˚C.
F. Blanching
Blanhcing adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air
panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di-blanching
harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Tujuan
blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan
membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih
kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan.

2.2 Teknik Pemasakan

Teknik pengolahan makanan umumnya dilakukan dengan pemberian panas pada bahan
makanan dari sumber panas dengan berbagai cara agar bahan makanan menjadi matang dan
memiliki nilai cerna yang tinggi untuk dapat dimakan.
A. Teknik Memasak Panas Kering
Roasting and baking. Keduanya merupakan istilah yang digunakan untuk cara membuat
dengan teknik panas kering dengan menggunakan media udara panas melalui alat berupa
oven. Roasting biasanya menggunakan panas dengan memanfaatkan lemak atau minyak.
Caranya, bahan dibumbui dan ditempatkan dalam loyang. Tambahkan sedikit lemak.
Biasanya bahan yang digunakan adalah sumber protein hewani dengan memberi tambahan
bahan sayuran misalnya wortel, bawang putih, dsb di sekeliling bahan daging tersebut dan
dapat dituangi sedikit cairan seperti anggur atau kaldu. Masak terus dengan mengurangi
panas sampai 200oC. Cairan yang dihasilkan pada roasting dapat dibuat menjadi saus
(gravy). Sebaliknya, baking biasanya menggunakan panas pada alat tanpa menggunakan
media minyak atau air makanan sehingga permukaannya menjadi garing dan identik untuk
bahan makanan berbahan dasar tepung seperti roti, kue, atau pai.

2.3 Penyajian makanan

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada

orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur
dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat
menambah nafsu makan.

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene makanan.
Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan
seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.
Hal-hal yang Diperhatikan dalam Penyajian Makanan
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip
sanitasi dan hygiene makanan adalah sebagai berikut :
Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
diusahakan tertutup, yang bertujuan agar :
a. Makanan tidak terkontaminasi silang.
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.
c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
 Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah,
susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak
karena makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi
rusak (basi).
 Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan
bahan makanan yang dapat dimakan. Sebaiknya hindari pemakaian bahan yang
membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.
 Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan
dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling
bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
 Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan
panas seperti sup dan gulai. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum
ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk
mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).
 Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus,
pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci
dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai.
Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
 Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah mencegah
pencemaran dari tubuh dan memberi penampilan yang sopan, baik, dan rapih.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Memasak adalah aplikasi panas pada bahan makanan agar terjadi perubahan. Tujuan
memasak makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lunak supaya mudah dicerna
dan membuat kreasi aroma dengan berbagai cara juga membuat makanan aman untuk
dimakan. Cara pemindahan panas yang terjadi dalam memasak ada tiga macam yaitu
konduksi, konveksi dan radiasi.
Macam - macam teknik memasak secara umum dibagi menjadi dua teknik
pemasakan panas kering dan teknik pemasakan panas basah. Teknik panas kering dibagi
lagi menjadi lima yaitu : deep fyring, shallow frying, roasting, grilling, dan baking.
Sedangkan teknik panas basah dibagi menjadi enam, yaitu : Boilling, Poaching, Braising,
Steaming, Simmering, dan Blanching.
 Daftar Pustaka

https://id.wikihow.com/Menghias-Makanan
http://www.education.com/reference/article/making-meal-food-garnish-ideas/
https://putraprabu.wordpress.com/2009/01/09/penyajian-makanan-prinsip-food-hygiene/
https://www.scribd.com/doc/183729814/Penyajian-Makanan
http://allboutcook.blogspot.co.id/2012/11/definisi-penyajian-makanan.html