D.

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

Teknik dasar pengolahan pangan di bedakan menjadi dua, yaitu teknik pengolahan panas basah
dan teknik pengolahan panas kering.

1.Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)

Adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk
mematangkannya. Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu
atau bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih
dari suhu didih.

a. Teknik Merebus (Boiling), adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah
mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan
dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang
telah panas.
b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching) ialah cara memasak bahan makanan
dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di
bawah titik didih ( 92- 96 derajat C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan
makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya
seperti telur, ikan, dan buah–buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam,
cuka, susu , dan lain – lain.
c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising) adalah teknik merebus bahan makanan
dengan sedikit cairan dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan.
Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran.
Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang
lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.
d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing), adalah mengolah bahan makanan yang terlebih
dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang
tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan
dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna.
Bahan masakannya biasanya daging, ayam dan ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus
sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang
dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini
antara lain opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.
e. Teknik Mengukus (Steaming), adalah memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus
dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan
bahan makanan pada steamer atau pengukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan
makanan lebih lunak dan lembut. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding,
bolu, sayuran, ikan atau ayam.
f. Teknik Mendidih (Simmering), adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau
bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan
direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Teknik
ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging
yang direbus.
 g. Teknik Mengetim, adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci
yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan
waktu yang lama, seperti nasi tim, dan cokelat

2.Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan
tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak
menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak (mentega)
(minyak zaitun, minyak kanola) sehingga suhunya bisa mencapai 180 derajat celcius.

a.Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang
dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam
shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Bahan makanan yang
diolah pada shallow frying antara lain fillet ikan, unggas yang lunak dan dipotong tipis,
telur mata sapi, telur dadar, dll.

b. Teknik Menumis (Sauteing)

Teknik menumis adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak
olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan
dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga
sedikit berkuah/ basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan
sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

c. Memanggang (Baking)

Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari
segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Baking memiliki beberapa metode, di
antaranya:

 Memanggang kering, yaitu ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan
mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan.
Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan
untuk memasak daging, ikan, dan lain–lainnya.

 Memanggang dalam oven menambah kelembaban, yaitu ketika memanggang bahan

makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke
dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan
menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada
berbagai bahan makanan, diantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

 Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah, yaitu Wadah pertama berisi
bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam
wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan
 demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi
kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh: puding karamel, hot pudding franfrurt.

E. PEMBUATAN PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL SAMPING SAYURAN

MENJADI PRODUK PANGAN

Tahapan pembuatan suatu pengolahan pangan harus selalu diperhatikan agar produk pengolahan
pangan yang dihasilkan tepat dalam pengolahan, nikmat dalam rasa, dan hendaknya juga
memperhatikan estetika penyajian dan pengemasan. Hal ini dimaksudkan agar dapat menarik
bagi konsumen. Tetapkan hal apa yang akan dibuat, lalu buatlah rencana kerja pembuatan
pengolahan secara lengkap sesuai tahapan pembuatan pengolahan produk pangan. Dalam
pembuatan pengolahan produk pangan, hendaknya perlu memperhatikan keamanan penggunaan
bahan pangan dan kebersihan dalam bekerja.

F. PENYAJIAN DAN KEMASAN

Pengemasan didefinisikan sebagai pengetahuan dan teknologi dari persiapan barang untuk
pengangkutan dan pemasaran sampai ke konsumen akhir dalam kondisi baik dengan harga
semurah mungkin. Pengemasan sangat mempengaruhi pengampilan produk sehingga mampu
mempengaruhi konsumen untuk membeli sebuah produk. Dalam pengemasan dan penyajian
akhir suatu barang, harus memenuhi fungsi sebagai berikut:

1. mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan terhadap

kotoran dan pencemaran lainnya
2. memberikan perlindungan terhadap air, oksigen, sinar dan kerusakan fisik
3. berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan, yaitu selama
pemasukan produk pangan ke dalam kemasan
4. mudah dibentuk menurut rancangan, dibuka dan ditutup kembali, serta mudah dalam
penanganan dan pengangkutan

Teknik Pengolahan Pangan

1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

 Teknik Merebus (Boiling)

 Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)
 Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
 Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
 Teknik Mengukus (Steaming)
 Teknik Mendidih (Simmering)
  Teknik Mengetim

2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

 Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)

 Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)
 Teknik Menumis (Sauteing)
 Teknik Memanggang (Baking)
 Teknik Membakar (Grilling)

3. Teknik Pengolahan Pangan Lainnya

 Menghaluskan
 Mencampur
 Menyaring/Memeras
 Tidak dimasak

Pembuatan Pengolahan Bahan Pangan Sayuran Menjadi

Makanan dan Minuman Kesehatan
1. Tahapan Pengolahan Bahan Pangan Sayuran Menjadi Makanan

a. Perencanaan

1. Identifikasi Kebutuhan
2. Ide/gagasan
3. Tercetus ide untuk membuat makanan “Sayur sop” agar dapat menghangatkan tubuh
b. Pelaksanaan
Persiapan
• Mempersiapkan bahan pembuatan sayur sop.
• Mencuci peralatan yang dibutuhkan sebelum digunakan.

1. Bahan-Bahan

Bahan sayuran yang diperlukan untuk pembuatan sayur sop yaitu buncis, wortel, kentang, kubis,
daun bawang, seledri, ceker ayam sebagai kaldu, dan air. Bahan bumbu yang diperlukan garam,
gula, merica, bawang merah, dan bawang putih.

2. Alat
Alat yang diperlukan kompor, panci, talenan, teko air, baskom, sendok sayur, sendok makan
besar atau kecil, ulekan batu, dan pisau.

Tahapan Pengolahan Bahan Pangan Sayuran Menjadi Minuman Kesehatan