LAPORAN HASIL KEGIATAN

KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN PENERAPAN HACCP
PADA INDUSTRI RUJAK CIRENG KRIWIL KARYABERA

OLEH :
AWALIA MAHARANI

1206211423

LOLO SINAGA

1106055450

MUHAMMAD KAMALUDDIN

1206256005

NAOMI WIRAMAH

1206211202

NARA CITARANI

1206277281

NIA RISHANDAYANI

1206211404

PROGRAM STUDI GIZI

DEPARTEMEN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS INDONESIA
2015

KUNJUNGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA

Tujuan
Mengetahui sistem produksi dan keadaan Industri Rujak Cireng Kriwil
Karyabera di RW 6 Kelurahan Pondok Petir.
Hasil Pengamatan
1.

Sejarah Rujak Cireng Kriwil Karyabera

Rujak Cireng Kriwil Karyabera didirikan oleh seorang ibu bernama Hj.

Elih Solihat pada bulan Desember tahun 2013. Pada awalnya, Hj. Elih Solihat
hanya sekedar iseng membuka usaha tersebut karena dirinya mengaku sangat
menyukai cireng. Pada masa-masa awal, produk Rujak Cireng Kriwil hanya dijual
di outlet-outlet dekat rumah Hj. Elih Solihat. Setahun kemudian, muncul ide untuk
mengembangkan usaha Rujak Cireng Kriwil ke pasar yang lebih besar. Hj. Elih
Solihat pun akhirnya memberanikan diri untuk memasukkan produknya ke salah
satu retail terbesar di Indonesia. Banyak penolakan yang harus Beliau terima
sebelum akhirnya produk Rujak Cireng Kriwil berhasil masuk retail tersebut.
Dari tahun 2013 hingga sekarang, produk Rujak Cireng Kriwil telah
melalui banyak inovasi. Dimulai dari Rujak Cireng Kriwil Original kemudian
berinovasi menjadi Rujak Cireng Kriwil Sayuran, dan terakhir Rujak Cireng
Kriwil Keju. Rujak Cireng Kriwil Original memiliki rasa yang hampir sama
dengan cireng pada umumnya, namun diinovasi dengan tambahan bumbu rujak.
Hj. Elih Solihat mengatakan yang membedakan produk Rujak Cireng Kriwilnya
dengan produk rujak cireng lainnya adalah tekstur cirengnya yang lebih crispy,
tidak terlalu menyerap minyak, dan tidak langsung menyebabkan minyak untuk
menggoreng menjadi hitam. Selain itu, bumbu rujak dari Rujak Cireng Kriwilnya
menurut orang-orang yang paling enak dibandingkan bumbu rujak lainnya. Cireng
Kriwil Sayuran awalnya memang dijadikan salah satu produk dan telah dibuat
labelnya, namun saat ini sudah tidak diproduksi lagi karena sulit mempersiapkan
bahan baku utamanya (wortel dan kacang). Wortel harus dibersihkan terlebih

dahulu baru kemudian diparut sebelum digunakan, sedangkan kacang harus

direndam terlebih dahulu sebelum digunakan agar garing saat digoreng. Wortel
dan kacang pun teksturnya cepat berubah hanya dalam waktu tiga bulan meskipun
disimpan dalam lemari pendingin toko swalayan. Sedangkan, bahan baku utama
Rujak Cireng Kriwil Keju, yaitu keju, lebih mudah untuk disiapkan dan
teksturnya pun lebih tahan lama. Alasan-alasan tersebut yang kemudian membuat
produk Rujak Cireng Kriwil hanya ada rasa original dan rasa keju.
Dengan berbekal keuletan dan kerja keras, usaha Hj. Elih Solihat telah
berkembang dengan pesat. Bahkan, saat ini produk Rujak Cireng Kriwil Hj. Elih
Solihat telah merambah ke 71 pasar swalayan yang tersebar di Jakarta, Bogor,
Depok, Tanggerang, dan Bekasi, serta luar Jabodetabek seperti Sukabumi dan
Bandung. Hj. Elih Solihat juga ingin mematenkan resep cireng kriwil dan bumbu
rujaknya agar kedepannya Beliau dapat leluasa untuk memajukan usahanya
tersebut. Hj. Elih Solihat memiliki visi untuk melebarkan usahanya sampai tahap
nasional dan dapat menjangkau pasar menengah ke atas dan menengah ke bawah.

Bagan Organisasi
Komisaris
H. Rahmat Solihat

Presiden Direktur
Hj. Elih Solihat

Direktur Operasional
Taufik Solihat

Staff Produksi

1.

Staff Distribusi

Staff Pemasaran

Staff Administrasi

Input

Man
Hj. Elih Solihat merupakan pendiri sekaligus presiden direktur dari

Industri Rujak Cireng Kriwil Karyabera. Komisarisnya merupakan suami Hj.

Elih Solihat yaitu H. Rahmat Solihat dan direktur operasionalnya adalah Taufik
Solihat yang merupakan anak tertua Beliau. Saat ini, Industri Rujak Cireng Kriwil
Karyabera sudah memiliki 42 pegawai, termasuk staff produksi, staff distribusi,
staff pemasaran, dan staff administrasi. Dari 42 pegawai, terdapat 10 orang yang
merupakan pegawai tetap dan sisanya merupakan pegawai harian yang berasal
warga sekitar. Pegawai harian dibayar berdasarkan jumlah cireng yang dibuat
dalam sehari yang dicatat dalam buku harian masing-masing. Pegawai harian
berasal dari warga sekitar dan tidak ada syarat dan ketentuan khusus untuk
menjadi pegawai. Rata-rata pegawai harian di Industri Rujak Cireng Kriwil
Karyabera minimal tamatan sekolah menengah pertama. Bahkan, ada

Machine
Saat ini, pembuatan cireng dibuat langsung di pabriknya, sedangkan Di

pabrik/dapur Industri Rujak Cireng Kriwil Karyabera terdapat berbagai mesin

dan alat yang hampir seluruhnya terbuat dari stainless steel untuk membuat
cireng. Pembuatan Terdapat mesin penggiling ikan, pengaduk adonan, pencetak
otak-otak, kompor, dan lainnya. Dapur tersebut terdiri dari ruang penyimpanan
bahan kering yang dilengkapi dengan phalet sebagai tempat untuk menaruh
karung berisi tepung agar tidak langsung menyentuh lantai. Dapur tersebut juga
dilengkapi dengan alat pendingin, yaitu freezer dan show case untuk menyimpan
bahan basah. Selain itu juga terdapat ruang persiapan adonan serta ruang
pencetakan dan perebusan otak-otak. Ruang perebusan ini dilengkapi oleh tiga
kompor agar proses pencetakan dan perebusan berjalan lebih efisien dan juga
terdapat dua exhaust fan untuk membuang panas yang dihasilkan dari perebusan
agar sirkulasi udara berjalan baik.
Staff produksi bekerja dari hari senin sampai sabtu dari jam 8.00-17.00.
Setiap harinya, pabrik/dapur Mama Susie dapat memproduksi otak-otak
sebanyak 600-700 kg/hari yang dikirim ke berbagai outlet.

Material
Mama Susie sangat memperhatikan kualitas bahan-bahan yang

dipakainya karena hal tersebut sangat mempengaruhi rasa dari otak-otak.

Beberapa bahan yang dipakai untuk membuat otak-otak diimpor dari luar negeri.
Semua bahan didapatkan dari beberapa supplier yang berbeda. Untuk bahan
dasarnya sendiri, yaitu ikan, Mama Susie memakai dua jenis ikan yaitu ikan
telafhia dan ikan ottoshimi yang didapat dari 2-3 supplier berbeda. Untuk bahan
lain, seperti tepung sagu, tepung terigu, bawang bombay, dan bawang putih juga
didapatkan dari supplier. Waktu permintaan dan pengiriman bahan-bahan
disesuaikan dengan keperluan produksi dan stok bahan yang masih tersedia.
Bahan-bahan tidak dipesan dan dikirim setiap hari, biasanya dalam sekali waktu
pemesanan bahan dilakukan untuk persediaan produksi beberapa hari ke depan.

Bahan-bahan yang tidak langsung dipakai ini, disimpan dalam tempat

penyimpanan

khusus.

Tempat

penyimpanan

dibedakan

menjadi

tempat

penyimpanan kering dan tempat penyimpanan dingin. Tempat penyimpanan

kering digunakan untuk menyimpan bahan-bahan kering seperti bawang putih,
bawang bombay, tepung sagu, tepung terigu, minyak, dan gula. Tempat
penyimpanan kering ini dilengkapi dengan phalet untuk menaruh bahan tepung
agar bahan tepung-tepungan tidak menyentuh lantai secara langsung. Hal ini
berguna untuk menjaga daya simpan tepung agar tahan lama. Tempat
penyimpanan dingin dibagi menjadi dua jenis, yaitu freezer yang digunakan untuk
menyimpan ikan mentah dan putih telur, serta show case untuk menyimpan otakotak mentah yang sudah jadi dan siap untuk dikirim.

Method
Mama Susie menggunakan metode sentralisasi dengan pembuatan di

dapur/pabrik di Depok dan outlet hanya mendistribusikan ke pelanggan. Mama

Susie

menjual

produk

setengah

jadi

sehingga

pelanggan

harus

memasaknya/menggoreng ketika otak-otak ingin disantap. Pelanggan dapat

menggorengnya sendiri di rumah atau minta digoreng di outlet secara gratis.
Perusahaan Mama Susie bekerja sama dengan perusahaan cargo untuk
mendistribusikan produknya. Distibusi otak-otak mentah tersebut ke berbagai
outlet dilakukan dengan menggunakan mobil khusus yang dilengkapi dengan
pedingin untuk menjaga suhu otak-otak agar tetap fresh dan tahan lama. Untuk
tujuan pengiriman yang jauh, otak-otak didistribusikan dengan bentuk digoreng
setengah matang agar kualitas otak-otaknya tetap terjaga dan tahan lama. Mama
Susie memiliki jadwal khusus dalam seminggu untuk mendistribusikan
produknya ke berbagai outlet. Waktu distribusi dibagi ke dalam kelompok hari
untuk tiap outlet per wilayah, yaitu hari Senin dan Kamis, Selasa dan Jumat, serta
Rabu dan Sabtu. Mama Susie meminta setiap outlet-nya untuk melakukan
pemesanan otak-otak pada saat stok otak-otak di outlet-nya sudah ingin habis agar
otak-otaknya selalu fresh setiap hari.

Money

Dhita memulai usahanya dengan modal awal sebesar lima juta rupiah dan
sekarang sudah beromset kurang dari satu miliar rupiah. Untuk harga jualnya
berbeda-beda tiap outlet-nya disesuaikan dengan wilayah. Untuk di outlet Jakarta
dan sekitarnya produk otak-otak Mama Susie dijual seharga Rp 25.000,-/kg
kepada retail dan retail menjualnya kepada konsumen seharga Rp 39.500,-/kg,
untuk outlet wilayah Bandung produk otak-otak Mama Susie dijual seharga Rp
28.500,-/kg kepada retail dan untuk wilayah Jogjakarta dijual seharga Rp
27.900,-/kg.

1. Proses
2. FLOWCHART

Perencanaan Menu
Produk otak-otak Mama Susie merupakan produk olahan industri rumah

tangga sehingga perencanaan menu dilakukan oleh pihak keluarga dari pemilik
usaha yang juga asli Palembang dan penyuka otak-otak. Proses perencanaan menu
otak-otak dilakukan melalui beberapa kali eksperimen resep otak-otak hingga
tercipta resep khas otak-otak seperti sekarang. Pada awal memulai usaha,
rencananya produk dijual dalam bentuk otak-otak bakar. Penjualan produk otakotak bakar berlangsung hingga tahun 2011 dan pada tahun 2012, terjadi perubahan
produk yaitu menjadi otak-otak goreng yang berbentuk lonjong. Saat ini, pemilik
sedang dalam peluncuran produk berupa otak-otak goreng bulat.

Pemesanan, Pengadaan, dan Penerimaan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan (BM) dilakukan maksimal H-1 sebelum BM

habis dan penghitungan persediaan BM dilakukan dengan cermat agar tidak

terjadi kekosongan stok BM. BM dibeli dalam jumlah banyak (grosir). Untuk BM
kering seperti sagu, gula pasir, dan tepung terigu pemesanannya dilakukan
seminggu sekali. Pemesanan ikan sebagai bahan dasar otak-otak dilakukan 2 hari
sekali untuk menjaga kesegaran dan kualitas ikan. Pemesanan bumbu-bumbu
dilakukan setiap 2 minggu sekali serta pengadaan daun bawang dan putih telur

selalu disuplai setiap 1 hingga 2 hari sekali. Dalam proses penerimaan BM,
pemilik selalu mengecek kesesuaian antara spesifikasi BM saat pemesaan dengan
spesifikasi BM saat diterima. Apabila spesifikasinya tidak sesuai pesanan, maka
BM akan dikembalikan kepada supplier saat itu juga.

Pre-Processing
Proses penyimpanan BM setelah diterima dilakukan di beberapa tempat

yaitu di ruang khusus untuk penyimpanan BM kering dan chiller serta freezer
untuk BM basah. Dalam proses persiapan sebelum BM dimasak, beberapa hal
yang dilakukan antara lain pencucian dan perendaman ikan yang beku, persiapan
bumbu-bumbu yang akan diracik, penakaran tepung dan gula, serta persiapan BM
beserta peralatan yang diperlukan.

Produksi
Setelah semua bahan dan peralatan yang diperlukan siap, langkah pertama

yang dilakukan adalah menghaluskan bawang putih dan bawang bombay dengan
menggunakan blender. Kemudian adonanan bawang putih dan bawang bombay
dicampur dengan bumbu racikan, putih telur, dan minyak. Setelah itu,
ditambahkan sagu, tepung terigu, serta gula secara perlahan. Setelah semua bahan
tercampur merata, ikan dimasukkan dan diaduk sampai kalis. Proses selanjutnya
adalah pencetakan adonan dengan menggunakan alat khusus yang tersambung
langsung dengan wajan perebusan dan dilakukan perebusan selama 10 menit.
Setelah direbus, otak-otak ditiriskan kemudian didinginkan.

Penyimpanan
Setelah otak-otak selesai di rebus maka otak-otak tesebut didinginkan,

kemudian dikemas pada plastic besar lalu disimpan ke dalam show case selama 12 hari. Khusus untuk pendistribusian ke luar kota, sebelum didistribusikan, otakotak di goreng setengah matang terlebih dahulu agar lebih awet. Sistem
penyimpanan yang digunakan adalah sistem FIFO (First In First Out), yaitu
produk yang lebih dahulu disimpan nantinya akan lebih dahulu diambil.

Pendistribusian
Otak-otak yang sudah di simpan di dalam show case dalam plastic besar

selanjutnya dikemas lagi ke dalam kemasan 5 kg, kemudian siap dimasukkan ke

dalam mobil yang memiliki sistem pendingin untuk didistribusikan kepada
pemesan, setelah tiba pada tempat pemesan langsung di simpan ke dalam cool
storage.

Pencucian
Pencucian alat dilakukan segera setelah selesai proses produksi

menggunakan air sumur. Tempat untuk mencuci bahan dan mencuci peralatan di
lakukan di tempat yang sama.

Hygiene, Sanitasi, Kesehatan, dan Keselamatan Kerja

Semua karyawan diwajibkan untuk mencuci tangan sebelum bekerja dan

menggunakan alat pelindung diri berupa masker, apron, hair cap, sarung tangan,
celana panjang, baju seragam, dan sepatu boots. Pemakaian atribut ini bertujuan
untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, di samping itu juga untuk
keselamatan kerja. Air yang digunakan pada saat produksi otak-otak
menggunakan air galon isi ulang. Pada produksi Mama Susie ini terdapat sistem
pembuangan limbah yang bersih karena sebelum airnya dibuang/dialirkan ke got
sudah ada penyaringnya sehingga air limbah tidak mencemari lingkungan. Pada
dapur perebusan otak-otak terdapat dua exhaust fan dan pada bagian produksi
juga terdapat insect killer. Pintu yang menuju dapur terpasang tirai plastik serta
semua akses pintu menuju dapur juga tertutup rapat. Hal ini bertujuan untuk
mencegah serangga yang masuk maupun cemaran yang lain.

Pengawasan dan Pengendalian

Quality control pada tahap penerimaan dilakukan dengan cara mensortir

bahan-bahan sesuai dengan spesifikasi yang dipesan, apabila tidak sesuai dengan
spesifikasi yang dipesan maka barang tersebut akan dikembalikan. Misalnya pada
penerimaan ikan maka ikan tersebut akan di sortir langsung ketika ikan datang

dan masih berada di mobil. Apabila setelah satu malam ikan diterima ternyata ikan
berubah kualitasnya maka akan dikembalikan. Quality control untuk penyimpanan
bahan bahan baku untuk ikan diletakkan di dalam freezer dengan suhu sekitar
-5C. Untuk penyimpanan bumbu-bumbu atau bahan kering diletakkan di pojok
ruangan terbuka, tetapi sudah dilengkapi dengan phalet untuk menaruh bahan
tepung agar tepung tidak menyentuh lantai secara langsung.
Pengontrolan persediaan bahan dilakukan oleh satu orang pegawai di
bagian persiapan. Untuk bahan sagu, gula, dan tepung dipesan apabila persediaan
tinggal satu karung, biasanya dipesan setiap satu minggu sekali. Pemesanan ikan
dilakukan H-2, daun bawang dan putih telur dipesan H-1, serta untuk bumbubumbu yang lain dipesan setiap dua minggu sekali. Selanjutnya untuk
perencanaan produksi makanan dilakukan berdasarkan waktu dan jumlah pesanan
yang dilakukan melalui purchasing order.
Pada tahap produksi ada beberapa hal yang di perhatikan yaitu terkait
kebersihan, kecepatan, ketepatan. Kebersihan bahan, alat, pegawai, dan
lingkungan selalu diperhatikan dengan cara membersihkan alat sesegera mungkin
setelah selesai digunakan, para pegawai juga harus selalu cuci tangan sebelum
mulai bekerja, serta pegawai selalu menggunakan alat pelindung diri seperti
masker, pelindung kepala, sarung tangan, apron, celana panjang, dan sepatu boot.
Hal tersebut dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produk,
disamping itu juga menjadi salah satu upaya dalam penerapan keselamatan kerja.
Di bagian dapur juga terdapat hydrant, namun hydrant diletakkan di tempat yang
kurang strategis yaitu di pojok tangga. Sebaiknya hydrant diletakkan di dinding
dapur atau di tempat yang dengan mudah diakses supaya bila terjadi sesuatu
misalnya kebakaran bisa dengan cepat diambil.
Proses produksi otak-otak ini menggunakan alat sehingga yang sangat
diperhatikan adalah waktu supaya bisa menghasilkan jumlah produk yang banyak
maka kecepatan pegawai dalam mengoperasionalkan segala sesuatunya sangat
penting. Ketepatan dalam pemilahan dan pengemasan harus diperhatikan. Selama
otak-otak direbus kematangannya harus tepat, tidak boleh lembek, harus matang

sempurna maksudnya adalah semua bagian otak-otak harus matang tidak boleh
ada bagian yang masih mentah, serta tidak boleh patah jadi harus utuh.
Setelah proses produksi selesai maka otak-otak dikemas pada plastik besar
lalu disimpan ke dalam show case selama 1-2 hari, kemudian dikemas lagi ke
dalam kemasan 5 kg, kemudian siap dimasukkan ke dalam mobil untuk
didistribusikan kepada pemesan Setelah tiba pada tempat pemesan langsung di
simpan ke dalam cool storage. Mama Susie bekerja sama dengan perusahaan
cargo untuk pendistribusian produk Mama Susie. Mobil yang digunakan
memiliki sistem pendingin yang menjamin kualitas produk sampai ke tempat
pemesan dalam keadaan frozen dan fresh. Yang harus diperhatikan adalah waktu
pengiriman dan hal-hal terkait administrasi.
Otak-otak Mama Susie dijual dalam keadaan mentah namun ada display
untuk konsumen yang minta digorengkan. Ada satu orang pegawai (SPG) Mama
Susie yang bertugas di bagian display tersebut. SPG tersebut menggoreng produk
di tempat dan menyajikannya selagi panas kepada konsumen yang selanjutnya
bisa dimakan langsung atau dibawa pulang. SPG tersebut juga bertugas untuk
memastikan produk-produk Mama Susie dalam kualitas baik.
Evaluasi produk berasal dari beberapa elemen yaitu evaluasi yang pertama
berasal dari dalam perusahaan Mama Susie sendiri dengan cara riset dan
eksperimen berulang, kemudian evaluasi dari komplain konsumen, serta belajar
dari teman yang lebih senior, dan mengikuti berbagai pelatihan maupun seminar.
Evaluasi ini bertujuan untuk mengembangkan dan meningkatkan kualitas produk
Mama Susie.
4.

Output

Kualitas Makanan
Kualitas makanan yang disajikan cukup baik karena tidak menggunakan

bahan pengawet, pewarna, dan pemanis buatan. Untuk produk otak-otak yang
sudah siap santap (sudah digoreng), memiliki rasa yang khas dimana rasa ikannya
sangat terasa serta produk memiliki tekstur dan kekenyalan yang pas.

Aspek Gizi
Berdasarkan aspek gizinya, otak-otak Mama Susie memiliki kandungan

gizi yang baik karena berbahan dasar ikan tilapia (jenis ikan nila) dan otoshimi
(ikan layang). Ikan tilapia per 100 gram nya mengandung energi 128 kkal, lemak
2,8 gram, serta protein 26,1 gram (Nutrition Data, 2014). Sedangkan ikan
otoshimi per 100 gramnya mengandung energi 109 kkal, lemak 1,7 gram, dan
protein 22 gram.

Daya Terima (Cita Rasa, Warna, Tekstur, Penampilan, Aroma)

Berdasarkan hasil kunjungan lapangan yang dilakukan, produk otak-otak

yang sudah siap santap, memiliki cita rasa yang khas dimana rasa ikannya sangat
terasa. Dari segi warna, otak-otak Mama Susie memiliki warna kecoklatan
setelah digoreng serta memiliki tekstur (kekenyalan) yang pas dan aroma ikan
yang lezat. Untuk mengetahui daya terima konsumen, pemilik juga menyediakan
stand khusus di tempat penjualan produk sehingga produk otak-otak dapat
digoreng, dinikmati, dan dibeli secara langsung pada stand tersebut. Hal tersebut
mempermudah pemilik untuk mengidentifikasi daya terima konsumen sehingga
apabila terdapat saran dan kritik konsumen terhadap produk otak-otak, pihak SPG
dapat langsung memberitahukanya kepada pemilik.

Kesesuaian dan Ketepatan Alat Makan

Peralatan yang digunakan untuk produksi sudah cukup baik. beberapa

peralatan yang digunakan ketika produksi seperti mesin penggilingan, blender,

mixer besar, mesin cetak, wajan perebusan, wadah penirisan, dan pendinginan
masih dalam kondisi baik serta digunakan sesuai dengan prosedurnya. Peralatan
kemasan pun menggunakan plastik yang tebal dan tertutup sehingga makanan
dapat tersimpan dengan baik. Peralatan penyimpanan yaitu chiller dan freezer
juga dalam kondisi baik.

HACCP

Diagram Alir Produksi Otak-otak Mama Susie

Penerimaan
bahan

Penerimaan
bahan baku ikan

Penerimaan bahan
ingredient non ikan

Penyimpanan
bahan baku ikan

Penerimaan bahan
ingredient non ikan

Penimbangan
bahan baku ikan

Penimbangan bahan
ingredient non ikan

Pencampuran bahan
baku dengan bahan
Pencetakan adonan
Perebusan
Penirisan dan
pendinginan
Pengemasan
Penyimpanan

ANALISIS BAHAYA PADA BAHAN MAKANAN

Bahan

Bahaya

Sumber
Risiko

B: Biologi
K: Kimia
F: Fisik
Ikan

Kategori Bahaya
Keakutan
Signifikansi

T: Tinggi

T: Tinggi

T: Tinggi

S: Sedang

S: Sedang

S: Sedang

R: Rendah
T

R: Rendah
R

R: Rendah
R

Tindakan Pencegahan

B: bakteri dan

-Pertumbuhan

patogen

bakteri dan

dibekukan dengan suhu -10o

kotaminasi

sampai -12o C (Buckle, dkk,

K: -

-Penyimpanan ikan dengan

2009)

F: Kotoran dan

-Kotoran atau benda

-Pelaksanaan SOP dan

benda asing

asing yang masuk

pengawasan yang ketat

saat pengangkutan

-Spesifikasi

Bawang Putih dan

B: Aspergillus

atau penerimaan
-Pertumbuhan

Bawang bombay

niger, Bacillus

bakteri dan

hingga bersih

cereus,

kotaminasi

-Memastikan kembali tidak

jamur/kapang

-Kontaminasi saat

terdapat benda asing sebelum

K: residu

pengangkutan atau

digunakan

pestisida

penerimaan

-Mencuci dengan air mengalir

F: kotoran,
Bumbu racikan

tanah, busuk
B: -

Kontaminasi saat

Menyimpan bumbu racikan di

4 K: -

Putih Telur

Minyak goreng
6

pembuatan hingga

tempat tertutup

F: kerikil, debu,

penyimpanan

kotoran
B: Salmonela sp

-Suhu penyimpanan

K:-

tidak tepat

F: kotoran
B: -

-Wadah tidak bersih

Suhu penyimpanan

K: -

terlalu rendah dan

-Simpan pada suhu ruang 25-

F: kotoran

sudah kadaluarsa

30C (Kemenkes RI 2013)

-Putih telur dibekukan dan

disimpan di wadah yang bersih

-Spesifikasi

-Perhatikan label tanggal

Tepung Sagu dan

B:-

Tepung Terigu

K: pewarna

Pemasok

yang diizinkan

putih
F: kutu, kerikil

Gula

-Menggunakan tempat
Udara dan tempat

penyimpanan yang bersih,

penyimpanan

aman dan tertutup dari

terbuka/ kotor

cemaran debu
-Memilih bahan dengan BTP

B:K: pewarna

S
Pemasok

putih
F: kutu, kerikil

kedaluwarsa
-Memilih bahan dengan BTP

yang diizinkan
-Menggunakan tempat

Udara dan tempat

penyimpanan yang bersih,

penyimpanan

aman dan tertutup dari

terbuka/ kotor

cemaran debu

Air

B: E. coli

Sumber air tercemar

K:-

-menggunakan air dari sumber

yang aman

F: kotoran

Tempat tidak tertutup

-Menutup secara benar tempat

dan udara kotor

penyimpanan air

ANALISIS BAHAYA PADA PROSES PEMBUATAN

Tahap Proses

Bahaya

Sumber

Kategori Bahaya

Tindakan Pencegahan

Penerimaan bahan

B: Biologi

Risiko

Keakutan

Signifikansi

K: Kimia

T: Tinggi

T: Tinggi

T: Tinggi

F: Fisik

S: Sedang

S: Sedang

S: Sedang

R: Rendah
T

R: Rendah
T

R: Rendah
T

B: bakteri

baku ikan

Kontaminasi pada
saat penanganan dan

Memilih pemasok yang

sudah bersertifikat

distribusi pemasokan
F: benda asing

ikan
kotoran atau benda

asing yang masuk

Pelaksanaan SOP dan

pengawasan yang ketat

saat pengangkutan
Penerimaan bahan

K: bahan tambahan

atau penerimaan
Pemasok yang tidak

non ikan

pangan terlarang

terawasi

telah bersertifikat dan

Kontaminasi pada

memenuhi standar regulasi

Memastikan kembali tidak

F: benda asing

Penyimpanan
bahan baku ikan

B: bakteri

Penggunaan bahan yang

saat pengangkutan

terdapat benda asing

Pertumbuhan bakteri

sebelum digunakan
-ikan segera disimpan ke

akibat kontaminasi

dalam freezer

sejak awal

-Pelihara suhu
penyimpanan (-10 s/d -12o
C)

Penyimpanan

F: Busuk

bahan non ikan

Penyimpanan terlalu

-Tidak memasok bahan

lama dan tempat

baku dalam jumlah besar

penyimpanan lembab

sekaligus sehingga tidak

atau basah

terjadi penumpukan bahan

yang terlalu lama
-Mengontrol suhu
penyimpanan setiap
pengambilan bahan
-Menyimpan pada tempat

F: Benda asing

Udara dan tempat

(kerikil)

penyimpanan

K: kedaluwarsa

terbuka atau kotor

Waktu penyimpanan

yang kering
Disimpan di tempat tertutup
dan kering

terlalu lama

-Pelabelan pada bahan

-Penggunaan sistem FIFO

Penyimpanan

F: kotoran

Gudang kotor

(First In First Out)

Penerapan SOP

bahan pengemas
Persiapan bahan

B: jamur

Kontaminasi silang

Membersihkan atau

baku ikan

F: benda asing,

dari bahan yang

mencuci alat penghancur

debu

menempel di

ikan sebelum dan sesudah

B: bakteri

peralatan
Tangan penjamah

yang kotor

pemakaian dan dikeringkan

-Penjamah mencuci tangan
dengan sabun sebelum
mengambil ikan

Persiapan bahan

B: bakteri

non ikan

Tangan penjamah

yang kotor

-penjamah memakai APD

-Penjamah mencuci tangan
dengan sabun sebelum
mengambil bahan
-penjamah memakai APD

(alat pelindung diri)

-Membersihkan atau

Pencampuran

B: jamur

Kontaminasi silang

bahan

F: benda asing,

dari bahan yang

mencuci alat penghancur

debu

menempel di

ikan sebelum dan sesudah

peralatan

pemakaian
-setelah pencucian
dikeringkan dan disimpan

Pencetakan adonan

Perebusan

F: debu

Alat tidak dicuci

pada lemari/ tempat tertutup

Membersihkan peralatan

dalam waktu yang

rutin

F: benda asing

lama
Kontaminasi dari

-pengontrolan suhu

F: debu, udara,

peralatan
Kontaminasi dari air

Menutup secara benar

benda asing

yang

tempat penyimpanan air

penyimpanannya
tidak tertutup dan
B: bakteri

udara kotor
Produk belum

matang secara
Penirisan dan

F: debu

pendinginan
Pengemasan

sempurna
Kontaminasi dari

-Merebus produk hingga

matang sempurna

peralatan

-Menyortir hasil perebusan

Memastikan alat selalu
bersih tidak di tempat

Migrasi komponen

pengemas

plastik dan bahan

Penyimpanan

B: Jamur

pengemas
-terlalu lama

produk

K: busuk

disimpan

-Pelabelan pada bahan

-suhu penyimpanan

-Penggunaan sistem FIFO

Pendistribusian

B: bakteri

tidak sesuai
Suhu ketika produk
didistribusikan tidak
sesuai

terbuka
Menggunakan bahan

K: bahan kimia

pengemas yang berstandar

S

-Ppemantauan suhu

(First In First Out)

Pengontrolan suhu

PENETAPAN TITIK-TITIK KRITIS PADA BAHAN MAKANAN

Bahan

Ikan
Bawang Putih dan
Bawang bombay

Bahaya
B: Biologi
K: Kimia
F: Fisik
B: busuk
F: Kotoran dan benda asing
B: Aspergillus niger, Bacillus
cereus, jamur/kapang
K: residu pestisida
F: kotoran, tanah, busuk

P1
Apakah terdapat bahaya
dalam bahan baku ini?
Tidak = bukan CCP
Ya = lanjutkan Q2
Ya
Ya
Ya

P2
Apakah proses atau konsumen akan
menghilangkan bahaya tersebut?
Tidak = CCP
Ya = bukan CCP
Tidak
Ya
Ya

CCP/
Bukan?

CCP
Bukan
Bukan

Ya
Ya

Ya
Ya

Bukan
Bukan

Bumbu racikan
Putih Telur
Minyak goreng
Tepung Sagu dan
Tepung Terigu
Gula
Air

F: kerikil, debu, kotoran

B: Salmonela sp
F: kotoran
F: Kotoran
K: pewarna putih
F: kutu, kerikil
K: pewarna putih
F: kutu, kerikil
B: E. coli
F: kotoran

Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya

Ya
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Ya
Tidak
Ya
Ya
Ya

Bukan
Bukan
Bukan
CCP
CCP
Bukan
CCP
Bukan
Bukan
Bukan

PENETAPAN TITIK-TITIK KRITIS PADA PROSES PEMBUATAN

Tahap Proses

Bahaya

P1

P2

P3

P4

B: Biologi

Apakah ada

Apakah tahap

Apakah akibat

Apakah tahap

K: Kimia

upaya

ini

bahaya tersebut

selanjutnya

F: Fisik

pencegahan

mengeliminasi

dapat melewati

dapat

pada tahap

kemungkinan

batas yang dapat

tersebut/ tahap

terjadinya

diterima?

berikutnya

bahaya pada

diidentifikasikan

terhadap bahaya

tingkat yang

atau

yg diidentifikasi?

dapat

mengeliminasi
bahaya yang

kemungkinan

CCP/ bukan?

diterima?
Tidak = bukan
CCP

Ya = CCP

Ya = lanjutkan

Tidak =

P2

lanjutkan ke P3

Tidak = bukan

terjadinya pada

CCP

batas yang dapat

Ya = Lanjutkan ke diterima?
P4
Ya = bukan CCP
Tidak = CCP
Ya

Penerimaan

B: busuk

Ya

Tidak

Ya

Bukan

bahan baku ikan

Penerimaan

F: benda asing
K: bahan

Ya
Ya

Tidak
Tidak

Ya
Ya

Tidak
Tidak

CCP
CCP

bahan non ikan

tambahan pangan

Penyimpanan

F: benda asing
B: bakteri

Ya
Ya

Tidak
Ya

Ya
-

Tidak
-

CCP
CCP

bahan baku ikan

Penyimpanan

F: Busuk, Benda

Ya

Ya

CCP

bahan non ikan

asing (kerikil)

Penyimpanan

K: kedaluwarsa
F: kotoran

Ya
Ya

Tidak
Tidak

Tidak
Ya

Tidak

Bukan
CCP

bahan pengemas
Persiapan bahan

B: jamur, bakteri

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan

baku ikan

F: benda asing,

Ya

Tidak

Tidak

Bukan

Persiapan bahan

debu
B: bakteri

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan

terlarang

non ikan

Pencampuran

B: jamur

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan

bahan

F: benda asing,

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan

Pencetakan

debu
F: debu

Ya

Tidak

Tidak

Bukan

adonan
Perebusan

F: debu, udara,

Ya

Tidak

Tidak

Bukan

benda asing
B: bakteri
F: debu

Ya
Ya

Ya
Tidak

Tidak

CCP
Bukan

Pengemasan

K: bahan kimia

Ya

Tidak

Tidak

Bukan

Penyimpanan

pengemas
B: Jamur

Ya

Ya

CCP

produk
Pendistribusian

B: bakteri

Ya

Ya

Ya

Ya

Bukan

Penirisan dan
pendinginan

PENERAPAN HACCP
CCP

Bahaya

Batasan Kritis

Tindakan
koreksi

Apa
Warna kulit,
mata, bau

Bagaimana
Visual

Frekuensi
Setiap
penerimaan

Siapa
Bagian
Penerimaan

Kotoran

Visual

Setiap
penerimaan

Bagian
Penerimaan

Tolak

Sertifikat

Cek kesesuaian
data sertifikat
dengan standar
Cek kesesuaian
data sertifikat
dengan standar
Visual

Setiap
penyimpanan

Bagian
Penerimaan

Tolak

Setiap
penyimpanan

Bagian
Penerimaan

Tolak

Setiap
penerimaan

Bagian
Penerimaan

Tolak

Visual

Setiap

Bagian

Tolak

Ikan

B: Busuk

Minyak
Goreng

F:Kotoran

Tepung Sagu
dan Tepung
Terigu
Gula

B: bahan
pemutih
B: bahan
pemutih

Bersertifikasi

Sertifikat

Penerimaan
bahan baku
ikan

B: Busuk

Warna cerah,
mata jernih,
bau segar
Tidak ada

Warna kulit,
mata, bau

F: benda asing

Warna cerah,
mata jernih,
bau segar
Tidak ada
Kotoran
(jernih)
Bersertifikasi

Monitoring

Tolak

Penerimaan
bahan non ikan

K: bahan
tambahan
pangan
terlarang
F: benda asing

benda asing
Bersertifikasi

Benda asing
Sertifikat

Tidak ada
benda asing
Suhu
penyimpanan
suhu -10o
sampai -12o C
Tidak ada
benda asing

Benda asing

Visual

Suhu

Cek suhu
penyimpanan

Benda asing

Visual

Cek kesesuaian
data sertifikat
dengan standar

Penyimpanan
bahan baku
ikan

B: bakteri

Penyimpanan
bahan non ikan

F: Benda asing
(kerikil)

Penyimpanan
bahan
pengemas

F: kotoran

Tidak ada
kotoran

Kotoran

Visual

Perebusan

B: bakteri

Suhu 100o C

Suhu

Penyimpanan
produk

B: Jamur

Simpan pada
suhu cool
storage (-18o
C)

Suhu

Pastikan air
sudah
mendidih
sempurna
Cek suhu cool
storage

penerimaan
Setiap
penerimaan

Penerimaan
Bagian
penerimaan

Setiap
penerimaan
Setiap
penyimpanan
dan
pengambilan
Setiap
penyimpanan
dan
pengambilan
Setiap
penyimpanan
dan
pengambilan
Setiap
perebusan

Bagian
Penerimaan
QC

Dibuang

QC

Dibersihkan

QC

dibersihkan

Bagian
Produksi

Dibuang

Setiap
penyimpanan

QC

Dibuang

Tolak

Tolak