PENGOLAHAN

TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

A. PENGERTIAN DAN MEKANISME TEKNIK PENGOLAHAN

Pengertian Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan

Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

 Persiapan Bahan Makanan/Pangan

Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan
sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam
penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan
makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.

 Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.

 Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan

Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam
pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan

Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan
berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan
menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik
pengolahan panas kering (dry heat cooking ).

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan
bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan
lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :
a. Teknik Boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih.
b. Teknik Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan
makanan.Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam
menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya.
c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira
setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-
lahan
Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :
1. Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
2. Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
3. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
4. Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.
d. Teknik Stewing
Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis
bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang.
e. Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa
dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus,
kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan
tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.
a. Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak
dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak
dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.
Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :
1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )
2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )
3. Cara Only ( Al Only, Only Style )
4. Cara menggoreng polos

b. Shallow Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak
goreng yang sedikit.
Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing.
Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying
pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet
scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah
bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan
sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik
penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-
oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain
onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu.
c. Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan
makanan dalam bentuk besar didalam oven

d. Baking
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala
arah.
e. Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau
diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian.

B. JENIS PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN

1. Suhu Tinggi
2. Blansing
Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan
tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C selama beberapa menit,
dengan menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 – 93
oC selama 3 – 5 menit.
3. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu
tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri
penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya.
4. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta
sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan
selama 15 menit pada suhu 121 ˚C atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan
tersebut harus mengalami perlakuan panas.
5. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu
-2 -10 0C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan
adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 - 24 0C.
Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 - 40 0C
6. Fermentasi
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan
dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan
keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan
produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan
dengan mutu dan nilai yang lebih baik

7. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air
dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui
penggunaan energy panas

8. Penggunaan Bahan Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan
makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis,
dan pewarna.