HAND OUT

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

SEREALIA DAN HASIL OLAHANNYA

HAND OUT

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

SEREALIA DAN HASIL OLAHANNYA

A. Pendahuluan

Kata serealia atau dalam bahasa inggris disebut cereal berasal dari nama dewa

Romawi yang mempunyai kekuatan yang luar biasa yaitu Dewa Ceres. Serealia termasuk

jenis rumput-rumputan yang berbuah dan buahnya sangat berguna bagi manusia sebab

hampir 50% dari kalori yang dibutuhkan oleh manusia berasal dari serealia antara lain padi,

gandum, jagung, dll.

B. Fungsi

Serealia merupakan sumber karbohidrat yang dapat menghasilkan energi. Karbohidrat

yang diserap secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 4,2 kalori per 1 gram. Fungsi

serealia dalam pengolahan makanan antara lain:

1. Breakfast cereal

2. Flour starch

3. Baked product

4. Bahan pengental soup dan sauce

5. Bahan utama pembuatan pasta

C. Bagian-bagian dari Biji Serealia

Biji serealia pada umumnya terdiri dari tiga bagian, yaitu:

1. Bran

Bran disebut juga dengan kulit luar, jumlahnya sekitar 14% dari keseluruhannya. Bran

adalah pelindung dari endosperm dan germ. Bran banyak mengandung vitamin B dan

sedikit protein.

2. Endosperm

Endosperm merupakan bagian paling besar dari keseluruhan biji serealia yaitu sekitar

84%. Dalam endosperm inilah banyak terkandung starch atau pati yang merupakan

sumber karbohidrat. Selain itu endosperm juga mengandung vitamin B. Endosperm

merupakan bahan utama dalam pembuatan tepung.

3. Germ

Germ disebut juga dengan embryo. Kurang lebih 2% dari seluruh bagian biji serealia.

Germ mengandung lemak dan sedikit Thiamine. Dalam pembuatan tepung, germ

dihilangkan agar tepung lebih tahan lama. Germ sangat dibutuhkan di dalam proses

pembuatan minyak, misalnya corn oil atau minyak jagung.

D. Jenis-Jenis Serealia

Serealia yang biasa diolah antara lain:

1. Wheat (gandum)

2. Rice (beras)

3. Rye (sejenis gandum)

4. Oats

5. Barley

6. Maize
E. Penyimpanan

Serealia tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama apabila masih dalam

kondisi utuh. Cara yang paling sering digunakan untuk memperpanjang masa simpannya

adalah dibuat tepung. Tepung harus disimpan dengan baik agar tidak rusak oleh kapang. Hal-

hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan serealia antara lain:

1. Gudang penyimpanan harus kering, tidak lembab dan memiliki sirkulasi udara yang baik

2. Kelembaban udara kurang lebih 60%

3. Tepung harus dipisah dari saknya dan di;etakkan di wadah yang tertutup dan dihindarka

dari kutu.

4. First in first out, artinya tepung yang dibeli terlebih dahulu, harus digunakan terlebih

dahulu.

F. Klasifikasi

1. Beras

Beras adalah bagian dari butir padi yang telah dipisahkan dari bagian

sekamnya(merang). Beras merupakan sumber karbohidrat utama selain gandum. Di

Indonesia, beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%. Kandungan

utama beras adalah karbohidrat yang berupa pati. Pati beras tersusun atas dua polimer

karbohidrat yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa memberikan sifat keras atau pera,

sedangkan amilopektin memberikan sifat lengket pada beras setelah dimasak.

a. Klasifikasi Beras

Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila dimasak. Hal ini disebabkan

karena beras melepas senyawa aromatic yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara

genetic dan menjadi objek rekayasa genetika beras. Yang termasuk dalam keluarga beras

antara lain:
1) Beras putih

Beras putih merupakan beras yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia.

Warnanya putih transparan. Kandungan amilosanya sekitar 20%.

2) Beras merah

Beras merah mengandung protein lebih banyak dibandingkan dengan beras putih.

Akan tetapi kandungan karbohidratnya lebih rendah. Oleh karena itu beras merah

sering digunakan sebagai bahan untuk makanan diet. Meskipun karbohidratnya lebih

rendah, beras merah menghasilkan kalori yang lebih tinggi bila dibandingkan beras

putih. Warna merah didapatkan dari kandungan antosianin yang merupakan sumber

warna merah dan ungu.

3) Beras hitam

Beras hitam sangat langka, karena beras tersebut mengandung antosianin yang

sangat tinggi hingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.

4) Beras ketan putih

Beras ketan berwarna putih, tidak transparan. Hampir seluruh patinya merupakan

amilopektin. Hal itulah yang menyebabkan beras ketan setelah dimasak lebih

lengket dibandingkan beras putih biasa.

5) Beras ketan hitam

Beras ketan hitam merupakan versi hitam dari beras ketan. Sama dengan beras

hitam, warna hitam dari beras ketan hitam didapat dari kandungan antosianin yang

sangat tinggi hingga warnanya menjadi ungu tua mendekati hitam.

b. Standart Mutu Beras

1) Mutu pasar

Mutu pasar ini ditentukan oleh bentuk, ukuran, rupa biji serta mutu giling. Mutu

pasar menentukan harga beras dan selalu mempengaruhi mutu masak dan mutu rasa.

Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu :

– Biji sangat panjang (extra long grain)

– Biji panjang (long gran)

– Biji sedang

– Biji pendek

Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4 yaitu :

– Beras biji lonjong

– Beras biji sedang

– Beras biji agak bulat

– Beras biji bulat

2) Mutu giling

Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih ditentukan

oleh varietas padi dan kadar air beras.

3) Mutu masak

Mutu masak ditentukan oleh suhu gelatinisasi. Beras yang mempunyai suhu

gelatinisasi lebih tinggi apabila dimasak membutuhkan air dan waktu lebih banyak pada

proses pemasakannya. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi mutunya

rendah. Suhu gelatinisasi dibedakan menjadi 3 yaitu:

– Rendah : < 70oc

– Sedang : 70 – 74oc

– Tinggi : >74oc
 4) Mutu rasa

Mutu rasa ditentukan oleh rasio antar amilosa dan amilopektin.

– Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap nilai taste panel dari

kelekatan, kelunakan, warna dan kilap nasi. Artinya semakin tinggi kandungan

amilosa, maka semakin rendah tingkat kelekatan, kelunakan, warna, dan kilap nasi.

– Kilap amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap jumlah air yang diserap

dan pengembangan volume nasi. Artinya semakin rendah kilap amilosa maka

semakin tinggi jumlah air yang diserap dan pengembangan volume nasi.

– Mutu rasa yang baik bagi penduduk Indonesia adalah beras dengan kadar

amilosa rendah sampai sedang, yaitu 17 – 23%. Karena kadar amilosa yang rendah

menghasilkan nasi dengan kadar kelekatan dan kelunakan yang cukup, tidak terlalu

mengkilat sehingga banyak menyerap air dan nasi mengambang dengan baik.

c. Perubahan Pasca Panen

1) Karbohidrat

Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia

selama penyimpanan, yaitu :

– Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase

– Berkurangnya gula karena pernafasan

– Terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme

– Reaksi pencoklatan bukan karena enzim

2) Protein

Selama penyimpanan Nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan,

tetapi Nitrogen dari protein sedikit turun. Jumlah total asam amino menunjukkan

perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegaiatan enzim

proteolitik.
3) Lemak

• Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia terjadi secara oksidasi,

menghasilkan flavour dan bau tengik.

• Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain

seperti pertumbuhan kapang.

• Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan dengan

hidrolisa protein atau karbohidrat selama penyimpanan.

4) Mineral

Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan, kecuali fosfor. Selama

penyimpanan kegiatan enzim fitrase melepas fosfat dari asam fitrat menjadi fosfat bebas

dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.

5) Vitamin

Selama penyimpanan akan terjadi :

• Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu

tinggi

• Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya

• Vitamin A turun karena kehilangan karotin

• Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena O2 mempercepat penurunan

tokoferol.
2. Gandum

Gandum (Triticum aestivum. L) adalah tanaman serealia yang cukup penting sebagai

bahan pangan. Kebutuhan gandum nasional hampir seluruhnya dipenuhi dari impor. Gandum

utuh tidak dapat disimpan dalam waktu lama. Proses pengawetan yang paling sering

digunakan untuk memperpanjang masa simpan adalah dibuat tepung.

a. Klasifikasi

Berdasarkan kekuatan gluten dan kandungan proteinnya, gandum dibedakan menjadi

3 yaitu:

 Hard : Mengandung protein 11-13%

 Medium : Mengandung protein 9-11%

 Soft : Mengandung protein 7-9%

Gandum digolongkan berdasarkan kekerasan dan warna butirannya. Kualitas gandum

ditentukan oleh jenis dan daerah dimana gandum itu ditanam atau tumbuh, serta iklim pada

waktu tumbuhan itu hidup. Pada umumnya gandum dibedakan menjadi dua golongan, yaitu:

1) Gandum keras

Yang termasuk dalam gandum keras adalah Hard Spring (gandum musim panas)

dan Hard Winter (gandum musim dingin). Gandum hard spring dan hard winter sangat

cocok digunakan sebagai bahan pembuatan roti.

Sifat-sifat dari gandum hard spring dan hard winter antara lain:

 Mudah digiling

 Menghasilkan tepung dengan kualitas baik

 Mengandung protein yang bermutu tinggi

Apabila gandum ini digunakan untuk membuat adonan roti, maka adonan itu akan

mempunyai sifat sebagai berikut:

 Adonan kuat
  Adonan kenyal

 Memiliki daya kembang yang baik

Sedangkan adonan yang dihasilkan dari gandum yang memenuhi syarat untuk

pembuatan roti memiliki sifat sebagai berikut:

 Mudah diragikan

 Mudah dicampur

 Dapat menyesuaikan dengan suhu yang diperlukan

 Memiliki kemampuan menahan udara yang baik

 Menghasilkan volume yang besar

 Butiran dan susunannya memuaskan

 Memiliki daya serap terhadap air yang tinggi

2) Gandum lunak

Gandum lunak dibagi menjadi 2 jenis yaitu Soft Red Wheat (gandum merah) dan

Soft White Wheat (gandum putih). Jenis gandum ini menghasilkan tepung yang sesuai

untuk bahan pembuatan cake, pastel, biskuit, dan kue kering. Karena gandum jenis ini

mengandung protein yang rendah maka dengan sendirinya juga menghasilkan tepung

yang mempunyai sifat-sifat yang berbeda dengan hard wheat, antara lain:

 Daya serap terhadap air rendah

 Sulit diaduk

 Sulit diragikan

b. Gluten

Tepung gandum memiliki kandungan protein yang berbeda dibandingkan beras yaitu

gluten. Gluten adalah protein yang terkandung di dalam tepung yang bila tercampur dengan

air akan mneggumpal dan menyebabkan adonan menjadi kenyal atau elastis. Semakin banyak

gluten yang terdapat pada tepung maka adonan akan semakin kenyal dan tidak mudah putus-
putus. Tepung yang memiliki gluten tinggi sangat baik untuk membuat roti sebab dengan

mudah akan mengikat bahan-bahan yang lain. Hal ini terdapat pada hard wheat.

Pada soft wheat. Gluten lebih sedikit dan lebih lunak sehingga kurang baik untuk

membuat roti tetapi baik untuk membuat cake. Jadi setiap jenis tepung mempunyai kadar

gluten yang berbeda dan pemakaian yang berbeda pula pada setiap jenisnya.

c. Jenis-jenis Tepung Gandum

1) Whole Meal / Wheat Meal

Whole Meal yaitu gandum yang dibuat dari 90% - 100% gandum sehingga tepung

ini mengandung lemak, sehingga pengembangannya kurang baik. Mengandung

protein yang lebih sedikit dibanding white flour dan tidak bisa disimpan lebih dari

14 hari. Tepung ini biasa digunakan untuk rolls dan whole meal bread.

2) Hard Flour

Hard Flour dibuat dari gandum yang kadar glutennya tinggi (hard wheat) sehingga

sangat baik pengembangannya. Baik digunakan untuk membuat Italian pasta, roti,

choux paste, dan puff pastry.

3) Medium Hard Flour

Medium Hard Flour diperoleh dengan mencampur hard flour dan soft flour. Baik

untuk membuat danish pastry dan breakfast rolls.

4) Soft Flour

Soft Flour dibuat dari soft wheat yang mengandung kadar gluten yang rendah. Baik

untuk adonan yang tidak memerlukan banyak pengembangan misalnya cake dan

biscuit.

5) High Protein Flour (Fractionated Flour)

High Protein Flour yaitu tepung yang dibuat secara modern sehingga kadar protein

yang terkandung di dalamnya dapat diatur sedemikian rupa.

6) All Purpose Flour

Tepung yang dipakai untuk berbagai macam keperluan.

7) Self Rising Flour

Tepung yang memiliki daya mengembang yang sangat cepat dan kuat. Tepung jenis

ini didapat dari campuran antara terigu dan baking powder.