1.

Definisi Dry heat cooking

Dalam kaedah memasak haba kering, makanan yang sedang dimasak tidak
menggunakan air untuk memasak makanan. Makanan yang dibiarkan kering dan
haba digunakan untuk memasak makanan. Kaedah seperti memasak adalah:
membakar, mengukus, memanggang, dan memanggang. Apabila haba digunakan
untuk makanan, tukang masak makanan dalam jus sendiri atau air yang ditambah ke
dalam makanan semasa penyediaan menyejat semasa proses pemanasan dan ini
memasak makanan. Haba digunakan secara langsung untuk makanan melalui
perolakan dengan itu menjadikan makanan untuk masak. Tindakan atau pergerakan
udara di sekeliling makanan, tukang masak itu. Mari kita lihat di setiap kaedah
memasak.

1
2. Jenis - jenis masakan dry

Memanggang
Membakar
Menggril
Menggoreng
Menumis
Pan - frying

Memanggang

Memanggang ialah kaedah memasak yang menggunakan haba kering, baik

menerusi nyala api terbuka, ketuhar, mahupun sumber haba yang lain. Ia biasanya
menghasilkan karamelisasi atau pemerangan Maillard pada permukaan makanan,
dengan itu dianggap sebagai penambahan rasa. Daging serta kebanyakan sayur
berubi dan sayur umbisi boleh dipanggang. Daging, khususnya daging merah, yang
dimasak dengan cara ini dikenali sebagai daging panggang.

2
Membakar

Makanan yang dimasak dengan menggunakan gerakan arus udara yang panas
daripada ketuhar.

Menggril

Makanan dimasak dengan menggunakan api terbuka yang terhasil daripada bara api
atau gril dapur gas atau elektrik.

3
Menggoreng

Menggoreng ialah satu proses memasak dengan menggunakan minyak,

lemak(mentega), garam atau pasir. Umumnya di Malaysia, kebanyakan pengguna
menggunakan minyak dari kelapa sawit untuk menggoreng tetapi ada pilihan minyak
yang lain seperti minyak bunga matahari, minyak jagung, minyak kelapa dan minyak
zaitun. Minyak kelapa sawit lebih banyak digunakan kerana mudah didapati dan
lebih murah. Suhu gorengan hendaklah dikawal secara betul untuk memastikan
masakan dimasak dengan betul dan sedap. Menggoreng dengan minyak yang
banyak dikatakan digoreng secara tohor. Goreng celup atau goreng tepung ialah
makanan yang disaluti tepung sebelum digoreng contohnya ikan goreng celup,
sotong goreng celup, pisang goreng, keledek goreng, sukun goreng, cempedak
goreng dan ayam goreng. Di China dan India, buah berangan atau kacang tanah
digoreng dengan pasir panas atau garam panas.

4
Menumis

Penumisan adalah teknik memasak cepat dengan menggunakan sedikit minyak dan
api besar (panas tinggi), biasanya untuk bumbu. Kegiatan ini disebut menumis dan
hasilnya disebut sebagai tumisan atau tumis saja. Dalam menumis, bahan yang
dimasak dipotong-potong kecil atau dimemarkan terlebih dahulu agar panas cepat
masuk. Penumisan biasanya dihentikan ketika bahan sudah mulai kecoklatan
dengan mengangkat segera dari minyak panas atau ditambahkan bahan cair dalam
jumlah banyak, seperti air, kaldu, atau santan.

5
Pan - frying

Pan menggoreng adalah satu bentuk menggoreng dicirikan dengan menggunakan

minyak masak yang minima atau lemak (berbanding menggoreng cetek atau
menggoreng); biasanya menggunakan minyak cukup untuk melincirkan periuk.
Dalam kes makanan berminyak seperti daging, tiada minyak atau lemak mungkin
diperlukan. Sebagai satu bentuk menggoreng, menggoreng kuali bergantung kepada
minyak sebagai bahasa pemindahan haba dan suhu yang betul dan masa untuk
mengekalkan kelembapan dalam makanan. Oleh kerana liputan separa, makanan
mesti dibalik sekurang-kurangnya sekali untuk memasak kedua-dua belah pihak.

6
1. Definisi moist heat cooking?

Moist heat cooking mempunyai maksud memasak makanan menggunakkan haba

yang terhasil daripada air termasuklah stock, sos dan lain - lain. Suhu bagi moist
heat cooking haruslah selaras.

2. Jenis - jenis masakan moist heat cooking?

Boil

 Kaedah makanan ke dalam cecair yang mendidih sehingga masak.

 Peralatan yang digunakan untuk penyediaan boiling adalah sauce pot.
 Memerlukan tempoh masa yang lama untuk masak .
 Memerlukan tahap didih yang tinggi iaitu 100◦c (ada buih - buih kecil yang
banyak dalam air).
 Penambahan garam dan gula boleh meningkatkan tahap mendidih oleh itu
makanan yang dimasak di dalam larutan bergaram masak dengan lebih cepat
kerana tahap mendidih dalam larutan tersebut ialah satu atau dua darjah lebih
tinggi daripada tahap biasa.

7
Poach

 Kaedah yang menggunakan proses perolakan untuk menyebarkan haba

daripada cecair ke dalam makanan. Ia juga dikenali dengan kaedah
MENCARAK.
 Untuk kaedah ini makanan ditenggelamkan di dalam cecair pada suhu antara
71◦c - 82◦c
 Permukaan cecair tersebut mestilah menampakkan hanya sedikit pergerakan
tanpa buih.
 Kaedah ini sesuai untuk makanan yang tidak memerlukan proses memasak yang
lama seperti telur atau buah - buahan malah ikan juga sering digunakan.

8
Blanch

 Kaedah memasak makanan dengan cara memasukkan makanan ke dalam air

mendidih atau minyak panas selama beberapa minit untuk membantu
mempercepatkan penyediaan makanan.
 Tujuan mencelur adalah memutihkan sayuran, menghapuskan organisma
bahaya serta melembutkan gentian.
 Masa untuk mencelur adalah anggaran dalam 1 - 2 minit.
 Sebagai contoh untuk mengupas kulit sayuran atau untuk menghilangkan rasa
yang tak diingini dan untuk menyediakan sayuran separuh masak.
 Sayur yang telah dicelur dimasukkan ke dalam air ais untuk mengekalkan warna
serta kerangguoannya.

9
Steam

 Kaedah memasak makanan menggunakan wap di dalam bekas atau peruik

bertutup.
 Makanan yang hendak dikukus mestilah diletak diatas permukaan cecair yang
mendidih dan tidak boleh menyentuh air tersebut.
 Ia perlu diletakkan di dalam keadaan wap air boleh berpusing sekelilingnya.
 Penutup diperlukan untuk memerangkap wap dan juga untuk memebentuk
sedikit tekanan yang boleh membantu mempercepatkan proses memasak.

10
Stew

 Kaedah memasak makanan menggunakan wap di dalam bekas atau periuk

bertutup.
 Merebus dengan api yang perlahan di dalam periuk yang bertutup, makanan
yang direndidih.
 Suhu masakan stew adalah 100◦c.

11
 Double boiling

Kaedah ini ialahdengan menggunakan air panas bersuhu 85°C - 100°C dan pada bahagian atas air
tersebut diletakkan pot/sauce pot. Haba dari tersebut akan meresap pada peralatan tersebut bagi
mencair atau memanaskan bahan makanan seperti butter, dan coklat.

Kaedah double boiling juga boleh digunakan bagi memasak sauce seperti Hollandaise sauce yang
tidak memerlukan haba panas terus ke peralatan bagi mengelakkan ianya memkat dengan cepat
dan akan merosakkan sauce tersebut.

Secara am kaedah ini ialah memasak makanan dengan menggunakan haba dari wap air yang
mendidih

Digunakan bagi memasak makanan pada susuh rendah

Haba dialirkan secara tidak terus kepada makanan

Pastikan pada bahagian bawah yang berisi sentiasa mendidih

12