RANGKUMAN

Daging adalah salah satu hasil ternak yang 39hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan
manusia. Menyantap hasil olah daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan selain itu juga
daging mempunyai keunggulan dibandingkan dengan sumber proteinnya, sebab pada daging terdapat
pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa jenis mineral dan
vitamin.

Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Pengetahuan tentang
struktur dan karkas daging wajib dipahami oleh peserta didik boga dan orang yang berkecimpung
dibidang boga karena daging yang dihasilkan dari potongan pada bagian yang berbeda memiliki
keempukan yang berbeda pula misalnya diantara jenis otot, jumlah jaringan ikat dalam otot yang lebih
banyak digerakkan selama ternak masih hidup seperti otot paha dan kaki (Pectoralis profundus) memiliki
tekstur yang lebih kasar, sedangkan otot yang kurang digerakkan seperti otot Semitendinosus dan
Longissimus dorsi yang terletak dibagian punggung seperti potongan sirloin, fillet , cube roll dan top side
memiliki tekstur yang lebih halus Otot yang teksturnya kasar akan kurang empuk dibandingkan dengan
otot yang teksturnya halus (Aberley et all, 2001).

Hal-hal yang harus diwaspadai pada waktu membeli dan memlih daging

1. Belilah daging dari hewan ternak yang dipotong secara halal sesuai dengan syariat agama.
2. Daging mempunyai warna yang segar, tidak pucat atau (terkadang ada pula) yang tampak agak
mengkilat
3. Dagingnya masih kenyal, tidak kaku. Apabila dipegang, tidak lekat di tangan dan masih terasa agak
basah
4. Sebaiknya tidak mengambil daging yang berwarna ungu kebiru-biruan, apalagi kehitam-hitaman.
Daging yang berwarna seperti itu merupakan daging yang sudah disimpan atau dibekukan terlalu
lama
5. 5. Walaupun warna dagingnya masih merah, tetapi kalau dipegang terasa berlendir itu tandanya
daging sudah busuk
6. Aroma daging yang masih baik : tidak berbau basi, tidak berbau asam, apalagi berbau busuk
Setiap jenis daging memiliki sifat dan tekstur yang berbeda-beda sesuai dengan asal daging hewan
yang dipotong Berikut cirri- ciri daging menurut asalnya;
1. daging sapi berwarna merah segar dan seratnya halus, lemaknya berwarna agak kuning, dan
dagingnya kenyal, tapi tidak kaku
2. daging sapi muda berwarna lebih muda dari sapi dewasa, seratnya lebih halus lemaknya berwarna
lebih muda, dagingnya kenyal tetapi lebih lunak dan tidak kaku
3. daging kerbau, dagingnya berwarna merah tua, seratnya lebih kasar daripada daging sapi, lemak
daging kerbau berwarna kuning juga keras.
4. daging kambing jelas berbeda dengan daging kerbau karena selain aromanya yang khas daging
kambing/ domba berserat halus dan warnanya merah muda
Macam-macam potongan / karkas yang paling top pada sapi
1. Loin (Fillet) adalah karkas daging paling top pada sapi, harganya paling mahal dibanding dengan
karkas bagian lain
2. Brisket Daging yang mempunyai flavor diambil dari karkas dada sapi atau dibawah leher. Cocok
untuk dimasak dalam waktu yang lama (proses pematangan pelan-pelan) misalnya barbecue,
braising, smoking, slow roasting, casseroles and stews
 RANGKUMAN
kolesterol, tekanan darah serta mengurangi risiko kanker. Daging ayam merupakan salah satu
jenis unggas yang popular dan banyak dikonsumsi orang. Selain harganya relatif murah dibanding jenis
daging lainnya, ayam memberikan manfaat yang banyak pada manusia, ayam berserat, sumber protein
yang baik, mengandung asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik..
Pada ayam juga terdapat vitamin dan mineral yang misalnya vitamin; B, D, A, zat besi dan
garamgaraman seperti kalium dan natrium. Makan daging ayam juga diyakini dapat membantu
menurunkan berat badan, mengontrol kadar
Jenis-jenis unggas yang banyak dikonsumsi
a. Ayam kampung Ayam ini dikenal sebagai ayam buras (bukan ras) atau ayam local. misalkan : ayam
sumatera, ayam kedu, ayam nunukan. Ayam ini umumnya diusahakan sebagai ayam dwiguna yaitu
selain sebagai penghasil daging juga penghasil telur.
b. Ayam ras pedaging (broiler) Adalah ayam yang berumur dibawah delapan minggu dimana bobot
ayam trersebut berkisar antara 1,3 –2,0 kg dimana karakteristik dagingnya lembut (empuk dan
gurih) .
c. Ayam Cull Adalah ayam yang berasal dari ayam petelur yang sudah afkir. Ciri-cirinya adalah kepala
yang bersih, bulu-bulu yang kering dan rapi Sebenarnya bukan ayam tipe pedaging, namun telah
merosot produktifitas telurnya sehinga dijadikan ayam pedaging
d. Itik Adalah jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Ciri fisik ternak itik adalah
 bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap.
 tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm dan digambarkan seperti bentuk anggur. Itik ini
bertubuh kecil dan kurus
 berat tubuh rata-rata 1.2 – 1.4 kg/ekor untuk itik berumur 2 tahun.
e. Ayam Organik Ciri-ciri ayam kampung organic
 Karkas lebih berwarna kemerah-merahan dan tidak putih
 Serat lebih kendang dan tidak lembek
 Lendir karkas hampir tidak ada
 Pada bagian dada (bila dibuka) akan tampak lebih cerah dan tidak hambar
Ciri-ciri karkas yang baik :
1. kulit berwarna putih bersih dan mengkilat serta tidak di jumpai memar
2. bau spesifik daging ayam,
3. darah diseluruh tubuh tidak terlihat serabut otot berwarna agak pucat,
4. tempat pemotongan dileher regangannya besar dan tidak merata,
5. konformasi sempurna dan tidak dijumpai cacat, dijual pada tempattempat yang memakai
pendingin dan penutup, bersih dari kotoran, serta tudak dijumpai bulu jarum pada karkas atau
daging ayam.
Untuk mendapatkan daging ayam yang baik dapat dilihat :
1. Bentuk dan ukuran normal dengan berat badan yang umum antara o,9- 1,7 kg sesuai kebutuhan
2. Keadaan daging tidak terlalu kering atau terlalu basah kulitnya
3. Konsistensi daging, apabila dipegang, tidak terlalu lembek atau kaku+
4. Seluruh permukaan daging sebaiknya mulus dengan warna putih agak kemerahan, tidak terdapat
gurat-gurat biru atau kehitaman. Ayam yang mati sebelum dipotong akan terlihat kebiruan,karena
darahnya tidak keluar.
5. Daging ayam yang masih baik, tidak berbau kurang enak atau busuk, tidak berlendir, dan tidak
berbau amis.