HAND OUT

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

DAGING DAN HASIL OLAHANNYA

HAND OUT
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
DAGING DAN HASIL OLAHANNYA

BAHAN PANGAN HEWANI

A. Pengertian Bahan Pangan Hewani

Bahan pangan hewani adalah bahan makanan yang berasal dari bagian tubuh
hewan. Bahan makanan hewani banyak mengandung protein dan bahan makanan ini
tergolong bahan makanan yang paling cepat rusak atau busuk.

B. Klasifikasi Bahan Pangan Hewani

HEWANI

MEAT POULTRY FISH & SHELLFISH

Beef, Veal, Chicken, Duck, Flat fish, Crustacea,

Lamb, Pork Goose, Turkey Round fish Coqullage,
Mollusca

1. Meat (daging)
a. Pengertian Meat
Meat adalah bahan makanan yang mencakup daging yang dipotong dari hewan
ternak potong yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Ternak ini
dipelihara khusus, artinya dikandangkan dengan baik, diberi makanan yang sesuai
kebutuhan dan pemeliharaan kesehatan yang baik dengan tujuan mendapatkan kualitas
daging yang lebih baik.
Bagian dari tubuh sapi yang telah disembelih secara halal sesuai dengan
ketentuan yang berlaku, dikeluarkan jeroannya kemudian dipisahkan antara kepala,
kaki, organ reproduksi, ekor serta lemak berlebih yang disebut dengan “karkas”.

b. Fungsi Meat
Fungsi meat dalam pengolahan dan penyajian makanan adalah:
1) Sebagai isi (body) salad
Contoh: caesar salad
2) Sebagai appetiser
Contoh: isi kroket
3) Sebagai soup
Contoh: soup merah
4) Sebagai maincours/maindish
Contoh: beef steak

c. Kualitas Meat
Secara umum kualitas meat yang baik ditandai oleh:
1) Warna
Daging yang berwarna merah cerah dan lembab. Warna daging yang lebih muda
menunjukkan bahwa daging tersebut dipotong dari hewan yang lebih muda. Makin tua
warna daging, berarti makin tua hewan yang dipotong.

Gambar 2.1 Standart warna daging sapi

2) Marbling
Lapisan lemak yang terdapat di sela-sela serat daging disebut “marbling” yang
menandakan kelembutan daging. Marbling memisahkan serat-serat daging, membuat
daging lebih mudah dikunyah. Marbling yang baik terdapat pada daging yang
berkualitas baik. Pada daging berkualitas rendah, serat yang besar dan kasar lebih
mendominasi struktur daging, sedangkan marblingnya tidak kelihatan. Marbling
memiliki warna putih kekuning-kuningan.

Marbling

Gambar 2.2 Standart marbling

3) Fat Covering
Lapisan lemak yang berada di antara kulit dan daging disebut “fat covering”.
Warna dari fat covering sama dengan marbling yaitu putih kekuning-kuningan.

Gambar 2.3 Standart warna fat covering

4) Tekstur
Daging yang baik bertekstur lembut dan kenyal serta memiliki serat daging yang
halus. Serat daging yang kasar dan besar menunjukkan bahwa daging itu liat dan
dipotong dari hewan yang banyak bergerak. Makin banyak gerakan hewan yang akan
dipotong, maka daging yang dihasilkan makin liat. Kualitas daging juga dipengaruhi
oleh faktor pemeliharaan ternak, misalnya makanan ternak, aktifitas hewan, dan umur
pada saat dipotong.
Tingkatan mutu daging dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut:

Tabel 2.1 Tingkatan mutu daging

Persyaratan Mutu
No Jenis Kualitas
I II III
Merah terang Merah kegelapan Merah gelap
1 Warna daging
Skor 1-5 Skor 6-7 Skor 8-9
Putih Putih kekuningan Kuning
2 Warna lemak
Skor 1-3 Skor 4-6 Skor 7-9
Putih Putih kekuningan Kuning
3 Marbling
Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4
4 Tekstur Halus Sedang Kasar
d. Teknik Penyimpanan Meat
Bahan makanan hewani sangat mudah rusak bila dibiarkan dalam suhu ruang.
Bahan makanan hewani banyak mengandung protein sehingga sangat disukai oleh
bakteri. Adapun cara menyimpan daging yang sering digunakan adalah:
 Daging disimpan dengan cara dibekukan. Langkah penyimpanan beku adalah
sebagai berikut:
- Bahan dalam keadaan bersih dibungkus kantong plastik kemudian dilakukan
vacuum packing.
- Bahan dimasukkan ruang pendingin (suhu 5-10°C).
- Selanjutnya bahan dipindah ke ruang pembekuan (freezer) yang bersuhu ±
-20°C.
 Daging disimpan dalam freezer rumah tangga. Daging dicuci bersih lalu
dimasukkan ke dalam kantong plastik. Cara penyimpanan ini biasanya bertahan
selama 3-7 hari. Bila akan mengolah daging, keluarkan daging dari freezer
kemudian dibiarkan hingga mencapai suhu kamar atau dikenal dengan proses
thawing.
 Pendinginan dengan cryogenic yaitu metode pendinginan dengan cepat
menggunakan gas yang di condenseer. Pada proses pendinginan ini akan muncul
kristal-kristal es halus sehingga meminimalkan kerusakan dinding sel daging.
 Daging jeroan lebih mudah terkontaminasi bakteri, karena itu dianjurkan untuk
segera dimasak setelah dibeli.

e. Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Meat

Untuk mempelajari pengaruh pengolahan terhadap daging, sangat diperlukan
pengetahuan mengenai struktur daging. Kandungan protein dan collagen dalam daging
adalah struktur yang banyak berubah dan menentukan tekstur daging setelah dimasak.
Daging mengandung sekitar 20% protein. Protein menggumpal pada saat
dipanaskan. Daging menjadi lebih keras dan kehilangan kelembaban. Penggumpalan
(koagulasi) berhubungan dengan kematangan. Saat protein menggumpal pada tingkat
yang diharapkan, daging dikatakan “matang”. Terlalu tinggi panas yang dikenakan pada
daging berakibat daging menjadi kaku dan kenyal (alot).
Pemasakan yang lama dengan panas rendah memecah collagen menjadi gelatin dan
air. Karena daging mengandung sekitar 75% cairan, proses pemasakan akan selalu
menyebabkan kelembaban berkurang (terjadi penguapan). Pemasakan yang lama
dengan dry heat cooking menyebabkan daging menjadi kering dan kaku. Hasil akhir
yang diharapkan dari pengolahan daging adalah masakan yang tekstur masakan yang
lembut dan mengandung cukup cairan. Moist heat cooking pada suhu rendah
merupakan cara pengolahan yang efektif untuk mengubah daging dengan kandungan
collagen yang tinggi menjadi daging empuk dan berjus.
f. Klasifikasi Meat

Gambar 2.4 Klasifikasi meat

1) Sapi (Beef)
Beef adalah daging sapi yang diambil dari sapi potong yang dipelihara khusus
untuk mendapatkan daging yang berkualitas baik. Kualitas daging sapi yang baik dapat
ditandai dengan:
 Warna daging merah cerah dan lembab
 Tekstur daging lembut dan serat daging halus, makin kasar serat makin liat
 Warna lemak pada daging adalah putih kekuningan
Klasifikasi karkas sapi berdasarkan umur dapat dilihat pada tabel 2.2 berikut:

Tabel 2.2 Klasifikasi karkas sapi berdasarkan umur

Kelompok Deskripsi
Veal Karkas yang berasal dari sapi dengan umur dibawah 1 tahun
Karkas yang berasal dari sapi dengan umur 1 sampai dengan 2 tahun dan
Yearling
belum menunjukkan adanya gigi seri permanen yang terkikis.
Karkas yang berasal dari sapi dara dengan 3 sampai dengan 7 gigi seri
Young
permanen terkikis.
Karkas yang berasal dari sapi katrasi atau sapi jantan yang tidak menunjukkan
Young prime
kelamin sekunder. Mempunyai 3 atau lebih gigi seri permanen yang terkikis.
Karas yang berasal dari sapi betina atau jantan dengan gigi seri permanen
Prime
terkikis
Karkas yang berasal dari sapi betina atau jantan yang telah mencapai dewasa
Cow/ steer/ ox
kelamin.
 Gambar 2.5 Bagian-bagian daging sapi

Gambar 2.6 Klasifikasi potongan karkas sapi

Tabel 2.3 Bagian-bagian daging sapi
Golongan (kelas) Potongan daging Gambar
I 1.

2.

3.

II 1. Tanjung (rump)

2. Kelapa (round)

3. Penutup (top side)

4. Pendasar (silverside)

5. Gandik (eye round)

6. Kijen (chuck tender)

7. Sampil besar (chuck)

8. Sampil kecil (blade)

III 1. Sengke
l (shin/shank)
 2. Daging
iga (rib meat)

3. Samca
n (thin flank)

4. Sandun
g lamur (brisket)

f. Pembagian bagian-bagian daging sapi untuk masakan, sebagai berikut :

1. Daging punuk ( blade ) : Empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.
2. Daging paha depan ( chuck) : Empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.
3. Daging lemusir (cub roll) : Bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki.
4. Has luar ( sirloin) : Bistik, roll.
5. Has dalam ( tenderloin ) : Grill, steak, sate, sukiyaki.
6. Penutup + tanjung (Top side + Rump): Bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.
7. Pendasar + Gandik ( Silver side) : Bistik, rendang, empal, dendeng, baso, abon
8. Daging Kelapa ( Inside) : Cornet, sate, daging giling, sop, rawon.
9. Sengkel ( Shank) : Stock, Semur, sop, rawon, empal.
10. Samcam ( Flank) : Cornet, sate, daging giling, sop, rawon.
11. Daging iga ( Rib meat) : Stock, Cornet, roll, rawon, sop, roast.
12. Sandung lamur ( Brisket) : Cornet, roll, rawon, sop, roast.
13. Otak (brain) : Semur
14. Buntut (tail) : Oxtail soup
Potongan Rinci :
Setiap potongan besar dapat dipotong menjadi potongan-potongan yang lebih
kecil atau diporsi menjadi potongan-potongan rinci yang sudah siap dimasak.
Potongan rinci yang banyak ditampilkan dalam menu adalah:
a. Leg
Dari bagian paha dapat dipotong :
1. Daging untuk stew
Bentuk : seperti kubus atau balok seberat 40-50gr.
Tebal : 4-5 cm
Contoh menu : Hongarian goulash, rendang daging
2. Daging cincang atau daging giling (ground meat) untuk membuat:
a) Hamburger
b) Rollade daging
b. Rump
Dari bagian rump dapat dipotong Rump steak
Bentuk : Diiris tipis seberat 150-170 gr
Tebal : 1 cm
Contoh menu : Rump steak bourdelaise
c. Loin
Bagian lulur ini adalah bagian sapi yang paling lembut. Bagian loin ini terdiri dari:
1. Lulur luar yang terletak di luar tulang belakang, lulur luar disebut juga
“contrafillet” atau “striploin” atau “sirloin”
2. Lulur dalam yang terletak di dalam rongga perut. Lulur dalam disebut juga
“fillete” atau “tenderloin”
2) Sapi Muda (Veal)
Veal adalah daging sapi muda yang dipotong dari anak sapi yang belum dewasa,
berumur kurang dari satu tahun. Kualitas daging veal sama dengan beef yang dapat
ditandai dengan:
 Warna daging merah muda dan cerah
 Tekstur daging lembut dengan serat daging halus
 Warna lemak pada daging adalah putih kekuningan
Karkas sapi muda dapat dipotong menjadi tujuh potongan besar atau “large
join” yaitu:
 Leg (paha)
 Loin (lulur)
 Rib (iga)
 Neck (leher)
 Shoulder (lengan)
 Breast (dada)
 Shank (betis/sengkel)
3) Domba/ Kambing (Lamb)
Adalah daging yang dipotong dari daging domba yang dipelihara secara khusus
untuk mendapatkan dagingnya. Kualitas daging domba dapat ditandai dengan:
 Daging domba muda berwarna merah muda dan cerah, daging domba dewasa
berwarna agak merah dan cerah
 Tekstur daging lembut dengan serat daging halus
 Warna lemak pada daging adalah putih kekuningan
Karkas kambing/domba dapat dipotong menjadi tujuh potongan dasar atau
“large joint”, yaitu:
 Leg (paha)
 Loin/saddle (lulur)
 Rib/rack (iga)
 Breast (dada)
 Shoulders (lengan)
 Neck (leher)

Gambar 2.7 Klasiifikasi potongan karkas domba

4) Babi (Pork)
Pork adalah daging yang dipotong dari babi. Daging yang diperoleh dari daging
babi liar atau babi hutan disebut “game”, sedangkan daging babi muda yang berumur ±6
bulan disebut dengan istilah “sucking pick” atau “suckling pick”. Kualitas daging babi
yang baik adalah:
 Warna daging merah muda dan cerah
 Tekstur daging lembut dengan serat daging halus
 Warna lemak pada daging adalah putih bersih, tidak berlebihan.
Bagian babi dapat dipotong menjadi 6 potongan besar “large joint” sebagai
berikut:
 Leg/ ham
 Loin
 Neck
 Shoulder
 Spare ribs/ bacon
 Belly

Gambar 2.8 Klasifikasi potongan karkas babi