Produk Cake Dan Kue Indonesia Kls Xii

PRODUK CAKE
DAN KUE INDONEISA

BIDANG KEAHLIAN
PARIWISATAPROGRAM KEAHLIAN KULINER
KOMPETENSI KEAHLIAN:
TATA BOGA
JILID 2
Dwi Lestari Iriani
Siti Uswatun Khasanah
Pengarah:
Direktur Pembinaan SMK
Kepala Sub Direktorat Kurikulum
Kepala Seksi Penilaian
Kepala Seksi Pembelajaran
Penulis:
Dwi Lestari Iriani
Pengendali Mutu:
Winih Wicaksono
Penyunting:
Rais Setiawan
Editor:
Anik Indrayanti
Desain Sampul:
Sonny Rasdianto
Layout/Editing:
Ahmad Zamzamy Umar
Ira
Kata Pengantar
Dalam rangka merespon perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi diperlukan
langkah strategis untuk memperbaiki kualitas proses pembelajaran sekaligus proses penilaian.
Salah satu langkah strategis tersebut adalah melalui pemenuhan kebutuhan bahan ajar
khususnya bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Bahan ajar tersebut untuk
pemenuhan mata pelajaran kejuruan, khususnya pada mata pelajaran dasar program keahlian
(C2) dan Kompetensi Keahlian ( C3)
Bahan ajar tersebut merupakan salah satu referensi dan disusun oleh guru-guru mata
pelajaran dari berbagai SMK, yang berbentuk modul dan berbentuk elektronik. Atas jerih payah
tersebut kami mengucapkan terima kasih kepada seluruh penyusun dan para pihak yang telah
berkontribusi hingga terciptanya bahan ajar tersebut.
Kami menyadari masih terdapat kekurangan, dan kami harapkan adanya masukan yang
positif dan konstruktif untuk perbaikan di kemudian hari. Semoga bahan ajar ini bermanfaat dan
sesuai harapan mampu memperbaiki kualitas pembelajaran sekaligus memotivasi guru dalam
proses belajar di SMK.
iii
Buku teks ini disusun berdasarkan Kurikulum
2013 revisi Sekolah Menengah Kejuruan untuk
kelas XII kompetensi keahlian Tata Boga pada
mata pelajaran Produk Cake dan Kue Indonesia.
Buku teks ini dilengkapi dengan penambahan
materi tertentu, seperti: contoh resep dan
gambar produk cake dan kue yang terdapat dari
berbagai daerah di Indonesia. Sehingga
diharapkan pengetahuan siswa mengenai
dunia kuliner yang selalu berkembang
dimasyarakat, khususnya produk cake dan kue
menjadi meningkat.
Dalam buku teks ini diajarkan tentang
pengertian, jenis-jenis bahan penutup kue dan
bahan penghias kue, cake, gateaux dan torten,
special cake untuk kesempatan khusus,
dekorasi cake dan fusion cake. Pengetahuan
tentang bahan dan alat diperlukan juga bagi
setiap siswa sebelum melaksanakan proses
pengolahan. Sehingga siswa dapat
menghasilkan produk cake dan kue Indonesia
sesuai standar industry.
Semoga buku ini bisa menjadi acuan dan
memberikan manfaat. Segala saran dan kritik
sangat diharapkan penulis demi perbaikan
dimasa mendatang.
Yogyakarta, Desember 2018
Dwi Lestari Iriani

DAFTAR ISI
PRAKATA
DAFTAR ISI
BAB I BAHAN PENUTUP KUE
A. Butter Cream
B. Icing and Gaze
C. Gumpaste
D. MArzipan
E. Ganache
F. Chocolate
BAB II BAHAN PENGHIAS KUE
A. Bahan Penghias Kue dan Ornamen
B. Tujuan Menghias Kue
C. Kriteria Menghias Kue
D. Bahan Dasar Menghias Kue
BAB III CAKE, GATEAUX DAN TORTEN
A. Gateaux
B. Torten
BAB IV SPECIAL CAKE
A. Cake Ulang Tahun
B. Cake Pernikahan
C. Cake untuk Perayaan Hari Besar/Keagamaan
D. Cake Spesial dari Berbagai Negara
BAB V DEKORASI CAKE
A. Fungsi Dekorasi Cake
B. Prinsip-prinsip Dekorasi Cake
C. Alat dan Bahan Membuat Dekorasi Cake
D. Cara Melakukan Dekorasi Cake
E. Cara Memotong Cake
BAB VI FUSION CAKE
A. Sejarah Kuliner
B. Pengertian Fusion
C. Contoh Produk Fusion Cake
GLOSARIUM
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
BIODATA PENULIS
v
BAB i
BAHAN PENUTUP KUE
Setelah mempelajari materi tentang bahan penutup kue, peserta didik

diharapkan mampu:
1. Mendeskripsikan pengertian penutup kue dari berbagai macam bahan
2. Membedakan penutup kue dari berbagai macam bahan
3. Membuat bahan penutup kue dengan tepat.
BAHAN PENUTUP KUE
icing dan
Buter cream gumpaste marzipan ganache chocolate
glaze
Buter cream, icing dan glaze, gumpaste, marzipan, ganache, chocolate.
1
PRODUK CAKE & KUE INDONESIA
Apakah Anda pernah mendengar istilah tambahan tersebut akan mempengaruhi

“bahan penutup kue?”. Coba perhatikan rasa, aroma, tekstur serta konsistensi sesuai
gambar di bawah ini. Gambar sebelah kiri dengan penjelasan berikut ini.
adalah cake polos tanpa bahan penutup, 1. Basic butter cream, terbuat dari
sedangkan gambar kanan adalah cake dengan campuran mentega putih dan gula halus.
bahan penutup kue. Menurut Anda, lebih Jenis butter cream ini memiliki tekstur
menarik yang mana? yang kurang halus.
2. Butter cream yang dibuat dari mentega
putih dengan simple syrup memiliki
tekstur yang lembut.
3. Butter cream yang terbuat dari mentega,
simple sirup dan ditambah dengan susu
kental manis memiliki rasa yang lebih
Gambar 1.1 Kiri: cake polos, kanan: cake dengan bahan penutup
Sumber: dokumen pribadi enak dan tekstur lebih lembut, tetapi
Bahan penutup kue adalah salah satu bahan tidak tahan lama, lekas basi jika tidak
yang dapat digunakan untuk menutup/ dimasukkan dalam almari pendingin.
melapisi kue. Adapun tujuan dari menutup kue 4. B u t t e r c r e a m d e n g a n t a m b a h a n
adalah memberikan lapisan penutup pada kue, meringue, merupakan butter cream yang
agar kue tersebut lebih menarik, lebih cantik dibuat menggunakan meringue dan
dan sesuai dengan kebutuhan. Selain itu, bahan-bahan lain. Ada beberapa jenis
menutup kue bertujuan menutup bagian kue butter cream yang dibuat dengan
yang kurang bagus agar tidak kelihatan rusak. mencampurkan meringue yaitu:
Penutup kue dapat terbuat dari berbagai a. Italian meringue butter cream
macam bahan, contohnya adalah butter cream, Dibuat dengan cara mencampurkan
icing dan glaze, gum paste, marzipan, ganache gula dengan air atau cairan lain dan
dan chocolate dengan deskripsi sebagai dipanaskan sampai homogen
berikut. kemudian dituang ke dalam putih telur
A. Butter cream yang telah dikocok sampai kaku dan
dicampur rata. Terakhir, masukkan
mentega kedalam adonan tersebut.
Hasilnya adalah butter cream yang
memiliki tekstur lembut, tetapi tidak
dapat bertahan lama jika diletakkan
pada suhu ruangan.
b. Swiss meringue butter cream
Dibuat dengan cara gula dan putih
telur dihangatkan dan dikocok sampai
menjadi kaku, lalu didinginkan.
Kemudian ditambahkan butter.
Hasilnya adalah butter cream dengan
Gambar 1.2 Kue dengan butter cream
Sumber: dokumen pribadi tekstur yang lembut.
Butter cream adalah bahan penutup kue Beberapa resep butter cream di
yang bahan utamanya adalah lemak bawah ini dapat Anda praktekkan di
mentega dan gula. Selain itu, butter cream rumah maupun di sekolah. Selamat
dapat ditambahkan dengan berbagai mencoba!
macam bahan tambahan lain. Bahan
2
Tabel 1.1. Resep basic butter cream B. Royal Icing

BASIC BUTTER CREAM
Bahan : Cara membuat :

1. 175 gram mentega 1. Campur mentega
putih putih, mentega kuning
2. 150 gram mentega dan gula halus serta
kuning vanili bubuk.
3. 125 gram gula halus 2. Mixer hingga
diayak tercampur rata dan
4. Vanili bubuk lembut.
5. Pewarna makanan 3. Siap digunakan.
Tabel 1.2. Resep Italian meringue butter cream
ITALIAN MERINGUE BUTTER CREAM
Bahan : Cara membuatnya :

1. 500 gram gula pasir 1. Rebus air dan gula
halus hingga mendidih,
2. 130 cc air kecilkan api teruskan Gambar 1.3 Kue dengan royal icing
Sumber: https://womantalk.com/food/articles/4-rahasia-royal-icing-untuk-
3. 130 cc putih telur hingga 5 menit cake-yang-cantik-DEvBG
4. 750 gram Margarine/ 2. Kocok putih telur
mentega sampai mngembang, Royal icing adalah penutup kue dengan
5. Vanili essence tuangi air gula kocok bahan dasar gula halus, putih telur dan sedikit
terus hingga adonan
cuka atau zat asam lain yang dapat diberi rasa
dingin (dapat dibantu
dengan es batu ataupun warna sesuai dengan kebutuhan.
dibawahnya) Biasanya digunakan untuk hiasan yang halus.
3. Tambahkan Sebagai bahan penutup dan bahan pembuat
margarine/ mentega
sedikit demi dedikit,
ornamen-ornamen lepas yang dapat
kocok sampai merata. ditempelkan diatas cake. Royal Icing akan
4. Tambahkan vanili mengeras dan kaku setelah disemprotkan
beberapa saat, baik diatas cake langsung atau
Tabel 1.3 resep italian meringue butter cream 2
diatas kertas. Royal icing yang baik harus
ITALIAN MERINGUE BUTTER CREAM 2 halus, mudah disemprotkan dan hasilnya
mengkilat.
Bahan : Cara membuat :
1. 500 gram gula pasir 1. Didihkan gula dan air
Bila dipakai untuk menutup kue adonan
halus hingga 120 °C royal icing dapat diencerkan dengan
2. 400 cc air tambahkan vanili. menambahkan putih telur. Sedangkan untuk
3. 5 butir telur 2. Kocok gula dan telur dekorasi yang disemprotkan melalui piping
4. 50 gram gula pasir sampai mengembang
5. 250 gram Mentega/ dan putih. bag, royal icing dapat dikentalkan dengan
butter 3. Rebusan gula menambahkan gula tepung.
6. 500 gram shortening/ diturunkan dariapi
Royal icing biasanya digunakan untuk
mentega putih hingga suhu turun
7. Vanili secukupnya menjadi 100°C. menghias kue yang akan dibawa ketempat
4. Tuangkan air gula yang agak jauh karena royal icing akan menjadi
kedalam telur, sambil keras sehingga tidak mudah rusak dan meleleh
dikocok hingga dingin.
5. Tambahkan
atau bergeser. Contohnya adalah pada kue
butter/mentega dan hantaran, kue ulang tahun ataupun pernikahan.
shortening. Berikut ini adalah resep royal icing yang
6. Simpan cream dalam
ruangan dingin. dapat Anda coba.
3
Tabel 1.4 Royal icing dapat dituangkan/ ditutupkan diatas cake.

Selain itu, Glazes dapat disiapkan dari bahan
ROYAL ICING
dasar gula dan sirup gula yang diberi aroma
BAHAN : CARA MEMBUAT : buah-buahan.
1. 1 butir putih telur 1. Kocok putih telur di Ada 3 macam Glazes yaitu water Glazes,
2. 175- 200 gram gula dalam baskom kecil,
halus masukkan gula halus
fruit Glazes, dan chocolate Glazes.
3. 2 tTetes acetic acid sedikit demi sedikit, 1. Water Glazes
kalau sebagian dari
gula tersebut sudah Digunakan dalam keadaan masih
d i m a s u k k a n , ko co k hangat, agar mudah dituangkan diatas
lebih keras lagi sampai permukaan ataupun bagian sisi cake
rata.
2. Teruskan mengocok
besar atau cake kecil. Hal tersebut
sampai sisa gula tepung dilakukan agar mendapatkan permukaan
yang sebagian yang halus dan mengkilap.
tercampur dengan rata
dan kaku. Pada jenis Glazes yang menggunakan
3. Teteskan acetic acid sirup, siapkan sirup dari campuran air
kocok sampai rata. dan gula pasir. Sirup tersebut harus
4. Tutup dengan lap basah mengandung kadar air yang cukup
sampai diperlukan.
Perlu diketahui banyak supaya tetap cair ketika sirup
sebaiknya royal icing dingin. Sirup dapat dibuat dengan
dipakai pada hari yang mencampurkan air 300 cc dengan 500
sama.
gram gula pasir, sirup dipanaskan tidak
melebihi 102°C. Sirup ini dapat bertahan
C. Glazes
beberapa bulan sering disebut dengan
stok srup. Ada juga Glazes dengan
menggunakan gula halus.
Tabel 1.5 Resep Water Glazes
WATER GLAZES
Bahan :
1. Gula halus 125 gram
2. Air hangat 1 sdm
Cara membuat :
1. Ayak gula dan masukkan dalam kom kecil, taruh
diatas panci yang berisi air panas (seperti ditim).
2. Tambahkan air hangat sedikit demi sedikit, lalu
aduk sampai gula larut dan Glazes menjadi lembut.
Gambar 1.4 kue dengan Glazes Jangan sampai terlalu panas karena Glazes akan
Sumber: http://harianresep.blogspot.com/2016/05/resep-mango-cake- menjadi kusam dan tidak mengkilat.
mirror-glaze.html
3. Dapat ditambahkan pewarna dan aroma.
Seperti icing, Glazes juga terbuat dari 4. Bila Glazes terlalu encer, tambahkan gula halus dan
jika terlalu kental tambahkan air hangat.
gula halus atau sirup gula yang diberi aroma 5. Bila telah mencapai kekentalan yang diinginkan
buah-buahan. Biasanya akan menghasilkan segera digunakan.
olahan yang mengkilat dan transparan pada 6. Resep tersebut mampu menutup kue diameter 15-
permukaan kue. Glazes merupakan jenis 20 cm.
bahan penutup kue yang paling sederhana
yang paling mudah menyiapkannya. Glazes 2. Fruit Glazes
terbuat dari campuran gula tepung halus Fruit Glazes adalah glaze yang
dan air hangat secukupnya sampai pengolahannya ditambahkan fruit
terbentuk adonan yang cukup encer untuk biasanya apricot. Perbedaannya dengan
4
Tabel 1.6. Resep chocolate Glazes

water Glazes adalah kalau water glaze
merupakan bahan dasar glaze (plain), CHOCOLATE GLAZES
sedangkan fruit glaze dari water glaze
dimasak kembali dengan menambahkan Bahan :
aprikot sampai buah lunak, lalu angkat 1. Coklat blok 90 gram
2. Gula pasir 175 gram
buah-buahan. Kentalkan glaze dengan 3. Air 12,5 cc
cara merebusnya kembali beberapa saat. Cara membuat :
Fruit Glazes dapat dibuat dengan cara 1. Panaskan coklat dengan cara di tim, hingga mencair.
2. Rebus gula dan air hingga 115°C, dinginkan.
sebagai berikut: 3. Tuangkan sirup gula kedalam coklat cair sambil
a. Panaskan stok sirup sampai mendidih, terus diaduk.
4. Siramkan campuran Glazes diatas cake dalam
kecilkan api lalu masukkan buah- keadaan masih hangat dan mulai mengental.
buahan sesuai selera (biasanya 5. Resep tersebut cukup untuk menutup kue
menggunakan aprikot). berdiameter 20 cm.
b. Rebus ±10 menit sampai buah-buahan

D. Fondant
lunak, angkat dari sirup dan dinginkan.
Fondant adalah bahan penutup kue yang
c. Kentalkan sirup dengan merebusnya
lembut, fleksibel dan mudah dibentuk.
kembali untuk beberapa menit. Untuk
Adapun bahan untuk membuat fondant
menambahkan warna dan aroma
adalah gula pasir, air, glukosa dan asam
tambahkan beberapa sendok selai
lunak (seperti jeruk nipis dan cuka). Proses
aprikot (selai harus sesuai dengan
pembuatan fondant adalah dengan
jenis buah-buahan yang direbus tadi).
memasak gula, air, glukosa dan asam lunak.
Teruskan merebus sambil diaduk-aduk
Ketika suhu mencapai 107°C jangan diaduk.
selama ±1 menit. Angkat dari api dan
Adonan terus dipanaskan hingga mencapai
biarkan hangat-hangat kuku lalu saring
156°C. Sehingga akan membentuk bola
dengan saringan nilon/kawat halus.
yang lembek. Lalu dinginkan diatas meja
Glazes dapat dipakai untuk marmer sambil diaduk-aduk terus hingga
mengkilapkan buah-buahan yang suhu mencapai 38 °C. Setelah dingin
dipakai untuk hiasan cake maupun untuk warnanya akan berubah menjadi putih.
menutup cake.
3. Chocolate Glazes
Dapat dibuat dengan mencampurkan
air, gula dan coklat blok (cooking
chocolate). Cairkan coklat blok dengan
cara di tim. Rebus air dan gula hingga
115°C, dinginkan. Setelah itu masukkan
kedalam coklat cair. Ketika Glazes mulai
mengental dan masih hangat, tuangkan
diatas permukaan sisi cake. Setelah
dingin, Glazes akan mengeras dan
memberikan hasil yang mengkilap pada
cake. Gambar 1.5. kue dengan bahan penutup fondant
Sumber : dokumen pribadi
5
Fondant dipakai oleh industri kue untuk E. Gum Paste

menutup kue kecil dan besar. Beberapa Disebut juga dengan modelling paste,
resep fondant di bawah ini dapat Anda pastillage, atau juga candy clay. Bahan yang
praktekkan di rumah atau di sekolah. dibutuhkan adalah gelatin, putih telur, cuka
Tabel 1.7 resep fondant icing 1
dan lime juice, gula halus dan tepung
FONDANT ICING 1 maizena
Gum paste selain bahan penutup kue,
Bahan : biasanya digunakan untuk membuat hiasan
1. Gula pasir 600 gram atau model display berupa miniatur gedung,
2. Glucose (corn syrup) 60 gram
Air 200 cc ornamen kue pengantin, binatang, juga
Cara membuat : berbagai macam bunga. Gum paste dapat
1. Rebus air, glucose dan gula pasir. Tambahkan sedikit diberi warna, sebaiknya gunakan warna
air dingin dengan mendinginkan rebusan gula.
pasta.
2. Bersihkan kotoran/buih-buih yang terdapat pada
rebusan air gula dengan cara disaring.
3. Rebus kembali, tambahkan sedikit lagi air dingin
untuk mendinginkannya. Saring kembali seperti
tahap sebelumnya.
4. Lakukan hingga 6 kali.
5. Setelah itu rebus kembali dan bersihkan sesekali
bagian sisi panic dengan kuas basah untuk
menghilangkan kristalisasi yang mungkin
terbentuk.
6. Ketika rebusan air gula mencapai suhu 121°C,
angkat dari api dan tuang diatas meja marmer yang
sudah dibasahi dengan air. Biarkan sampai dingin.
7. Kerjakan terus pengadukan dengan cara membalik-
balikan adonan yang mulai berwarna putih hingga
halus.
8. Tutup dengan lap lembab dan simpan dalam tempat
yang hampa udara.
9. Bila akan dipakai, panaskan/ cairkan fondant dengan Gambar 1.6 Kue dengan gum paste
cara di tim. Sumber : dokumen pribadi
Tabel 1. 8. Resep fondant icing 2

RESEP MODELLING PASTE I
FONDANT ICING 2 Bahan :

1. 180 gram gula halus
Bahan : 2. 4 gram bubuk gelatin
1. Gula pasir 500 gram 3. 15 gram air panas (mendidih)
2. Air 150 cc 4. 10 gram putih telur
3. Glucose/cream of tar-tar 11/2 sdt 5. 3 gram air jeruk (vinegar)
Cara membuat : 6. 5 sdm maizena untuk taburan
1. Rebus gula pasir dan air dengan api kecil, Cara membuat :
tambahkan glucose atau cream of tar-tar, besarkan 1. Saring gula halus, buat sumur-sumuran.
apinya. 2. Campurkan larutan gelatin dengan air panas, cuka
2. Rebus sampai 115°C, angkat dari api lalu tuangkan tuangkan dalam sumur-sumuran, tambahkan putih
diatas meja marmer yang dibasahi sedikit air, telur lalu aduk, hingga menjadi adonan yang kenyal
kemudian dinginkan. dan halus.
3. Balik-balik dengan spatula, setelah adonan cukup 3. Bungkus dengan plastik yang kering.
dingin, remas-remas dengan tangan sampai berubah
warnanya menjadi putih. Tabel 1.9 resep modelling paste 1
4. Bungkus dengan kertas yang menyerap minyak atau
dengan plastik, kemudian disimpan di dalam wadah
hampa udara.
5. Bila hendak dipakai, fondant dimasak dengan cara di
tim. Biarkan dingin sebelum digunakan.
6
Tabel 1.10. resep modelling paste 2 Rahasia terpenting dalam membentuk

marzipan adalah pemberian warna dan
RESEP MODELLING PASTE 2
potongan-potongan dari bentuk yang
Bahan : sesederhana mungkin, tanpa lepas dari
1. 160 gram gula halus karakter model yang dibuat. Untuk
2. 30 gram air pemberian warna kadang dilakukan setelah
3. 2 sdm bubuk gelatin
4. 1 sdm glucose atau cuka
selesai dibuat. Pertama model dibuat
Cara membuat : dengan warna natural, lalu pada akhirnya
1. Panaskan air dan gelatin, tambahkan glucose aduk warna dipoles atau disemprotkan agar
sampai gelatinnya larut. Biarkan menjadi dingin. model tersebut mengkilap. Biasanya dioles
2. Aduk campuran gelatin tersebut dengan gula halus
yang telah disaring, diuleni sampai adonan menjadi
dengan lemak cair yang dilelehkan.
halus. Membuat binatang dan buah-buahan
3. Tutup dengan plastik lalu diamkan ±24 jam. dari marzipan merupakan pekerjaan yang
4. Tambahkan maizena secukupnya, sampai adonan
tidak lengket lagi, lalu bentuklah sesegera mungkin. menyenangkan dan tentu saja yang penting
untuk diperhatikan adalah kualitas dari
marzipan itu sendiri.
F. Marzipan
Selain kualitas marzipan, juga
Bahan penutup kue yang satu ini dibutuhkan beberapa peralatan seperti
sangatlah mahal karena menggunakan pisau, gunting, colour sprayer, cetakan
bahan dasar kacang almond, biasanya binatang atau bunga. Jika ingin membuat
disebut almond paste. Kegunaannya bunga, buah atau sayuran yang nyata, maka
bermacam-macam antara lain menutup kue sebaiknya disiapkan gambar-gambarnya,
dan juga biasanya dibuat bentuk-bentuk agar warna serta bentuknya bisa ditiru
seperti sayuran, buah-buahan, binatang dan dengan baik. Marzipan buah-buahan atau
lain-lain. Marzipan yang baik tidak boleh sayuran dapat ditata sebagai display.
terlalu keras ataupun lembek dan bersih Caranya adalah dengan menyusunnya di
dari partikel kecil sehingga bisa dibentuk dalam keranjang atau diatas piring dengan
setipis mungkin seperti membuat lembaran dihias oleh bunga-bunga yang dibuat dari
bunga rose. Apabila membentuk atau bahan yang sama. Demikian juga dengan
membuat hiasan dari marzipan harus selalu binatang-binatang dapat dipajang di dalam
ditutup ataupun dibungkus dengan plastik kandang-kandangan yang terbuat dari kayu
supaya tidak mengulit atau mengeras. atau kawat .
Tabel 1.11 resep marzipan
MARZIPAN
Bahan :
1. 0,5 kg Marzipan mentah
2. 0,5 kg Gula halus
3. 65 gram glucose
4. Aroma dan pewarna
Cara membuatnya :
1. Hangatkan marzipan dan glucose, aduk hingga
menjadi satu, uleni bersama-sama dengan gula
halus, aroma dan pewarna sesuai dengan yang
diinginkan.
2. Marzipan siap digunakan.
3. Mengambilnya sedikit demi sedikit, sisanya
Gambar 1.7 Kue dengan marzipan dibungkus dengan rapat supaya tidak keras dan
Sumber: http://www.konfrontasi.com/content/gastronomi/marzipan-si- kering.
manis-dari-eropa
7
G. Ganache Penutup kue adalah bahan makanan yang

digunakan untuk menutup kue, selain
berfungsi sebagai hiasan agar penampilan
cake menjadi lebih menarik, penutup kue juga
dapat digunakan untuk menambah citarasa.
Penutup kue memiliki rasa yang manis dan
bertekstur lembut.
Untuk menambah wawasan lebih jauh

mengenai penutup kue, Anda dapat
mempelajari secara mandiri di internet. Di
internet kalian bisa mencari materi tentang
menutup kue lebih mendalam. Salah satu
website yang dapat Anda kunjungi adalah
Gambar 1.8. kue dengan ganache sebagai berikut
Sumber: dokumen pribadi
Ganache dibuat dari cooking chocholate

yang dicampur dengan whipped cream dan
mentega tawar. Selain sebagai penutup kue,
bisa juga digunakan sebagai bahan isian.
H. Chocolate/coklat
https://dhebaker.wordpress.com/2016/01/06/bahan-penutup-kue/
penilaian harian
Jawablah soal di bawah ini dengan benar!
1. U r a i k a n b a h a n - b a h a n y a n g d a p a t
digunakan untuk membuat butter cream!
Gambar 1.9 Kue dengan bahan penutup cokelat 2. Bagaimanakah prosedur membuat basic
Sumber: dokumen pribadi butter cream?
Cooking coklat yang dilelehkan dan dituang 3. Uraikan perbedaan antara fruit Glazes dan
diatas kue yang akan ditutup. Sebaiknya water Glazes!
sebelum disiram coklat, kue ditutup dulu
4. Bagaimana cara mengolah fondant agar
dengan butter cream.
dapat menghasilkan tekstur fondant yang
baik!
8
Marzipan merupakan bahan penutup yang

memiliki harga mahal. Sebutkan bahan
tersebut?
Menutup kue dengan bahan-bahan
penutup kue memiliki tujuan supaya kue
memiliki penampilan yang menarik. Contoh
bahan penutup kue, diantaranya butter cream,
icing dan Glazes, Gum paste, marzipan,
Ganasche dan chocolate/coklat.
TUGAS KELOMPOK
Buatlah kelompok yang terdiri dari 3 orang,
kemudian diskusikan masalah berikut!
No. Penutup Kue Bahan Alat Kriteria Hasil
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Setelah mempelajari Bab ke II ini, Anda

tentu menjadi paham mengenai menutup kue.
Bagian mana yang sekiranya Anda mengalami
kesulitan? Coba Anda diskusikan dengan
teman atau guru Anda. Karena Bab ini
mendasari bab-bab selanjutnya.
9
BAB ii
BAHAN PENGHIAS KUE
Setelah mempelajari materi tentang bahan penghias kue, peserta didik diharapkan mampu:
1. Mendeskripsikan pengetahuan dasar dalam menghias kue dengan benar.
2. Memilih bahan penghias kue dengan benar.
3. Memilih alat untuk menghias kue dengan benar.
4. Menghias kue sesuai prosedur.
BAHAN PENGHIAS KUE
Bahan penghias kue Tujuan Kriteria Bahan dasar

dan ornament menghias kue menghias kue menghias kue
Pengetahuan dasar menghias kue, teknik menghias kue, bahan dasar menghias
10
Menghias kue merupakan bagian yang Bahan penghias kue dibagi menjadi 2
paling menarik dalam pengolahan kue. yaitu bahan penghias kue yang dapat
Menghias kue itu sendiri sebetulnya tidak dimakan dan bahan penghias kue yang
mempunyai batas di dalam mengaplikasikan tidak dapat dimakan.
segala bentuk seni. Jika kita menyadari bahwa Bahan penghias kue yang dapat dimakan,
kreativitas seni kita tidak memadai, kita bisa diantaranya:
menghias hanya menggunakan garis-garis atau
1. Bunga, ornamen yang terbuat dari butter
dengan melihat inspirasi dari berbagai gambar
cream, marzipan, fondant, royal icing,
dongeng anak-anak, majalah, postcard dan
coklat.
sebagainya.
2. Hiasan dari praline ataupun buah-
Untuk menghasilkan hiasan yang sempurna
buahan yang dicelup dengan coklat.
jelas kita memerlukan ketekunan dan latihan
selain pengalaman. Tentunya, kita memiliki Bahan penghias kue yang tidak dapat
dasar pengetahuan, memiliki rasa senang, dimakan, diantaranya:
sehingga inspirasi untuk menghias kue akan 1. Tulisan Happy Birthday dari plastik.
muncul dengan sendirinya. Sebelum belajar 2. Bunga dan ornamen yang terbuat dari
mengenai bahan penghias kue, maka kita harus plastik.
mempelajari pengetahuan dasar menghias
Adapun jenis motif itu sendiri, yakni
kue.
1. Motif geometris : terdiri dari garis lurus,
A. Bahan Penghias Kue dan Ornamen
garis patah, garis sejajar, garis lengkung ,
Dalam seni dekoratif, ornamen lingkaran dan sebagainya.
merupakan dekorasi yang digunakan untuk
2. Motif naturalis : berupa tumbuh-
memperindah suatu objek. Indonesia
tumbuhan, hewan/binatang, manusia,
adalah negara yang terdiri banyak suku,
dan segala sesuatu yang ada di bumi.
bangsa dan pulau. Dimana, tiap pulau
masing-masing memiliki kreativitas di 3. Motif lainnya : motif khayalan yaitu
dalam seni. Pada dasarnya kita diberi motif yang tidak ada/ tidak terlihat
kemampuan dibidang seni, hanya saja ada dimuka bumi.
yang diasah dan ada yang tidak, kalau yang B. Tujuan Menghias Kue
diasah melahirkan seniman. Para seniman Selain itu tujuan lain diberikannya
membuat ornamen dapat dilakukan dengan ornamen kue tersebut adalah sebagai
mudah. Ornamen kue merupakan bagian berikut:
yang kecil, tetapi kalau kita tidak memiliki
1. Meningkatkan kualitas kue dalam hal
jiwa seni hasilnya juga tidak akan maksimal.
penampilan, rasa dan bentuk.
Adapun pengertian dari ornamen kue
2. Menutup kekurangan pada bentuk fisik
adalah bahan tambahan diluar bahan utama
yang kurang menarik.
yang bertujuan untuk mempercantik atau
memperindah kue. Ornamen atau ragam 3. Menyatakan ungkapan atau maksud dari
hias itu sendiri terdiri dari berbagai jenis menghias kue (ucapan selamat).
motif. Motif-motif itulah yang digunakan 4. Menjadi pusat perhatian (centre of
sebagai penghias sesuatu yang ingin kita interest).
hiasi. Oleh karena itu, motif adalah dasar C. Kriteria Menghias Kue
untuk menghias suatu ornamen. Dalam
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
penggunaannya ornamen tersebut ada
penggunaan ornamen sebagai berikut:
yang hanya satu motif, dua motif dan
sebagainya.
11
1. Keserasian antara ornamen dan kue yang 6) Kertas minyak yang kuat untuk
akan diberi ornamen, juga bentuk serta membuat piping bag atau kantong
warna. Alangkah baiknya jika sebelum semprotan. Seandainya tidak
menentukan produk kita membuat membuat dari kertas, sekarang
desain terlebih dahulu. Dengan telah banyak dijual kantong
demikian akan menghasilkan produk semprotan dari plastik.
sesuai dengan yang kita inginkan atau 7) Tubes atau spuit yang terdiri banyak
tema yang telah ditentukan. Dan jangan macamnya.
lupa pemilihan warna yang kembali
a) Tube untuk garis atau tulisan, ada
berperan pada tema.
3 ukuran.
2. Keseimbangan antara ukuran kue
dengan dekorasi yang akan ditampilkan
harus seimbang. Keseimbangan dapat
dibuat dengan dengan memperhatikan
ukuran dari kue dengan ukuran hiasan
yang akan dibuat. Keseimbangan juga
dapat diperoleh dari motif yang dibuat .
3. Ketepatan ornamen kue harus tepat
Gambar 2.1 Tube atau spuit untuk garis atau tulisan
dengan event atau tema dari acara, tepat Sumber: https://www.pinterest.com/pin/4326974766
dalam menentukan ukuran dan bentuk 70518203/
kue, tepat dalam pemilihan bentuk b) Tube bintang tiga ukuran untuk
hiasan dan tepat dalam menentukan membuat berbagai hiasan dari
warna. scroll sampai motif bunga
D. Bahan dasar menghias kue
Beberapa bahan dasar penghias kue akan
dijelaskan sebagai berikut:
1. Bahan penghias kue yang dapat dimakan
a. Butter cream
Adalah jenis bahan penghias kue
yang bahan utamanya adalah mentega
Gambar 2.2 Tube atau spuit bintang
dan gula. Bermacam-macam hiasan Sumber: dokumen pribadi
dapat dibuat dengan butter cream. c) Tube petal dua ukuran,
Untuk menghias kue dengan butter dibutuhkan untuk membuat
cream, alat yang kita perlukan adalah bunga rose atau jenis bunga
sebagai berikut: lainnya.
1) Baskom yang bersih, kering bebas
dari minyak.
2) Spatula dari metal untuk meratakan
atau menutup kue dari butter cream
maupun membuat tekstuk kue.
3) Pisau sebagai alat pemotong.
4) Kuas kecil
5) Jangka untuk pengukuran atau
Gambar 2.3 Tube atau spuit petal dua bentuk
membuat desain lengkung Sumber: dokumen pribadi
beraturan.
12
d) Tube motif keranjang dua ukuran
Gambar 2.6 Garis lurus

http://resepmasakcookpedia.blogspot.com/
2017/04/7-bentuk-spuit-kue-dan-hasilnya.html
Gambar 2.4 Tube atau spuit motif keranjang
https://www.bukalapak.com/p/rumah-tangga/dapur/ b. Garis kisi-kisi
peralatan-masak-lainnya/84lu49-jual-spuit-keranjang
-no-46-spuit-kw-1-wilton-tanpa-sambungan-bahan-
stainless-steel-tebal-spuit-basket
e) Tube daun, untuk membuat motif

daun dua ukuran
Gambar 2.7 Garis kisi-kisi

Sumber: Dokumen pribadi
c. Garis lengkung yang

berkesinambungan
Gambar 2.8 Garis lengkung

Gambar 2.5 Tube atau spuit daun Sumber: Dokumen pribadi
https://www.lazada.co.id/shop/enda
tushop/?langFlag=id&pageTypeId=1 d. Hiasan renda sederhana
Sebelum menghias kue
menggunakan butter cream, perlu
menyelaraskan antara pikiran dan
gerakan tangan. Mulai dengan
membuat piping bag yang dilengkapi
dengan tube, diisi dengan bahan Gambar 2.9 Hiasan rumbai atau renda
setengahnya, tutup bagian atas Sumber: Dokumen pribadi
dengan rapat untuk menghindari e. Hiasan kerang

kebocoran, sewaktu kita menekan
kantong icing. Untuk latihan kita bisa
menggunakan loyang yang dibalik
atau baki. Jenis hiasan dan ornamen
yang dapat dibuat dari butter cream
diantaranya adalah:
a. Garis lurus Gambar 2.10 Hiasan motif kerang
13
f. Hiasan bentuk
Gambar 2.11 Hiasan bentuk

Gambar 2.14 cake ditutup dengan glaze

c. Royal icing
Adalah bahan untuk membuat
hiasan dengan bahan dasar tepung
Gambar 2. 12 Rumput
gula, putih telur, cream of tar-tar atau
Sumber: Dokumen Pribadi cuka yang dapat diberi rasa ataupun
g. M e n g g a m b a r d e n g a n g a r i s warna sesuai dengan kebutuhan.
(misalnya tulisan selamat Ulang Untuk menghias kue menggunakan
tahun). Royal icing, maka alat yang dibutuhkan
yaitu:
1) Meja putar /lazy susan :
Fungsinya adalah untuk
meletakkan kue yang akan dihias.
Gambar 2.13 Menggambar dengan garis

b. Glazes
Seperti icing, Glazes juga terbuat
dari gula halus atau sirup gula yang
diberi aroma buah-buahan. Biasanya
akan menghasilkan olahan yang
mengkilat dan transparan pada
permukaan kue. Menghias kue Gambar 2.15 Lazy susan
menggunakan Glazes hanya dapat Sumber: Dokumen Penulis
dilakukan untuk melapisi buah untuk

2) Piping bag/ kantong segitiga
hiasan. Glaze berupa cairan sehingga
berfungsi untuk wadah atau tempat
sulit untuk membuat bentuk. Hasil kue
adonan yang akan dihiaskan ke kue/
yang dihias menggunakan Glazes
roti
adalah sebagai berikut:
14
Gambar 2.16 piping bag

Sumber: https://www.squires-shop.com/product/sillicone- Gambar 2.19 Penghias kue berbentuk tulisan
piping-bag Sumber: Dokumen pribadi
3) S p u i t / t u b e b e r f u n g s i u n t u k 2) Pagar
membentuk hiasan sesuai dengan
spuit yang dipakai.
Gambar 2.20 Penghias kue berbentuk pagar

Sumber: http://widya-sandy.blogspot.com/2008/06/
Gambar 2.17 spuit play-with-butter-cream-rossete-i-love-u.html
3) Menara
4) Pisau Palet berfungsi untuk
memoles atau meratakan cream.
Gambar 2.18 palet

Sumber: https://duniahalalcakes.wordpress.com/2014/
10/29/kue-dua/
5) Kertas roti yang berfungsi untuk

membuat hiasan yang tidak
langsung menempel pada roti.
Contoh ornamen yang terbuat dari
royal icing sebagai berikut:
Gambar 2.21 Penghias kue berbentuk menara
1) Tulisan/ garis Sumber: http://www.pinterest.com/pin/1519965561
43239683
107
15
4) Bentuk Hiasan lainnya 8) Palet bengkok

9) Kuas
Contoh ornamen yang dapat dibuat
dari fondant sebgai berikut:
1) Pita
Gambar 2.22 Bentuk hiasan lainnya dari Royal icing

Sumber: https://www.thecrafterypa.com/june-workshops/
cookie-decorating-with-royal-icing-for-beginners-friday-
june-26th-6-9-pm
Selain untuk membuat ornamen,

royal icing juga dipakai untuk
menghias kue kering atau bisukit.
Gambar 2.24 Pita dari fondant

2) Bunga
Gambar 2.23 Penghias kue dari royal icing

Sumber: https://www.froniemaebakes.com/blog/royal-icing-
panda-cupcake-topper-with-free-printable-template
Gambar 2.25 Bunga
d. Fondant Sumber: Dokumen pribadi
Adapun bahan untuk membuat

fondant adalah gula pasir, air, glucose
dan asam lunak. Alat yang digunakan
untuk menghias kue menggunakan
fondant yaitu:
1) Meja putar/lazy susan
2) Rolling pin
3) Roll mat
4) Ring cutter
5) Modelling tool
6) Cetakan kue kering Gambar 2.26 Bunga
Sumber : Dokumen pribadi
7) Pisau 3) Figure/karakter
107
16
Gambar 2.30 Penghias kue dari gum paste

https://www.bukalapak.com/products/s/bunga-kue-
gumpaste
Gambar 2.27 Penghias kue karakter 2) Daun

4) Renda
Gambar 2.31 Penghias kue dari gumpaste yang

berbentuk bunga - Sumber: https://www.bukalapak.com
/p/rumah-tangga/furniture-interior/dekorasi-rumah/
pydc6g-jual-promo-bunga-kue-gumpaste-rangkaian-
pink-feony
Gambar 2.28 Penghias kue berbentuk renda
Sumber : Dokumen pribadi 3) Figure
e. Gum Paste
Disebut juga dengan pastillage,
bahan yang dibutuhkan adalah gelatin,
putih telur, cuka dan lime juice, gula
halus dan tepung maezena. Alat yang
digunakan untuk menghias kue
menggunakan gum paste sama dengan
alat-alat yang digunakan untuk
menghias kue dengan fondant. Contoh
ornamen yang dapat dibuat dari gum
paste sebgai berikut:
1) Bunga idengan bermacam-macam
bentuk
Gambar 2.32 Penghias kue dari gum paste yang
berbentuk figure - Sumber: https://id.pinterest.com/pin/
551198441870488135/?lp=true
17
4) Pagar 1) Bunga dengan berbagai macam

bentuk dan daun
Gambar 2.35 hiasan bunga dan daun dari marzipan

Sumber: https://www.lraber.info/justmphoto-marzipan-
flowers.html dan https://www.masterfile.com/search/en
/marzipan+gateau
2) Buah
Gambar 2.33 Penghias kue dari gum paste yang

berbentuk pagar - Sumber: https://id.aliexpress.com/
item/Long-Fences-to-build-your-Castle-Garden-3D-
Silicone-cake-mold-Texture-Fondant-Cupcake-Cake-
Decorating/32822410909.html
5) Pita
Gambar 2.36 Hiasan buah dari marzipan

Sumber: https://www.craftcompany.co.uk/blog/index.php
/making-models-with-marzipan/
3) Figure
Gambar 2.34 Penghias kue dari gum paste yang Gambar 2.37 Hiasan figure dari marzipan
berbentuk pita- Sumber: http://saukvalleyartsandcultur Sumber: http://futterfurcht.blogspot.com/2014/03/
ecommission.org/fondant-ribbon-tutorial/ marzipan.html
f. Marzipan 4) Pagar dan keranjang

Bahan untuk membuat hiasan kue
yang satu ini sangatlah mahal karena
menggunakan bahan dasar kacang
almond. Alat yang digunakan untuk
menghias kue menggunakan marzipan
adalah sama dengan alat yang
digunakan untuk fondant dan gum
paste. Gambar 2.38 Hiasan pagar dari marzipan
Sumber: https://id.pinterest.com/maripatm/marzipan/
Contoh ornamen yang dibuat dari ?lp=true
marzipan :
107
18
5) Alat Transportasi h. Chocolate

Cooking chocolate yang dilelehkan
dan kemudian dimasukkan dalam
piping bag ataupun langsung dibuat
tanpa menggunakan piping bag dan
kita dapat membuat hiasan baik
langsung diatas kue ataupun diatas
kertas. Kita dapat membuat kelopak
bunga mawar, pagar, daun dan lain-
lain. Alat yang digunakan untuk
menghias kue menggunakan coklat
yaitu:
Gambar 2.39 Hiasan alat transportasi dari marzipan
1) Meja putar atau lazy susan
Sumber: https://www.cakecentral.com/photo/query/
modelling-chocolate?ls=2&sort=score 2) Kom adonan sedang
g. Ganache 3) Palet
Ganache dibuat dari cooking 4) Kertas roti/ minyak
chocholate yang dicampur dengan 5) Piping bag/ kantong segitiga
whipped cream. Alat yang digunakan 6) Daun segar
untuk menghias kue menggunakan
7) Tusuk sate
ganache yaitu:
Contoh ornamen yang dibuat dari
1) Meja putar/lazy susan
cooking chocolate:
2) Palet
1) Bunga
3) Tray
4) Cooling wire
5) Kom
6) Cetakan praline
7) Buah-buahan yang dicelup dalam
coklat/ ganache
Gambar 2.41 Bunga dari coklat

Sumber: https://www.youtube.com/watch?v=0kCz0Ed9
R4I
2) Daun
Gambar 2.42 Daun dari coklat

Gambar 2.40 kue yang dihias menggunakan ganache
Sumber: http://ceuinecakes.blogspot.com/2011/04/
Sumber: https://arsitekrumahidaman.com/dekorasi/?img=https
cheese-cake-dan-black-forest-u-temen2.html
%3A%2F%2Fdianabakery.id%2Fwp-content%2Fuploads%2F2
018%2F02%2FKue-Ulang-Tahun-Choco-Gateau-Kue-Coklat-2-
300x300.jpg
107
19
3) Pagar dan papan sehingga menghasilkan cairan lengket

yang berwarna keemasan hingga
coklat gelap.
Fungsi karamel sebgai berikut:
1) Perisa dalam pudding.
2) Sebagai isian dalam permen atau
coklat.
3) Sebagai topping ice cream.
4) Sebagai topping hidangan custard.
5) Sebagai garnish untuk hidangan
Gambar 2.43 Pagar dari coklat
dessert.
Sumber: https://cookpad.com/id/resep/3995268-
membuat-pagar-coklat-tanpa-cetakan Alat untuk membuat karamel
adalah:
1) Panci
2) Kuas
3) Sendok
4) Meja marmer
Gambar 2.44 Papan tulisan dari coklat
Sumber: Dokumen pribadi Untuk membuat ornamen dari
4) Praline karamel memang agak susah, karena
jika terlalu lama karamel akan menjadi
gosong, tapi jika kurang sedikit warna
akan kelihatan pucat. Untuk itu, dalam
pengolahan gula menjadi karamel kita
memerlukan thermometer gula. Cara
membuat karamel ada 2 macam, yaitu:
Gambar 2.46 Praline dari coklat putih dan 1) Cara kering
dark chocolate - Sumber: Dokumen pribadi
Yaitu dengan memanaskan gula
dalam panci tanpa menggunakan
air. Siapkan panci, tebarkan gula
secara merata dalam panci,
panaskan dengan api kecil, setelah
terlihat ada bagian yang meleleh
atau mencair, goyang-goyangkan
panci hingga semua gula mencair.
Tidak perlu diaduk karena akan
menimbulkan kristalisasi.
2) Cara basah
Siapkan panci masukkan gula dan
Gambar 2.48 Hiasan coklat air, perbandingan gula dan air
Sumber: https://valoblogi.com/designs-for-chocolate-
decorations/
adalah 3:1 atau 4:1. Kemudian
masak dengan api kecil, jika sudah
I. Karamel ada bagian yng mencair dan coklat
Karamel adalah gula-gula yang terus digoyang-goyangkan hingga
terbentuk dari proses karamelisasi, nanti semuanya mencair. Tidak
20
perlu diaduk, seperti halnya cara

kering. Dapat ditambahkan air jeruk
atau cuka. Fungsi dari air jeruk atau
cuka yaitu untuk mencegah
kristalisasi.
Gambar 2.51 Penghias kue dari caramel yang berbentuk

benang - Sumber: https://oliveoilandlemons.com/2012/
09/22/spun-sugar/
3) Mangkok karamel
Gambar 2.49 Penghias kue dari caramel

Sumber: https://www.bakerymagazine.com/en/2011/09/19/
glazing-penyempurna-tampilan-produk/
Contoh ornamen yang terbuat dari

caramel sebagai berikut:
Gambar 2.52 Penghias kue dari caramel yang
1) Jaring-jaring berbentuk mangkok - Sumber : http://spiceracks.me/
sugar-cake-decorations/sugar-cake-decorations-new-12-
best-images-about-gelatine-decorations-on-pinterest/
4) Karamel yang dapat dipotong

sesuai keinginan.
Gambar 2.53 hiasan caramel yang

dipotong - Sumber: https://www.bbcgoodfood.com/
Gambar 2.50 Penghias kue dari caramel yang berbentuk recipes/chocolate-ganache-salted-caramel-brittle
jaring-jaring - Sumber: http://www.neostoredemo.com/
40c753-Pasteles/68-Cl%C3%83%C2%A1sicos 5) Bentuk lainnya
2) Benang-benang dari karamel yang
dapat dibentuk bermacam-macam,
seperti bola dan benang-benang
yang tak beraturan.
21
c. Aneka dekorasi (angka, ucapan,

bendera dan lain-lain)
Gambar 2.57 Aneka dekorasi (angka, ucapan, bendera dan

lain-lain)- Sumber: https://shop.chocap.club/product/new-
18pcs-balloon-hat-cupcake-toppers-picks-birthday-kids-
Gambar 2.54 Hiasan caramel baby-shower-party-decor-bandingkan-945189.html
Sumber : https://www.marthastewart.com/339829/
croquembouche
2. Bahan penghias kue yang tidak dapat

dimakan
Untuk mempercantik penampilan
dalan menghias kue, terkadang kita
memerlukan hiasan-hiasan yang tidak Fondant adalah bahan yang biasa digunakan
dapat kita buat. Untuk itu kita bisa untuk menghias cake. Penggunaan aplikasi
membeli hiasan-hiasan tersebut agar fondant pada kue ulang tahun dan pernikahaan
kue yang kita buat kelihatan meriah dan
menjadi tren di Indonesia dalam kurun waktu
sesuai dengan tema yang diinginkan. 10 tahun terakhir. Fondant mulai diciptakan
Bahan penghias kue yang tidak dapat kita
pada abad ke-16. Fondant banyak digunakan
makan antara lain: untuk menghias cake decorating karena
a. Lilin teksturnya yang fleksibel dan lentur untuk
dibuat berbagai macam bentuk. Tidak seperti
bahan frosting yang terbuat dari butter cream,
fondant dapat disimpan dalam waktu yang
cukup lama. Teskturnya juga mudah
diaplikasikan dengan beragam cetakan.
Fondant merupakan salah satu bahan favorit
sebagai bahan dasar yang digunakan untuk
menghias cake yang rumit dan penuh dengan
Gambar 2.55 lilin Ulang tahun detil seperti pada wedding cake maupun cake
Sumber: Dokumen Penulis
ulang tahun. Karena fondant mampu menutup
b.Aneka boneka, aneka binatang,rumah- dengan sempurna seluruh permukaan cake
rumahan , rumput, pohon dan lain- yang digunakan sebagai konstruksi cake dasar
lain. yang akan dihias.
Gambar 2.56 Hiasan hewan dan anak

Sumber: https://www.tokopedia.com/gracielastore/hiasan-kue-
tart-paw-patrol
22
Untuk menambah wawasan lebih jauh Bahan penghias kue terdiri dari 2 macam, yaitu:
mengenai menghias kue, Anda dapat 1. Bahan penghias kue yang dapat dimakan,
mempelajari secara mandiri di internet. Di contoh: butter cream, icing dan glazes, royal
internet kalian bisa mencari materi tentang icing, fondant, gum paste, marzipan,
menutup kue lebih mendalam. Salah satu ganasche dan coklat.
website yang dapat kalian kunjungi untuk
menambah wawasan dan pemahaman kalian
dimakan, contoh: lilin, aneka boneka, aneka
tentang bahan penghias kue adalah sebagai
dekorasi, seperti: angka, ucapan, bendera,
berikut
mainan dan lain-lain.
Anda diminta mencari contoh gambar cake

decoration, kemudian analisislah cake tersebut
berdasarkan bahan penghias kue yang
digunakan! Anda dapat mencari sumber
informasi melalui internet, tabloid, majalah
dan lain-lain.
https://unjkita.com/dekorasi-kue-jenis-jenis-bahan-untuk-menghias-kue/
https://www.merdeka.com/gaya/6-cara-menghias-kue-ulang-tahun-yang-
mudah-dan-cantik-kln.html
penilaian harian Setelah mempelajari Bab ke III ini, Anda

tentu menjadi lebih paham mengenai
Jawablah soal dibawah ini secara singkat dan menghias kue. Bagian mana yang sekiranya
benar! Anda mengalami kesulitan? Coba Anda
diskusikan dengan teman atau guru Anda.
1. Mentega putih dan gula halus merupakan
Karena Bab ini mendasari bab-bab selanjutnya.
bahan untuk membuat….
2. Putih telur dan gula halus dicampur cream
of tar-tar merupakan bahan untuk
membuat….
3. Gula halus yang diberi tambahan campuran
dari gelatin, air, glucose dan glycerine
merupakan bahan untuk membuat….
4. Cooking chocolate yang dicampur dengan
whipped cream merupakan bahan untuk
membuat….
5. Terbuat dari gula halus atau syrup gula yang
diberi aroma buah-buahan, apabila
disiramkan dipermukaan kue dapat
menghasilkan warna yang mengkilat dan
transparan adalah....:
23
BAB iii
CAKE, GATEAUX DAN TORTEN
Setelah mempelajari materi tentang Cake, peserta didik diharapkan mampu :

1. Menguraikan pengertian cake dengan benar.
2. Memilih bahan untuk membuat cake dengan tepat.
3. Menguraikan teknik pembuatan cake sesuai prosedur.
4. Mengklasifikasikan jenis-jenis cake dengan benar.
5. Menyimpan cake sesuai prosedur.
6. Menguraikan pengertian gateaux dengan benar.
7. Mengklasifikasikan jenis-jenis gateaux dengan benar.
8. Menyimpan gateaux sesuai prosedur.
9. Menguraikan pengertian torten dengan benar.
10. Mengklasifikasikan jenis-jenis torten dengan benar.
11. Menyimpan torten sesuai prosedur.
12. Membuat cake, gateaux dan torten sesuai prosedur.
13. Menyajikan cake, gateaux dan torten sesuai prosedur.
Cake
Gateaux Torten
Cake, gateaux, torten.
24
Apakah Anda sering mendengar istilah d. Lemak

cake? Bagaimana dengan gateaux dan torten? Lemak yang digunakan pada
Apa Anda pernah mendengarnya juga? Cake, pembuatan cake dapat berbentuk
gateaux dan torten merupakan hidangan kue padat maupun cair. Lemak padat
yang popular. Pada bab ini, kita akan seperti mentega dan margarin dapat
mempelajarinya bersama. dikocok terlebih dahulu atau dicairkan.
A. Cake Untuk satu usaha akan lebih praktis
1. Pengertian cake dengan memakai lemak yang
dicairkan, kalau panas-panas dicampur
Cake merupakan makanan semi basah
dengan adonan hasilnya akan lebih
yang terbuat dari bahan dasar telur, gula,
baik.
lemak dan tepung yang diolah dengan
cara dipanggang. Selain bahan dasar e. Bahan pengaroma
yang telah disebutkan, cake biasanya Untuk bahan aroma biasanya dapat
juga ditambah bahan-bahan lain, digunakan vanili bubuk atau essence.
misalnya bahan penstabil adonan, perisa, Kue-kue yang berkualitas baik dapat
pewarna dan pengaroma. ditambahkan aroma yang lebih baik
2. Bahan untuk membuat cake dan tentu harganya lebih mahal.
a. Telur f. Emulsifier
Telur yang digunakan pada Agar adonan kue tidak turun dan
pembuatan cake pada umumnya setelah dibakar tetap baik keadaanya
adalah telur ayam. Untuk ditambahkan emulsifier yang berupa
menghasilkan cake atau bolu yang bubuk putih atau seperti salep ke
lebih enak dan tidak terlalu besar pori- dalam kocokan telur. Fungsi emulsifier
porinya dapat dilakukan dengan yaitu untuk menstabilkan adonan.
mengurangi putih telur antara 2 Sehingga adonan tidak akan terlalu
hingga 4 butir (¼ hingga ½ jumlah naik dan tidak akan turun.
telur). 3. Teknik pembuatan cake
b. Gula Ada 3 teknik dasar pembuatan cake,
Berbagai jenis gula dapat yaitu blending method, foaming method
digunakan untuk membuat cake, tetapi dan creaming method. Setiap teknik
yang paling umum digunakan adalah tersebut memiliki hasil yang berbeda
gula pasir dan gula halus. Gula aren dan memiliki kelebihan dan kekurangan
terkadang digunakan juga untuk yang berbeda pula. Adapun ketiga teknik
memberikan rasa manis yang legit. tersebut dapat dijelaskan sebagai
berikut:
c. Tepung
a. Blending method
Tepung yang digunakan ialah
tepung terigu dengan kadar protein Blending method pada pembuatan
rendah. Jika menggunakan terigu cake adalah teknik mencampur semua
dengan kadar protein sedang maka bahan yang digunakan menjadi satu.
diturunkan dengan tepung maizena Bahan-bahan tersebut meliputi: gula
yang telah disangrai. Tepung maizena pasir, terigu, telur dan emulsifier. Untuk
yang telah disangrai ini dapat dibeli lemak (cair) dimasukkan terakhir
dengan nama marasguin. Untuk kue setelah adonan mengembang
yang halus sekali, maka pemakaian sempurna.
tepung dikurangi dan diganti dengan Cake yang dibuat menggunakan
maezena. blending method memiliki tekstur
25
lembut, ringan, rasa enak dan cocok cake akan diberi tambahan bahan
digunakan untuk membuat kue lapis penutup atau bahan penghias kue, agar
Surabaya ataupun tart Ulang tahun. kue tidak terlalu eneg dan kue lebih
Berikut ini adalah salah satu contoh kokoh dan ringan. Berikut ini adalah
resep cake menggunakan blending salah satu resep membuat kue dengan
method. teknik foaming.
Tabel 3.1 resep cake dengan blending method Tabel 3.2 resep cake dengan foaming method
CAKE DENGAN BLENDING METHOD CAKE DENGAN FOAMING METHOD
BAHAN : CARA MEMBUAT : BAHAN : CARA MEMBUAT :

200 gram gula pasir 1. Margarin dicairkan 200 gram gula pasir 1. Cairkan margarin,
200 gram margarin sisihkan. 200 gram margarin sisihkan
600 gram telur 2. Sisa bahan dicampur 600 gram telur 2. Kocok gula pasir dan
200 gram terigu jadi satu dalam kom. 200 gram terigu telur sampai putih,
¼ sdt vanili 3. Mixer hingga putih dan ¼ sdt vanili tambahkan emulsifier,
¼ sdt garam kental. ¼ sdt garam kocok kembali sampai
½ sdt emulsifier (ovalet) 4. Tambahkan margarin ½ sdt emulsifier (ovalet) mengental.
cair, aduk rata. 3. Masukkan vanili, garam
5. Tuang dalam Loyang dan terigu, aduk rata.
yang telah diolesi 4. Terakhir masukkan
margarine (2 loyang margarin cair, aduk
diameter 20 cm). rata.
6. Oven dengan suhu 5. Tuang dalam loyang
180°C selama 30 yang telah diolesi
menit. dengan margarine (2
loyang diameter 22
cm).
6. Oven dengan suhu 180
°C selama 30 menit.
Gambar 3.1 cake dengan blending method

Sumber: https://www.liputan6.com/citizen6/read/3560259/
bosan-dengan-kue-kering-ini-7-kue-basah-pengganti-jamuan-
lebaran
b. Foaming method
Gambar 3. 2 cake dengan foaming method
Foaming method merupakan teknik Sumber : https://www.istockphoto.com/photos/pumpkin-roll
pembuatan cake dengan cara membuat
busa pada adonan. Hal ini dilakukan c. Creaming method
dengan cara mengocok gula pasir Creaming method adalah teknik
dengan telur sehingga berbuih dan membuat kue dengan cara
kental sebelum memasukkan bahan- memisahkan putih telur dengan
bahan lain. kuningnya, kemudian putih telur
Kapan menggunakan teknik dikocok tersendiri sehingga berbusa.
foaming untuk membuat kue? Ketika Di sisi lain, mentega dikocok dengan
26
gula halus sampai lembut, putih dan a. Sponge cake

mengembang, dan ditambahkan Sponge cake adalah cake dasar yang
kuning telur. dibuat dengan metode foaming, tanpa
Teknik ini membuat tekstur kue penambahan baking powder maupun
menjadi padat, berat dan berlemak. bahan pengembang lainnya. Sponge
Creaming method cocok digunakan cake terkadang diberi tambahan
untuk kue yang menggunakan bahan emulsifier, pewarna dan bahan
tambahan baik buah-buahan, sayuran, pemberi rasa. Cake ini memiliki tekstur
umbi-umbian ataupun bahan lain yang ringan dan tidak begitu berlemak.
(tapai). b. Butter cake
Butter cake merupakan cake yang
dibuat dengan teknik creaming. Cake
ini memiliki tekstur yang padat dan
berlemak.
c. Pound cake
Pound cake mirip dengan butter
cake, tetapi dibuat dengan
Gambar 3. 3 cake dengan creaming method perbandingan bahan 1:1. Misalnya
Sumber: https://www.unileverfoodsolutions.co.id/en/recipe/f
ruit-cake-R0062235.html
telur 1 pound, gula 1 pound, terigu 1
Tabel 3.3 resep cake dengan creaming method
pound dan seterusnya.
d. Genoise cake
CAKE DENGAN CREAMING METHOD
Di perancis dan italia, genoise cake
BAHAN : CARA MEMBUAT : adalah nama lain dari sponge cake.
200 gram gula halus 1. Kocok putih telur, gula Cake ini dibuat dengan cara mengocok
200 gram margarin halus 50 gram dan cream telur dan gula sampai mengembang
600 gram telur of tar-tar hingga kaku.
200 gram terigu 2. Kocok 150 gula halus, kemudian ditambahkan dengan
¼ sdt vanili margarin sampai putih. tepung. Cake ini tidak memiliki rasa
¼ sdt garam 3. Masukkan kuning telur yang kuat, biasanya digunakan untuk
½ sdt baking powder satu persatu sambil membuat layer cake dengan
½ sdt cream of tar-tar dikocok.
4. Setelah kuning telur ditambahkan bahan-bahan lain.
semua sudah masuk, e. Biskuit cake
hentikan pengadukan.
Karena jika terlalu lama Biskuit cake mirip dengan genoise
akan terpisah antara cake. Yang membedakannya adalah
lemak dan cairan. telur pada cake ini dipisahkan antara
5. Masukkan terigu, vanili
dan baking powder, aduk kuning dan putihnya dan masing-
rata. masing dikocok tersendiri, baru
6. Terakhir masukkan putih kemudian dicampurkan menjadi satu.
telur yang telah dikocok Hasilnya adalah adonan kue yang
sampai kaku, aduk.
7. Oven dengan suhu 180°C ringan dan lebih kering dibandingkan
selama 30 menit. dengan genoise cake.
f. Angelfood cake
4. Jenis-jenis cake
Angelfood cake dibuat dari putih
Ada berbagai macam jenis-jenis cake. telur tanpa menggunakan bagian
Diantaranya adalah: kuningnya, gula, tepung dan
27
ditambahkan cream of tar-tar yang a. Cake harus benar-benar matang.

berfungsi sebagai stabilizer. Angelfood b. Pengolahannya harus higienis.
cake tidak menggunakan margarine. c. Cake disimpan dalam keadaan dingin.
Struktur kue hanya berasal dari putih
telur yang dikocok. Angelfood cake d. Simpan dalam almari pendingin dalam
memiliki tekstur yang kasar dan tempat yang tertutup rapat (agar
ringan. terhindar dari rembesan air dari proses
pengembunan).
g. Chiffon cake
e. Hindarkan tempat penyimpanan cake
Merupakan cake dengan tekstur dari lalat dan semut.
yang ringan, lembut dan mengembang.
Lemak yang digunakan untuk B. Gateaux
membuat cake ini adalah minyak 1. Pengertian gateaux
nabati. Adonan dibuat terpisah antara Istilah gateaux diberikan untuk kue
kuning telur dan putih telur. Cake yang yang terbuat dari bahan dasar Butter
satu ini menggunakan loyang bongkar Sponge atau terbuat dari bahan dasar
pasang, sehingga tidak perlu diolesi yang menggunakan lemak khusus dan
margarine dan setelah kue matang tepung terigu khusus. Kue yang paling
dibiarkan dingin dalam keadaan sederhana dan terkenal adalah layer
terbalik. Cake. Bahan dasar yang digunakan
Tabel 3.4 resep Chiffon Cake
adalah sponge, yang kemudian dibuat
RESEP CHIFFON CAKE menjadi beberapa lapis dan ditumpuk
secara teratur, dapat ditutup dengan
BAHAN I : CARA MEMBUAT : cream, coklat atau pasta almond.
50 gram gula pasir 1. Kocok gula dan kuning
5 butir kuning telur telur hingga gula larut, Sponge yang digunakan dapat berupa
150 cc susu cair masukkan susu cair dan sponge ringan maupun berat tergantung
½ sdt baking powder aduk, masukkan terigu bahan dasar yang akan digunakan.
150 gram terigu dan baking powder, kocok
5 sdm minyak nabati sebentar. Bentuk kue ini bervariasi seperti bundar,
1-2 sdm essence 2. Masukkan 5 sdm minyak lonjong, persegi, persegi panjang dan
BAHAN II dan essence, aduk rata. lain-lain. Agar mendapatkan rasa yang
5 butir putih telur 3. Kocok putih telur sampai
lebih baik, maka sering digunakan liqiur
100 gram gula halus mengembang, tambahkan
½ sdt cream of tar-tar gula halus dan cream of sebagai penambah aroma serta untuk
tar-tar. mencegah kondisi sponge menjadi
4. Masukkan putih telur kering.
dalam adonan kuning
telur, tuang dalam loyang Gateaux biasanya digunakan saat
dan oven selama 45 weekend atau jamuan khusus.
menit.
5. Setelah matang, angkat 2. Jenis-jenis gateaux
dan balik posisinya, Gateaux sangatlah banyak macamnya.
tunggu hingga dingin baru
dilepas dari loyang
Berikut ini adalah deskripsi beberapa
dengan bantuan pisau. jenis gateaux yang paling banyak
dikenal.
5. Cara menyimpan cake a. Black forest
Menyimpan cake tidak dapat Black forest merupakan gateaux
dilakukan secara sembarangan. Untuk yang terkenal dari jerman. Kue ini
menyimpan cake, hal-hal yang harus terdiri dari sponge cake cokelat yang
diperhatikan yaitu: berlapis-lapis dengan isian whipped
28
cream dan black cherry, serta dihias pithiviers diambil dari nama kota
dengan serutan coklat padat. Secara Pithiviers di Perancis. Bahan isi untuk
tradisional, spirit yang dibuat dari kue ini selalu ditempatkan sebagai
cherry asam bernama kirchwasser benjolan di tengah lapisan adonan
sering pula ditambahkan. bawah, bukannya menyebar di atasnya,
untuk mencegahnya mencair dan
bocor saat dipanggang.
Hidangan kue ini biasanya
menggunakan bahan pengisi yang
memiliki rasa manis, seperti
frangipane. Frangipane adalah bahan
isian yang dibuat dari almond atau
bahan lain yang diberi perisa almond.
Gambar 3.4 Black forest Selain frangipane dan pithivier juga
Sumber : https://www.finedininglovers.com/recipes/dessert/
black-forest-cake-recipe/
dapat diisi dengan pasta almond.
b. Gateau st. honore
Gateaux st honore merupakan
hidangan penutup dari perancis. Kue
ini dibuat dari adonan puff pastry pada
bagian alasnya, kemudian
ditambahkan adonan choux paste
dibagian samping luarnya. Bagian atas
terbuat dari cream puff yang telah
dicelupkan kedalam karamel. Bagian
tengah diisi dengan creme chiboust Gambar 3.6 Gateaux Pithivier
dan diseleseikan dengan whipped Sumber : http://regionfrance.com/pithiviers-vrai-recette
cream. d. Gateaux Mille Feuilles

Mille feuilles merupakan salah satu
kue yang berasal dari Perancis. Secara
tradisional, kue ini dibuat dari 3 lapis
puff pastry yang diselingi 2 lapis pastry
cream. Bagian paling atas dapat diberi
topping seperti gula halus, coklat
bubuk, pastry crumb, almond cincang
dan bahan lainnya.
Gambar 3.5 Gateaux st. honore

Sumber: https://www.reddit.com/r/FoodPorn/comments/1co3vg/
gateau_st_honore_cake_from_my_first_year_at/
c. Gateaux Pithiviers
Pithivier adalah pai bulat dan
tertutup yang biasanya dibuat dengan
memanggang dua lembar puff pastry.
Gambar 3.7 gateaux de mille feuilles
Dengan isian di antaranya. Gateau Sumber: https://www.gretchensbakery.com/gateaux-mille-feuille/
29
3. Cara menyimpan gateaux pastry rapuh yang terbuat dari tepung,

Gateaux merupakan kue-kue yang mentega tawar, kuning telur, parutan
kaya rasa karena menggunakan berbagai kulit jeruk lemon, kayu manis, sari
jenis dairy product seperti telur dan jeruk lemon dan kacang-kacangan
cream. Oleh karena itu, hidangan ini tidak cincang (biasanya hazelnut) yang
dapat disimpan lama di suhu ruangan. diberi selai dan ditutup dengan
Untuk menyimpannya, hal-hal yang harus adonan yang dibentuk seperti jaring-
diperhatikan adalah: jaring.
a. Gateaux yang dibuat harus benar-
benar matang.
b. Gateaux dalam keadaan dingin.
c. Tempat penyimpanan harus rapat atau
kedap udara.
d. Jika menggunakan isi yang berupa
pastry cream maka harus segera
dimakan, tidak boleh lebih dari 2 hari.
e. Gateaux yang menggunakan banyak
cream jangan disimpan terlalu lama
maximal 3 hari.
C. Torten Gambar 3. 8 Linzertorte
Sumber : https://www.goodreads.com/book/show/20809857-
1. Pengertian torten easy-as-pie
Torten berasal dari bahasa Italia, b. Sachertorte

“torta” yang berarti cake. Torten Sachertorte merupakan kue coklat
merupakan cake berlapis yang diisi yang dibuat oleh Franz Sacher yang
dengan krim, moussee, selai maupun berkebangsaan Austria pada tahun
bahan pengisi lainnya. Torten biasanya 1832. Kue ini terbuat dari dua lapis
dibuat hanya dengan sedikit tepung, cake coklat yang diantara lapisan
bahkan ada yang sama sekali tidak tersebut diberi selai aprikot. Sacher
menggunakan tepung sehingga memiliki diberi lapisan penutup yang terbuat
tekstur yang lebih padat dan berat. dari cokelat, terkadang penyajiannya
Jenis kue ini hanya memiliki tinggi ditambahkan whipped cream tawar.
sekitar 4-6 cm, walaupun sudah berlapis.
Kue untuk torten biasanya dibasahi
terlebih dahulu dengan sirup atau liquor
sebelum dibuat berlapis-lapis.
2. Jenis-jenis torten
Seperti halnya gateaux, torten memiliki
berbagai macam jenis. Beberapa
diantaranya adalah:
a. Linzertorte
Linzertorte merupakan kue khas
austria. Nama kue ini diambil dari Gambar 3. 9 Sachertorte
Sumber: https://www.amazon.com/Sachertorte-Schokoladentorte
nama kota di austria, yaitu linz. Kue ini -Marmelade-Schokoladenguss-%C3%83%C2%BCberzogen/dp/0
sangat pendek. Bahannya adalah 0AO72F5M
30
c. Dobos torte aroma tertentu, kemudian dihias dengan coklat

Dobos torte adalah yang berasal dari atau bahan lainnya serta dikemas dengan rapi
hungaria. Kue ini terbuat dari sponge dan menarik. Gateaux & Torten merupakan
cake yang dilapisi dengan butter cream sebuah wahana bagi para pembuat kue
coklat dan diberi topping karamel. professional untuk menyalurkan kemampuan
Bagian samping dari kue ini biasanya rasa seni menghias kue yang dapat
ditutupi dengan hazelnut, chestnut, disampaikan kepada orang lain. Masyarakat
walnut atau almond yang dicincang. luas lebih mengenal istilah ini dengan kue tart.
Kue ini diberi nama sesuai dengan
pembuatnya, yaitu József C. Dobos.
Untuk menambah wawasan lebih jauh

mengenai Gateaux dan Torten, Anda dapat
mempelajari secara mandiri di internet. Di
internet kalian bisa mencari materi tentang
Gateaux dan Torten lebih mendalam. Salah satu
Gambar 3.10 Dobos torte
Sumber: https://www.foodnetwork.ca/recipe/dobos-torte/16636/
website yang dapat kalian kunjungi untuk
3. Cara menyimpan torten menambah wawasan dan pemahaman kalian
tentang Gateaux dan Torten adalah sebagai
Agar torten memiliki daya simpan yang berikut:
lebih lama, maka kue ini disimpan
dengan cara sebagai berikut:
a. Ditempatkan dalam wadah yang kedap
udara.
b. Torten harus dalam keadaan dingin.
c. Torten betul-betul masak.
d. Jika menggunakan cream, sebaiknya
dimakan dalam waktu maximal 3 hari.
e. Jangan sering dibuka tutup ataupun
dikeluarkan sebentar-sebentar, karena
dapat memperbanyak bakteri yang
masuk kedalam kue.
https://food.detik.com/foto-kuliner/d-4117160/ini-12-cake
-ikonik-dari-berbagai-negara-di-dunia/3/#photos
penilaian harian
Gateaux & Torten adalah dua istilah yang
diambil dari bahasa Perancis dan Jerman, yang Jawablah soal dibawah ini secara singkat dan
memiiki arti kue-kue yang dibuat dan dihias benar!
secara khusus dan biasanya dijual pada akhir 1. Sebutkan basic cake yang digunakan untuk
pekan atau pada acara-acara khusus. Pada membuat gateux!
umumnya produk ini terbuat dari cake atau
sponge cake yang ditutup pasta almond 2. Klasifikasikanlah jenis-jenis gateaux!
kemudian dikombinasikan dengan cream serta 3. Uraikan fungsi torten!
31
4. Bagaimanakah cara menyimpan gateaux Setelah mempelajari Bab ke III ini, Anda
yang benar? tentu menjadi lebih paham mengenai Gateaux
5. Uraikan fungsi liquer dalam pembuatan dan Torten yang merupakan produk dari
sponge! kreativitas masing-masing. Bagian mana yang
sekiranya Anda mengalami kesulitan? Coba
Anda diskusikan dengan teman atau guru Anda.
Karena Bab ini juga berhubungan untuk bab-
bab selanjutnya.
Letak perbedaan antara gateux dan torten

adalah penggunaan butter sponge sebagai
basic gateux. Sedangkan torten tidak selalu
menggunakan butter sponge sebagai basic
cake-nya. Disamping sebagai jamuan pada
sebuah acara, gateux dan torten biasanya juga
digunakan untuk memperindah atau
menyemarakan meja hidangan.
Anda diminta untuk mencari 5 contoh cake

yang dikategorikan sebagai gateux dan torten.
Kemudian deskripsikan produk tersebut!
Buatlah laporan sesuai kesepakan dengan
guru, kemudian presentasikan di depan kelas.
32
PENILAIAN AKHIR SEMESTER GANJIL homogen kemudian dituang kedalam putih

A. PILIHAN GANDA telur yang telah dikocok sampai kaku dan
dicampur rata. Kemudian masukkan
Pilihlah salah satu pilihan jawab yang paling
mentega kedalam adonan tersebut adalah…
tepat dengan memberikan tanda silang (X)
pada pilihan A, B, C, D, atau E! a. Italian meringue butter cream
1. Bahan yang dapat digunakan untuk b. Swiss meringue butter cream
menutup/melapisi kue. Dengan tujuan agar c. Basic butter cream
kue tersebut lebih menarik adalah… d. Ganache
a. Butter cream e. Gum paste
b. icing 6. Penutup kue dengan bahan dasar gula
c. gum paste halus, putih telur dan sedikit cuka atau zat
d. marzipan asam lain yang dapat diberi rasa ataupun
warna sesuai dengan kebutuhan adalah…
e. Pastry cream
a. Ganache
2. Bahan penutup kue yang bahan utamanya
adalah lemak mentega dan gula adalah… b. Gum paste
a. Royal icing c. Royal icing
b. icing d. Marzipan
c. Butter cream e. Fondant
d. Fondant 7. Bahan tambahan yang dapat digunakan
untuk mengencerkan royal icing yang akan
e. Pastry cream
digunakan untuk menutup kue adalah…
3. Dibawah ini yang bukan termasuk bahan
a. Tepung maizena
penutup kue adalah…
b. Tepung terigu
a. Glaze
c. Kuning telur
b. Chocolate
d. Putih telur
c. gum paste
e. Gula halus
d. Royal icing
8. Bahan penutup yan terbuat dari gula halus
e. Pastry cream
atau syrup gula yang diberi aroma buah-
4. Dibuat dengan cara gula dan putih telur buahan adalah…
dihangatkan dan dikocok sampai menjadi
a. Glaze
kaku, lalu didinginkan. Kemudian
ditambahkan butter. Hasilnya adalah butter b. Butter cream
cream dengan tekstur yang lembut. c. Marzipan
a. Italian meringue butter cream d. Fondant
b. Swiss meringue butter cream e. Pastry cream
c. Basic butter cream 9. Fungsi bahan penutup kue, seperti glaze
d. Ganache adalah…
e. Gum paste a. Menghaluskan permukaan kue
5. Dibuat dengan cara mencampurkan gula b. Melembutkan volume kue
dengan air/cairan, dipanaskan sampai c. Memperbesar volume kue
33
d. Memperkokoh permukaan kue d. Gum paste

e. Memberi efek warna yang mengkilat e. Marzipan
pada permukaan kue 15. Bahan utama marzipan adalah…
10. Bahan yang dapat digunakan untuk a. Kacang mete
menstabilkan tekstur royal icing adalah…
b. Kacang kenari
a. Acetic acid
c. Kacang almond
b. Baking powder
d. Kacang hijau
c. Baking soda
e. Kacang tanah
d. Ovalet
16. Bahan penutup kue yang biasanya
e. Yeast disebut almond-paste, dapat dibuat
11. Bahan penutup kue yang dibuat dari gula bentuk-bentuk seperti sayuran, buah-
halus ditambahkan air hangat adalah… buahan, binatang dan lain-lain adalah…
a. Fruit Glazes a. Fondant
b. Water Glazes b. Gum paste
c. Chocolate Glazes c. Marzipan
d. Strawberry Glazes d. Butter cream
e. Simple syrup e. Pastry cream
12. Bahan penutup kue yang dibuat dari 17. Cooking chocolate yang dicampur dengan
chocolate, gula halus ditambahkan air whipped cream dan mentega tawar
hangat adalah… adalah…
a. Fruit Glazes a. Icing
b. Water Glazes b. Sugar
c. Chocolate Glazes c. Ganache
d. Strawberry Glazes d. Pastry cream
e. Simple syrup e. Butter cream
13. Bahan penutup kue yang terbuat dari gula 18. Alat penghias kue yang digunakan untuk
pasir, air, glukosa dan asam lunak, seperti meletakkan kue yang akan dihias. Gambar
jeruk nipis dan cuka adalah… alat penghias kue ini adalah…
a. Fondant
b. Royal icing
c. Ganache
d. Marzipan
e. Pastry cream
14. Bahan penutup kue yang terbuat dari
gelatine, putih telur, cuka dan lime juice,
a. Lady suzan
gula halus dan tepung maizena adalah…
b. Pisau palet
a. Fondant
c. Rolling pin
b. Fondant icing
d. Ballon wish
c. Royal icing
e. Piping bag
34
19. Dibawah ini yang bukan termasuk tujuan b. Caramel

lain diberikannya ornamen pada kue c. Praline
adalah ........
d. Chocolate Glazes
a. Meningkatkan kualitas kue dalam hal
e. Pastry cream
24. Teknik mencampur semua bahan yang
b. Menutup kekurangan pada bentuk
digunakan menjadi satu adalah…
fisik yang kurang menarik.
a. Blending method
c. Menyatakan ungkapan atau maksud
dari menghias kue (ucapan selamat). b. Foaming method
d. Menjadi pusat perhatian (centre of c. Creaming method
interest). d. Sponge method
e. Menurunkan nilai jual kue tersebut. e. Drop method
20. Alat penghias kue yang digunakan untuk 25. Teknik mencampur adonan yang
mengoles cream ke permukaan kue membuat tekstur kue menjadi padat, berat
adalah… dan berlemak adalah…
a. Spuit/tube a. Blending method
b. Pisau palet b. Foaming method
c. Rolling pin c. Creaming method
d. Cheese grater d. Sponge method
e. scraper e. Drop method
21. Alat yang digunakan untuk menghias kue 26. Cake dibuat dengan perbandingan bahan
menggunakan fondant adalah… 1:1. Misalnya telur 1 pound, gula 1 pound,
a. Scraper terigu 1 pound dan seterusnya adalah…
b. Modelling tool a. Butter cake
c. Cheese grater b. Sponge cake
d. Ballon wish c. Creaming cake
e. Spuit/tube d. Pound cake
22. Alat penghias kue yang berfungsi untuk e. Marble cake
mendinginkan adonan setelah disiram 27. Cake dari Perancis yang terbuat dengan
ganache adalah… cara mengocok telur dan gula sampai
a. Colling ware mengembang kemudian ditambahkan
dengan tepung. Cake ini tidak memiliki
b. Modelling tool
rasa yang kuat, biasanya digunakan untuk
c. Cutting board membuat layer cake dengan ditambahkan
d. Ballon wish bahan-bahan lain adalah…
e. Spuit/tube a. Butter cake
23. Gula yang terbentuk dari proses b. Genoise cake
karamelisasi, sehingga menghasilkan c. Chiffon cake
cairan lengket yang berwarna keemasan
d. Angelfood cake
hingga coklat gelap adalah…
e. Biscuit cake
a. Ganache
35
28. Cake dibuat dari putih telur, gula, tepung 3. Tuliskan langkah-langkah kerja membuat
dan ditambahkan cream of tar-tar yang cake yang menggunakan foaming method!
berfungsi sebagai stabiliser dan memiliki 4. Bagaimana cara menyimpan gateaux yang
tekstur yang kasar dan ringan adalah.. baik?
a. Butter cake 5. Uraikan pengertian torten! Sebutkan jenis-
b. Genoise cake jenisnya!
c. Chiffon cake
d. Angelfood cake
e. Biscuit cake
29. Kue yang terbuat dari bahan dasar Butter
Sponge atau terbuat dari bahan dasar yang
menggunakan lemak khusus dan tepung REFLEKSI SEMESTER GANJIL
terigu khusus, seperti layer cake adalah… Setelah mempelajari bab kesatu sampai ketiga
a. Butter cake ini dan mengerjakan evaluasi semester ganjil,
cobalah refleksi diri Anda mengenai materi
b. Genoise cake
pada satu semester ini, apakah masih ada
c. Chiffon cake materi yang belum dimengerti? Adakah yang
d. Torten masih ingin ditanyakan pada guru pengampu?
e. Gateaux Jika iya, diskusikan dengan teman maupun guru
Anda. Sampaikan juga kekurangan atau
30. Hidangan penutup dari perancis, dibuat
kelebihan kegiatan pembelajaran selama satu
dari adonan puff pastry pada bagian
semester ini kepada guru pengampu untuk
alasnya, kemudian ditambahkan adonan
perbaikan kegiatan pembelajaran ke depan.
choux paste dibagian samping luarnya.
Lapisan atasnya terbuat dari cream puff
yang telah dicelupkan kedalam karamel.
Bagian tengah diisi dengan crème chiboust
dan diselesaikan dengan whipped cream
adalah…
a. Black forest
b. Gateaux st. honore
c. Gateau Pithiviers
d. Gateau Mille Feuilles
e. Layer cake
B. URAIAN
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan baik
dan benar!
1. Uraikan perbedaan kriteria hasil cake yang
menggunakan blending method dan
creaming method!
2. Uraikan langkah-langkah kerja membuat
caramel!
36
BAB iv
SPECIAL CAKE
Setelah mempelajari materi tentang special cake, peserta didik diharapkan mampu:
1. Menguraikan pengertian cake ulang tahun.
2. Mengklasifikasi macam-macam cake ulang tahun dengan benar.
3. Menguraikan pengertian cake pernikahan dengan benar.
4. Menguraikan pengertian cake untuk perayaan hari besar dengan benar.
5. Menguraikan pengertian special cake dengan benar.
6. Membedakan cake untuk pernikahan, cake untuk perayaan hari besar keagamaan dan
special cake dengan benar.
7. Membuat special cake sesuai prosedur.
8. Menyajikan special cake sesuai prosedur.
Special Cake
Cake Cake Cake untuk Perayaan Special Cake dari

Ulang Tahun Pernikahan Hari Besar/ berbagai negara
Keagamaan
Cake Ulang Tahun, Cake Pernikahan, Cake untuk Perayaan hari besar/ keagamaan dan
special cake.
37
A. Cake Ulang Tahun Pada umumnya, kue ulang tahun diberi

Cake ulang tahun adalah cake yang biasanya bahan penutup berupa butter cream.
berbahan dasar sponge cake yang diberi hiasan Selain itu, dapat juga ditutup dengan
dengan menggunakan bahan penutup atau fondant.
bahan penghias yang disajikan kepada Hiasan/ornamen yang diperlukan
seseorang pada hari ulang tahunnya. Hiasan tentu saja yang identik dengan anak laki-
pada cake ulang tahun biasanya menyesuaikan laki, misalnya berupa hewan, alat
dengan usia dan jenis kelamin orang yang transportasi, alat musik atau tokoh pada
sedang ulang tahun. film kartun.
Berbagai macam cake pernah kita lihat dan
bahkan banyak macam yang pernah kita
nikmati. Berapa kali kita menemui cake ulang
tahun misalnya, dalam setahun pasti lebih dari
5 kali. Kue ulang tahun yang dipajang di toko
kue setiap hari akan berbeda desainnya.
Bahkan, dalam satu hari itupun ditempat yang
sama jika memajang lebih dari 3 macam kue
ulang tahun juga akan berbeda desainnya.
Tetapi, apakah pernah kita amati hiasan
tersebut menggunakan motif garis, motif
bunga atau motif yang lain?
Gambar 4.1 Kue Ulang Tahun Anak laki-laki dengan fondant
Jarang kita memperhatikan sampai detail, bertema mobil- Sumber: Dokumen Pribadi
mungkin dari jarak jauh kita melihat jika
berkesan maka kita akan memuji dan
mendekati sambil mengamati. Tetapi jika tidak
tertarik pasti mengatakan, hiasannya cuma
biasa-biasa saja. Kemudian hiasan yang
bagaimana yang spesial? Tentu saja yang
sesuai dengan keinginan kita.
Kue ulang tahun dihias dengan berbagai
macam bahan dan bentuk serta tema,
tergantung orang yang sedang berulang tahun.
Deskripsinya adalah sebagai berikut:
1. Kue ulang tahun anak laki-laki
Kue ulang tahun untuk anak laki-laki
biasanya berwarna dasar biru, kuning
ataupun coklat dengan kombinasi warna Gambar 4. 2 Kue Ulang Tahun Anak laki-laki dari butter cream
lain yang cerah. Kue dibuat dengan Sumber: Dokumen Pribadi
bahan dasar sponge cake, dapat 2. Kue ulang tahun anak perempuan
berbentuk bulat maupun persegi dengan Kue ulang tahun anak perempuan pada
ukuran pada umumnya berdiameter umumnya memiliki warna merah, pink,
16cm-30cm. walaupun demikian, ada ungu atau kombinasi warna cerah.
juga kue yang berbentuk tidak teratur Bentuknya dapat dibuat persegi maupun
karena disesuaikan dengan tema. lingkaran atau sesuai dengan tema kue
38
dengan ukuran antara 16 cm sampai 30 Desain untuk kue ulang tahun remaja
cm. Ukuran ini tidak mutlak, karena laki-laki biasanya lebih elegan
menyesuaikan kebutuhan. dibandingkan dengan kue untuk anak-
anak. Tema yang digunakan juga tidak
Kue untuk anak perempuan dapat
lagi kekanak-kanakan. Beberapa remaja
ditutup dengan butter cream, fondant.
laki-laki memilih kue ulang tahun yang
Untuk ornamen atau hiasan tentu saja
simpel, sedangkan beberapa yang lain
yang berjiwa perempuan, misalnya
memilih kue ulang tahun dengan desain
boneka, bunga, pita dan sebagainya.
sesuai hobinya, misalnya bertema klub
sepak bola, kendaraan, musik dan
lainnya.
Kue ulang tahun untuk anak laki-laki
dapat dihias dengan butter cream,
fondant, terkadang juga dapat dihias
dengan cokelat. Warna-warna yang
digunakan tidak sebanyak warna yang
digunakan untuk anak-anak.
Ukuran yang digunakan untuk
membuat kue ulang tahun remaja laki-
laki sangat bervariasi mulai dari ukuran
kecil sampai besar. Kue ini juga dapat
Gambar 4. 3 Kue Ulang Tahun Anak perempuan dari butter cream
Sumber: Dokumen Pribadi dibuat hanya satu tingkat, tetapi juga
dapat dibuat dengan dua atau 3 tingkat.
Gambar 4.4 Kue Ulang Tahun Anak perempuan dari fondant

Sumber: https://rebanas.com/gambar/images/kue-ulang-anak-
perempuan-laki-bisnis-borneo-desain-tema-kitty
3. Kue ulang tahun remaja laki-laki

Seorang remaja laki-laki biasanya
malu kalau harus mendapatkan kue
ulang tahun. Jarang kue ulang tahun
yang ditujukan untuk remaja laki-laki Gambar 4.5 Kue ulang tahun remaja laki-laki
Sumber: Dokumen Pribadi
kecuali didapat dari pacarnya atau kue
yang digunakan untuk acara ulang tahun
yang ke 17.
39
Warna-warna yang digunakan untuk

ulang tahun remaja perempuan sangat
variatif karena terkadang remaja
perempuan memilih warna sesuai warna
favoritnya. Bentuk dan ukuran kue juga
bervariasi sesuai kebutuhan.
Butter cream, fondant merupakan
bahan yang paling sering digunakan
untuk menutup dan menghias kue.
Ornamen dari gum paste atau ornament
dari plastik serta bahan lain terkadang
juga digunakan.
Gambar 4.6 cake ulang tahun remaja laki-laki dengan fondant

bertema sepak bola - Sumber: https://www.pinterest.com/pin/178
314466474968460/?lp=true
Gambar 4.8 Kue ulang tahun remaja perempuan dengan fondant

Gambar 4.7 cake ulang tahun remaja laki-laki bertema musik

Sumber: http://www.zcakeshop.com/ProductDetails/171186/
Electric-Guitar-Cake
4. Kue ulang tahun remaja perempuan

Berbeda dengan anak laki-laki,
seorang anak perempuan selalu
menambakan kue ulang tahun dihari
ulang tahunnya. Biasanya menggunakan
ornament bunga, boneka dan sesuatu
Gambar 4. 9 Kue ulang tahun remaja perempuan
yang dia senangi. Kue ulang tahun Sumber : https://cakesandcupcakesmumbai.com/2012/12/14/
remaja perempuan lebih simpel dan birthday-girls-female-18-10-20-21-22-23-24-25-years-cakes-
cupcakes-mumbai/
elegan dibanding menghias kue ulang
tahun anak-anak.
40
6. Kue ulang tahun untuk wanita dewasa

Kue ulang tahun untuk wanita dewasa
biasanya elegan tetapi tetap cantik.
Bentuk dapat dibuat bulat, persegi,
persegi panjang maupun bentuk yang
tidak beraturan sesuai tema yang
digunakan.
Tema juga bervariasi. Kue dapat dihias
dengan bunga-bunga dari butter cream,
gumpaste, fondant maupun bunga-
Gambar 4. 10 Kue ulang tahun remaja perempuan menggunakan
bahan butter cream - Sumber: https://www.cakecentral.com/gallery bunga asli. Kue juga dapat dihias dengan
/i/1587187/purple-flowers-basketweave-birthday-cake
pita, mutiara, cokeat, atau miniatur
5. Kue ulang tahun laki-laki dewasa benda-benda yang banyak berhubungan
Kue ulang tahun seorang laki-laki dengan wanita misalkan sepatu, tas,
dewasa sangatlah sederhana, tidak lipstik dan lainnya.
banyak ornament yang digunakan. Bagi pecinta desain yang elegan,
Biasanya untuk warna utama juga terkadang kue dibuat dengan sangat
maksimal dua warna. Kue dapat dibuat sederhana, misal layer cake yang diberi
sesuai tema misal hobi atau pekerjaan glazing atau cokelat. Bagi penyuka buah,
yang dilakukan oleh orang yang ulang kue ulang tahun biasanya dihias dengan
tahun. topping buah-buahan.
Gambar 4. 11 Kue ulang tahun untuk laki-laki dewasa dengan

fondant - Sumber : https://cakesquarechennaionline.com/
products/papas-blue-shirt Gambar 4. 13 Kue ulang tahun untuk wanita dewasa dengan
butter cream - Sumber: dokumen pribadi
Gambar 4.14 Kue ulang tahun untuk ibu

Gambar 4.12 Kue ulang tahun untuk laki-laki dewasa Sumber: Dokumen Pribadi
Sumber: https://www.liggyscakes.co.uk/shop/celebration-cakes/this
tle-and-saltires
41
7. Kue ulang tahun lansia laki-laki

Kue ulang tahun untuk lansia biasanya
berdesain sederhana dan penuh makna.
Warna-warna yang digunakan biasanya
warna netral dan tidak banyak
kombinasi. Hiasan yang digunakan juga
tidak menggunakan banyak ornamen.
Sama seperti cake ulang tahun yang
lain, kue ulang tahun untuk laki-laki yang
sudah lanjut usia dibuat dari sponge cake
dengan bahan penutup butter cream,
fondant atau kombinasi.
Gambar 4.15 cake ulang tahun untuk wanita dewasa berbahan

butter cream - Sumber: https://www.liggyscakes.co.uk/shop/
celebration-cakes/rose-pinks-butter cream-cake
Gambar 4. 18 Kue ulang tahun untuk kakek

Sumber: http://noelovetoeat.blogspot.com/2013/05/bday-cake-
ultah-kakek-nenek-aki.html
Gambar 4.16. cake ulang tahun wanita dewasa dengan glaze

Sumber: https://www.dailymail.co.uk/femail/article-3585018/R
ussian-baker-s-marble-mirror-desserts-stunning-flawless-glaze-look
-good-eat.html
Gambar 4.17. cake ulang tahun wanita dewasa dengan topping Gambar 4. 19 Kue ulang tahun untuk kakek dengan bahanpenutup
buah - Sumber: https://www.pinterest.com/pin/156992736994012 fondant - Sumber : https://coklatchiccake.com/2010/08/08/grand
208/?lp=true father-cake-martha-rainy/
42
Gambar 4. 20 Kue ulang tahun untuk kakek dari bahan

butter cream - Sumber : https://desainundangan.top/undangan-
ulang-tahun-oma/undangan-ulang-tahun-oma-13-ide-kue-ulang-
tahun-kekinian-yang-bakalan-bikin-pesta-ultah-makin-2
Kue ulang tahun seorang kakek

sangatlah sederhana, tidak banyak Gambar 4.22 Kue ulang tahun perkawinan dengan bahan penutup
ornament yang digunakan. Biasanya fondant - Sumber: dokumen pribadi
untuk warna juga maksimal dua warna.

8. Kue ulang tahun lansia wanita
Untuk wanita yang sudah berusia
lanjut usia, kue ulang tahun biasanya
dibuat sederhana dengan sedikit
ornamen. Warna yang digunakan adalah
warna-warna netral.
Gambar 4.23 Kue ulang tahun perkawinan dengan butter cream

Gambar 4.21 Kue ulang tahun untuk nenek
Sumber: https://varrickmom.wordpress.com/category/birthday-
cake/ dan http://www.dapurarfa.com/2014/12/kue-ulang-tahun-
untuk-yangti.html
9. Kue ulang tahun perkawinan

Kue ulang tahun perkawinan seperti
halnya kue pernikahan yang lain, penuh
dengan bunga dan ornament yang
cantik. Yang membedakan adalah
ucapannya. Kue dapat dibuat dari sponge
cake berukuran kecil maupun besar,
bertingkat maupun tidak, tergantung
kebutuhan. Bahan penutup dapat
menggunakan butter cream, fondant, Gambar 4.24 Kue ulang tahun perkawinan dengan desain elegan
cokelat maupun glaze. Sumber: https://www.bettys.co.uk/cakes/celebration-cakes
43
Bahan pengisi untuk cake

pernikahan pada umumnya adalah
butter cream, tetapi tidak menutup
kemungkinan menggunakan selai
atau bahan pengisi lain.
Bahan penutup kue pada
umumnya adalah butter cream. Cake
juga dapat ditutup dengan fondant.
Hiasan dan ornamen yang digunakan
biasanya adalah bunga, pita dan
renda. Saat ini, ornamen yang sering
juga digunakan adalah miniatur
Gambar 4.25 Kue ulang tahun perkawinan dengan tema elegan
orang yang menikah. Hiasan dan
Sumber: https://www.giftjaipur.com/Elite-Tulip-Cake-for-Royal- ornamen dapat dibuat dari butter
Themed-Party
cream, fondant, gum-paste, royal
10. Cake Untuk Pernikahan icing ataupun hiasan lain.
Sejak zaman Romawi, tradisi b. Desain kue pernikahan
memotong kue saat pernikahan Desain kue pernikahan sangatlah
ternyata sudah ada. Tradisi memotong beragam. Pada umumnya didominasi
kue yang dilakukan oleh kedua warna putih, walaupun tidak selalu
mempelai dan dilanjutkan saling demikian. Beberapa diantaranya
menyuapi memiliki makna kasih dapat dilihat pada gambar-gambar di
sayang dan saling menjaga satu bawah ini.
dengan yang lain.
Pada jaman dulu, orang Romawi
membuat kue pengantin dari gandum
dan selai. Bentuk kue saat itu juga
masih sederhana, tidak seperti kue
pernikahan saat ini. Saat ini kue
perkawinan sudah dimodifikasi
menjadi berbagai macam bentuk dan
dihias dengan aneka ragam ornament.
Cake perkawinan (wedding cake)
pada jaman dahulu biasa disajikan di Gambar 4.26 Kue pernikahan sederhana
resepsi pernikahan setelah makan Sumber: https://id.pinterest.com/astridnamibia/one-layer-
wedding-cakes/
malam. Setiap negara memiliki tradisi
masing-masing dalam menyiapkan
kue pengantin saat pesta.
a. Bahan untuk cake pernikahan
Cake pernikahan dapat dibuat
menggunakan berbagai jenis cake
dasar. Biasanya cake ini dibuat
berlapis-lapis. Untuk cake sederhana
dapat dibuat hanya satu tingkat,
sedangkan cake yang lebih mewah
dapat dibuat dengan dua atau tiga Gambar 4.27 Kue pernikahan satu tingkat
tingkat, bahkan 5 tingkat. Sumber: https://id.pinterest.com/astridnamibia/one-layer
-wedding-cakes/?lp=true
44
Gambar 4.28 cake pernikahan dua tingkat

Sumber: https://www.pinterest.com/pin/434949276483380178/?
lp=true
Gambar 4.31 Kuepernikahan 3 tingkat

Sumber: http://www.rainbowsugarcraft.co.uk/Floral+Wedding+
Cakes/0_CAAA801_CAAA802.html
Gambar 4.29 cake pernikahan dua tingkat

Sumber: http://www.rainbowsugarcraft.co.uk/Floral+Wedding+
Cakes/0_CAAA801_CAAA802.htm
Gambar 4.32 Kue pernikahan mewah

Sumber: https://www.pinterest.com/pin/328833210285250898/?l
p=true
B. Cake untuk perayaan hari besar keagamaan

1. Idul fitri
Cake spesial untuk acara Idul fitri.
Untuk kalangan kaum muslim biasanya
tidak membuat cake ini. Biasanya kita
Gambar 4.30 Kue pernikahan 5 tingkat
Sumber: http://lenovellecake.blogspot.com/2011/11/wedding-cake dapat dari teman atau sahabat yang ingin
-5-layer.html
memberikan sesuatu bertepatan dengan
45
hari Raya Idul fitri. Perlu diketahui bahwa 3. Natal

tradisi Cake, merupakan tradisi orang
eropa.
Gambar 4.36 Cake natal sederhana

Sumber: https://cookpad.com/id/resep/572256-english-fruit-cake-
classicrich-delicious
Gambar 4.33 cake idul fitri

4. Cake special dari berbagai negara
Sumber: http://thesweetrecipe.com/cake/idul-fitri-2/
Jika kita membahas tentang cake, maka
pembahasan tersebut tiada habisnya.
Cake memang dikenal luas di seluruh
dunia. Tiap-tiap daerah memiliki cake
khas masing-masing yang
membedakannya dengan wilayah lain.
Cake khas tersebut terpengaruh oleh
musim, sumber daya alam serta teknik
olah unik yang mungkin berbeda-beda.
Berikut ini diuraikan beberapa cake unik
dari berbagai negara.
a. English fruit cake dari Inggris
Dikenal dengan English Fruit Cake.
Gambar 4.34 Cake Idul Fitri
Sumber: http://www.rrcakesid.com/idul-fitri/ Cake jenis ini menggunakan bahan isi
Fruits kering dan dicampur dengan
2. Paskah
kacang-kacangan. Sehingga memiliki
Cake special yang diperuntukan untuk banyak isi. Untuk itu English Fruit Cake
memperingati Paskah. Dalam hiasannya pada waktu di-oven akan pecah karena
terdapat ornament telur dan kelinci. banyaknya isi. Itulah ciri khasnya.
Gambar 4.35 Cake Paskah Gambar 4.37 English Fruit Cake

Sumber: https://lifestyle.okezone.com/read/2013/03/28/299/7830 Sumber : https://cookpad.com/id/resep/572256-english-fruit-
04/8-ide-unik-hias-keranjang-paskah-ii-habis cake-classicrich-delicious
46
b. Rüeblitorte (cake wortel) dari Swiss dari campuran kayu manis, cengkih,
pala dan kapulaga.
Swiss memiliki carrot cake yang
dicampur dengan jenis kacang
(hazelnut). Tekstur cake ini tidak halus,
selain terdapat isi juga karena
mengandung sayuran yang memiliki
kadar air.
Gambar 4.40 Lapis legit

Sumber : http://palembang.tribunnews.com/2016/09/02/
mengapa-kue-lapis-legit-harganya-selangit
e. Zwetchenkuchen
Cake ini berasal dari Jerman, mudah
Gambar 4.38 Carrot cake ditemukan saat musim buah plum.
Sumber : https://www.shutterstock.com/search/carrot+cake Cake ini menggunakan banyak
c. Norwegian apple cake potongan buah sehingga bahan
Norwegia memiliki cake yang utamanya lebih banyak buahnya.
spesial yaitu apple cake. Kue ini Terkadang disantap dengan
merupakan cake yang diatasnya diberi menambahkan cream vanila yang
potongan apel sampai penuh. lembut.
Gambar 4.41 Zwetchenkuchen

Sumber : https://www.kuechengoetter.de/rezepte/zwetschgen
Gambar 4.39 Apple cake kuchen-mit-sahne-3150
Sumber : https://almondnuts.wordpress.com/2013/03/14/cake-
apel/ f. Pavlova dari Selandia Baru dan
d. Lapis legit dari Indonesia Australia
Indonesia terkenal dengan lapis Pavlova merupakan hidangan dari
legit yang juga disebut dengan spekuk. meringue dan diberi topping cream
Kue yang satu ini terkenal dan rasa dan hiasan buah-buahan. Kue ini
serta aromanya yang enak, berwarna putih dengan tekstur ringan.
menggunakan bahan tambahan Berikut ini adalah resep pavlova yang
berupa bumbu spekuk yang terbuat dapat Anda praktekkan.
47
Tabel 4.1 resep lapis legit
RESEP LAPIS LEGIT
BAHAN : CARA MEMBUAT :

200 gr gula pasir 1. Kocok gula, telur dan
600 gram telur emulsifier hingga
¼ sdm emulsifier mengembang dan kaku.
1 sdm bumbu lapis 2. Masukkan terigu dan bumbu
legit lapis legit, aduk rata.
200 gram terigu 3. Masukkan margarin cair dan
200 gram margarin/ aduk rata. Gambar 4.42 Pavlova
butter 4. Siapkan loyang masukkan 1 Sumber : https://www.123rf.com/photo_57783256_pavlova-
meringue-cake-new-zealand-australian-dessert.html
atau 2 sendok sayur dalam
loyang oven dengan
menggunakan api atas.
5. Setelah kecoklatan
masukkan 1 sendok sayur
dan ratakan, oven kembali.
Lakukan berulang-ulang
sampai adonan habis. Kue Lapis legit merupakan salah satu kue
6. Terakhir oven dengan api tradisional Indonesia terlezat di dunia. Kue
bawah selama 20 menit. yang kaya akan telur dan butter ini memiliki
Angkat. Tunggu dingin baru
dikeluarkan dari loyang.
ikatan yang erat dengan bangsa Belanda. Kue
7. Untuk bagian tepi loyang lapis legit dibuat oleh orang Belanda yang
tidak perlu dioles dengan tinggal di Indonesia pada zaman penjajahan.
margarin. kue ini muncul di Indonesia karena
menggunakan rempah-rempah Indonesia
Tabel 4.2 resep palvova seperti kayu manis. Dulu kue tersebut kerap
RESEP PAVLOVA disebut spekkoek (spekuk), yang diambil dari
bahasa Belanda. Spek memiliki arti minyak
4 butir putih telur 1. Panaskan oven 1500 C. babi yang terlihat berlapis-lapis dan koek
250 gram gula pasir 2. Alasi loyang dengan adalah bolu. Sehingga disebut bolu lapis, tapi
1 sendok teh vanilla kertas roti.
essence 3. Kocok putih telur
sekarang berkembang menjadi lapis legit. Tapi,
1 sendok teh air jeruk sampai kencang tetapi bukan berarti lapis legit menggunakan minyak
nipis tidak kering. Secara babi untuk bahan adonannya. Wujudnya yang
2 sendoh the maizena bertahap, masukkan berlapis-lapis dan bahan dasarnya yang
500 cc heavy cream gula pasir sambil terus
6 buah kiwi, dikupas dan dikocok sampai kental
mengandung banyak telur dan mentega
dipotong dan mengkilat. membuat lapis legit terlihat seperti lapisan
4. Perlahan tambahkan lemak babi.
vanila, air jeruk nipis
dan tepung maizena.
5. Semprotkan adonan
kedalam loyang, seusai
bentuk yang
diinginkan.
6. Panggang selama 1
jam lalu dinginkan. Untuk menambah wawasan lebih jauh
7. Kocok krim sampai mengenai Cake Perkawinan, Anda dapat
kaku, sisihkan mempelajari secara mandiri di internet. Di
8. Siapkan alat hidang,
letakkan meringue internet kalian bisa mencari materi tentang
Cake perkawinan lebih mendalam.
48
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan

singkat dan benar!
1. Uraikan ciri-ciri cake ulang tahun untuk
remaja laki-laki!
2. Uraikan ciri-ciri cake pernikahan!
3. Sebutkan jenis-jenis cake spesial!
4. Uraikan perbedaan antara cake untuk ulang
tahun, cake pernikahan dan cake spesial!
5. Uraikan prosedur kue lapis
Special cake adalah cake yang dibuat dan

disajikan pada waktu-waktu tertentu,
contohnya adalah: cake ulang tahun, cake
untuk pernikahan, cake untuk perayaan hari
besar keagamaan dan special cake dari
berbagai negara.
Carilah contoh-contoh gambar special cake,

kemudian analisislah apakah cake tersebut
termasuk kedalam cake ulang tahun, cake
untuk pernikahan, cake untuk perayaan hari
besar keagamaan atau termasuk special cake
dari berbagai Negara. Kemudian buatlah
laporan yang berisi deskripsi tentang cake
tersebut yang terdiri dari: bahan, alat, teknik
dan bahan penghias yang digunakan.
Presentasikanlah didepan kelas!
Setelah mempelajari Bab ke IV ini, Anda

tentu menjadi lebih paham mengenai Cake
perkawinan yang dibuat dari berbagai macam
bahan. Bagian mana yang sekiranya Anda
mengalami kesulitan? Coba Anda diskusikan
dengan teman atau guru Anda. Karena Bab ini
juga berhubungan untuk bab-bab selanjutnya.
49
BAB v
DEKORASI CAKE
Setelah mempelajari materi tentang Dekorasi Cake, peserta didik diharapkan mampu:
1. Menguraikan fungsi dekorasi cake dengan benar.
2. Menguraikan prinsip-prinsip dekorasi cake dengan benar.
3. Memilih alat dan bahan untuk mendekorasi cake sesuai dengan prosedur.
4. Mendekorasi cake sesuai dengan prosedur.
5. Memotong cake sesuai dengan prosedur.
Dekorasi Cake
Fungsi Prinsip-prinsip Alat dan Bahan Cara melakukan Cara memotong

Dekorasi Cake Dekorasi Cake membuat Dekorasi Cake Cake
Dekorasi Cake
Dekorasi cake – fungsi dekorasi cake – prinsip dekorasi cake - pemotongan cake
50
A. Fungsi Dekorasi Cake Garis adalah unsur seni rupa yang

Dekorasi cake memiliki fungsi untuk: merupakan penggabungan unsur titik.
Garis dapat menjadi batasan dari suatu
1. Meningkatkan kualitas kue dalam hal
benda, ruang, bidang, warna, tekstur dan
lainnya. Garis dapat berupa garis
2. Menutup kekurangan pada bentuk fisik lengkung, lurus, garis panjang, pendek,
yang kurang menarik. putus, putus, patah-patah, spiral dan
3. Menyatakan ungkapan atau maksud dari lainnya. Berbagai jenis garis tersebut
menghias kue (ucapan selamat). menghasilkan kesan yang berbeda. Garis
4. Menjadi pusat perhatian (centre of lengkung memberikan kesan dinamis,
interest). sedangkan garis lurus memberikan
kesan statis.
B. Prinsip-Prinsip Dekorasi Cake
3. Bidang
Untuk membuat dekorasi kue, ada
berbagai cara yang dapat dilakukan. Bidang dibuat dengan meng-
Menghias kue membutuhkan ketelatenan gabungkan beberapa garis. Bidang
dan jiwa seni agar kue yang dihias dapat merupakan permukaan datar dua
tampil menarik dan indah. Unsur-unsur seni dimensi dengan permukaan yang rata,
rupa dapat diterapkan dalam menghias kue. contohnya adalah persegi dan segitiga.
Adapun unsur-unsur yang ada adalah 4. Bentuk
sebagai berikut: Bentuk merupakan gabungan dari
1. Titik berbagai bidang, misalnya adalah
Titik adalah unsur yang paling dasar. kerucut, bola, kubus dan lain sebagianya.
Titik merupakan unsur yang dibutuhkan 5. Ruang
untuk membuat garis, bentuk maupun Ruang pada dekorasi kue bersifat nyata.
bidang. Walaupun terkesan sangat
6. Warna
sederhana, dalam menghias kue titik
terkadang dibutuhkan untuk Ahli sains kenamaan Sir Isaac Newton
meningkatkan penampilan. berhasil menemukan klasifikasi sumber
warna, dengan melakukan percobaan
2. Garis
melalui kaca prisma yeng berhasil
menemukan garis-garis warna seperti
yang kita lihat pada saat ada pelangi.
Warna-warna tersebut adalah merah,
jingga, kuning, hijau, biru, nila dan ungu.
Untuk lebih mendalami perbedaan
warna kita dapat mempelajari dengan
lingkaran warna.
Pembagian warna:
a. Warna primer : merah, kuning dan
biru. Dari ketiga warna tersebut akan
didapatkan warna-warna lain.
b. Warna sekunder : warna yang
dihasilkan dari campuran 2 warna
utama, campuran merah dan kuning
Gambar 5.1 cake dengan kesan mewah yang ditimbulkan dari akan menghasilkan orange, kuning
kombinasi garis - Sumber: https://www.marthastewartweddings.com
/320192/wendy-kromers-lemon-cake-black-currant-butter cream dan biru akan menghasilkan warna
51
hijau, merah dan biru akan Yang perlu diingat dalam membuat
menghasilkan warna violet. hiasan pada kue sebaiknya warna tidak
lebih dari 4 macam. Karena kue yang
dihias malah menjadi kurang menarik
dan terkesan kotor.
7. Tekstur
Tekstur adalah sifat dan keadaan suatu
permukaan bidang atau permukaan
benda. Ada benda yang memiliki tekstur
sama, tetapi juga ada yang berbeda.
Gambar 5.2 Lingkaran warna

Sumber: https://brainly.co.id/tugas/17358974
c. Warna tersier : dihasilkan dari

campuran warna kedua. Jenis warna
ini kurang cocok untuk makanan dan
jarang dipakai untuk hiasan kue
kecuali warna kopi dan coklat. Warna
Gambar 5.4 Cake dengan tekstur halus dan glossy
kopi dibuat dari warna hijau dan Sumber : http://zuzog.com/these-stunning-glossy-cakes-are-making
-the-internet-drool/
orange, warna coklat dari hijau dan
violet, warna orange muda dan merah 8. Gelap Terang
ditambah hitam akan menghasilkan Gelap terang bergantung terhadap
warna coklat muda atau brown. intensitas cahaya. Semakin besar
d. Warna netral : warna hitam, putih intensitas cahaya maka akan semakin
dan abu-abu merupakan warna netral terang, semakin kecil intensitas cahaya,
atau disebut juga warna achromatic. maka akan semakin gelap.
Warna emas dan perak dapat juga Selain unsur-unsur yang telah
dikelompokan dalam warna netral. diuraikan diatas, prinsip-prinsip seni
rupa dapat diterapkan dalam menghias
kue, diantaranya adalah:
1. Kesatuan (unity)
Kesatuan (unity) adalah prinsip
dimana seluruh unsur yang digunakan
untuk mendekorasi kue tidak berdiri
sendiri-sendiri, tetapi bersatu menjadi
sesuatu yang menarik. Kesatuan juga
digunakan sebagai prinsip akar kue
yang didekorasi sesuai dengan tema
acara dimana kue tersebut digunakan.
Sebagai contoh, jika kue tersebut
Gambar 5.3 warna netral
Sumber: http://idesainesia.com/tips-membuat-skema-warna-yang-baik
digunakan untuk perayaan natal, maka
52
warna yang digunakan adalah Irama atau ritme merupakan

dominan merah dan hijau, hiasan pengulangan unsur-unsur dekorasi
berupa pohon natal, lonceng, kue secara teratur dan terus menerus.
bungkusan kado dan sebagainya. Jika Pengulangan dapat berwujud bentuk,
kue digunakan untuk hari Idul Fitri, garis atau warna.
warna yang digunakan dominan hijau 4. Komposisi
atau kuning dengan hiasan berbentuk Komposisi merupakan penyusunan
masjid, ketupat, bedug atau yang unsur-unsur yang teratur, serasi dan
lainnya. Sehingga, kue-kue tersebut menarik. Komposisi yang tepat akan
akan menyatu dengan acara. menunjukkan ekspresi. Contohnya
2. Keseimbangan (balance) adalah kue yang digunakan untuk
Prinsip keseimbangan ulang tahun anak-anak akan dibuat
berhubungan dengan titik fokusnya. dengan komposisi yang memiliki
Dekorasi pada kue diatur sehingga ekspresi ceria dan untuk orang dewasa
seimbang dan menarik disetiap sisi. akan lebih elegan.
Keseimbangan dapat dilakukan secara
simetris maupun asimetris. Titik fokus
pada kue harus ditentukan agar kue
yang didekorasi tidak terkesan berat
atau terkesan terlalu polos.
Gambar 5.7 kue dengan komposisi ceria

Sumber: https://www.pinterest.com/pin/4013833855229972
18/
5. Proporsi
Gambar 5.5 kue dengan keseimbangan simetris
Sumber: https://www.cakecentral.com/forum/t/415363/number
Proporsi merupakan perbandingan
-of-loops-for-fondant-bow bagian satu dengan bagian lainnya
3. Irama sehingga terlihat selaras dan enak
dipandang. Misalnya perbandingan
antara ukuran bunga dengan daunnya,
rumah-rumahan dengan orang-
orangan dan sebagainya.
6. Pusat perhatian
Pusat perhatian merupakan suatu
hal yang terlihat menonjol
dibandingkan bagian lain. Hal ini dapat
dilakukan dengan mengatur posisi,
Gambar 5. 6 kue ulang tahun dengan pengulangan bentuk dan warna, ukuran dan unsur lainnya.
warna - Sumber: https://www.ohmycake.in/cake-details/pink-n-
white-birthday-cake
53
Perhatikan gambar berikut ini. Pada dekorasi kue, gradasi dapat digunakan,
gambar di.bawah yang menjadi pusat tetapi bisa juga tidak digunakan.
perhatian adalah sekumpulan bunga
warna merah.
Gambar 5.10 kue dengan gradasi

Sumber: https://www.indiatree.com/deco-ideas-pink-ombre-
Gambar 5. 8 kue dengan bunga sebagai pusat perhatian cake//
Sumber: https://www.winni.in/chocolate-valentine-heart-shape-
cake/pd/17414 9. Penekanan (contrast)
7. Keselarasan Kontras merupakan perbedaan dari
Keselarasan menyatukan unsur 2 unsur yang berlawanan.
yang ada dalam dekorasi kue dengan C. Alat Dan Bahan Melakukan Dekorasi Cake
menyatukan berbagai bentuk berbeda. 1. Alat
Keselarasan muncul dengan adanya
Sebelum memulai untuk mendekorasi
kesesuaian, kesamaan pada unsur-
kue, maka kita perlu menyiapkan alat dan
unsur dan tidak bertentangan.
bahan yang dibutuhkan. Alat-alat
Misalnya adalah kue yang bertema
tersebut antara lain:
akuarium maka keselarasan
didapatkan dari bentuk ikan, warna air, a. Baskom dengan ukuran menengah
bentuk tanaman air dan sebagainya. atau kecil yang bersih dan kering.
bebas minyak untuk royal icing.
b. Spatula dari metal untuk meratakan
atau menutup kue dari butter cream
maupun membuat tekstur kue.
c. P i s a u d i p e r l u k a n s e b a g a i a l a t
pemotong.
d. Kuas kecil cat air atau pastry brush.
e. Penggaris untuk pengukuran dan
pembuatan desain kue.
f. Jangka untuk mengukur atau membuat
desain lengkung beraturan.
g. Kantong segi tiga atau pipping bag.
Gambar 5.9 kue dengan keselarasan h. Tubes atau spuit dengan berbagai
Sumber: https://www.pinterest.com/pin/358599189057963265
/?lp=true bentuk. Untuk permulaan cukup
8. Gradasi menggunakan tubes seperti :
Gradasi merupakan susunan warna 1) Tubes untuk garis atau tulisan.
berdasarkan tingkat perpaduan secara 2 ) Tubes bintang untuk membuat
berangsur angsur. Dalam pembuatan hiasan pada pinggir kue. Dapat
54
berbentuk bintang, kerang, 2. Menutup kue

tergantung gerakan tangan dan a. Menutup kue menggunakan butter
arahnya. cream
3) Tubes petal yaitu untuk membuat Untuk menutup kue menggunakan
petal bunga . dibutuhkan untuk butter cream, langkah yang dilakukan
membuat petal bunga rose dan adalah membalik kue (tujuannya agar
jenis bunga lainnya kue yang dihias bagian atasnya rata)
4) Tubes motif keranjang , untuk atau memotong bagian kue yang
membuat motif pagar untuk bagian menonjol, mengambil butter cream
samping kue. dan ratakan ke seluruh permukaan roti
dengan palet.
5) Tubes daun untuk membuat motif
daun atau dapat juga untuk b. Menutup kue dengan menggunakan
membuat motif renda. fondant
2. Bahan Menutup kue menggunakan
fondant dilakukan dengan cara:
Bahan-bahan yang digunakan untuk
siapkan tepung maezena, ambil
mendekorasi kue yaitu:
fondant, jika menghendaki warna
a. Butter cream I dengan bahan mentega tambahkan warna dan uleni. Warna
putih, mentega kuning dan gula halus. sebaiknya warna pasta. Gilas adonan
Butter cream II Mentega putih, syrup hingga tipis dan sesuai dengan ukuran
gula, Italian meringue. kue yang akan ditutup. Bedaki rolling
Butter cream III mentega putih, gula pin dengan maezena, kemudian
halus, susu kental manis. gulungkan fondant dengan rolling pin.
Pindahkan fondant diatas roti, dan
b. Royal icing dengan bahan : Putih telur,
dengan hati-hati tutup roti dengan
gula halus dan cuka.
fondant. Agar fondant dapat
c. Fondant dengan bahan gula, air, menempel dengan rekat, roti dapat
glucose, cuka. dioles terlebih dahulu dengan royal
d. Gum paste dengan bahan gelatin, putih icing atau butter cream terlebih
telur, cuka atau lime juice, tepung dahulu. Rapihkan dengan jalan
maezena. memotong fondant penutup. Kue yang
e. Marzipan dengan bahan kacang ditutup fondant siap dihias.
almond, gula halus , biasanya sudah 3. Menghias kue
dijual dalam keadaan siap pakai. Menghias kue dapat dilakukan
D. Cara Melakukan Dekorasi Cake menggunakan berbagai macam bahan
1. Membuat desain sesuai tema yang penghias dan ornamen.
diinginkan a. Membuat hiasan kue dari butter cream
Sebelum menerapkan bahan pengisi, 1) Membuat bunga
bahan penutup dan hiasan pada kue, 2) Membuat daun
maka langkah yang dilakukan adalah
3) Membuat pagar
membuat desain. Desain diperlukan
sebagai pedoman agar pekerjaan 4) membuat aneka bentuk kerang
menghias kue menjadi efektif dan
efisien.
107
hingga tercampur rata. Jika ingin

membuat bunga, tipiskan fondant
dan potong-potong bentuk petal
bunga, kemudian dirangkai menjadi
bunga. Jika ingin membuat bentuk
binatang, bentuklah sesuai dengan
yang diinginkan.
2) Membentuk dengan cetakan
jika ingin membentuk dengan
Gambar 5.11 membuat bunga dari butter cream
Sumber: https://budiboga.blogapot.com/2008/10/dekorasi
cetakan, misalnya untuk renda-
-kue-tart-untuk-pemula.html renda bagian pinggir tinggal
menipiskan adonan kemudian
ambil cetakannya dan cetak,
tempelkan kedalam kue yang telah
ditutup fondant dengan diolesi
terlebih dulu dengan air.
E. Cara Memotong Cake
Kue yang dibuat dan dihias secara
Gambar 5.12 Daun dari butter cream
profesional juga harus dipotong secara
Sumber: https://www.instructables.com/id/DIY-Leaf-Piping- baik, karena hal ini sangat menentukan.
Tip-8-Butter cream-Leaves/
Dapat dibayangkan jika potongan kue acak-
acakan akan mengurangi daya tarik dan
otomatis membuat “image” si pembuat
menjadi jelek. Faktor yang harus
diperhatikan adalah ukuran dan jumlah
Gambar 5.13 Pagar dari butter cream
porsi yang diperlukan disamping alat untuk
Sumber: Sumber: http://www.sweetstoimpress.com/2012/ memotong kue itu sendiri.
03/st-patricks-day-cupcakes-with-baileys-irish-cream-fra
ngelico-and-creme-de-cacao-butter cream-icing/ Ukuran dan jumlah porsi yang diperlukan
tergantung dari ukuran dan jumlah tingkat
dari kue. Kita harus mempertimbangkan
penghidangan kue menurut waktu, seperti
sore hari potongan kue yang dihidangkan
harus lebih kecil dari potongan kue yang
dihidangkan pada waktu makan siang.
Pada waktu hidangan minum teh,
potongan harus agak besar. Disamping itu,
jenis kue mempengaruhi ukuran
pemotongan. Kue yang dilapisi butter cream
atau English Fruit Cake, yang kandungan
lemak atau mentega yang tinggi,
Gambar 5.14 Membuat bentuk kerang dari butter cream
Sumber: https://www.wilton.com/how-to-pipe-a-shell/WL potongannya harus agak kecil karena
TECH-131.html
disamping mengandung kalori yang tinggi
b. Membuat hiasan kue dari fondant juga harganya mahal.
1) Membentuk manual dengan tangan Untuk pemotongan diperlukan pisau
Siapkan fondant, jika menghendaki yang tajam atau pisau bergerigi/pisau
warna, tambahkan warna dan uleni gergaji. Untuk menghasilkan potongan
55
yang bersih, celupkan pisau pada air panas, Kalau bagian luar yang dipotong tadi
keringkan dengan lap bersih sebelum sudah habis, kemudian kita melakukan
pemotongan dilakukan. pemotongan untuk kue bagian tengah
seperti pemotongan kue bagian pertama
1. Pemotongan kue satu tingkat
tadi. Potonglah secara vertikal seluruh
kue lapisan ke dua seperti terlihat pada
garis putus-putus nomor 3. Setelah itu,
potong perlahan bagian bawah kue
lapisan 2 seperti terlihat pada nomor 4.
Gambar 5. 15 Teknik pemotongan kue satu tingkat

Gambar 5.18 Teknik pemotongan kue tiga tingkat
2. Pemotongan kue dua tingkat Sumber: Dokumen Pribadi
Kalau potongan kue dari lapisan 2

telah habis, kita kembali ke kue bagian
bawah kemudian potong pada bagian
yang bertanda 5 secara vertikal dan
lanjutkan memotong kue sekelilingnya
pada nomor 6.
Gambar 5. 16 Teknik pemotongan kue dua tingkat

3. Pemotongan Kue tiga tingkat dan

seterusnya
Potong secara vertikal sampai
kelapisan dasar diujung lapisan kue yang
ke dua seperti terlihat di gambar dengan Gambar 5. 19 Teknik pemotongan kue tiga tingkat
tAnda garis putus-putus no. 1kemudian
diteruskan pemotongan digaris putus- Sisa kue yang masih ada bisa dipotong
putus dengan kode no. 2. menurut potongan tertentu sesuai
dengan jumlah porsi yang kita perlukan.
Gambar 5. 17 Teknik pemotongan kue tiga tingkat Gambar 5. 20 Teknik pemotongan kue
Sumber: Dokumen Pribadi Sumber: Dokumen Pribadi
56
https://unjkita.com/dekorasi-kue-jenis-jenis-bahan-untuk-menghias-kue/
Kehadiran kue pengantin dalam sebuah https://www.merdeka.com/gaya/6-cara-menghias-kue-ulang-tahun-yang-
pernikahan Internasional, sudah menjadi satu mudah-dan-cantik-kln.html
kesatuan yang tidak terlepaskan. Acara

pemotongan kue pengantin menjadi acara
puncak yang ditunggu oleh para tamu
undangan. Kue pengantin sudah ada sejak
zaman Romawi. Pada zaman itu, kue pengantin
adalah kue asli yang terbuat dari selai maupun
kue gandum. Digunakan sebagai simbol
keberuntungan sang pengantin. Bentuk kue
pengantin saat itu ternyata tidak berlangsung
selamanya. Karena pada abad pertengahan,
bentuk kue pengantin berubah menjadi lebih
kecil dan ditumpuk tinggi menjulang. Pada
abad ke-19, terdapat aturan mengenai kue
pengantin yang mulai diterapkan. Seperti
harus berwarna putih dan bertingkat. Warna
putih itu berasal dari icing sugar yang pertama
penilaian harian
kali diciptakan untuk pernikahan Ratu Victoria
pada tahun 1840. Secara bertahap, kue yang Jawablah soal dibawah ini secara singkat dan
ditumpuk menjulang seperti menara disatukan benar!
menjadi sebuah kue pengantin. Semakin hari 1. Mentega putih dan gula halus merupakan
bentuknya pun semakin menarik. Mulai abad bahan untuk membuat…
ke-19, aturan-aturan kue pengantin mulai 2. Putih telur dan gula halus dicampur cream
ditetapkan. Kue pengantin harus bertingkat of tar-tar merupakan bahan untuk
dan harus berwarna putih. membuat…
3. Gula halus yang diberi tambahan campuran
dari gelatin, air, glucose dan glycerine
merupakan bahan untuk membuat…
4. Cooking chocolate yang dicampur dengan
Untuk menambah wawasan lebih jauh whipped cream merupakan bahan untuk
mengenai menghias kue, Anda dapat membuat…
mempelajari secara mandiri di internet. Di 5. Terbuat dari gula halus atau syrup gula yang
internet kalian bisa mencari materi tentang diberi aroma buah-buahan, apabila
menutup kue lebih mendalam. Salah satu disiramkan dipermukaan kue dapat
website yang dapat kalian kunjungi untuk menghasilkan warna yang mengkilat dan
menambah wawasan dan pemahaman kalian transparan adalah....
tentang bahan penghias kue adalah sebagai
berikut:
57
Bahan penghias kue terdiri dari 2 macam, yaitu:

1. Bahan penghias kue yang dapat dimakan,
contoh: butter cream, icing dan Glazes, royal
icing, fondant, plastik icing, gum paste,
marzipan, ganasche dan coklat.
dimakan, contoh : lilin, aneka boneka dan
aneka dekorasi, seperti : angka, ucapan,
bendera, mainan dan lain-lain.
TUGAS KELOMPOK
Secara berkelompok carilah gambar-
gambar cake decoration! Kemudian analisislah
bahan-bahan yang digunakan untuk membuat
cake decoration. Buatlah laporan sesuai
kesepakatan dengan guru, kemudian
presentasikanlah didepan kelas! Anda dapat
mencari sumber informasi di internet, majalah,
tabloid dan lain-lain.
Setelah mempelajari Bab ke V ini, Anda

tentu menjadi lebih paham mengenai dekorasi
cake yang dibuat dari berbagai macam bahan.
Bagian mana yang sekiranya Anda mengalami
kesulitan? Coba Anda diskusikan dengan
teman atau guru Anda. Karena Bab ini juga
berhubungan untuk bab-bab selanjutnya.
58
BAB vi
FUSION CAKE
Setelah mempelajari materi tentang Fusion Cake, peserta didik diharapkan mampu
menjelaskan, menunjukkan, membedakan dan membuat atau menciptakan Fusion Cake
Fusion Cake
Sejarah Kuliner Pengertian Contoh Produk

Fusion Fusion Cake
Sejarah kuliner, pengertian fusion, Contoh produk fusion cake
59
A. Fusion food yaitu membuat satu produk dengan bahan

Sekarang ini dunia kuliner berkembang dasar cake/sponge yang dipadukan dengan
dengan pesat. Banyak sekali para pelaku di bahan lain yang berasal dari negara yang
dunia kuliner membuat makanan yang baru, berbeda kemudian dihidangkan dengan
salah satu contohnya adalah fusion food. penghidangan yang diambil dari Negara
Fusion food menggambarkan makanan yang lain.
dibuat berdasarkan dua elemen atau lebih B. Bahan dan Alat membuat Fusion Cake
cara memasak dari tradisi yang berbeda. Untuk membuat fusion cake, bahan dan
Sebagai contoh makanan asli Eropa yang alat yang digunakan dapat dideskripsikan
dipadukan dengan hidangan yang berasal sebagai berikut:
dari China, ternyata enak dan cocok dan
1. Bahan
menghasilkan salah satu karya baru.
Segala jenis bahan makanan dapat
Menurut David Farbacher seorang ahli
digunakan untuk membuat fusion cake.
Fusion food dari Pitsburgh Amerika, fusion
Untuk memilih bahan yang digunakan,
dibagi berdasarkan 3 kategori besar yaitu :
tentu saja harus mempertimbangkan
1. Mengkombinasikan satu jenis makanan jenis cake yang akan dibuat,ketersediaan
yang berasal dari satu negara dengan bahan tersebut, ciri khas bahan dan sifat-
gaya penyajian dari negara lain. sifatnya serta kualitas bahan.
Contoh pada fusion kategori ini adalah Pemilihan bahan makanan dalam
masakan China, yang mana masakan pembuatan cake biasanya difungsikan
tersebut diperkaya dengan sentuhan sebagai bahan dasar dan bahan
akhir bergaya Jepang atau Korea. tambahan. Bahan utama untuk membuat
2. Mengkombinasikan 2 jenis masakan dari cake biasanya terbuat dari tepung yang
2 negara dengan cita rasa budaya yang berasal dari serealia maupun umbi-
berbeda untuk menghasilkan menu baru. umbian berpati. Bahan tambahannya
Contoh masakan asli Sumatera Barat dapat berasal dari telur, beraneka jenis
atau Padang dibuat dengan cara lemak dan minyak, buah-buahan bahkan
memasak Jepang ala teppayaki atau cara sayuran.
memasak lainnya. 2. Alat
3. Yang ketiga adalah mengkombinasikan Kebutuhan alat pada pembuatan
makanan 2 negara yang berbeda dalam fusion cake sangat bervariasi, tergantung
satu sajian secara bersama (dalam satu jenis kue yang akan dibuat dan teknik
pot). pengolahannya. Alat umum yang
Contoh: California Pizza yaitu pizza digunakan untuk membuat adonan
dengan adonan tipis ala Italia dengan fusion cake adalah timbangan, alat
topping ala California. Disini merupakan pemotong (pisau), sendok, saringan, kom
kombinasi antara adonan pizza yang tipis adonan dan gelas ukur. Untuk cake yang
(crusty) yang tidak umum bagi masyarakat adonan hanya cukup diaduk, maka hanya
Amerika yang mengenal adonan Pizza, memerlukan kom adonan dan alat
seperti adonan roti ala Pizza Hut dengan pengaduk. Cake yang butuh pencampur-
topping berbagai bahan baku khas an adonan yang lebih baik dan
California. mengembang biasanya menggunakan
Disini yang akan kita bahas adalah Fusion mixer sebagai alat pengaduknya.
cake. Dari penjelasan diatas dapat kita tarik Alat yang digunakan untuk
kesimpulan pengertian dari Fusion Cake mematangkan fusion cake juga bervariasi.
60
Kompor diperlukan sebagai sumber panas, Teknik baking menggunakan oven

sedang beberapa jenis cake membutuhkan merupakan teknik yang popular
oven atau griller sebagai sumber api. Panci, digunakan untuk mengolah cake
wajan, pan dadar juga diperlukan untuk kontinental. Teknik ini juga sangat cocok
membuat jenis fusion cake tertentu. digunakan untuk membuat fusion cake.
Contohnya adalah memadukan cake
C. Teknik pengolahan fusion cake
black forest khas Jerman dengan
1. Teknik pengolahan panas basah menambahkan ubi kayu, bahan asli
Teknik pengolahan panas basah sering Indonesia. Contoh lainnya adalah
digunakan dalam membuat kue-kue membuat cake dengan lemak dari santan
Indonesia. Teknik merebus seperti pada kelapa.
klepon, cenil dan putri mandi. Kue-kue D. Tips membuat fusion cake
ini dapat diolah menjadi hidangan fusion
Untuk membuat fusion cake, ada
dengan membuat kue tersebut dengan
beberapa hal yang harus diperhatikan,
bahan-bahan yang biasanya dimasak
yaitu:
untuk makanan kontinental, atau
menyajikan kue-kue tersebut 1. Perhatikan jenis fusion cake yang akan
menggunakan gaya penyajian dari dibuat berkaitan dengan hal apa saja
negara lain. Teknik mengukus seperti yang akan dikombinasikan.
pada pembuatan talam atau kue lapis 2. Perhatikan perpaduan bahan yang
juga dapat digunakan untuk membuat digunakan beserta karakteristik bahan-
fusion cake. bahan tersebut sehingga rasa, warna,
2. Teknik pengolahan panas kering tekstur, bentuk dan penampilan yang
dihasilkan menjadi baik.
Fusion cake yang diolah dengan teknik
panas kering sangat banyak macamnya. 3. Perhatikan ketersediaan alat, jangan
Kue-kue yang digoreng misalnya panada sampai merencanakan membuat fusion
dapat dibuat menjadi fusion dengan cake dengan alat tertentu, tetapi alat
memberikan bahan isi seperti saus yang diinginkan tidak tersedia.
bolognaise yang merupakan masakan 4. Perhatikan teknik olah yang akan
kontinental. Contohnya lagi adalah digunakan sehingga menghasilkan
onde-onde yang biasanya berisi kacang produk yang berkualitas baik.
hijau diganti menjadi berisi kacang E. Contoh-contoh fusion cake
walnut.
Berikut ini adalah contoh fusion cake
Kue-kue yang dipanggang dan berasal yang sudah familiar di Indonesia yaitu Cake
dari Indonesia misalnya serabi, dapat ubi kayu (singkong). Cake merupakan kue
disajikan seperti penyajian hidangan khas Eropa yang terbuat dari tepung terigu,
kontinental dengan penambahan saus gula, lemak dan telur. Sedangkan, singkong
dan topping. Kue yang dipanggang merupakan tanaman yang banyak tumbuh
berasal dari Eropa misalnya crepes dapat di Indonesia. Cake singkong dibuat dengan
diisi dengan bahan-bahan asli Indonesia menambahkan tepung singkong atau
seperti pisang, kacang tanah. Pancake singkong parut pada adonan cake.
dapat disajikan dengan saus dari buah
Berikut ini adalah resep beberapa fusion
khas Indonesia, misalnya saus
cake yang dapat dicoba untuk dibuat:
belimbing.
61
Tabel 6.1 resep cake singkong Tabel 6.3 jack fruit cake
RESEP CASSAVA CAKE RESEP JACKFRUIT CAKE
BAHAN : CARA MEMBUAT : BAHAN : CARA MEMBUAT :

200 gram gula halus 1. Kocok putih telur, gula halus 100 gram margarin 1. Campur tepung dan susu,
200 gram margarin 50gram dan cream of tar-tar 100 gram telur lalu ayak.
600 gram telur hingga kaku. 4 butir telur 2. Pisahkan kuning dan putih
100 gram terigu 2. Kocok 150 gula halus, 3 butir kuning telur telur, sisihkan.
150 gram singkong margarin sampai putih 80 gram terigu 3. Kocok margarine dengan
parut diperas 3. Masukkan kuning telur satu 20 gram susu bubuk gula halus sampai putih,
¼ sdt vanili persatu sambil dikocok. ¼ sdt vanili tambahkan vanili dan
¼ sdt garam 4. Setelah kuning telur semua 1/6 sdt garam garam.
½ sdt baking powder sudah masuk, hentikan 1 5 0 g ra m n a n g k a 4. Masukkan kuning telur satu
½ sdt cream of tar-tar pengadukan. Karena jika persatu sampai tercampur.
terlalu lama akan terpisah 5. Masukkan campuran
antara lemak dan cairan. tepung, aduk rata.
5. Masukkan terigu , singkong 6. Masukkan putih telur yang
parut, vanili dan baking sudah dikocok kaku.
powder, aduk rata. 7.Terakhir masukkan nangka
6. Terakhir masukkan putih halus, aduk rata.
telur yang telah dikocok 8. Tuang dalam loyang yang
sampai kaku , aduk. telah dialasi kertas minyak
7. Oven dengan suhu 180°C dan dioles margarin.
selama 30 menit. 9. Oven dengan suhu 180⁰C
selama 20 menit (sampai
Tabel 6.2 Resep black forest kersen matang), angkat.
RESEP BLACK FOREST KERSEN CAKE Tabel 6.4 resep brownies mocaf
BAHAN : CARA MEMBUAT : RESEP BROWNESS MOCAF

4 btr telur 1. Kocok telur, gula sampai
6 btr kuning telur mengembang, tambahkan BAHAN : CARA MEMBUAT:
100 gram gula halus ovalet. Masukkan campuran 100 gram margarin 1. Cairkan margarin, angkat
½ sdt ovalet tepung, susu, coklat bubuk, 200 gram gula pasir d a r i a p i d a n m a s u k ka n
80 gram tepung aduk rata. 200 gram chocolate coklat compound yang
terigu 2. Masukkan margarin cair , dark compound sudah dipotong-potong,
20 gram susu bubuk tambahkan chocolate leleh, 3 bt telur biarkan meleleh.
20 gram coklat bubuk aduk rata. ½ sdt ovalet/sp 2. Masukkan telur dan gula
60 gram chocholate 3. Masukkan kersen, aduk rata. 100 gr tepung mocaf dalam kom dan mixer,
batang 4. Tuang dalam loyang yang 75 gr tepung terigu tambahkan ovalet dan mixer
140 gram margarine telah dioles dengan 25 gram susu bubuk kembali hingga kental.
200 gram kersen margarin. ½ sdt baking powder 3. Ayak tepung, baking powder,
halus 5. Oven dengan suhu 180⁰C 5–10 gr coklat bubuk susu dan coklat bubuk,
FILLING : sampai matang. Dinginkan. kacang kenari masukkan ke dalam adonan
400 gram Kersen 6. Potong cake jadi 3, perciki dan aduk rata.
30 gram Gula pasir dengan simple sirup, lapisi 4. Masukkan margarin dan
1 batang kayu manis dengan fla.180°C selama 30 coklat cair, aduk rata.
Kesumba merah menit. 5. Tuang ke dalam loyang,
300 cc Susu taburi dengan kenari.
50 gram Maezena 6. Oven dengan suhu 1500C.
62
Untuk menambah wawasan lebih jauh Fusion Cake adalah membuat satu produk
m e n g e n a i Fu s i o n C a k e , A n d a d a p a t dengan bahan dasar cake/sponge yang
mempelajari secara mandiri di internet. Di dipadukan dengan bahan lain yang berasal dari
internet kalian bisa mencari materi tentang negara yang berbeda kemudian dihidangkan
Fusion Cake lebih mendalam. dengan penghidangan yang diambil dari
negara lain. Contoh fusion cake adalah :
Cassava cake, black kersen cake dan jack fruit
cake.
Secara berkelompok, Anda diminta untuk

mencari contoh resep dan gambar fusion cake!
Kemudian uraikan dimana letak fusion-nya!
Presentasikan di depan kelas.
https://www.pinterest.com/pin/344314333985852692/
Setelah mempelajari Bab VI ini, Anda tentu

menjadi lebih paham mengenai Fusion Cake
Fusion cake adalah makanan yang yang dibuat dari berbagai macam bahan.
merupakan gabungan dari dua negara atau Bagianmana yang sekiranya Anda mengalami
lebih sehingga menghasilkan sebuah makanan kesulitan? Coba Anda diskusikan dengan
baru. Fusion cake dapat ditemukan pada teman atau guru Anda.
penggunaan singkong pada pembuatan
cassava cake. Cake adalah salah satu makanan
kontinental sedangkang singkong merupakan
produk lokal dari Indonesia
penilaian harian
Jawablah soal dibawah ini dengan benar!
1. Uraikan teknik pengolahan fusion cake!
2. Uraikan kategori fusion menurut David
Farbacher!
3. Sebutkan contoh-contoh fusion cake!
4. Sebutkan 3 hal yang harus diperhatikan
ketika membuat fusion cake!
5. Mengapa cassava cake merupakan salah
satu contoh fusion cake!
63
A. PILIHAN GANDA a. Cake pernikahan

Pilihlah salah satu pilihan jawab yang paling b. Cake ulang tahun
tepat dengan memberikan tanda silang (X) c. Cake untuk kesempatan khusus
pada pilihan A, B, C, D, atau E!
d. Cake untuk perayaan hari besar
1. Kue ulang tahun yang biasanya berwarna keagamaan
dasar biru, kuning ataupun coklat,
e. Cake Spesial dari berbagai negara
dilengkapi ornamen, seperti mobil-mobilan,
pesawat dll.adalah… 4. Cake special yang dalam hiasannya terdapat
ornamen telur dan kelinci adalah…
a. Kue ulang tahun anak perempuan
a. Cake untuk perayaan Idul Adha
b. Kue ulang tahun remaja perempuan
b. Cake untuk perayaan Idul Fitri
c. Kue ulang tahun anak laki-laki
c. Cake untuk perayaan Paskah
d. Kue pernikahan
d. Cake untuk perayaan Natal
e. Kue Hari Raya Idul Fitri
e. Cake untuk perayaan Imlek
2. Gambar di bawah ini merupakan contoh kue
ulang tahun untuk… 5. C ake yang berasal dari Inggris,
menggunakan bahan isi buah kering dan
dicampur dengan kacang-kacangan,
sehingga memiliki banyak isi. Diolah
dengan di-oven adalah…
a. English fruit cake
b. Rüeblitorte (cake wortel)
c. Apple cake
d. Lapis legit
e. Zwetchenkuchen
6. Carrot cake yang dicampur dengan jenis
kacang (hazelnut). Memiliki tekstur tidak
halus, selain terdapat isi juga karena
a. Kue ulang tahun remaja perempuan mengandung sayuran yang memiliki kadar
b. Kue ulang tahun anak laki-laki air adalah cake special yang berasal dari
c. Kue ulang tahun perempuan dewasa negara…
d. Kue ulang tahun untuk kakek a. Norwegian
e. Kue ulang tahun untuk nenek b. Jerman
3. Di bawah ini merupakan contoh gambar c. Swiss
special cake untuk… d. Spanyol
e. India
7. Fruit cake merupakan salah satu special cake
yang berasal dari…
a. Australia
b. Jepang
c. Belgia
d. Inggris
e. Korea
64
8. Special cake yang menggunakan bahan c. Kayu manis, cengkih, pala dan
tambahan berupa bumbu spekuk yang kapulaga
terbuat dari campuran kayu manis, cengkih, d. Kayu manis, cengkih, jahe dan sere
pala dan kapulaga adalah… e. Pala, lada, gula jawa dan kapulaga
a. Carrot cake 13. Produk dengan bahan dasar cake/sponge
b. Apple cake yang dipadukan dengan bahan lain yang
c. Lapis Surabaya berasal dari negara yang berbeda
kemudian dihidangkan dengan
d. Lapis legit
penghidangan yang diambil dari negara
e. Fruit cake lain adalah…
9. Zw e tc h e n ku c h e n a d a l a h ca k e y a n g a. Red velvet
menggunakan banyak potongan buah.
b. Sponge cake
terkadang disantap dengan menambahkan
cream vanila yang lembut. Cake special ini c. White cake
berasal dari negara… d. Tiramisu
a. Inggris e. Fusion cake
b. Kanada 14. Dibawah ini yang bukan termasuk fungsi
c. Jerman dekorasi cake adalah…
d. Spanyol a. Meningkatkan kualitas kue dalam hal
e. Belanda
b. Menutup kekurangan pada bentuk
10. Hidangan dari meringue dan diberi
fisik yang kurang menarik.
topping cream dan hiasan buah-buahan.
Kue ini berwarna putih dengan tekstur c. Menyatakan ungkapan atau maksud
ringan adalah… dari menghias kue (ucapan selamat).
a. Norwegian cake d. Menjadi pusat perhatian (centre of
interest).
b. Rüeblitorte (cake wortel)
e. Menurunkan harga jual cake.
c. Pannacota
15. Didalam prinsip-prinsip dekorasi kue
d. Pavlova
terdapat unsur yang dibutuhkan untuk
e. Italian meringue membuat garis, bentuk maupun bidang.
11. Pavlova merupakan salah satu special cake Unsur tersebut adalah…
yang berasal dari… a. Titik
a. Selandia baru b. Garis
b. Spanyol c. Bidang
c. China d. Bentuk
d. Jerman e. Ruang
e. Belgia 16. Warna hijau, orange dan violet adalah…
12. Rempah-rempah yang digunakan untuk a. Warna primer
membuat bumbu spekuk yang digunakan
b. Warna pokok
sebagai bahan tambahan lapis legit
adalah… c. Warna sekunder
a. Jahe, gula jawa, sere dan pala d. Warna tersier
b. Pala, kapulaga, jahe dan sere e. Warna netral
65
17. Prinsip dimana seluruh unsur yang a. Pagar

digunakan untuk mendekorasi kue tidak b. Daun
berdiri sendiri-sendiri, tetapi bersatu c. Kerang
menjadi sesuatu yang menarik adalah…
d. Bunga
a. Keseimbangan (balance)
e. Renda
b. Kesatuan (unity)
21. Hiasan bunga pada cake dibawah ini
c. Irama atau ritme disebut…
d. Komposisi
e. Proporsi
18. Pengulangan unsur-unsur dekorasi kue
secara teratur dan terus menerus.
Pengulangan dapat berwujud bentuk,
garis atau warna adalah…
a. Keseimbangan (balance)
b. Kesatuan (unity)
c. Irama atau ritme
d. Komposisi
a. Komposisi warna
e. Proporsi
b. Gradasi
19. Membalik kue (tujuannya agar kue yang
dihias bagian atasnya rata) atau c. Pusat perhatian
memotong bagian kue yang menonjol, d. Penekanan
mengambil bahan penghias dan e. Keselarasan
meratakannya ke seluruh permukaan kue 22. Gambar dibawah ini merupakan salah satu
dengan palet adalah salah satu langkah prinsip seni rupa yang dapat diterapkan
menghias kue menggunakan… dalam menghias kue. Prinsip tersebut
a. Ganache adalah…
b. Butter cream
c. Marzipan
d. Fondant
e. Chocolate
20. Gambar dibawah ini merupakan salah satu
langkah menghias kue menggunakan
butter cream yang berbentuk…
a. Tekstur
b. Gelap terang
c. Keselarasan
d. Keseimbangan
e. Gradasi
23. Alat menghias cake yang digunakan untuk
membuat hiasan seperti bunga mawar,
daun, pagar yang terbuat dari butter cream
adalah…
66
a. Spatula a. Teknik pemotongan kue satu tingkat

b. Tray cake b. Teknik pemotongan kue dua tingkat
c. Knife c. Teknik pemotongan kue tiga tingkat
d. Tubes/spuit d. Teknik pemotongan kue empat tingkat
e. Piping bag e. Teknik pemotongan kue lima tingkat
24. Gambar diatas merupakan langkah- 26. Mengkombinasikan satu jenis makanan
langkah membuat hiasan cake dari yang berasal dari satu Negara dengan
bahan… gaya penyajian dari Negara lain. Contoh
pada fusion kategori ini adalah, masakan
China yang diperkaya dengan sentuhan
akhir bergaya Jepang atau Korea.
Merupakan pendapat dari…
a. David Farbacher
b. Paul Bocuse
c. Emeril Lagasse
d. Jamie Oliver
e. Wolfgang Puck
27. Dibawah ini yang termasuk kue dengan
teknik fusion adalah…
a. Fruit pie
b. Jackfruit cake
c. Kue mochi
a. Marzipan d. Sponge cake
b. Butter cream e. White cake
c. Pastry cream 28. Di bawah ini yang termasuk kue dengan
d. Gum paste teknik fusion adalah…
e. Fondant a. Black forest kersen
25. Gambar dibawah merupakan teknik b. Butter cake
pemotongan … c. Zebra cake
d. Pineapple cake
e. Strawberry cake
29. Di bawah ini yang bukan termasuk kue
dengan teknik fusion adalah…
a. Cassava cake
b. Jackfruit cake
c. Cassava Pancake
d. Brownies mocaf
e. White cake
67
30. Brownies mocaf adalah salah satu contoh

kue fusion yang menggunakan bahan
utama tepung mocaf. Bahan utama tepung
mocaf adalah…
a. Singkong
b. Ubi ungu
c. Talas
d. Labu kuning
e. Gembili
B. URAIAN
Jawablah soal dibawah ini dengan baik dan
benar!
1. Uraikan perbedaan dan persamaan antara
Rüeblitorte (cake wortel) dari Swiss dan
Norwegian apple cake!
2. Uraikan unsur-unsur yang digunakan untuk
mendekorasi cake!
3. Apa yang dimaksud dengan center of piece
dalam mendekorasi cake!
4. Bagaimana cara membuat hiasan kue dari
fondant?
5. Uraikan hal-hal yang harus diperhatikan
ketika membuat fusion cake!
Setelah mempelajari bab keempat sampai

keenam ini dan mengerjakan evaluasi
semester genap, cobalah refleksi diri Anda
mengenai materi pada satu semester ini,
apakah masih ada materi yang belum
dimengerti? Adakah yang masih ingin
ditanyakan pada guru pengampu? Jika iya,
diskusikan dengan teman maupun guru Anda.
Sampaikan juga kekurangan atau kelebihan
kegiatan pembelajaran selama satu semester
ini kepada guru pengampu untuk perbaikan
kegiatan pembelajaran ke depan.
68
Baking Powder : Bahan kimia peragi kue yang Fondant : Cairan putih dan pekat
dibentuk dari sodaasam kering dan pati mengandung sejumlah kecil sirup gula
jagung (untuk menyerap air), bila basah invert yang sudah didinginkan secara
dan dipanaskan, karbondioksida tepat sehingga kristal gula menjadi kecil-
dikeluarkan untuk mengembangkan kecil.
adonan sewaktu pembakaran. Fruit Cake : Cake yang berisi sejumlah besar
Blending Method :Proses pembuatan buah-buahan dan kacang dengan adonan
cake dengan mencampur semua bahan- secukupnya untuk mengukuhkan bahan-
bahan secara langsung kemudian diaduk bahan itu.
sampai mengembang. Glace : Penggunaan campuran gula (icing)
Butter : Lemak yang terbuat dari milk atau untuk bagian luar kue. Istilah Perancis
lemak hewani yang sering disebut dengan menjelaskan: Buah-buahan yang
mentega . dicelupkan ke larutan gula dan mengeras
Butter Sponge Cake : yang terbuat dari setelah dingin dan juga disebut Cake yang
adonan sponge dengan ditambahkan memiliki permukaan mengkilap dan rasa
lemak kedalamnya. manis (icing).
Cake : Suatu hasil yang diperoleh dari Icing Sugar : Adalah gula tepung atau gula
pembakaran adonan yang mengandung pasir putih yang di grinder dipasaran lebih
tepung, gula, garam, telur, susu, , aroma, dikenal dengan gula halus yang sudah siap
lemak dan bahan peragi. pakai.
Cake Decoration : cake/kue diberi Margarin : Lemak pengganti mentega yang
hiasan/dekorasi sehingga dapat berasal dari lemak tumbuh-tumbuhan
mencerminkan maksud dan tujuan dari (nabati).
cake yang bersangkutan. Marzipan : Pasta biji almond, digunakan
Cream : Lemak susu sapi; krem bisa juga untuk bentuk, tutupan dan lapisan.
merupakan massa gula-telur-susu dan Meringue : Suatu massa kocokan putih telur
bahan pengental, lalu dimasak dan dan gula berbuih putih.
dikentalkan, digunakan untuk pastel dan Royal Icing : Suatu bahan untuk dekorasi kue
isian kue. yang dibuat dari gula tepung, putih telur
Creaming Proses : Percampuran serta dan acid (cream of tar tar atau juice
pemasukan udara dalam lemak dan bahan lemon).
padat seperti misalnya gula atau tepung. Stabilizer : Bahan ini digunakan dalam
Creaming Method : Proses pembuatan meringue, isian pastel, icing dan
cake dengan mengaduk lebih dahulu gula marshmallow.
dan fat sampai mengembang, baru Tart : Kue-kue dengan hiasan buah-buahan
ditambahkan telur secara bertahap, atau krem.
kemudian baru bahan-bahan lain.
Texture : Ukuran kelembutan lapisan dalam
Foaming method/Sponge method: Proses produksi pembakaran, dapat diketahui bila
pembuatan cake dengan mencampur menyentuh permukaan belahan roti atau
semua bahan-bahan secara langsung kue.
kemudian diaduk sampai mengembang.
69
107
Marwanti. (1996). Desain Penyajian.

Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta.
Masye, anaffe Sondakh, dkk. (1999).
Pengolahan Kue dan Roti. Bandung:
Angkasa.
Mardiana, Rina. (2006). Cookies&Cake Sajian
Istimewa Idul Fitri. PT.Varia Pop Group:
Bogor.
Hamidah, Siti. (1996). Patiseri. Yogyakarta:
Universitas Negeri Yogyakarta.
Sukowinarto. (1995). Seni mengolah Patiseri
Eropa. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan.
BPLP. (1983). Cake Decoration Basic. Bandung.
BPLP. (19930. Materi Penataran Patiseri Tipe
A2. Bandung
BPLP. (1993). Materi Penataran Patiseri Tipe
A3. Bandung
70
107
Gambar 1.1 Kiri: cake polos, kanan: cake Gambar 2.22 Bentuk hiasan lainnya dari
dengan bahan penutup Royal icing
Gambar 1.2 Kue dengan butter cream Gambar 2.23 Penghias kue dari royal
Gambar 1.3 Kue dengan royal icing icing
Gambar 1.4 kue dengan Glazes Gambar 2.24 Pita dari fondant
Gambar 1.5. kue dengan bahan penutup Gambar 2.25 Bunga
fondant Gambar 2.26 Bunga
Gambar 1.6 Kue dengan gum paste Gambar 2.27 Penghias kue karakter
Gambar 1.7 Kue dengan marzipan Gambar 2.28 Hiasan renda
Gambar 1.8. kue dengan ganache Gambar 2.29 Penghias kue berbentuk
Gambar 1.9. Kue dengan bahan penutup renda
cokelat Gambar 2.30 Penghias kue dari
Gambar 2.1 Tube atau spuit untuk garis atau gumpaste
tulisan Gambar 2.31 Penghias kue dari gumpaste
Gambar 2.2 Tube atau spuit bintang yang berbentuk bunga
Gambar 2.3 Tube atau spuit petal dua Gambar 2.32 Penghias kue dari gumpaste
bentuk yang berbentuk figure
Gambar 2.4 Tube atau spuit motif Gambar 2.33 Penghias kue dari gumpaste
keranjang yang berbentuk pagar
Gambar 2.5 Tube atau spuit daun Gambar 2.34 Penghias kue dari gumpaste
yang berbentuk pita
Gambar 2.6 Garis lurus
Gambar 2.35 hiasan bunga dan daun dari
Gambar 2.7 Garis kisi-kisi
marzipan
Gambar 2.8 Garis lengkung
Gambar 2.36 Hiasan buah dari
Gambar 2.9 Hiasan rumbai atau renda marzipan
Gambar 2.10 Hiasan motif kerang Gambar 2.37 Hiasan figure dari
Gambar 2.11 Hiasan bentuk marzipan
Gambar 2. 12 Rumput Gambar 2.38 Hiasan pagar dari
Gambar 2.13 Menggambar dengan marzipan
garis Gambar 2.39 Hiasan alat transportasi dari
Gambar 2.14 cake ditutup dengan glaze marzipan
Gambar 2.15 Lazy susan Gambar 2.40 kue yang dihias menggunakan
ganache
Gambar 2.16 piping bag
Gambar 2.41 Bunga dari coklat
Gambar 2.17 spuit
Gambar 2.42 Daun dari coklat
Gambar 2.18 palet
Gambar 2.43 Pagar dari coklat
Gambar 2.19 Penghias kue berbentuk
tulisan, Gambar 2.44 Papan tulisan dari coklat
Gambar 2.20 Penghias kue berbentuk Gambar 2.45 Papan dari coklat bentuk
pagar bulat
Gambar 2.21 Penghias kue berbentuk Gambar 2.46 Pralin dari coklat putih
menara Gambar 2.47 Pralin dari dark coklat
71
107
Gambar 2.48 Hiasan coklat Gambar 4. 7 cake ulang tahun anak laki-laki
Gambar 2.49 Penghias kue dari caramel bertema musik
Gambar 2.50 Penghias kue dari caramel yang Gambar 4.8 Kue ulang tahun remaja
berbentuk jarring-jaring perempuan dengan fondant
Gambar 2.51 Penghias kue dari caramel yang Gambar 4. 9 Kue ulang tahun remaja
berbentuk benang perempuan
Gambar 2.52 Penghias kue dari caramel yang Gambar 4. 10 Kue ulang tahun remaja
berbentuk mangkok perempuan menggunakan bahan butter
Cream
Gambar 2.53 hiasan caramel yang
dipotong Gambar 4. 11 Kue ulang tahun untuk laki-laki
dewasa dengan fondant
Gambar 2.54 Hiasan caramel
Gambar 4. 12 Kue ulang tahun untuk laki-laki
Gambar 2.55 lilin Ulang tahun
dewasa
Gambar 2.56 Hiasan pohon, transportasi,
Gambar 4. 13 Kue ulang tahun untuk wanita
hewan dan anak
dewasa dengan butter cream
Gambar 2.57 Aneka dekorasi (angka, ucapan,
Gambar 4.14 Kue ulang tahun untuk ibu
bendera dan lain-lain)
Gambar 4. 15 cake ulang tahun untuk wanita
Gambar 3.1 cake dengan blending
dewasa berbahan butter cream
method
Gambar 4. 16 cake ulang tahun wanita
Gambar 3. 2 cake dengan foaming
dewasa dengan glaze
method
Gambar 4.17. cake ulang tahun wanita
Gambar 3. 3 cake dengan creaming
dewasa dengan topping buah
method
Gambar 4.18. Kue ulang tahun untuk
Gambar 3.4 Black forest
kakek
Gambar 3.5 Gateaux st. honore
Gambar 4.19. Kue ulang tahun untuk kakek
Gambar 3.6 Gateau Pithivier dengan bahan penutup fondant
Gambar 3.7 gateau de mille feuilles Gambar 4. 20 Kue ulang tahun untuk kakek
Gambar 3. 8 Linzertorte dari bahan butter cream
Gambar 3. 9 Sachertorte Gambar 4. 21 Kue ulang tahun untuk
Gambar 3. 10 Dobos torte nenek
Gambar 4.1 Kue Ulang Tahun Anak laki-laki Gambar 4. 22 Kue ulang tahun perkawinan
dengan fondant bertema mobil dengan bahan penutup fondant
Gambar 4. 2 Kue Ulang Tahun Anak laki-laki Gambar 4 23 Kue ulang tahun perkawinan
dari butter cream dengan butter cream
Gambar 4. 3 Kue Ulang Tahun Anak Gambar 4. 24 cake ulang tahun perkawinan
perempuan dari butter cream dengan desain elegan
Gambar 4. 4 Kue Ulang Tahun Anak Gambar 4. 25 cake ulang tahun perkawinan
perempuan dari fondant dengan tema elegan
Gambar 4. 5 Kue ulang tahun remaja laki- Gambar 4.26 cake pernikahan
laki sederhana
Gambar 4. 6 cake ulang tahun remaja laki-laki Gambar 4.27 cake pernikahan satu
dengan fondant bertema sepak bola tingkat
72
107
Gambar 4.28 cake pernikahan dua Gambar 5. 16 Teknik pemotongan kue dua
tingkat tingkat
Gambar 4.29 cake pernikahan dua Gambar 5. 17 Teknik pemotongan kue tiga
tingkat tingkat
Gambar 4.30 cake pernikahan 5 tingkat Gambar 5. 18 Teknik pemotongan kue tiga
Gambar 4.31 cake pernikahan 3 tingkat tingkat
Gambar 4.32 cake pernikahan mewah Gambar 5. 19 Teknik pemotongan kue tiga
tingkat
Gambar 5. 20 Teknik pemotongan kue
Gambar 4.35 Cake Paskah
Gambar 4.36 Cake natal sederhana
Gambar 4.37 English Fruit Cake
Gambar 4.38 Carrot cake
Gambar 4.39 Apple cake
Gambar 4.40 Lapis legit
Gambar 4.41 Zwetchenkuchen
Gambar 4.42 pavlova
Gambar 5.1 cake dengan kesan mewah yang
ditimbulkan dari kombinasi garis
Gambar 5.2 Lingkaran warna
Gambar 5.3 warna netral
Gambar 5.4 Cake dengan tekstur halus dan
gollsy
Gambar 5.5 kue dengan keseimbangan
simetris
Gambar 5. 6 kue ulang tahun dengan
pengulangan bentuk dan warna
Gambar 5.7 kue dengan komposisi ceria
Gambar 5. 8 kue dengan bunga sebagai pusat
perhatian
Gambar 5.9 kue dengan keselarasan
Gambar 5.10 kue dengan gradasi
Gambar 5.11 membuat bunga dari butter
cream
Gambar 5.12 Daun dari butter cream
Gambar 5.13 Pagar dari butter cream
Gambar 5.14. membuat bentuk kerang dari
butter cream
Gambar 5. 15 Teknik pemotongan kue satu
tingkat
73
107
Tabel 1.1. Resep basic butter cream

Tabel 1.2. Resep Italian meringue butter
cream
Tabel 1.3 resep italian meringue butter cream
2
Tabel 1.4 Royal icing
Tabel 1.5 Resep Water Glazes
Tabel 1.6. Resep Chocolate Glazes
Tabel 1.7 Resep fondant icing 1
Tabel 1. 8. Resep fondant icing 2
Tabel 1.9 Resep modelling paste 2
Tabel 1.10. Resep modelling paste 2
Tabel 1.11. Resep marzipan
Tabel 3.1 Resep Cake dengan blending
method
Tabel 3.2 Resep cake dengan foaming
method
Tabel 3.3 Resep cake dengan creaming
method
Tabel 3.4 Resep Chiffon Cake
Tabel 4.1 Resep Lapis Legit
Tabel 4.2 Resep Pavlova
Tabel 6.1 Resep Cake Singkong
Tabel 6.2 Resep Black Forest Kersen
Tabel 6.3 Jack Fruit Cake
Tabel 6.4 Resep Brownies Mocaf
74
107
administrasi Umum PRODUK CAKE & KUE INDONESIA
Biodata Penulis I
Nama Lengkap : Dra. Dwi Lestari Iriani

Telepon /HP : (0274) 411587/ 081328296055
Email : dwilesir@gmail.com
Alamat Kantor : SMKN 1 Kalasan,
Randugunting, Tamanmartani, Kalasan,
Sleman, Yogyakarta
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 Tahun Terakhir)

1. Sie Lingkungan di SMKN 2 Godean 2006 – 2010
2. Pembina OSIS. Di SMKN 2 Godean 2010 – 2011
3. Ka Beng Tata Boga SMKN 1 Kalasan 2018 – sekarang
Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Belajar

1. PKK-Tata Busana IKIP Negeri Yogyakarta 1983 – 1988
Informasi Lain dari Penulis

Tinggal di Yogyakarta, Lahir di Yogyakarta, 01 Agustus 1964, Sekolah Dasar di SD
Keputran 1 Yogyakarta lulus tahun 1976. SMP Stella Duce Suryodiningratan Yogyakarta,
Tahun 1979 melanjutkan ke SMPPN X (SMA 8) tahun 1983. Tahun 1983 kuliah di Jurusan
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga FPTK IKIP Yogyakarta. Lulus S1 tahun 1988, kemudian
menikah dengan Mulyono. Tahun 1989 tepatnya bulan Agustus berangkat ke Timor-Timur
dan mengajar di SMKK Negeri Dili hingga tahun 2000. Pindah ke Yogya dan mengajar di
SMKN 2 Godean hingga tahun 2012, Mulai tahun 2012 di Rolling ke SMKN 1 Kalasan hingga
sekarang.
75
107
administrasi Umum PRODUK CAKE & KUE INDONESIA
Biodata Penulis II
Nama Lengkap : Siti Uswatun Khasanah, S.Pd

Telepon /HP : 085228103898
Email : uswah_kha@yahoo.com
Alamat Kantor : SMK Negeri 1 Kalasan
Randugunting Tamanmartani Kalasan
Sleman DIY
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 Tahun Terakhir)

1. 2008 – sekarang guru Tata Boga di SMK Negeri 1 kalasan
Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Belajar

1. 1986- 1991 SD Negeri Wiyoro Banguntapan, Kab. Bantul
2. 1991-1994 MTS Ibnul Qoyyim, Kab. Sleman, DIY
3. 1994 - 1997 MAN I Yogyakarta, Kota Yogyakarta
4. 1997-2002 S1 Tata Boga UNY
76
107

Produk Cake Dan Kue Indonesia Kls Xii

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Produk Cake Dan Kue Indonesia Kls Xii

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PRODUK CAKE

DAN KUE INDONEISA

Yogyakarta, Desember 2018

Dwi Lestari Iriani

Setelah mempelajari materi tentang bahan penutup kue, peserta didik

BAHAN PENUTUP KUE

Buter cream, icing dan glaze, gumpaste, marzipan, ganache, chocolate.

Apakah Anda pernah mendengar istilah tambahan tersebut akan mempengaruhi

Tabel 1.1. Resep basic butter cream B. Royal Icing

Bahan : Cara membuat :

Tabel 1.2. Resep Italian meringue butter cream

ITALIAN MERINGUE BUTTER CREAM

Bahan : Cara membuatnya :

Tabel 1.4 Royal icing dapat dituangkan/ ditutupkan diatas cake.

Tabel 1.6. Resep chocolate Glazes

b. Rebus ±10 menit sampai buah-buahan

Fondant dipakai oleh industri kue untuk E. Gum Paste

Tabel 1. 8. Resep fondant icing 2

FONDANT ICING 2 Bahan :

Tabel 1.10. resep modelling paste 2 Rahasia terpenting dalam membentuk

G. Ganache Penutup kue adalah bahan makanan yang

Untuk menambah wawasan lebih jauh

Ganache dibuat dari cooking chocholate

Marzipan merupakan bahan penutup yang

No. Penutup Kue Bahan Alat Kriteria Hasil

Setelah mempelajari Bab ke II ini, Anda

BAHAN PENGHIAS KUE

Bahan penghias kue Tujuan Kriteria Bahan dasar

d) Tube motif keranjang dua ukuran

Gambar 2.6 Garis lurus

e) Tube daun, untuk membuat motif

Gambar 2.7 Garis kisi-kisi

c. Garis lengkung yang

Gambar 2.8 Garis lengkung

dengan rapat untuk menghindari e. Hiasan kerang

Gambar 2.11 Hiasan bentuk

Gambar 2.14 cake ditutup dengan glaze

Gambar 2.13 Menggambar dengan garis

dilakukan untuk melapisi buah untuk

Gambar 2.16 piping bag

Gambar 2.20 Penghias kue berbentuk pagar

Gambar 2.18 palet

5) Kertas roti yang berfungsi untuk

4) Bentuk Hiasan lainnya 8) Palet bengkok

Gambar 2.22 Bentuk hiasan lainnya dari Royal icing

Selain untuk membuat ornamen,

Gambar 2.24 Pita dari fondant

Gambar 2.23 Penghias kue dari royal icing

Adapun bahan untuk membuat

Gambar 2.30 Penghias kue dari gum paste

Gambar 2.27 Penghias kue karakter 2) Daun

Gambar 2.31 Penghias kue dari gumpaste yang

4) Pagar 1) Bunga dengan berbagai macam

Gambar 2.35 hiasan bunga dan daun dari marzipan

Gambar 2.33 Penghias kue dari gum paste yang

Gambar 2.36 Hiasan buah dari marzipan

f. Marzipan 4) Pagar dan keranjang

5) Alat Transportasi h. Chocolate

Gambar 2.41 Bunga dari coklat

Gambar 2.42 Daun dari coklat

3) Pagar dan papan sehingga menghasilkan cairan lengket

perlu diaduk, seperti halnya cara

Gambar 2.51 Penghias kue dari caramel yang berbentuk