GAMBARAN PENERAPAN 7 PRINSIP (HAZARD ANALYSIS

CRITICAL CONTROL POINT) HACCP PADA PENGOLAHAN

MAKANAN PEKERJA TAMBANG DI PT. PRASMANINDO
BOGA UTAMA TAHUN 2016

Disusun Oleh:
Lolo Sinaga
1106055450
Dosen Pembimbing:
Ir. Asih Setiarini, MSc

Latar Belakang
Katering
A
Katering
B
Katering
C

ni s
f
De

Kat
ego
ri

Catering

(Depkes,
2003)

Penyelenggaraan
makanan yang tempat
memasak makanan
berbeda dengan tempat
menghidangkan (Moehyi,
1992)

Pr o
ses

Keracunan
Makanan

Akiba
t

Resiko Kontaminasi
(Purawijaya, 1992)

HACCP

Pencega

ha n

Kasus Keracunan
makanan di
Amerika Serikat
Keracunan
makanan pada
perusahaan
katering 65%

Keracunan
makanan pada
industri kecil
19%

Keracunan
makanan pada
rumah tangga
16%

(Ray dalam
Santoso,
(Ray,
2002 dalam
Santoso,

Rumah
Tangga
27,38%
(23
kejadian)

Pangan
Jasa Boga
16,67% (8
kejadian)
Kejadian Luar Biasa
Di Indonesia

Tidak
Diketahui
Sumbernya
4,17% (2
kejadian)

Pangan
Olahan
14,38% (7
kejadian)

Sumber: BPOM RI, 2013

(BPOM RI, 2013)

Rumusan Masalah

Kasus keracunan
makanan di
Indonesia yang
dihasilkan oleh jasa
katering sebesar
30% (Depkes RI,
2010)

Jumlah karyawan
yang mengalami
keracunan
makanan tambang
di Kaltim
sebanyak 20 orang
(Saftri, 2015)

Pertanyaan Penelitian
Bagaimana Standar
Operasional Prosedur dan
Struktur Organisasi jaminan
keamanan pangan pekerja
tambang di katering PT.
Prasmanindo Boga Utama?

Bagaimana penerapan sistem

keamanan pangan dalam
segala tahap pengolahan
dibandingkan dengan prinsip
HACCP?

Apakah pengolahan makanan

pekerja tambang di katering
PT. Prasmanindo Boga Utama
sudah memenuhi standar
HACCP yang sudah ada?

Tujuan Umum

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis

penerapan prinsip-prinsip Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) dalam
pengolahan pangan pekerja tambang di Katering
PT. Prasmanindo Boga Utama.

Tujuan Khusus

1.
2.
3.

Mengetahui Standar Operasional Prosedur dan Struktur Organisasi dalam

Jaminan keamanan pangan pekerja tambang di katering PT. Prasmanindo Boga
Utama.

Mengetahui perbandingan sistem keamanan pangan pekerja tambang dalam

segala tahapan pengolahan pangan dengan prinsip HACCP.

Mengetahui gambaran penyelenggaraan sistem keamanan pangan pekerja

tambang di katering PT. Prasmanindo Boga Utama.

HACCP

i
ni s
i
f
De

HACCP

Suatu sistem jaminan mutu yang

berdasarkan kesadaran atau
penghayatan bahwa Hazard
(bahaya) dapat timbul pada
berbagai titik atau tahap
produksi tertentu (winarno,
2012)

Meminimumkan resiko bahaya

Zero
Risk

7 PRINSIP HACCP
1. Identifkasi Bahaya
2. Menentukan CCP
3. Menentukan Batas Kritis CCP
4. Tetapkan Sistem Monitoring
5. Tetapkan Tindakan Koreksi
6. Tetapkan Prosedur Verifkasi
7. Pencatatan Laporan dan
Dokumentasi

Kerangka Teori
Tahapan
Pengolahan
Makanan

Pemilih
an
Bahan
Makana
n

Penyimpa
nan
Bahan
Makanan

Persiapa
n dan
pengola
han
Bahan
Makana
n

Penyimpa
nan
Makanan
Jadi

Sumber: Depkes RI, 2004

Pengangk
utan
Bahan
Makanan

Penyaji
an
Makan
an

Kerangka Konsep
Tahapan Pengolahan
Makanan
Pemilihan
Bahan
Makanan

Penyimpanan
Bahan Makanan

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Persiapan
dan
pengolahan
Bahan
Makanan

Penyimpanan
Makanan Jadi

Pengangkutan
Bahan Makanan

Penerapan 7 prinsip HACCP

Identifkasi Bahaya
Menentukan Titik Kendali Kritis
Spesifkasi Batas Kritis
Penetapan dan Pelaksanaan Sistem
Monitoring
Tindakan Perbaikan
Verifkasi Sistem
Pencatatan dan Dokumentasi

Penyajian
Makanan

Defnisi Istilah
N
o

Variabel

Definisi

Alat Cara Ukur

Ukur

Hasil Ukur

Permilihan
Bahan
Makanan

Penyediaan bahan
makanan melalui
prosedur dan
peraturan yang
berlaku (Muchatob,
1991). Dilakukan
dengan membeli
sendiri atau melalui
pemasok (Moehyi,
1992)

Dafta - Observas
r Tilik
i
- Wawanca
ra

Informasi
yang
lengkap
mengenai
penerapan
prinsip
HACCP
dalam
pemilihan
makanan

Penyimpana Suatu tata cara

n Bahan
menata, menyimpan,
Makanan
memlihara bahan
makanan kering dan
basah , mencatat dan
pelaporannya
(Depkes, 2007)

Dafta - Observas
r Tilik
i
- Wawanca
ra

Informasi
yang
lengkap
mengenai
penerapan
prinsip
HACCP
dalam

Defnisi Istilah
N
o

Variabel

Definisi

Alat Cara Ukur

Ukur

Persiapan
dan
Pengolahan
bahan
Makanan

Menyiapkan makanan
Dafta
dan bumbu sebelum
r Tilik
pemasakan, proses
kegiatan dengan
berbagai cara
pemasakan seperti
membakar, merebus,
mengukus, menggoreng,
mengetim untuk
meningkatkan cita rasa
(Mukrie, 1990, Depkes RI
1990)

Penyimpana Makanan atau

Dafta - Observas
n Makanan
minuman yang
r Tilik
i
- Wawanca
Jadi
disajikan harus
dengan wadah yang
ra
bersih dan aman bagi
kesehatan (Depkes RI,

- Observas
i
- Wawanca
ra

Hasil Ukur
Informasi
yang
lengkap
mengenai
penerapan
prinsip
HACCP
dalam
persiapan &
pengolahan
bahan
makanan
Informasi
yang
lengkap
mengenai
penerapan
prinsip

Defnisi Istilah
N
o

Variabel

Definisi

Alat Cara Ukur

Ukur

Pengangkut Serangkaian kegiatan Dafta - Observas Informasi

an Makanan penyaluran makan
r Tilik
i
yang
- Wawanca lengkap
Jadi
sesuai dengan jumlah
porsi dan jenis
ra
mengenai
makanan konsumen
penerapan
yang dilayani (Depkes
prinsip
RI, 2003)
HACCP pada
pengangkut
an Makanan
Jadi

Penyajian
Makanan
Jadi

Makanan disajikan
Dafta - Observas
ditempat yang bersih, r Tilik
i
- Wawanca
peralatan bersih,
tidak boleh terjadi
ra
kontak langsung
dengan makanan
yang disajikan
(Kusmayadi, 2008)

Hasil Ukur

Informasi
yang
lengkap
mengenai
penerapan
prinsip
HACCP pada
Penyajian

Metodologi
Penelitian
Kualitatif
Penelitian berlandaskan pada filsafat postpositivisme,
digunakan untuk meneliti pada kondisi objek yang ilmiah
(Sugiono, 2009)

Lokasi dan Waktu

PT. Prasmanindo Boga Utama di kota Balikpapan, Kalimantan

Timur (berjumlah 2 katering)
Oktober 2016

Desain Penelitian
Deskriptif Analitik
Pendekatan waktu cross-sectional

Teknik Pengumpulan Data

Wawancara (in-depth interview)
Observasi (participation observation)

Sumber Data

Primer
(Informant)
HSE dan Petugas
Dapur

Sekunder
(Dokumen, SOP, Sertifkat
HACCP, ISO, dll)

Analisis Data

Reduksi Data (Data Reduction)

Penyajian Data (Data Display)

Konklusi (Conclution Drowing / Verivication)

(Miles and Huberman dalam

Teori

Triangulasi

Sumber Data

Metode

Terima Kasih