SOAL PENILAIAN AKHIR SEMESTER ( PAS )

TAHUN PELAJARAN 2022/2022

Bidang studi : pastry dan bakery

Kelas : XI kuliner
Waktu : 60 menit
Nama guru : Nana suryana

1. Bentuk sponge yang paling efisien adalah :

A. Bulat *
B. Diamond
C. Persegi
D. Bulat segitiga
E. Oval

2. Dari asal katanya, Pastry berasal dari kata :

A. Past
B. Bakery
C. Paste *
D. Perancis
E. Petit

3. Kue manis serba mini yang rasanya lezat atau potongan kecil yang telah dipanggang disebut :
A. Petit fours
B. Marzipan
C. Puff pastry
D. Cookies *
E. Pie dough

4. Jenis flake pastry yang tidak menggunakan yeast adalah :

A. Danish
B. Puff pastry *
C. Croissant
D. Eclair
E. Pie

5. Hidangan yang dibuat dari hidangan short pastry yang diisi dengan berbagai bahan manis dan
gurih disebut :
A. Bread
B. Cookies
C. Pie *
D. Petit fours
E. Marzipan
6. Salah satu bahan yang membedakan antara croissant dan danish adalah :
A. Air
B. Kursuet
C. Tepung
D. Gula *
E. Butter

7. Petit fours disebut juga :

A. Mignardise *
B. Cake
C. Pie
D. Bread
E. Pareline
8. Teknik melelehkan cokelat sering disebut dengan cara:
A. Extra bittersweet
B. Over heated
C. Au bain marie *
D. Extra dark
E. Semi sweet

9. Penggunaan lemak pada pembuatan cookies sebaiknya adalah :

A. 10 - 30 % dari jumlah tepung
B. 15 - 25 % dari jumlah tepung
C. 25 - 35 % dari jumlah tepung
D. 65 - 75 % dari jumlah tepung *
E. 95 - 100 % dari jumlah tepung

10. Cairan dapat berupa air, susu, dan telur. Cairan ini berfungsi untuk :
A. Mengembangkan kue
B. Menghidrasi bahan – bahan dan mempermudah pencampuran *
C. Ekstensibilitas dan penahanan gluten
D. Menghindari terbentuknya gluten
E. Memberi rasa lembab

11. Produk pastry dough yang berlapis - lapis disebut juga :

A. Short pastry
B. Phyllo pastry
C. Cake
D. Choux pastry
E. Flake pastry *

12. Telur dalam pembuatan adonan pie berfungsi untuk :

A. Menguatkan adonan
B. Memberi rasa lembab
C. Mengembangkan kue
D. Ekstensibilitas dan penahanan glute*
E. Menghindari terbentuknya glute

13. Yang bukan termasuk metode pengisian lemak roll-in di puff pastry adalah :
A. Metode belanda
B. Metode itali *
C. Metode inggris
D. Metode perancis
E. Metode skotlandia

14. Salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila
dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat disebut :
A. Pie
B. Marzipan
C. Paraline
D. Cookies *
E. Choux pastry

15. Cookies mempunyai sifat yang tahan lama maka kue kering tidak diisi dengan:
A. Krim
B. Cokelat
C. Kacang
D. Buah*
E. Selai
16. Bahan pelembut pembuatan cookies terdiri dari :
A. Tepung, air, kuning telur, susu bubuk, dan gula
B. Gula tepung, susu bubuk, dan cocoa
C. Tepung, air, susu bubuk, putih telur, dan cocoa
D. Tepung, gula, dan telur *
E. Gula, lemak, dan minyak

17. Dalam pembuatan puff pastry sebaiknya menggunakan jenis tepung :

A. Tepung berprotein tinggi (hard flour) *
B. Tepung berprotein sedang (medium flour)
C. Tepung berprotein rendah (soft flour)
D. Tepung tapioka
E. Tepung beras

18. Proses pemanggangan adonan puff pastry memerlukan suhu :

A. 100oC-120oC
B. 80oC-90oC
C. 180oC-190oC
D. 40oC-80oC
E. 190oC-220oC *

19. Berikut bahan – bahan tambahan pembuatan cooikes, kecuali :

A. Esen
B. Pewarna Makanan
C. Rempah – rempah *
D. Cokelat
E. Gula tepung

20. Salah satu produk short pastry adalah :

A. Kue bolu
B. Lapis legit
C. Nastar *
D. Pudding
E. Kue cubit

21. Salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas
akhir produk adalah kecuali :
A. Pasta *
B. Telur
C. Gula
D. Tepung terigu
E. Lemak
22. Yang tidak termasuk jenis produk pastry :
A. Puff pastry
B. Danish pastry
C. Croissant
D. Short pastry
E. Sandwich *

23. Pastry adalah kombinasi dari bahan :

A. Ragi, tepung, minyak
B. Tepung, soda kue, minyak
C. Telur, mentega, tepung *
D. Mentega, gula, garam
E. TBM, gula, garam
24. Penggilasan dan pelipatan adonan pastry secara berulang - ulang disebut :
A. Emulsifer
B. Layer
C. Laminasi *
D. Docking
E. Rolling

25. Cokelat yang bermutu tinggi karena banyak mengandung mentega cokelat yang tinggi, dan
dapat disimpan pada suhu 200C, akan tetapi tidak boleh dicairkan dengan suhu 430C disebut :
A. Cooking Chocolate
B. Plain cokelat
C. Couverture *
D. Kakao
E. White cokelat

26. Ciri - ciri puff pastry yang bagus adalah :

A. Padat, renyah berwarna kecokelatan
B. Rapuh, Warna putih
C. Keras, tidak berlapis
D. Renyah, berlapis - lapis, berwarna kecokelatan *
E. Agak padat, warna cokelat

27. Adonan pastry yang cara pembuatannya dilipat :

A. Sponge cake
B. Choux
C. Moscovis
D. Puff pastry *
E. Eclair

28. Penyebab croissant tidak mengembang adalah kecuali :

A. Kurangnya fermentasi
B. Suhu oven tidak sesuai
C. Resep tidak sesuai
D. 4 kali lipatan single fold *
E. Over fermentasi

29. Candy yang memiliki tekstur lebih lunak (semisoft candy) terbuat dari campuran butter, gula,
krim, dan perasa khususnya cokelat dan kacang disebut :
A. Praline
B. Glaze
C. Permen
D. Fudge *
E. Milk cokelat

30. Adonan cookies yang dibentuk menggunakan sendok diatas loyang dan bentuk yang tidak perlu
beraturan adalah :
A. Drop cookies *
B. Bar cookies
C. Rolled cookies
D. Moulded cookies
E. Refrigrator cookies

31. Adonan cookies yang di letakan lalu digiling dengan menggunakan rolling pin lalu dicetak adalah :
A. Drop cookies
B. Bar cookies
C. Rolled cookies *
D. Moulded cookies
 E. Refrigator cookies

32. Cokelat dengan kualitas premium memiliki ciri – ciri sebagai berikut, kecuali ::
A. Cokelat cepat meleleh karena rendahnya kandungan cocoa butter
B. Jika dimakan terasa berpasir dan berminyak *
C. Permukaan coklat terlihat kasar, mengilap dan warnanya rata
D. Dark chocolate berwarna coklat gelap, bukan berwarna hitam
E. Saat coklat dipatahkan, tekstur patahannya seperti serutan kayu

33. Yang termasuk bahan pengikat dalam pembuatan cookies adalah :

A. Gula
B. Lemak
C. Minyak
D. Tepung *
E. Butter

34. Bahan utama dalam membuat candy/permen adalah :

A. Gelatine
B. Butter
C. Telur
D. Sukrosa *
E. Egg

35. Metode lipatan yang menghasilkan 3 lapisan adonan puff pastry adalah :
A. Single fold *
B. Double fold
C. Triple fold
D. Single + double
E. Metode inggris

36. Bahan pengembang pembuatan cookies adalah :

A. Putih telur
B. Kuning telur
C. Susu bubuk
D. Yeast
E. Baking powder *

37. Alat untuk memotong adonan croissant agar berbentuk segitiga sebaiknya menggunakan :
A. Scrapper
B. Roll cutter *
C. Peeler
D. Rolling pin
E. Whisk

38. Produk pastry yang menggunakan lemak yang banyak dan mudah cara pembuatannya adalah :
A. Churros
B. Short pastry (pie) *
C. Choux
D. Croissant
E. Puff pastry

39. Alat untuk menipiskan adonan puff pastry :

A. Dough sheeter *
B. Dough mixer
C. Dough cutter
D. Dough divider
E. Proofer
40. Jika menggunakan baking powder sebaiknya diayak bersama :
A. Gula
B. Tepung *
C. Telur
D. Minyak
E. Kacang - kacangan

41. Produk short pastry yang memakai lemak tinggi rasanya manis disebut :
A. Quiche
B. Sugar dough *
C. Puff pastry
D. Cake
E. Bread

42. Maximum jumlah lipatan croissant adalah :

A. 4 kali single *
B. 2 kali single
C. 6 kali single
D. 3 kali double
E. 4 kali double

43. Merupakan campuran gula, cocoa butter, cokelat cair, susu an vanilla. Cokelat ini paling banyak
dikonsumsi. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit,cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan
adalah..
A. Courveture
B. Milk cokelat *
C. White cokelat
D. Plain cokelat
E. Kakao

44. Kualitas kue kering dapat diketahui melalui..

A. Ukuran, warna dan tekstur
B. Ukuran , warna dan rasa
C. Ukuran , rasa dan tekstur *
D. Rasa, tekstur , dan warna
E. Tekstur dan warna

45. Yang bukan termasuk peralatan pembuatan cookuesadalah..

A. Mixer/alat pengaduk
B. Dough divider
C. Scale
D. Rubber spatula
E. Cutting board*

46 . Kandungan kakao 39 - 99 % adalah jenis cokelat bitter sweet, banyak juga yang mengenalnya
dengan sebutan…
A. Semi sweet *
B. Extra dark
C. Extra bitter sweet
D. Cokelat cair
E. Dark cokelat

47.cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue dan cake. Presentase massa kakao bervariasi antara 30%
-70%. semakin tinggi konsentrasi massa kakao semakin baik flavournya yaitu…
A. Courveture
B. Plain cokelat *
 C . Milk cokelat
D. White cokelat
E. Kakao

48. Kata sus berasal dari bahasa perancis “ choux “ yang berarti :
A. Kol *
B. Cool
C. Sus
D. Paste
E. Cream

49. Ciri khas adonan puff pastry adalah memasukan lemak pada adonan dasar melalui…
A. Proses pelipatan *
B. Yeast produck
C. Cookeis icing
D. Cake and icing
E. Fozen dessert

50. Kulit pie merupakan contoh dari adonan…

A. Shortcut pastry
B. Choux pastry
C. Puff pastry
D. Sugar dough *
E. butter
* = kunci jawaban