I. PENGERTIAN
Pengolahan makanan adalah suatu proses mengolah bahan makanan
dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya
dapat menggunakan penerapan panas atau tidak.
Memasak (cooking) adalah suatu proses penerapan panas pada bahan
makanan dengan tujuan tertentu. Dengan demikian proses memasak
hanya berlangsung selama panas mengenai atau dierapkan pada suatu
bahan makanan.
2. Boiled Potatoes
Boiled Corns
makanan 10 : 1.
Cara menyimmer: didihkan terlebih dahulu cairan hingga mencapai
suhu 100C, kemudian kecilkan api hingga suhu mencapai 90C95C.
Tujuan menyimmer: untuk mengeluarkan zat ekstraktif yang
terdapat pada bahan makanan.
Prinsip dasar Simmering:
Suhu 80C-90C
Tidak hancur
Matang merata
Gambar:
1. Alat untuk poaching:
2. Proses poaching:
3. Hasil poaching:
d. Stewing (menggulai)
Stewing
adalah
mengolah
bahan
makanan
dengan
cairan
Saus kental
Saus kental
Gambar: Proses Braising
f. Steaming (mengukus)
Steaming atau mengukus adalah memasak makanan dengan
menggunakan uap air panas (steam). Bahan makanan diletakkan
di suatu tempat (steamer), lalu uap air disalurkan disekeliling bahan
makanan yang dikukus.
Prinsip dasar Steaming:
Gambar:
1. Alat untuk Steaming
2. Proses Steaming
g. Blanching (blansir)
Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahan
makanan kedalam cairan mendidih yang diberi garam dan dalam
waktu yang singkat. Makanan setelah diangkat langsung direndam
dalam air dingin/air es yang bertujuan untuk menghentikan proses
pemasakan dan untuk mempertahankan warna bahan makanan
agar tidak berubah.
Tujuan Blanching:
1. Membebaskan bahan makanan dari kotoran dan lemak (daging,
unggas, tulang) sebelum diproses.
2. Membuang kulit atau bagian yang tidak diperlukan, misalnya
pada waktu mengupas tomat, mencabut bulu ayam, dll
3. Membuat lapisan pelindung dan memudahkan membuang
kotoran. Lapisan ini berguna untuk melindungi sari makanan
yang ada pada tulang, selanjutnya dicuci dengan air dingin.
Contohnya dalam pembuatan stock.
4. Membuat bahan makanan menjadi setengah matang, kemudian
dimatangkan lebih lanjut.
5. Membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental,
misalnya otak, sumsum tulang dll dengan tujuan untuk
memudahkan pemotongan.
6. Membunuh
atau
menghentikan
reaksi
enzim
makanan,
Kriteria
hasil
masakah
yang
diolah
dengan
Blanching/Blansir:
teknik
Atur suhu dengan tepat, alat kontrol suhu harus bekerja secara
sempurna
BAHAN
SUHU
Suhu api atau sumber panas lain harus tinggi untuk mempercepat timbulnya kerak
di bagian luar makanan yang berfungsi sebagai pelindung sari makanan menetas
keluar.
Grill bars atau griddle juga harus dalam keadaan panas, bersih dan sudah diolesi
dengan minyak untuk mencegah lengket pada waktu dimasak.
Hasil akhir makanan yang di-grill ialah berwarna coklat, renyah di bagian luar
dan sari makanan masih tetap berada di dalamnya.
Ukuran daging yang di-grill sesuai dengan porsi untuk menghhindari bagian
dalam yang masih mentah.
Contoh : Fillet Steak Caf de Paris, Tournedos Chasseur, macam-macam sate.
2. ROASTING
Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah, biasanya
dilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan
minyak panas ( basting process ) untuk mengembalikan kelembaban makanan.
Untuk menambah kelembaban makanan pada saat di-roast dapat dilakukan
dengan cara : Barding ( membungkus meat / Poultry / game dengan lemak tipis )
atau Larding ( menusukkan strip lemak ke dalam daging ).
Pada dasarnya ada dua cara roasting, yaitu :
1. Memasak makanan di dalam tempat tertutup ( oven )
2. Memasak makanan dengan api terbuka, sumber panas dari bawah, maknan
ditusuk dan diputar-putar selama proses memasak ( Oven Split Roasting )
Contoh : Roasted Chicken, Roasted Veal dll.
Pedoman Umum :
1. Oven yang akan dipergunakan harus sudah dalam keadaan panas sebelum proses
roasting dimulai.
2. Bahan makanan perlu dibumbui sebelum dipanggang sehhingga bumbu meresap
ke dalam makanan dan bercampur serta meningkatkan rasa serta aroma makanan
tersebut.
3. BAKING
Baking adalah memasak makanan di dalam oven tanpa disiram dengan minyak
panas selama proses memasak ( tanpa basting process ). Istilah baking biasanya
diterapkan pada fish, Vegetables atau bahan makanan lain selain meat dan
poultry.
Pedoman Umum :
7. Suhu oven ditentukan oleh keadaan alamiah bahan makanan yang dimasak.
8. Bahan-bahan yang dimasak dengan suhu rendah dan memerlukan hasil akhir yang
lembab, maka kelembaban ini dapat dicapai dengan mempergunakan bain marie
selama proses baking.
9. Baking tidak memerlukan basting process.
Contoh : Baked potatoes, Bake Apple, Cookies, Cakes.
4. DEEP FRYING
Deep
Frying
adalah
memasak
atau
menggoreng
makanan
dengan
6. BLANCHING
Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan dengan minyak
panas. Contoh : blanching yang dilakukan ppada proses awal pembuatan French
fried potatoes sebelum digoreng untuk yang kedua kalinya. Proses ini bertujuan
untuk mendapatkan tekstur yang empuk dibagian dalam dan renyah dibagian luar
setelah penggorengan yang kedua.