STRUKTUR DAN KOMPOSISI

BUAH-BUAHAN DAN SAYUR-SAYURAN

A. Pengertian Buah dan Sayuran

Banyak orang belum dapat membedakan antara buah dan sayuran. Buah

adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari

bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa

dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai

pemencar biji tumbuhan.

Bagi tumbuhan berbunga, buah adalah alat untuk menyebar luaskan biji-

bijinya; adanya biji di dalam dapat mengindikasikan bahwa organ tersebut adalah

buah, meski ada pula biji yang tidak berasal dari buah. Pengertian buah dalam

lingkup pertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian

buah di atas dan biasanya disebut sebagai buah-buahan. Buah dalam pengertian ini

tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal dari

perkembangan organ yang lain. Karena itu, untuk membedakannya, buah yang

sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati.

Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap

bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing

mengandung sel telur. Bakal biji itu dibuahi melalui suatu proses yang diawali oleh

peristiwa penyerbukan, yakni berpindahnya serbuk sari dari kepala sari ke kepala

putik. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan

isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus tumbuh

menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan antara sperma
yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam bakal biji,

membentuk zigot yang bersifat diploid. Pembuahan pada tumbuhan berbunga ini

melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan protoplasma sel telur dan sperma, dan

kariogami, yakni persatuan inti sel keduanya

Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun

bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk

metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,

alkaloid, hingga terpena dan terpenoid. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang

buah dinamakan pomologi.

Penggolongan tanaman buah berdasarkan umur buah atau daur hidupnya

digolongkan menjadi dua kelompok yaitu tanaman buah umur pendek dan

tanaman buah umur panjang / tahunan. Tanaman buah umur pendek hanya

mengalami satu musim panen. Sedangkan tanaman buah umur panjang dapat berkali

- kali dipanen. Contoh tanaman buah umur pendek: pisang, nanas, melon, pepaya,

dan semangka. Contoh buah umur panjang : anggur, apel, jambu biji, jambu air,

kelengkeng, mangga, manggis, coklat, jeruk, rambutan,dan buah merah.

Berdasarkan habitat tumbuhnya dibedakan menjadi dua,yaitu tanaman hawa

panas (tropis) dan tanaman hawa dingin (subtropis). Contoh tanaman torpis : alpukat,

belimbing, duku, durian, kedondong, mangga, manggis, mangga, nangka, nanas,

pisang, rambutan, buah merah, dan srikaya. Contoh tanaman subtropis: apel, anggur,

dan pear. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2014), buah merupakan bagian

tumbuhan yang berasal dari bunga atau putih dan biasanya berbiji, sedangkan sayur

merupakan daun-daunan, tumbuh-tumbuhan, polong atau bijian, dan sebagainya

yang dapat dimasak. Namun secara botani, buah merupakan bagian dari tanaman
yang strukturnya mengelilingi biji dimana struktur tersebut berasal dari indung telur

atau sebagai bagian dari bunga itu sendiri. Sayur adalah bahan makanan yang berasal

dari bagian tumbuhan seperti daun, batang, dan bunga. Wortel tergolong sebagai

sayuran, sedangkan tomat tergolong sebagai buah jika ditinjau dari pengertian secara

botani.

Sayur adalah semua jenis tanaman yang dapat dikonsumsi baik yang

diambil dari akar, batang, daun, biji, bunga atau bagian lain yang digunakan untuk

diolah menjadi masakan. Fungsi Sayuran mengandung zat gizi yang berfungsi

mengatur Metabolisme ( proses kerja tubuh). Zat pengatur ini terdiri dari air,

vitamin, dan mineral . jenis zat gizi ini banyak terdapat pada makanan yang berasal

dari sayuran dan buah-buahan. Pada umumnya sayur-sayuran lebih banyak

mengandung zat tepung, karbohidrat, terutama sayuran yang berasal dari akar.

Sayuran yang berwarna hijau kandungan gulanya kebih sedikit daripada sayuran

yang berbentuk buah, dan sayuran yang berupa daun lebih banyak mengandung

vitamin dan mineral. Sedangkan sebagian besar sayuran mengandung vitamin sesuai

dengan warnanya :

1. Sayuran berwarna hijau banyak mengandung klorofil, Vitamin A dan

Vitamin B.

2. Sayuran yang berwarna merah atau kuning banyak mengandung karotin dan

Vitamin A.

3. Sayuran yang berwarna kuning dan berasa asam banyak mengandung

Vitamin C.

4. Sayuran yang mempunyai aroma yang tajam banyak mengandung sulfur

seperti kol, Lobak, bawang, pete, jengkol dan yang lainnya.

B. Komposisi Kimia dan Nilai Nutrisi

Buah dan sayur mengandung air yang cukup tinggi, berkisar antara 80–90%.

Karbohidrat dalam bentuk fruktosa dan glukosa banyak dijumpai pada kelompok

buah, sedangkan pati dijumpai pada sayuran yang berasal dari umbi. Karakteristik

buah dan sayur yang dapat mengikat air dan komponen serat berkontribusi dalam

membentuk massa sisa pencernaan yang memungkinkan pergerakannya yang lebih

teratur dalam saluran pencernaan. Konstipasi atau kesulitan buang air besar sering

dihubungkan dengan kurangnya konsumsi serat, meskipun bukanlah satu-satunya

faktor penyebabnya.

Buah dan sayur mengandung protein dan asam amino yang relatif cukup

rendah sehingga tidak diposisikan sebagai sumber protein bagi manusia. Beberapa

jenis buah seperti alpukat mengandung lipid yang cukup tinggi. Umumnya buah dan

sayur dijadikan sebagai sumber vitamin dan mineral (Wills et al., 1989; Aked, 2000).

Buah dan sayur sudah lama dikenal sebagai sumber vitamin C, khususnya

kelompok jeruk, nenas, tomat, sedangkan wortel dan buah dan sayur yang

mengandung pigmen karotenoid dikenal sebagai sumber pro-vitamin A. Senyawa -

senyawa dalam kelompok flavonoids seperti Anthocyanidins, Flavones dan

Flavanols, Flavanones, Catechins, Leucoanthocyanidins, dan Proanthocyanidins.

banyak terdapat pada buah dan sayur berwarna ungu, merah dan biru seperti pada

anggur, keluarga berri, plum, terung belanda, keluarga ceri, dan apel (Lozano, 2006).

Beberapa sayur dan buah memiliki nutrisi kandungan vitamin dan mineral

yang dibutuhkan diantaranya :

1. Vitamin A

Baik untuk kesehatan mata dan kulit.

Buah : Alpukat, sirsak, apel, belimbing, jambu biji, kiwi, mangga, melon,

pepaya, pisang, dan semangka.

Sayur : Bayam, brokoli, wortel, kangkung, ubi jalar merah, labu kuning, kacang

panjang, dan seledri.

2. Vitamin B1

Baik untuk sirkulasi darah, metabolisme, dan fungsi otak.

Buah : Kiwi, buah naga, kismis, semangka, pisang, dan timun.

Sayur : Kacang panjang, dan kangkung.

3. Vitamin B2

Baik untuk pembentukan sel darah merah dan meningkatkan aliran oksigen ke

seluruh jaringan tubuh.

Buah : Kiwi, apel, manggis, pisang, semangka, dan timun.

Sayur : Bayam, kacang panjang, dan jamur.

4. Vitamin B6

Baik untuk meningkatkan kekebalan tubuh, metabolisme, dan sistem syaraf.

Buah : Semangka, pisang dan alpukat.

Sayur : Kentang, seledri, dan ubi jalar.

5. Vitamin C
 Baik untuk kesehatan gigi dan gusi.

Buah : Apel, jeruk, buah naga, belimbing, mangga, jambu biji, pepaya, pisang,

sirsak, dan stroberi.

Sayur : Jagung, ubi jalar, kembang kol, dan kol.

6. Vitamin E

Baik untuk kesehatan kulit, rambut, meningkatkan sirkulasi darah,

meningkatkan daya tahan tubuh, membantu kesuburan alat kelamin, mengurangi

stress, serta mencegah penyakit jantung dan kanker.

Buah : Alpukat, mangga, kiwi, pisang, dan tomat.

Sayur : Brokoli, bayam, paprika, asparagus, labu, dan kacang tanah.

7. Vitamin K

Baik untuk pembentukan tulang dan pembekuan darah.

Buah : Alpukat, dan kiwi.

Sayur : Kubis, brokoli, dan asparagus.

8. Asam folat

Baik untuk meningkatkan kekebalan tubuh, dan meningkatkan energi.

Buah : Sirsak, kiwi, alpukat, pisang, jeruk, tomat, dan bit.

Sayur : Terong, bayam, kangkung, brokoli, kentang, jagung, dan kacang

kacangan.

9. Zat besi
 Baik untuk pembentukan sel darah merah.

Buah : Alpukat, sirsak, apel, buah naga, dan mangga.

Sayur : Bayam, kangkung, caisin, kacang panjang, kembang kol, kubis, dan

timun.

10. Potasium

Baik untuk mengontrol detak jantung, menurunkan tekanan darah, dan

mengontrol fungsi otak.

Buah : Jeruk, kismis, pisang, tomat dan semangka.

Sayur : Kentang, bayam, dan buncis.

11. Kalsium

Baik untuk pembentukan tulang, dan mencegah ostereoporosis.

Buah : Sirsak, apel merah, stroberi, buah naga, pisang, jeruk, nanas, mangga,

pepaya, alpukat, kiwi, jambu biji, anggur, pir, dan manggis.

Sayur : Pare hijau, kubis, dan kangkung.

DAFTAR PUSTAKA
Dwidjoseputro. 1990. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. Jakarta.Gramedia Pustaka
Utama

Wills, RBH., McGlasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H. and Hall, E.G. 1989.
Postharvest: An Introduction to the Physiology and handling of fruit and
vegetables. New South Wales University Press:Sydney

Aked, J. 2000. Fruits and Vegetables, in Kilcast. K and Subramaniam, P (Eds.):The

Stability and Shelf-life of Food, CRC Press.

Lozano, J.E. 2006. Fruit Manufacturing: Scientific basis, Engineering properties, and
deteriorative reaction of technological importance. Springer Science +
Business Media LLC.

Ayimada. 2008. Pemasakan Buah. http://ayimada006084.files.wordpress.com

/2008/11/pemasakan-buah3.doc [21 Februari 2017]

Misnani.2011.Mangga.Http://www.google.com.diakses pada tanggal 14 Januari

2017

dwindapuspasari2013.wordpress.com//proses-pematangan-buah/14 Januari 2017

Kusumo S. 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Jakarta : Yasaguna.