See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/363133503

TEKNOLOGI BAKERY DALAM TERAPAN

Book · August 2022

CITATIONS READS

0 622

6 authors, including:

Rahmawati Rahmawati Muhammad Alfid Kurnianto

UPN "Veteran" Jawa Timur University of Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
6 PUBLICATIONS   0 CITATIONS    9 PUBLICATIONS   26 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Hadi Munarko Ifwarisan Defri

University of Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur UPN "Veteran" Jawa Timur
14 PUBLICATIONS   39 CITATIONS    12 PUBLICATIONS   1 CITATION   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Germinated brown rice View project

Food, Food Technology, Food Science, Coffee Leaf, Kawa Daun, Functional Food, Local Food View project

All content following this page was uploaded by Muhammad Alfid Kurnianto on 31 August 2022.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

TEKNOLOGI BAKERY
DALAM TERAPAN

Tim Penulis:
Yunita Satya Pratiwi
Rahmawati
Muhammad Alfid Kurnianto
Hadi Munarko
Yushinta Aristina Sanjaya
Ifwarisan Defri

Tim Editor:
Ahmad Suyuti
Pardi Sampe Tola

Penerbit:

CV. SATYA MANDIRI

Perum Tegal Besar Permai I Blok AI No. 7, Jember
Telp. 0331-4436810, 08123452019 Fax. 0331-4436810
TEKNOLOGI BAKERY DALAM TERAPAN

Tim Penulis:
Yunita Satya Pratiwi
Rahmawati
Muhammad Alfid Kurnianto
Hadi Munarko
Yushinta Aristina Sanjaya
Ifwarisan Defri

Tim Editor:
Ahmad Suyuti
Pardi Sampe Tola

Penerbit:
CV. SATYA MANDIRI
Perum Tegal Besar Permai I Blok AI No. 7, Jember
Telp. 0331-4436810, 08123452019 Fax. 0331-4436810
Email: satyamandiri2gmail.com

ISBN: 978-623-98666-3-1
Teknologi Bakery Dalam Terapan
Jember : Penerbit CV. Satya Mandiri, 2022
vi+ 176; A5 Unesco: 15,5 x 23 cm

Hak cipta dilindungi oleh Undang-undang

Dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan cara
apapun tanpa ijin tertulis dari penerbit.

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah Swt. yang telah

mencurahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulisan buku ini
dapat diselesaikan dengan baik. Selawat serta salam semoga selalu
tercurahkan kepada Nabi Muhammad saw. yang telah memberikan
petunjuk bagi umatnya.

Buku Teknologi Bakery ini dirancang untuk memberikan

pengetahuan dasar dan penerapannya bagi para pembacanya terkait
teknologi bakery. Buku ini berisi sejarah dan konsep bakery, teknik
pembuatan bakery, macam-macam bakery, kualitas dan keamanan
pangan produk bakery, pengembangan produk, perkembangan pasar,
hingga cara merancang konsep produk bakery yang bermutu (aspek
gizi, non gizi, kearifan lokal, organoleptik, dan keamanan pangan) dan
potensial sebagai komoditas usaha.

Dalam penyusunann buku ini, penulis mendapatkan banyak

bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan
terima kasih dan penghargaan yang tinggi kepada semua yang
terlibat dalam penyusunan dan penerbitan buku ini. Selain itu,
penulis menyadari bahwa dalam buku ini masih terdapat
kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun
penulis harapkan dari pembaca guna penyempurnaan dan
pengembangan buku ini ke depannya. Akhirnya, penulis berharap
agar buku ini dapat berguna dan bermanfaat bagi pembaca dalam
pengembangan dan penyebarluasan pengetahuan tentang teknologi
bakery di masa mendatang.

Surabaya, 02 Juli 2022

Tim Penulis

iii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................. iii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

BAB I. KONSEP PASTRY DAN PASTRY BASIC PRODUCTS

1.1 PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
1.2 PENYAJIAN MATERI...................................................................................... 3
1.2.1 Sejarah dan Prospek Produk Bakery.................................................3
1.2.2 Komponen Bahan Penyusun Produk Bakery ............................... 3
1.2.3 Jenis-jenis Produk Bakery ....................................................................14
1.2.4 Konsep Produk Pastries ........................................................................16
1.3 RANGKUMAN..................................................................................................17
1.4 LATIHAN ...........................................................................................................18
1.5 PUSTAKA ..........................................................................................................18

BAB 2. PENGENALAN ALAT-ALAT BAKERY

2.1 PENDAHULUAN ..........................................................................................21
2.2 PENYAJIAN MATERI....................................................................................21
2.2.1 Peralatan Bakery dan Fungsinya .......................................................21
2.3 RANGKUMAN..................................................................................................35
2.4 LATIHAN ...........................................................................................................36
2.5 PUSTAKA ..........................................................................................................37

BAB 3. JENIS-JENIS ADONAN BAKERY DAN PASTRY

3.1 PENDAHULUAN ..........................................................................................39
3.2 PENYAJIAN MATERI....................................................................................39
3.2.1 Adonan Bakery ..........................................................................................39
3.2.2 Adonan Pastry ...........................................................................................44
3.3 RANGKUMAN..................................................................................................47
3.4 LATIHAN ...........................................................................................................49
3.5 PUSTAKA ..........................................................................................................51

BAB 4. METODE PEMBUATAN BAKERY

4.1 PENDAHULUAN ...........................................................................................53
4.2 PENYAJIAN MATERI....................................................................................53
iv
 4.2.1 Metode Pembuatan Bakery ................................................................. 53
4.3 RANGKUMAN ................................................................................................. 63
4.4 LATIHAN........................................................................................................... 64
4.5 PUSTAKA .......................................................................................................... 67

BAB 5. FERMENTASI
5.1 PENDAHULUAN .......................................................................................... 69
5.2 PENYAJIAN MATERI .................................................................................. 70
5.2.1 Fermentasi Pada Roti ............................................................................. 70
5.2.2 Macam-Macam Roti ................................................................................ 77
5.3 RANGKUMAN ................................................................................................. 83
5.4 LATIHAN........................................................................................................... 84
5.5 PUSTAKA ......................................................................................................... 84

BAB 6. KUALITAS DAN KEAMANAN PANGAN PRODUK ROTI

6.1 PENDAHULUAN .......................................................................................... 87
6.2 PENYAJIAN MATERI ................................................................................... 89
6.2.1 Klasifikasi Produk Roti .......................................................................... 89
6.2.2 Keamanan Pangan Produk Roti ........................................................ 96
6.2.3 Mikroorganisme Terkait Keamanan Pangan Produk Roti 101
6.3 RANGKUMAN .............................................................................................. 106
6.4 LATIHAN........................................................................................................ 107
6.5 PUSTAKA ...................................................................................................... 107

BAB 7. PENGEMASAN PRODUK BAKERY

7.1 PENDAHULUAN ....................................................................................... 111
7.2 PENYAJIAN MATERI ............................................................................... 112
7.2.1 Fungsi dan Peran Pengemasan Produk Bakery .....................112
7.2.2 Kemasan Kertas dan Karton ............................................................ 113
7.3 RANGKUMAN .............................................................................................. 124
7.4 LATIHAN........................................................................................................ 124
7.5 PUSTAKA ...................................................................................................... 125

v
BAB 8. CARA MERANCANG KONSEP PRODUK BAKERY YANG
BERMUTU TINGGI DITINJAU DARI ASPEK MUTU (Gizi,
Non Gizi, Kearifan Lokal, Organoleptik, Dan Keamanan
Pangan)
8.1 PENDAHULUAN ........................................................................................ 127
8.2 PENYAJIAN MATERI................................................................................. 128
8.2.1 Mutu Non Gizi ......................................................................................... 128
8.2.2 Mutu Gizi ................................................................................................... 135
8.2.3 Mutu Organoleptik ............................................................................... 144
8.2.4 Mutu Kearifan Lokal ............................................................................ 146
8.2.5 Mutu Keamanan Pangan .................................................................... 148
8.3 RANGKUMAN............................................................................................... 150
8.4 LATIHAN ........................................................................................................ 150
8.5 PUSTAKA ...................................................................................................... 152

BAB 9. CARA MENGELOLA KONSEP BAKERY YANG MEMENUHI

NILAI JUAL SEBAGAI KOMODITAS USAHA YANG
POTENSIAL
9.1 PENDAHULUAN ....................................................................................... 153
9.2 PENYAJIAN MATERI................................................................................. 154
9.2.1 Diferensiasi Produk ........................................................................... 154
9.2.2 Analisis SWOT ......................................................................................... 159
9.2.3 Strategi Pemasaran Berbasis Sosial Media ............................... 162
9.3 RANGKUMAN............................................................................................... 163
9.4 LATIHAN ........................................................................................................ 164
9.5 PUSTAKA ....................................................................................................... 165

INDEKS ........................................................................................................................ 167

GLOSARIUM ............................................................................................................. 168
PROFIL PENULIS ................................................................................................... 171

vi
 1
KONSEP PASTRY
DAN PASTRY BASIC PRODUCTS
1.1 PENDAHULUAN
Pengembangan (diversifikasi) produk pangan merupakan salah
satu pilar penting dalam menjamin pemenuhan kebutuhan pangan
harian bagi masyarakat Indonesia. Pengembangan produk ini juga
dapat meningkatkan ragam pilihan produk sesuai dengan preferensi
konsumen. Preferensi konsumen terhadap produk pangan salah
satunya ditentukan oleh parameter sensoris, seperti kenampakan,
rasa, aroma, tekstur, dan warna dari suatu produk pangan.
Pengembangan produk pangan ini tentunya tidaknya hanya sebagai
added value bagi produk itu sendiri, namun juga dapat menjadi
sumber peningkatan profit bagi produsen.
Salah satu produk pangan yang terus mengalami proses
pengembangan atau diversifikasi adalah produk bakery. Produk
bakery merupakan produk pangan yang dibuat dari bahan dasar
tepung dan kombinasi bahan tambahan lainnya seperti air, ragi, telur,
gula, garam, kemudian melalui proses pemanggangan pada suhu
tinggi menggunakan oven. Beberapa jenis produk bakery di
antaranya adalah roti, kue (cake), biskuit, kukis, pastries, dan
pretzels. Secara umum, proses pembuatan produk-produk bakery
tersebut meliputi proses pencampuran bahan, pembuatan dan
pencetakan adonan, fermentasi, pemanggangan, pendinginan, dan
pengemasan. Namun, karakteristik produk akhir yang dihasilkan
berbeda-beda tergantung jenis adonan, bahan, dan metode
pembuatan yang digunakan.
Konsumsi produk bakery oleh masyarakat Indonesia terus
mengalami peningkatan setiap tahunnya. Rata-rata konsumsi roti

1
tawar per kapita pada tahun 2014 adalah 0.062 bungkus
kecil/minggu, namun pada tahun 2017 dan 2018 meningkat menjadi
0.367 dan 0.366 bungkus kecil/minggu. Selain roti tawar, masyarakat
Indonesia juga senang mengonsumsi roti manis dan roti jenis lainnya.
Hal ini ditandai dengan rata-rata konsumsi roti manis dan roti jenis
lainnya sebanyak 0.495 ons pada tahun 2014 dan meningkat pada
tahun 2017 dan 2018 menjadi 1.104 dan 1.122 ons. Data statistik
konsumsi pangan juga menunjukkan bahwa rata-rata peningkatan
konsumsi kue kering/biskuit/semprong di Indonesia dari tahun
2014 hingga 2018 adalah sebesar 33.314 %, sedangkan untuk kue
basah sebesar 23.375 % (Kementan RI 2018).
Fenomena ini tentunya mendorong perkembangan industri
bakery di Indonesia yang sudah merebak di berbagai wilayah, mulai
dari skala Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) hingga skala
industri. Selain itu, juga ditemukan berbagai jenis produk bakery
untuk konsumen dengan diet khusus, seperti roti bebas gluten,
biskuit kaya akan spirulina, dan kukis rendah kalori. Hal ini
menunjukkan bahwa pengembangan produk bakery tidak hanya
melalui optimalisasi penggunaan teknologi dalam proses
pembuatannya, namun juga menitikberatkan pada aspek kesehatan,
terutam bagi konsumen dengan kebutuhan diet khusus.
Oleh karena itu, pengetahuan dan keterampilan mengenai segala
aspek yang berkaitan dengan produk bakery, mulai dari sejarah
terciptanya produk bakery, jenis-jenis produk bakery, dan komponen
penyusun dan metode pembuatan, hingga proses pemasaran produk
bakery sangat diperlukan agar proses produksi menjadi lebih efektif
dan efisien, baik dari segi waktu, biaya, tenaga, bahan, dan peralatan
yang diperlukan.

2
1.2 PENYAJIAN MATERI
1.2.1 Sejarah dan Prospek Produk Bakery
Produk bakery, terutama roti, memiliki sejarah yang cukup
panjang. Aplikasi proses pemanggangan dalam pembuatan produk
bakery telah ada sejak Zaman Paleolitikum, yaitu sekitar 23.000
tahun yang lalu. Saat itu, manusia belajar untuk membuat makanan
dari biji gandum yang dicampur dengan air, kemudian dipanggang di
atas batu yang dipanaskan dengan bara api. Hal inilah yang
mendasari pembuatan roti pipih (flat bread) (Zhou et al. 2014).
Seiring dengan perkembangan zaman, karakteristik produk-
produk bakery juga mengalami perubahan struktur, mulai dari yang
sederhana hingga kompleks.

1.2.2 Komponen Bahan Penyusun Produk Bakery

Produk bakery terdiri dari beberapa komponen bahan penyusun
yang dikelompokkan menjadi bahan utama (tepung) dan bahan
pemanggangan (baking ingredients), seperti air, gula dan garam,
khamir (ragi), telur, bahan pengembang, lemak dan pengganti lemak,
senyawa redoks, serta enzim.
Tepung
Tepung merupakan komponen bahan utama pada produk
bakery yang berasal dari berbagai komoditas, seperti gandum,
gandum hitam (rye), beras, jagung, barley, oat, shorgum, dan millet.
Tepung gandum (terigu) merupakan tepung yang paling banyak
digunakan dalam proses pembuatan produk bakery. Namun, seiring
dengan meningkatnya inovasi produk bakery, penggunaan tepung
dari komoditas lain mulai bermunculan, seperti tepung pisang dan
alpukat. Deskripsi berbagai jenis tepung pada produk bakery dapat
dilihat pada tabel berikut.

3
Gambar X. Perbandingan kenampakan struktur roti yang diberi
penambahan asam askorbat tanpa glukosa oksidase (a) dan
penambahan glukosa tanpa asam askorbat (Courtesy of Campden BRI
dalam Sahi 2014).
Produk Susu dan Turunannya
Dalam proses pembuatan produk bakery, produk susu dan
turunannya dapat ditambahkan ke dalam adonan. Komponen susu
terdiri dari air, lemak, protein, laktosa, garam-garam organik dan
anorganik, mineral, dan vitamin. Lemak susu membentuk globula
lemak dengan diameter 0.1-22 mikrometer yang biasanya terdiri dari
trigliserida, fosfolipid, sterol, dan asam lemak bebas. Protein pada
susu terdiri dari kasein dan protein whey. Jenis produk susu dan
turunannya yang dapat ditambahkan ke dalam produk bakery dapat
dilihat pada Tabel X (Fox and McSweeney 1998; Mayorga dan Gomez
2014).

Tabel X. Jenis produk susu dan turunannya berdasarkan proses

pengolahannya

Proses Produk Susu dan Turunannya

Skimming Krim (cream)
Susu tanpa lemak (non-fat milk)
Konsentrasi Susu evaporasi (evaporated milk)
Susu kondensasi (condensed milk)
Pengeringan Susu bubuk (powdered milk)
Fermentasi Susu fermentasi (fermented milk)
Koagulasi Keju
Curd
Whey

Penambahan produk susu dan turunannya akan mempengaruhi

rasa, aroma, dan tekstur. Contoh: Penambahan susu bubuk tanpa

13
 2
PENGENALAN ALAT-ALAT BAKERY

2.1 PENDAHULUAN
Perkembangan industri bakery yang semakin pesat membuat
peluang bisnis di bidang ini pun terbuka lebar. Data statistik pun
menunjukkan bahwa konsumsi terhadap produk bakery meningkat
di setiap tahunnya, sehingga bisnis bidang bakery itu cukup
menggiurkan. Hal ini membuat masyarakat berlomba-lomba untuk
terjun ke dunia bisnis di bidang bakery. Ada yang memulai dengan
menjadi produsen rumahan, ada pula yang langsung membuka toko
bakery. Untuk memulai bisnis di bidang bakery, tentu saja harus
memiliki berbagai macam peralatan. Peralatan dan perlengkapan
masing-masing memiliki peranan yang sangat penting dalam
menunjang keberhasilan operasional industry bakery.
2.2 PENYAJIAN MATERI
2.2.1 Peralatan Bakery dan Fungsinya
Berikut uraian macam-macam peralatan bakery yang perlu
dipergunakan:
a. Alat Pengukur
Nama dan
Fungsi
Gambar Alat
 Untuk mengukur bahan cair atau bisa
juga kering.
 Tersedia dalam berbagai ukuran dan
jenis bahan ukuran seperti stanles,
Measuring Glass gelas, plastik

21
  Untuk mengukur atau menimbang
bahan cair maupun bahan kering

Digital Scale
 Digunakan untuk mengukur bahan
kering dan cair dalam jumlah yang
kecil
 Tersedia dalam satuan set
 Terdiri dari beberapa ukuran (1/8
Measuring Spoon sdtsampai 1 sdm)
 Digunakan untuk bahan kering
 Tersedia dalam satuan set
 Tiap set terdiri dari beberapa ukuran
(1/8 cup sampai 1 cup)
 Terdapat dalam berbagai ukuran dan
Measuring Cup bahan, seperti: kaca, porselen dan
plastik.

b. Alat Pemotong
Nama dan
Fungsi
Gambar Alat
 Untuk memotong, mencincang bahan
seperti buah atau kacang-kacangan

Chopping Knife
 Untuk memotong roti, adonan dan
mendekor atau mendesain roti.
Bread Knife

22
 3
JENIS-JENIS ADONAN
BAKERY DAN PASTRY
3.1 PENDAHULUAN
Adonan atau cake butter terbuat dengan mencampurkan bahan-
bahan kue seperti tepung terigu dengan air, gula, telur dan lemak
(mentega, margarin, shortening) kemudian dipanggang, dikukus atau
digoreng. Komposisi resep menentukan hasil akhir berupa adonan
keras (dough) atau adonan tipis (batter). Pastry adalah salah satu
adonan kue. Pastry seringkali dianggap sama dengan bakery, namun
dari segi bahan dasar antara pastry dan bakery nyatanya berbeda.
Bahan dasar adonan pastry hanyalah tepung terigu, lemak dan telur.
3.2 PENYAJIAN MATERI
3.2.1 Adonan Bakery
Dikethui bahwa adonan terbagi kedalam 2 jenis, yakni adonan
padat (dough) atau adonan encer (Batter).
 Adonan Padat (Dough)
Bahan utama tepung terigu biasanya dicampur dengan bahan
lain seperti air, garam, ragi, telur, dan lemak, kemudian diuleni
dengan tangan atau mesin hingga halus (tidak lengket), Adonan
ini digunakan pada jenis kue seperti: donat, pizza, tortilla, kue
kering, spageti, berbagai jenis kue kering, kulit untuk berbagai
jenis tepung kue (bakpao, shiomai, lumpia).
 Adonan Encer (Batter).
Bahan utamanya adalah tepung, biasanya tidak dicampur
dengan air, tetapi dicampur (dikocok) dengan gula, telur, atau
susu menggunakan tangan atau mesin sampai diperoleh cairan
kental. Adonan ini digunakan pada pembuatan kue bolu,

39
 pancake, wafel, puding, berbagai jenis kue kering, berbagai jenis
roti, berbagai jenis gorengan.
Selain itu, diketahui bahwa antara jenis adonan bakery dan
adonan pastry mempunyai cirinya masing-masing. Oleh karenya,
berikut uraian macam-macam adonan bakery dan pastry:
1) Adonan Batter
Disebut juga adonan goreng, merupakan adonan cair yang
terdiri dari tepung terigu, telur dan bahan cair (air atau susu).
1. Thin  Adonan yang terbuat
Batter dari tepung terigu dan
bahan cair yang
mempunyai
perbandingan 1:2
 Contoh: kulit lumpia,
risoles,crepes.

2. Thick  Adonan yang terbuat

Batter dari tepung terigu dan
bahan cair yang
mempunyai
perbandingan 1:1

3. Coating  Adonan yang digunakan

Batter untuk membungkus
permukaan adonan.
 Contoh: Chiken
Gordon Blue

40
 4
METODE PEMBUATAN BAKERY
4.1 PENDAHULUAN
Dunia bakery memang dinamis, banyak perkembangan dan
perubahan yang terjadi dari masa ke masa. Mulai dari tren kuliner
hingga teknik bakery. Sifatnya yang dinamis ini secara otomatis
membawa perubahan dalam perjalanannya. Salah satu yang
mengalami perkembangan cukup banyak adalah metode baking. Hal
ini dianggap wajar karena metode baking pasti akan selalu mengikuti
tren yang ada. Banyaknya jumlah bakery yang berlomba-lomba
membuat kreasi juga berdampak pada munculnya berbagai macam
metode baking. Berbagai macam metode baking, tentunya memiliki
metode pembuatan cake memberikan hasil akhir yang berbeda-beda,
sebab membuat bakery merupakan sebuah ilmu pasti. Ini karena
baking berkaitan dengan pengaturan suhu, takaran bahan yang
akurat, dan beberapa metode dasar pembuatannya. Dibawah ini akan
dijelaskan terkait beberapa metode baking.
4.2 PENYAJIAN MATERI
4.2.1 Metode Pembuatan Bakery
Membuat kue adalah ilmu. Meskipun kita semua suka berkreasi
dengan memasak, pembuatan kue yang sukses adalah tentang
pengukuran yang akurat, kontrol suhu, dan beberapa metode utama.
Terdapat beberapa metode dalam pembuatan bakery, diantaranya :
1. Creaming Method/ Metode Kriming

53
 Creaming method adalah metode pembuatan cake dengan
mengocok fat/lemak seperti butter ataupun margarin dengan gula,
sampai fat/lemak, sehingga memiliki tekstur yang mengembang dan
warna yang lebih pucat.
Teknik ini biasanya sering digunakan di berbagai resep yang
banyak menggunakan krim dan gula. Resep yang menggunakan
teknik ini biasanya akan menyarankan agar mencampur gula dan
margarin terlebih dahulu sampai krim terbentuk, lalu tambahkan
telur satu per satu, dan terakhir tambahkan tepung. Teknik ini
dianggap sangat penting karena ketika mencampur margarin dan
gula, gula tidak hanya larut dalam adonan, tetapi juga merata di
seluruh adonan. Teknik ini juga menambahkan udara ke adonan,
memberikan tekstur ringan pada kue.
Ciri : Tekstur cookies lebih ringan dan berpasir.
Contoh : Butter cake, marble cake/cake marmer, bund cake.
2. Hot Milk Method

Dalam metode ini, cairan dan margarin direbus sebelum

ditambahkan tepung. Metode ini biasanya digunakan dalam resep di
mana bahan cair seperti margarin dan susu harus dimasak pada
waktu yang bersamaan.
Contoh : Cupcakes atau Hot milk pudding,

54
 5
FERMENTASI
5.1 PENDAHULUAN
Fermentasi merupakan salah satu proses penting pada
pembuatan roti, terutama pada pengembangan dan pembentukan
rongga pada roti. Fermentasi ini dibutuhkan selain untuk
mengembangkan juga untuk meningkatkan daya cerna gandum yang
merupakan bahan dasar pembuatan roti. Sifat unik dari protein
dalam biji gandum, yaitu kemampuannya untuk membentuk massa
adonan yang kohesif setelah biji-bijian digiling, kemudian
dilembabkan (terhidrasi) dan mengalami energi pencampuran.
Massa kohesif inilah yang disebut ‘gluten’, yang setelah terbentuk
mengalami kemampuan untuk menjebak gas selama masa istirahat
(fermentasi dan pengembangan) dan memanggang memungkinkan
massa yang mengembang menjadi lebih lembut, lebih ringan, dan
bahkan lebih enak setelah pemanasan akhir (Cauvain, 2007).
Pengembangan roti ini membuat bentuk roti yang unik dan
indah dipengaruhi oleh ragi adonan. Dalam fermentasi roti, ragi
terbukti sangat bermanfaat karena berkontribusi terhadap aroma,
rasa, dan ragi tersebut (Edeghor, et al., 2016). Tujuan setiap ragi
adalah untuk menghasilkan gas yang membuat roti mengembang
selama fermentasi. Gas tersebut perlahan naik dan mengisi rongga.
Proses yang sangat mirip terjadi saat roti mengembang.
Karbondioksida mengisi ribuan gelembung seperti balon dalam
adonan. Faktor inilah yang memberi tekstur pada roti setelah roti
matang (Ali, et al., 2012). Bab ini terutama membahas mikroba dalam
pembuatan roti, sifat-sifatnya, dan beberapa model matematika
untuk menggambarkan perilaku adonan selama fermentasi.

69
5.2 PENYAJIAN MATERI
5.2.1 Fermentasi Pada Roti
Bakers biasanya menggunakan ragi komersial atau fermentasi
alami dari adonan yang bersifat sedikit asam (sourdough). Sourdough
merupakan media yang baik bagi mikroba yang berasal dari udara,
sereal dan air (Carbonetto, et al. 2018). Seiring dengan
perkembangan bisnis roti, saat ini lebih banyak perusahaan roti
menggunakan ragi komersial. Pembuatan roti dalam skala besar
menuntut diiringi dengan terciptanya industri untuk memproduksi
ragi untuk pembuatan roti. Karakteristik aktivitas ragi dipilih sesuai
metode pembuatan roti yang digunakan, pengemasan dan
distribusinya disesuaikan dengan fisik industry bakery (Jenson in
Wood, 1998).
5.2.1.1. Mikroba Dan Jenis Ragi Yang Berperan Dalam
Pembuatan Roti
Sourdough atau dibuat menggunakan proses fermentasi yang
dimulai baik oleh ragi tertua yang digunakan sejak tahun 2000 SM di
jaman Mesir kuno. Sourdough ini ditemukan secara tidak sengaja
Ketika ragi liar melayang ke dalam adonan yang telah ditinggalkan
menghasilkan fermentasi mikroorganisme yang baik, yang membuat
rasa dan tekstur roti lebih baik. Fermentasi secara alami dan bakteri
(dikenal sebagai fermentasi penghuni pertama) atau dengan
penambahan ragi roti. Kedua proses tersebut melibatkan
monosakarida yang dapat difermentasi dalam tepung, yang
diturunkan dari pati oleh aksi enzim amilolitik menjadi
karbondioksida, alkohol, dan asam organik, dan prekursor rasa
dengan keterlibatan enzim lain. Selama fermentasi, adonan
mengalami proses kimia dan biologis komplek yang membantu
mengembangkan dan mematangkan adonan, memungkinkan
produksi roti dengan volume tinggi dan peningkatan rasa. Dalam
perkembangannya, sourdough penghuni pertama ini diproduksi
70
 6
KUALITAS DAN KEAMANAN PANGAN
PRODUK ROTI
6.1 PENDAHULUAN
Berbagai macam produk roti dapat ditemukan diberagam
supermarket, seperti roti, roti gulung, donat, pie, pizza, kue kering
dan produk lainnya. Sebagian besar produk roti dipasarkan secara
segar (fresh from the oven) dan disimpan dalam suhu kamar. Namun,
produk roti lain seperti pai berisi krim, buah ataupun daging
disimpan pada penyimpanan berpendingin atau beku. Perlakuan
penyimpanan yang berbeda tersebut dilakukan berdasarkan
beberapa faktor saling terkait yang mempengaruhi pembusukan dan
umur simpan produk seperti kelembaban relatif, penggunaan bahan
pengawet, bahan pengemas, atmosfer gas di sekitar produk, kadar air
aktivitas air (aw), dan faktor-faktor lainnya (Loannis et al. 2015).
Secara umum, faktor-faktor tersebut dikelompokkan menjadi faktor
fisik, kimia dan mikrobiologis.
Faktor fisik dan kimia mampu membatasi umur simpan produk
roti melalui oksidasi lipid dan kelembaban. Produk roti, terutama kue
(cakes), memiliki kandungan lemak yang tinggi sehingga cenderung
menjadi tengik setelah penyimpanan dalam jangka waktu lama
karena mengalami oksidasi asam lemak (Ray and Husain 2002; Smith
et al. 2004; Izreen and Noriham 2011). Kebersihan, penanganan dan
suhu penyimpanan yang tidak tepat disepanjang rantai distribusi
juga menjadi faktor dominan yang mempengaruhi kerusakan dan
umur simpan produk. Selain faktor fisik dan kimia, faktor
mikrobiologi juga menjadi perhatian utama, hal tersebut terkait
dengan pertumbuhan kapang yang menyebabkan pembusukan
produk, serta pertumbuhan mikroba patogen yang karena terlibat
langsung dalam kemunculan beragam kejadian luar biasa penyakit
87
bawaan pangan (Saatchi et al. 2014). Oleh karena itu, ketiga faktor
tersebut harus diperhatikan untuk memperpanjang umur simpan
dan menjamin keamanan pangan dari produk.
Keamanan pangan secara umum didefinisikan sebagai
penanganan, penyiapan dan penyimpanan secara tepat sehingga
dapat mereduksi resiko seseorang terkena penyakit bawaan pangan
akibat mengonsumsi pangan tersebut (Dewanti-Hariyadi 2021).
Sementara itu, menurut Undang-Undang Pangan Nomor 18 Tahun
2011, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat sehingga aman
untuk dikonsumsi. Pada masa lalu, keamanan pangan sering
dimasukkan ke dalam mutu pangan. Namun, perkembangan pesat
dalam bidang industri, teknologi serta perdagangan membuat
keamanan pangan menjadi suatu parameter tunggal yang sangat
penting dan perlu diperhatikan oleh berbagai macam stakeholder
seperti regulator, produser, serta konsumen (Dewanti-Hariyadi
2021).
Keamanan pangan merupakan tanggung jawab semua pihak
yang terlibat dalam rantai pangan mulai dari regulator, produsen
hingga konsumen (FAO 2005). Keamanan pangan memberikan
jaminan bahwa makanan tidak akan membahayakan konsumen
ketika disiapkan dan dimakan sesuai dengan tujuan penggunaannya.
Selain itu keamanan pangan juga mengacu kepada semua bahaya,
baik kronis maupun akut, yang memungkinkan membuat makanan
tersebut berbahaya bagi kesehatan konsumen (Aung dan Chang
2014). Beragam bahaya keamanan pangan dapat terjadi diberbagai
titik di sepanjang rantai makanan. Oleh karena itu, pendekatan
pencegahan terhadap bahaya keamanan pangan seperti penerapan

88
 7
PENGEMASAN PRODUK BAKERY
7.1 PENDAHULUAN
Konsumen tentunya menginginkan agar produsen menyediakan
produk pangan dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi.
Pangan olahan secara umum akan mengalami perubahan yang
mengakibatkan terjadinya penurunan mutu mulai dari mutu fisik,
kimia, sensori bahkan hingga mengalami kebusukan sehingga produk
pangan tersebut tidak dapat dikonsumsi. Untuk itu, setiap produk
pangan olahan memiliki umur simpan tertentu yang didefinisikan
sebagai periode waktu dimana perubahan mutu dan keamanan
produk pangan masih berada pada batas yang dapat diterima. Salah
satu upaya agar produk memiliki umur simpan yang lebih lama
adalah dengan menerapkan pengemasan yang tepat 1.
Kemasan merupakan salah satu bagian yang tidak dapat
terpisahkan pada produk pangan olahan. Penggunaan kemasan pada
produk pangan memiliki beragam tujuan baik itu untuk melindungi
produk dari kerusakan, memperpanjang umur simpan, memudahkan
dalam proses distribusi/transportasi, memberikan informasi tentang
produk, hingga sebagai media pemasaran.
Produk bakery merupakan salah satu produk yang memiliki
karakteristik beragam. Beberapa produk bakery seperti roti dan cake
yang tidak ditambahkan bahan pengawet cenderung memiliki umur
simpan pendek, sekitar 3-5 hari pada suhu ruang. Selama masa
penyimpanan tersebut terjadi perubahan fisik, kimia, dan
mikrobiologi yang memengaruhi umur simpannya. Perubahan
fisikokimia pada produk bakery menurunkan tingkat kesegaran dan
mengubah tekstur dan rasanya, sedangkan pada perubahan
mikrobiologi tentunya ditandai dengan adanya bakteri, khamir,

111
maupun kapang sehingga mengubah tekstur dan warnanya 2.
Beberapa mikroorganisme seperti Penicillium, Aspergillus,
Cladosporium, Mucor, Neurospora, Bacillus subtilis atau Bacillus
licheniformis ditemukan pada produk bakery yang bisa menyebabkan
diskolorasi dan kelengketan pada bread crumb. Fenomena “chalk
mold” juga terjadi akibat dari khamir jenis Hyphopichia burtonii dan
Saccharomycopsis fibuligera. Pada kasus yang lain, miselium hyaline
memungkinkan berpenetrasi ke dalam roti dan mengeluarkan
metabolit sekunder seperti mikotoksin sebelum pertumbuhan
kapang terlihat secara visual 2–4.
7.2 PENYAJIAN MATERI
7.2.1 Fungsi dan Peran Pengemasan Produk Bakery
Pengemasan memiliki peranan penting dalam mempertahan-
kan mutu produk dan menjaga agar produk menjadi lebih awet.
Kemasan produk juga dapat digunakan sebagai media informasi
mengenai produk. Produsen biasanya memberikan label pangan
yang berisi informasi detail tentang produk di bagian kemasannya
seperti nama produk, komposisi, berat bersih, dan lain-lain.
Pemberian label pangan olahan bertujuan untuk memberikan
informasi yang benar dan jelas kepada masyarakat tentang setiap
produk pangan olahan yang dikemas sebelum membeli dan/atau
mengonsumsi pangan olahan.
Berdasarkan Peraturan BPOM Nomor 31 tahun 2018 tentang
label pangan olahan, label pangan yang menempel pada kemasan
setidaknya memberikan informasi tentang nama produk, daftar
bahan yang digunakan, berat atau isi bersih, nama dan alamat pihak
yang memproduksi atau mengimpor, label halal bagi yang
dipersyaratkan, tanggal dan kode produksi, keterangan kedaluwarsa,
nomor izin edar, dan asal usul bahan pangan tertentu 5. Tidak hanya
itu, kemasan juga sangat berperan penting dalam strategi pemasaran

112
 8
CARA MERANCANG KONSEP PRODUK BAKERY
YANG BERMUTU TINGGI DITINJAU DARI ASPEK
MUTU (Gizi, Non Gizi, Kearifan Lokal,
Organoleptik, Dan Keamanan Pangan)
8.1 PENDAHULUAN
Setiap usaha dalam persaingan tinggi dituntut untuk selalu
berkompetisi dengan industri lain di dalam industri yang sejenis.
Salah satu cara agar bisa memenangkan kompetisi atau paling tidak
dapat bertahan di dalam kompetisi tersebut adalah dengan
memberikan perhatian penuh terhadap mutu produk yang dihasilkan
oleh perusahaan. Mutu suatu produk bukan suatu yang serba
kebetulan (occur by accident). Mutu dapat diartikan sebagai tingkat
atau ukuran kesesuaian suatu produk dengan pemakainya, dalam arti
sempit mutu diartikan sebagai tingkat kesesuaian produk dengan
standar yang telah ditetapkan. Jadi, mutu yang baik akan dihasilkan
dari proses yang baik dan sesuai dengan standar mutu yang telah
ditentukan berdasarkan kebutuhan pasar.
Mutu produk bakery menjadi perihal yang harus mendapat
perhatian utama dari sebuah industri atau produsen bakery. Mutu
bakery berkaitan erat dengan kepuasan konsumen terhadap produk
bakery yang dijual ke pasar. Evaluasi secara keseluruhan dari
pelanggan atas perbaikan kinerja suatu produk juga dapat dijadikan
sebagai sumber perbaikan mutu produk. Mutu dari produk bakery
yang dihasilkan oleh suatu produsen/industri ditentukan
berdasarkan ukuran dan karakteristik tertentu. Suatu produk
dikatakan bermutu baik apabila dapat memenuhi kebutuhan dan
keinginan konsumen atau dapat diterima oleh konsumen sebagai
batas spesifikasi, dan proses yang baik yang diberikan oleh produsen

127
sebagai batas kontrol. Produk yang mutu atau prosesnya jelek
menurut produsen belum tentu ditolak oleh konsumen. Produk
diluar batas kontrol produsen, karena merupakan produk yang rusak
atau cacat tetapi oleh konsumen masih bisa diterima. Sedangkan
produk yang dikatakan baik oleh produsen tetapi sudah ditolak oleh
konsumen karena di luar batas spesifikasi. Produk yang bermutu
akan memberikan keuntungan bisnis bagi produsen, dan tentunya
juga dapat memberikan kepuasan bagi konsumen dan menghindari
banyaknya keluhan para konsumen setelah menggunakan produk
yang dibelinya (Yana 2015).
Pengendalian mutu sangat penting bagi sebuah industri atau
produsen bakery, supaya produk bakery yang diproduksi sesuai
standar yang telah ditetapkan oleh badan lokal dan internasional
yang mengatur mengenai standarisasi mutu, dimana semua standar
tersebut dapat menjadi acuan oleh produsen dan diharapkan oleh
konsumen. Pengendalian mutu bakery semestinya dilaksanakan
dengan sangat baik guna memengaruhi mutu produk bakery yang
dihasilkan oleh industri atau produsen bakery. Secara sederhana
produk bakery dapat dikatakan mempunyai mutu yang bermutu
tinggi jika sudah memenuhi beberapa aspek mutu baik itu gizi, non
gizi, organoleptik, kearifan lokal, dan keamanan pangan, sehingga
produk bakery dapat dituju ke pasaran secara komersial dan
diterima baik oleh konsumen, dan memberi keuntungan bagi
produsen.
8.2 PENYAJIAN MATERI
8.2.1 MUTU NON GIZI
Standar mutu non gizi meliputi proses produksi hingga produk
jadi bakery. Kegiatan pengendalian mutu bakery tersebut difokuskan
selama proses pengolahan berlangsung sampai pada produk bakery
yang dihasilkan dikemas dan siap dipasarkan dimana harus
disesuaikan dengan standar yang berlaku. Teknik pengolahan hingga
128
diketahui untuk bisa memilih bahan secara berkualitas dan ekonomis
dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan.
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses
produksi atau pembuatan bahan bakery. Jika bahan baku yang
digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan
juga bermutu. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan
yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah
ditetapkan produsen, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan
standar mutu yang ditetapkan pemerintah (Yana, 2015).
Dalam menghasilkan bakery bermutu diperlukan berbagai
macam bahan baik itu bahan utama dan bahan tambahan yang
bermutu tinggi. Bahan utama bakery adalah bahan inti/dasar yang
harus tersedia, jika bahan-bahan utama ini tidak tersedia maka
produk bakery tidak akan terbentuk. Beberapa macam bahan yang
biasa digunakan dalam pembuatan bakery dengan mutu tinggi
menurut (Yana, 2015., Fardiah., 2016., dan Lumy 2017) adalah
sebagai berikut:
Tepung Bekatul
Bekatul beras dapat diolah menjadi tepung bekatul. Keunggulan
dari tepung adalah tepung dapat disimpan dalam jangka waktu yang
panjang, mudah dicampur, mudah dibentuk dan lebih mudah untuk
diolah menjadi produk olahan, kandungan protein bekatul yang
tinggi serta kandungan seratnya yang cukup tinggi membuat bekatul
dapat dikembangkan menjadi olahan bakery berupa produk bakery
tinggi protein dan serat. Bekatul halus diolah melalui penggilingan
menjadi tepung bekatul yang aman dan sehat dikonsumsi oleh
manusia.
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil dari penggilingan gandum.
Secara umum tepung terigu bisa digunakan untuk membuat aneka

136
 9
CARA MENGELOLA KONSEP BAKERY
YANG MEMENUHI NILAI JUAL
SEBAGAI KOMODITAS USAHA YANG POTENSIAL
9.1 PENDAHULUAN
Seiring dengan perkembangan zaman yang semakin maju
ditambah adanya globalisasi, membuat industri bakery semakin maju
dan kompetitif, menuntut penyesuaian yang terus menerus harus
dilakukan oleh para pelaku bisnis, perkembangan bisnis bakery saat
ini bermula dari semakin cepatnya pola hidup masyarakat, serta
tingginya pendapatan yang diperoleh sehingga membuat masyarakat
memiliki minat yang tinggi terhadap produk bakery tersebut. Produk
bakery yang berada dipasaran saat ini telah mengalami banyak sekali
perkembangan sehingga menimbulkan jumlah produk menjadi
semakin bertambah muncul.
Sebuah merek memiliki beberapa elemen atau identitas, baik
yang bersifat tangible (seperti nama merek, symbol, slogan, desain
grafis, dan sebagainya) maupun intangible (contohnya, nilai simbolis,
ikatan khusus, citra diri dan seterusnya). Citra merek sangat penting
bagi produsen bakery karena dapat memberikan daya tarik
tersendiri bagi para konsumen dan citra merek yang baik membuat
suatu mindset baik terhadap produk bakery tersebut. Mutu produk
memiliki suatu ketertarikan bagi konsumen dalam mengelola
hubungan baik dengan perusahaan penyedia produk. Adanya
hubungan timbal balik antara perusahaan dengan konsumen akan
memberikan peluang untuk memahami dan mengetahui apa yang
menjadi kebutuhan dan harapan yang ada pada persepsi konsumen
(Lumy, 2017).

153
9.2 PEMAPARAN MATERI
9.2.1 DIFERENSIASI PRODUK
Pengertian diferensiasi produk secara sederhana dapat
diartikan sebagai pembedaan suatu produk dengan produk lainnya.
Pengertian lain juga tentang diferensiasi produk adalah pembedaan
suatu produk dalam suatu industry bakery, agar pihak konsumen
dapat memilih produk yang mana yang mereka inginkan. yang
menjadi alternatif konsumen untuk memilih suatu produk didasari
pada warna, mutu dan harga. Diferensiasi produk atau pembedaan
produk merupakan suatu strategi perusahaan untuk mempromosi-
kan produk yang diproduksinya dengan produk perusahaan pesaing-
nya. Dengan semakin banyaknya perusahaan yang menghasilkan
produk sejenis, keberhasilan perusahaan dalam memasarkan produk
nya ditentukan oleh faktor-faktor yang dapat menciptakan ke-
unggulan produk dimata konsumen dan bagaimana mengkomunikasi
-kan keunggulan tersebut kepada konsumen. Begitu pula yang
dilakukan oleh suatu industry bakery yang harus terus-menerus
berupaya membuat diferensiasi produk dalam rangka menciptakan
keunggulan produknya.
Salah satu elemen bauran pemasaran adalah produk, pada
elemen ini dapat memberikan pedoman bagi perusahaan untuk
mengatur keanekaan ragam jenis, memerhatikan mutu, menentukan
desain, mutu produk, menetapkan merek, dan menggunakan
kemasan. Elemen produk merupakan hal yang terpenting karena
tanpa adanya produk terlebih dahulu merupakan hal yang sulit bagi
perusahaan menetapkan harga, mengadakan promosi penjualan dan
mendistribusikannya, dan tentunya menarik minat pelanggan untuk
membelinya (Lumy, 2017).
Kepuasan pelanggan adalah elemen pokok dalam pemikiran
praktik pemasaran modern, persaingan dapat dimenangkan apabila
perusahaan mampu menciptakan dan mempertahankan pelanggan-

154
INDEKS

A S
Added value 1 Senyawa redoks 3,12,17
Sourdough 70,74,75,79, 80,
B 83,84,89,94
Baking ingredients 3, 17

C
Creaming Method 41,53,54,61,
63,65
Coarse paper 114

D
dietetic bakery products 14, 18
dough rate reaction 10

L
Leavening agent 9, 10

M
Modified atmosphere packaging
100,101,105, 124

N
Neutralizing value 10

R
Ragi (khamir) 1,3,9,10,17,39,46,
48,49,50,69,70,71,74,76,80

167
GLOSSARIUM
Bakery : Bakery berasal dari kata "bake" dalam bahasa
Inggris yang artinya dibakar atau dipanggang.
Sehingga dalam prosesnya, bakery harus
melalui proses pemanggangan.
Kohesif : Perlekatan, melekat satu dengan yang lain
Prekursor : Senyawa yang mendahului yang lain dalam
jalur metabolisme
Invertase : Enzim yang mengubah gula tebu menjadi gula
inversi
Inokulasi : Pembiakan bakteri pada suatu pembenihan
Galur : Garis keturunan
Domestikasi : Perjinakan makhluk hidup liar
Dough : Adonan kue adalah hasil percampuran bahan-
bahan pembuat kue seperti tepung terigu
dengan air, gula, telur, dan lemak sebelum
dimatangkan dengan cara dipanggang, dikukus
atau digoreng
Pastry : Pastry berasal dari bahasa Perancis "patisserie"
yang artinya kue
Patogen : Parasit yang mampu menimbulkan penyakit
Intraseluler : Di dalam sel
Palatabilitas : Kemampuan untuk merasa, mengecap, dan
mencicipi
Gastrointestinal: Berhubungan dengan usus dan lambung
Glikemik : Zat karbohidrat dalam gula darah
Stainles Steel : Nama universal untuk paduan logam, yang
terdiri dari Kromium dan Besi. Sering disebut
juga dengan baja tahan karat karena sangat
tahan terhadap noda (berkarat).

168
Gliserol : Cairan kental tidak berwarna, tidak berbau,
rasanya manis, dapat bercampur dengan
alkohol yang diperoleh dari lemak hewani atau
nabati atau dari fermentasi glukosa, digunakan
sebagai bahan kosmetik, obat-obatan,
pelembab buah-buahan atau tembakau
Osmoprotektan: Penahan terhadap tekanan osmosis
Desikasi : Peristiwa terjadinya kekeringan pada tanah
Varietas : Kelompok spesies tertentu yang dapat
dibedakan dari kelompok lain berdasarkan
suatu sifat atau sifat tertentu

169
 PROFIL PENULIS

Rahmawati lahir di Pekanbaru, 26 Maret 1992, namun saat ini

sudah berdomisili di Surabaya, Jawa Timur. Penulis merupakan
Dosen Tetap pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa
Timur (UPN “Veteran” Jawa Timur). Beberapa mata kuliah yang
diampu penulis adalah Manajemen Industri Pangan, Legislasi
Pangan, Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan, Keamanan dan
Sanitasi Pangan, Bioteknologi Pangan, Teknologi Bakery, dan Analisa Pangan.
Pemulis juga dipercaya sebagai salah satu anggota Tim Merdeka Belajar Kampus
Merdeka (MBKM) untuk Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, UPN
“Veteran” Jawa Timur). Selain itu, penulis juga terlibat aktif dalam aktivitas
penelitian dan publikasi (nasional maupun internasional), serta kegiatan
pengabdian masyarakat dan berbagai kepanitiaan dosen di lingkungan UPN
“Veteran” Jawa Timur.
Sebelumnya, penulis mengenyam pendidikan Sarjana (S1) di Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor (IPB), Indonesia, pada tahun 2010-2014. Setelah itu, penulis melanjutkan
pendidikan magister (S2) di bidang Food Safety, dengan Spesialisasi Applied Food
Safety, Wageningen University and Research (WUR), Belanda, pada tahun 2017-2019.
Selama program pendidikan magister, penulis juga mendapatkan kesempatan untuk
melaksanakan internship program di Direktorat Pengawasan Pangan Risiko Tinggi
dan Teknologi baru, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI di Jakarta Pusat.
Program Sarjana ditempuh penulis melalui Beasiswa Bidik Misi dari Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi (DIKTI), sedangkan program magister melalui Beasiswa
Afirmasi untuk Alumni Bidik Misi dari Lembaga Pengelola Dana Pendidikan (LPDP),
Kementerian Keuangan, Republik Indonesia.
Selama menjalani pendidikan sarjana dan magister, penulis telah banyak
berpartisipasi dalam berbagai jenis organisasi dan kepanitiaan, baik di dalam
maupun di luar kampus, seperti Badan Eksekutif Mahasisawa (BEM), Himpunan
Mahasiswa (HIMA), Perhimpunan Pelajar Indonesia (PPI) Wageningen, serta
kepanitiaan pada acara bidang akademik dan non akademik. Beberapa kiprah
penulis adalah sebagai Project Leader acara Ambassador Cup 2018 yang merupakan
kompetisi olahraga terbesar bagi seluruh pelajar dan masyarakat Indonesia yang
berada di Belanda yang didukung oleh Kedutaan Besar Republik Indonesia (KBRI)
untuk Kerajaan Belanda. Penulis juga merupakan anggota pada Divisi Pembelajaran
dan Pengembangan (Learning and Development) Mata Garuda LPDP, sebuah
organisasi yang digagas oleh alumni penerima Beasiswa LPDP. Pada organisasi
tersebut, penulis merupakan Project Leader untuk Campus Awardee Program seri
Penulisan Jurnal Ilmiah Bereputasi dan Berimplikasi Tinggi pada tahun 2021.

171
 PROFIL PENULIS

Yunita Satya Pratiwi lahir di Pamekasan pada 02 Juni 1971.

Menempuh pendidikan sekolah dasar di Pamekasan, menempuh
pendidikan sekolah menengah pertama dan sekolah menengah
atas di Jember. Menyelesaikan pendidikan S1 di Fakultas
Pertanian, Jurusan Gizi Masyarakat & Sumberdaya Keluarga di
Institusi Pertanian Bogor tahun 1996, menyelesaikan
pendidikan S2 Magister Gizi Masyarakat tahun 2009 di
Universitas Airlangga Surabaya, dan menyelesaikan pendidikan
S3 Fakultas Kesehatan Masyarakat, Program Studi Ilmu
Kesehatan tahun 2017 juga di Universitas Airlangga Surabaya.
Mengabdi sebagai staf pengajar mata kuliah ilmu gizi, manajemen rumah sakit,
manajemen sumberdaya manusia dan hubungan industrial pancasila dengan
ketenagakerjaan di Balai Pelatihan dan Pendidikan Kerja bidang kesehatan Yayasan
Citra Bhakti Husada, Serang, Banten pada tahun 2003 sampai tahun 2005. Mengabdi
sebagai staf pengajar di Universitas Muhammadyah, Jember, mata kuliah Standar
Nutrisi Perhotelan (Akademi Pariwisata), Biologi Dasar, Ilmu gizi dan terapi diet
(Fakultas Ilmu Kesehatan), Gizi dan Kesehatan Anak, Anatomi dan Fisiologi Manusia
(Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan) serta pembimbing Skripsi dan KTI tahun
2006 sampai 2016. Serta Sebagai Ketua Penyunting (Chief Editor) The Indonesian
Journal Of Health Science No. SK: 421/II.3.AU/FIKES/KEP/F/2010, Fakultas Ilmu
Kesehatan, Universitas Muhammadiyah, Jember. Menjadi dosen luar biasa di STIKES
Bakti Negara, Jember dengan mata kuliah Gizi untuk Kesehatan Reproduksi di D3
Kebidanan pada tahun 2008. Menjadi Dosen luar biasa mata kuliah Gizi dalam
Kesehatan Reproduksi dan Metode Penelitian, serta Pembimbing KTI Akbid Bina
Husada, Jember tahun 2010-2011. Menjadi Tutor Universitas Terbuka UPBJJ Jember,
beberapa mata kuliah Gizi dan Kesehatan, metode pengembangan perkembangan
anak usia PAUD untuk mahasiswa PAUD 2010 sampai sekarang. Menjadi Dosen Non
PNS Universitas Negeri Jember, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Prodi S1 Gizi pada
tahun 2018 sampai tahun 2020, Menjadi tutor tutorial online Universitas Terbuka
pada tahun 2019 sampai sekarang. Menjadi Dosen tetap Non PNS Universitas
Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Fakultas Teknik, Prodi Teknologi
Pangan tahun 2020 hingga sekarang. Sebagai penyunting artikel Amerta nutrition
tahun 2020 sampai sekarang. Sebagai penyunting Jumantik UIN Medan mulai tahun
2021 sampai sekarang.

172
 PROFIL PENULIS

Yushinta Aristina Sanjaya lahir pada tanggal 29 Desember

1982 di Malang. Pendidikan sekolah dasar di SDN Pepelegi 1
Waru Sidoarjo. Pendidikan Menengah Pertama di SMPN 3
Sidoarjo dan Pendidikan Menengah Akhir di SMUN 14 Surabaya.
Menyelesaikan Pendidikan S1 di Universitas Brawijaya program
studi Teknologi Hasil Perikanan pada tahun 2005.
Menyelesaikan Pendidikan S2 di Universitas Brawijaya pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada tahun 2011 dan
menyelesaikan Pendidikan S3 di Program Doktor Ilmu Perikanan dan Kelautan di
Universitas Brawijaya pada tahun 2017. Mengabdi pada Universitas PGRI
Banyuwangi pada tahun 2006-2017 sebagai dosen dengan mengajar mata kuliah
Ilmu Alamiah Dasar dan Gizi untuk Olahragawan. Sejak tahun 2021 sampai saat ini
sedang mengabdi di Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
sebagai Dosen Non-PNS pada program studi Teknologi Pangan dengan mata kuliah
yang diampu adalah Kimia Dasar, Teknologi Daging dan Ikan, Teknologi Rempah dan
Bumbu, dan Teknologi Pengolahan Tebu.

173
 PROFIL PENULIS
Muhammad Alfid Kurnianto lahir di Jakarta, 22 Agustus 1994.
Penulis mengeyam pendidikan Sarjana (S1) di Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Universitas Brawijaya, Indonesia pada tahun 2012 –
2016. Setelah itu penulis melanjutkan pendidikan Magister (S2)
dan Doktoral (S3) melalui beasiswa Program Magister Menuju
Doktor Untuk Sarjana Unggul (PMDSU) dari Kementerian
Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Perguruan Tinggi, di
Program Studi Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor pada tahun 2017 – 2021.
Saat ini penulis merupakan Dosen pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur (UPN “Veteran”
Jawa Timur). Beberapa mata kuliah yang diampu penulis adalah Mikrobiologi Umum,
Keamanan dan Sanitasi Pangan, Analisa Pangan, dan Penanganan dan Pemanfaatan
Limbah Industri Pangan. Penulis merupakan salah satu anggota Tim Merdeka Belajar
Kampus Mereka (MBKM) untuk Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,
UPN “Veteran” Jawa Timur. Selain itu, penulis merupakan tim editorial dari Jurnal
Teknologi Pangan (ISSN 1978-4163) yang diterbitkan oleh Program Studi Teknologi
Pangan, Fakultas Teknik, UPN “Veteran” Jawa Timur, Jurnal Pengabdian Kepada
Masyarakat (Diandra) yang diterbitkan oleh Program Studi Teknologi Pangan,
Fakultas Teknik, UPN “Veteran” Jawa Timur, dan International Journal of Eco-
Innovation in Science and Engineering (E-ISSN: 2721-8775) yang diterbitkan oleh
Fakultas Teknik, UPN “Veteran” Jawa Timur

174
 PROFIL PENULIS

Hadi Munarko Tempat dan tanggal lahir: Rembang, 04 Januari

1993. Menyelesaikan pendidikan S1 di Program Studi Teknologi
Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut
Pertanian Bogor pada tahun 2015, pendidikan S2 Program Studi
Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor tahun
2020, dan pendidikan doktoral pada program sudi Imu Pangan,
Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor tahun 2021.
Pekerjaan saat ini sebagai dosen pada Program Studi Teknologi
Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional
“Veteran” Jawa Timur sejak tahun 2020 hingga sekarang dan menjadi auditor halal
LPPOM MUI tahun 2019 hingga sekarang.

175
 PROFIL PENULIS

Ifwarisan Defri lahir di Padang 13 Agustus 1994. Pendidikan

sekolah dasar hingga sarjana ditempuh di Sumatera Barat dari
tahun 2000-2016. Penulis menyelesaikan pendidikan sarjana di
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Andalas dari tahun 2012-2016. Penulis
menyelesaikan pendidikan magister di Program Studi Ilmu Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University. Panelis adalah
seorang dosen Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik di
UPN “Veteran” Jawa Timur.

176
View publication stats