BUAH-BUAHAN

Disusun oleh:
Tim Kelompok 3
1. Intan Ridar Septiantari 201710220311015
2. Lu’luil Akhmariyah 201710220311039
3. Muhammad Garin M. 201710220311040
 Pengertian Buah-buahan

• Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian
sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai
pencuci mulut (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang, dsb.
Klasifikasi Buah-buahan
Berdasarkan laju respirasi sebelum
pemasakan

Buah Non
Buah Klimaterik Klimaterik
 Buah Klimaterik
• Klimaterik adalah suatu keadaan auto stimulation dari dalam buah sehingga buah
menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi.
• Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang khas pada buah-buahan
tertentu, dimana selama proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis
yang diawali dengan proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan
terjadinya proses pematangan.
• Buah klimaterik dapat dipanen sebelum fase pemasakan, karena fase pemasakan
dapat terus berlanjut meskipun telah dipetik dari pohonnya.
• Contoh buah klimaterik : Apel, pisang, mangga, alpukat, pepaya, buah naga,
stroberi.
 Buah Non Klimaterik
• Buah-buahan yang tidak mengalami periode seperti buah-buahan klimaterik,
yaitu tidak mengalami proses peningkatan laju respirasi maupun etilen.
• Contoh buah non klimaterik : semangka, anggur, jeruk, nanas, durian,
kelengkeng, matoa, rambutan.
 Komposisi Buah-buahan
• Pada umumnya, buah-buahan memiliki kadar air yang tinggi yaitu 65-90% tetapi
rendah dalam kadar protein dan lemak, kecuali buah alpukat yang memiliki kadar
lemak ±4%.
• Untuk lebih jelasnya mengenai kadar air, protein, lemak dan karbohidrat pada buah-
buahan disajikan tabel berikut:
Tabel 1. Kadar air, protein, lemak dan karbohidrat pada beberapa jenis buah
Buah Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat
Alpukat 84,3 0,55 3,97 4,70
Apel 84,1 0,26 0,35 13,11
Jambu air 87,0 0,54 0,18 10,62
Nanas 85,3 0,21 0,11 7,26
 Karbohidrat
• Dalam proses pematangan buah, kandungan karbohidrat (pati) dan gula selalu
berubah. Perubahan pati dalam buah-buahan dapat dibagi menjadi:
1. Buah dengan kandungan pati tinggi
• Pada buah apel, saat dipanen kadar patinya rendah, selama penyimpanan patinya
akan habis.
• Pada buah pisang, saat dipanen mengandung pati sebanyak 20-30%. Setelah 4-8 hari
penyimpanan pada suhu ruang, kandungan patinya menurun sampai sekitar 4% dan
setelah 12 hari penyimpanan kandungan patinya akan habis
2. Buah dengan kandungan pati rendah
• Buah-buahan ini hampir tidak terdapat perubahan kadar pati setelah dipanen dan
selama penyimpanan.
• Buah-buahan yang termasuk golongan ini adalah jeruk, arbei, dan persik (peach).
 Gula Sederhana
Perubahan gula di dalam buah-buahan menyangkut sukrosa, glukosa dan fruktosa. Perubahan
kandungan gula dapat dikelompokkan menjadi:
1. Buah dengan kandungan pati tinggi
• Semakin lama kadar gula pada buah akan menurun. Hal ini disebabkan oleh gula yang
dihasilkan buah telah terpakai pada proses respirasi atau diubah menjadi senyawa lain.
• Setelah buah apel dipanen, kadar fruktosanya lebih tinggi dari glukosa dan sukrosa. Selama
penyimpanan, kandungan pati akan menurun. Kandungan sukrosa akan naik. Sukrosa yang
terbentuk akan terpecah menjadi glukosa dan fruktosa.
2. Buah dengan kandungan pati rendah
• Setelah dipanen, semangka memiliki kadar pati yang sangat sedikit, sehingga tidak dapat
diharapkan bahwa selama penyimpanan kadar gulanya akan meningkat. Jadi semangka yang
diperam tidak akan berubah menjadi manis.
 Monosakarida dan Disakarida
• Monosakarida yang pada umumnya terasa manis. Di dalam bahan makanan terdapat 3
jenis monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Monosakarida yang terdapat
di dalam buah adalah glukosa dan fruktosa.
 Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur. Tingkat kemanisan glukosa hanya
separuh dari sukrosa.
 Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis.
• Disakarida, ada tiga jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, dan
laktosa. Yang terdapat dalam buah pada umumnya adalah sukrosa.
 Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Selain terdapat pada
tebu dan bit, sukrosa juga terdapat pada nanas.
 Gula Alkohol
• Gula alkohol terdapat di alam dan dapat pula dibuat secara sintesis. Ada
empat jenis gula alcohol yaitu sorbitol, manitol dan dulsitol, serta
inositol. Gula alcohol yang terdapat di dalam buah adalah:
Sorbitol terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat
dari glukosa. Buah-buah yang mengandung sorbitol antara lain apel, persik,
dan pir.
Manitol dan dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa
dan galaktosa. Manitol dan dulsitol terdapat pada buah nanas.
 Asam Amino dan Protein
• Protein dalam buah relatif kecil sekitar atau kurang dari 1%
• Asam amino seperti metionin dan beta alanine penting dalam pematangan
buah karena asam amino ini merupakan prekursor etilen dalam jaringan
buah-buahan.
• Pada buah apel yang matang, kandungan proteinnya kurang dari 0,1% (dari
berat segar), dan dari jumlah tersebut 80-90% terdapat pada kulitnya
 Lemak
• Lemak adalah senyawa yang mengandung karbon dan hidrogen yang
umumnya hidrofobik: tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik.
• Lemak dalam buah sering disebut dengan minyak nabati.
• Kadar lemak pada buah-buahan umumnya rendah, kecuali alpukat dan olive
(zaitun) yang mengandung banyak minyak.
• Pada buah tomat muda, terdapat kandungan lipid dalam jumlah relatif besar.
Selama pematangan, lipid jumlahnya akan menurun.
• Lipid ada yang tetap disimpan dalam buah (perikarp) misal pada buah alpukat
dan olive, atau dalam endosperm, misal pada kelapa (coconut) atau dalam
embrio, misal. pada biji oak
 Pigmen

Khlorofil Karotenoid
Pigmen

Flavonoid
1. Khlorofil
• Terdapat pada buah-buahan yang berwarna hijau.
• Pada buah-buahan yang masih muda, jumlah khlorofil lebih banyak
daripada pigmen lain, sehingga buah berwarna hijau.
• Contoh buah-buahan yang berpigmen khlorofil : alpukat, kiwi, anggur
hijau.
2. Karotenoid
• Senyawa sangat stabil yang tetap utuh meskipun pada saat senescene (kelayuan).
• Pada buah tomat, sintesis karotenoid bersamaan dengan degradasi khlorofil.
• Kandungan ß-karoten (pro-vitamin A) merupakan karotenoid yang utama.

• Likopen = Merah = Tomat, Semangka, Pepaya

• Karoten = Oranye = Jagung, Peach
• Xantofil = Kuning-oranye = Jagung, Peach, dan Squash
3. Flavonoid
• Larut dalam air
• Warna antosianin dipengaruhi oleh pH vakuola.

• Antosianin = Ungu, Biru atau Merah = Anggur, Ceri

• Antosantin = Putih atau Kuning = Apel dan Pisang
• Tanin = Tidak berwarna = Apel, Pisang, Salak
 Vitamin

• Buah umumnya merupakan sumber vitamin yang kaya dan berperan

utama pada kebutuhan nutrisi manusia
• Vitamin dikelompokkan sebagai larut dalam air dan larut dalam lemak
• Vitamin pada buah, yaitu A (carotenoids), B3 (Niaciamide),
B5(Pantothenic Acid), B7 (Biotin), B9 (Folic Acid), C (Ascorbic Acid), K
(Phylloquinone,Menaquinones).
 Mineral
• Mineral yang banyak ditemukan dibuah, yaitu : Kalium, Magnesium, Kalsium,
Natrium, Fosfor.
• Potassium (K) mineral paling melimpah dalam buah dan sayuran (sebesar 1%
pada parsley) terutama berada dalam bentuk kombinasi dengan asam organik
• Calcium merupakan mineral terpenting kedua terutama beraosiasi dengan
dinding sel dan membran
• Magnesium merupakan komponen molekul khlorofil
• Phosphor merupakan penyusun protein yang penting dalam metabolisme
karbohidrat dan transfer energi
 Hormon Tumbuhan (Fitohormon)
Berikut ini adalah peran fitohormon pada buah-buahan:
1. Auksin
• Berperan dalam sintesa etilen.
• Dapat menghambat terjadinya kelayuan, hilangnya auksin dapat menyebabkan
terjadinya kelayuan
2. Gibberellin
• Menghambat terjadinya pematangan buah
• Dapat menghambat terjadinya kelayuan
• Buah yang dapat dipengaruhi hormon ini adalah buah pisang dan tomat
3. Asam Absisat
• Mempercepat proses penuaan pada buah-buahan yang telah dipetik dari
pohonnya.
4. Sitokinin
• Dapat menghambat terjadinya kelayuan pada buah-buahan
5. Gas Etilen
• Dapat mempercepat proses pematangan dan kelayuan pada buah
 Asam-asam Organik
• Buah-buahan yang masih muda banyak mengandung asam-asam organik.
Selama proses pematangan buah, kandungan asam organik akan menurun.
• Asam organik mempengaruhi aroma buah, sehingga digunakan untuk
menentukan mutu buah-buahan.
• Asam organik yang terdapat pada buah adalah asam asetat, malat, sitrat,
tartrat, oksalat, dsb.
• Asam sitrat adalah senyawa yang menyebabkan rasa masam pada buah
jeruk dan buah lemon.
• Asam maleat adalah senyawa yang menyebabkan rasa masam pada buah
apel dan buah pir.
• Asam tartrat adalah senyawa yang menyebabkan rasa masam pada buah
anggur.
• Asam askorbat adalah Vitamin C yang terdapat dalam berbagai buah.
 Daftar Pustaka
• DA. Pratiwi, dkk. 2004. Biologi. Jakarta: Erlangga
• Muchtadi, Tien R., Sugiyono, Fitriyono Ayuningwarno. 2015. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
• Strack, D., Vogt, T.,and Schliemann, W. 2003. Recent advances in betalain research.
Phytochemistry, 62, 247–269.
• Yuniastuti, Ari. 2008. Gizi Dan Kesehatan. Yogyakarta: Graha Ilmu.