Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)

Kelompok 2

 Pengertian
Teknik pengolahan makanan panas basah atau moist heat adalah
pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan
untuk mematangkannya. Cairan tersebut dapat berupa kaldu, air , susu,
santan, air cuka atau asam, anggur dan bahan lainnya.

 Jenis-Jenis Teknik

1. Teknik Boiling (merebus)

Teknik boiling adalah teknik mengolah bahan makanan dengan merebus
dalam cairan yang sudah mendidih pada suhu 100⁰C. Air mendidih akan
menghasilkan gelembung besar, sehingga akan membuat makanan tetap
bergerak selama dimasak dan bisa matang sempurna. Jenis makanan yang
biasa menggunakan teknik boiling diantaranya adalah daging, tulang,
telur, pasta dan sayuran.
Dalam teknik boiling terdapat syarat-syarat yang harus dipenuhi, yaitu
sebagai berikut :
a. Cairan harus mendidih.
b. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan.
c. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
d. Buih di atas permukaan cairan harus dibuang untuk menjaga mutu
makanan.

2. Teknik Poaching (merebus menutup bahan pangan)

Teknik poaching adalah teknik memasak bahan makanan dalam cairan
berjumlah terbatas yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih
92⁰C-96⁰C. Bahan makanan yang biasanya digunakan berupa bahan
pangan yang lunak dan lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam
memasaknya seperti telur, daging, unggas, otak atau pankreas binatang,
ikan, buah-buahan, dan sayur.
Untuk melakukan teknik poarching, perlu memperhatikan syarat berikut
ini.
a. Suhu poarching dibawah titik didih berkisar 92⁰C-96⁰C.
b. Cairan yg digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
c. Makanan harus ditutup dari cairan.
d. Peralatan untuk poarching harus bersih dan tidak luntur.
3. Teknik Braising (merebus dengan sedikit cairan)
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit
cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci
tertutup dengan api dikecilkan perlahan. Cara ini digunakan agar aroma
yang keluar menyatu dengan cairan bahan makanan dan menjadi lebih
lunak. Jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini biasanya
daging dan sayuran. Efek dari braising ini yaitu untuk menghasilkan
bahan pangan menjadi lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu
dengan cairannya.
Untuk melakukan teknik braising terdapat syarat-syarat sebagai berikut.
a. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
b. Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
c. Daging di-saute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
d. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat penyajiannya
e. Selama proses braising berlangsung, dapat menambahkan cairan bila
telah berkurang.

4. Teknik Stewing (menggulai/menyetup)

Teknik stewing adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara
menumis bumbu terlebih dahulu lalu direbus dengan sedikit cairan yang
berbumbu menggunakan api sedang. Bahan makanannya biasanya daging,
ayam dan ikan. Contoh makanan yang menggunakan teknik stewing ini
antara lain seperti opor ayam, gulai kambing, dan gulai kambing.
Untuk mengolah makanan dengan teknik stewing, perlu memperhatikan
beberapa hal diantaranya sebagai berikut.
a. Daging harus di-blansir terlebih dahulu dalam air mendidih agar bersih
dari kotoran.
b. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis makanan yang akan diolah.
c. Saus untuk stewing dikentalkan memakai tepung maizena atau tapioka.
d. Daging harus sering diaduk.

5. Teknik Steaming (mengukus)

Teknik steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus,
kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan.
Teknik ini dapat membuat makanan menjadi lebih enak dan lembut, serta
nilai gizi yang terdapat dalam makanan tersebut tidak banyak yang hilang
karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah
dengan teknik steaming ini adalah contohnya seperti puding, bolu,
sayuran, ikan atau ayam.
Untuk melakukan teknik steaming perlu memperhatikan beberapa syarat
berikut.
a. Alat pengukur harus dipanaskan terlebih dahulu di atas air hingga
mendidih dan mengeluarkan uap.
b. Kapasitas alat pengukur harus disesuaikan dengan jumlah bahan
makanan.
c. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air
langsung.
d. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan
yang dikukus akan beraroma hangus.
e. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

6. Teknik Simmering
Teknik simmering adalah teknik memasak makanan dengan cairan yang di
didihkan terlebih dahulu lalu bahan makanan direbus lama dengan api
kecil dibawah titik didih dan akan muncul gelembung-gelembung kecil di
permukaan. Teknik simmering ini biasanya digunakan untuk membuat
kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus yang
umumnya dengan suhu 80⁰C sampai 100⁰C.

7. Teknik Mengentim
Teknik mengentim adalah teknik memasak bahan makanan dengan
menggunakan dua buah panci berbeda ukuran yang di mana salah satu
panci berukuran lebih kecil. Cara ini membutuhkan waktu yang lama
seperti membuat nasi tim dan melelehkan coklat.