DAGING DAN UNGGAS

1.      Pengertian Daging dan Unggas

A.    Daging
Menurut Departemen Perdagangan RI Daging ialah urat daging atau otot daging yang melekat
pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibr, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat
sewaktu dipotong.
Menurut food and drug (FAD) administration, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari
ternak sapi, kambing, atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur, tetapi hanya
terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah,
diafragma, jantung, dan useofogus(yakni pembuluh makanan yang yang menghubungkan mulut dengan
perut) dan tidak termasuk bibir, hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya,
serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.

B.     Unggas
Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk
daging dan telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun) dan
Anseriformes (seperti bebek).
Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua, berparuh
dan berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara dan diternakan sebagai penghasil
pangan (daging dan telur).
Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata
ini juga dapat digunakan untuk dagimg burung jenis lain seperti merpati. Bagian paling berdaging dari
burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya.

2.      Jenis Daging dan Unggas

A.    Jenis Daging
Jenis Daging Keterangan

Daging Sapi ·      Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau

kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery
biladaging tersebut kena oksigen,
·      Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan
sedikit berlemak,
·      Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas
maka daging sudah tidak baik,
 ·      Lemak berwarna kekuning-kuningan,
·      Bau dan rasa aromatis.

Daging Kerbau ·       Warna lebih merah dari daging sapi

·       Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih
·       Rasanya hampir sama dengan daging sapi
·       Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih
pada umur tua.

Daging Kuda ·       Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara

luar berubah menjadi lebih gelap.
·       Serabut lebih kasar dan panjang
·       Diantara serabut tidak ditemukan lemak
·       Konsistensi padat
·       Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi
lunak karena banyak mengandung oleine.

Daging Domba ·       Warna merah muda.

·       Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat
rapat jaringanya.
·       Konsistensi cukup padat.
·       Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak
lemak.
·       Lemak berwarna putih.
·       Bau sangat khas pada daging dombajantan.
Daging Kambing ·       Daging berwarna lebih pucat dari daging domba
·       Lemak berwarna putih
·       Daging kambing jantan berbau khas

Daging Babi ·       Daging berwarna pucat hingga merah muda

·       Otot punggung yang banyak mengandung lemak,
biasanya nampak kelabu putih
·       Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya
spesifik
·       Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua,
sedikit lemak dan serabut kasar
·       Lemak jauh lebih lembek dibanding
lemak sapi atau kambing
Daging Ayam ·       Warna daging umumnya putih pucat
·       Serat daging halus
·       Konsistensi kurang padat
·       Diantara serat daging tidak terdapat lemak
·       Warna lemak ke kuning-kuningan dengan
konsistensi lunak
·       Bau agak amis sampai tidak berbau.
 Daging Bebek ·       Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya
berwarna kebiruan bahkan agak hijau dan aroma yang
kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging
bebeksudah tidak layak lagi untuk disantap.
·       Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya
gurih dibandingkan dengan daging unggas lain.
·       Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis,
sehingga penangannya tentu lebih rumit
dibandingkan daging ayam. Terutama untuk
mengempukkan dagingnya yang liat serta
menghilangkan aroma amis yang menyengat,
dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.
Daging Kalkun ·      Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan
dengan daging ayam negeri.

1.      Kambing
 Kambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran sedang. Kambing ternak (Capra
aegagrus hircus) adalah subspecies kambing liar yang secara alami tersebar di Asia Barat Daya (daerah
“Bulan sabit yang subur” dan Turki) dan Eropa.
Kambing liar jantan maupun betina memiliki tanduk sepasang, namun tanduk pada kambing
jantan lebih besar. Umumnya, kambing mempunyai jenggot, dahi cembung, ekor agak ke atas, dan
kebanyakan berbulu lurus dab kasar. Panjang tubuh kambing liar tidak termasuk ekor adalah 1,3 m-1,4 m,
sedangkan ekornya 12 cm- 15 cm. bobt ysng betins 50 kg-55kg, sedangkan yang jantan bias mencapai
120kg. habitat yang disukai kambing adalah daerah pegunungan yang berbatu-batu.

2.      Sapi
Daging sapi (bahasa inggris:beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan
umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-
beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-bone sangat umum
digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini
sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi, seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya
daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.
Selain itu, ada bebrapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya
digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.

3.      Domba
Domba atau biri-biri (Ovis) adalah ruminansia dengan rambut tebal dan dikenal orang banyak
karena dipelihara untuk dimanfaatkan rambut (disebut wol), daging, dan susunya. Yang paling dikenal
orang adalah domba peliharaan (Ovis aries), yang diduga keturunan dari moufflon liar dari Asia Tengah
Selatan dan barat-daya. Untuk tipe lain dari domba dan kerabat dekatnya, lihat kambing antilop. Domba
berbeda dengan kambing.

4.      Kerbau
Kerbau adalah binatang memamah biak yang masih termasuk dalam subkeluarga bovinae.
Kerbau dewasa dapat memiliki berat sekitar 300kg-600kg. kerbau liar dapat memiliki berat yang
lebih, kerbau liar betina dapat mencapai berat hingga 800kg dan kerbau liar jantan dapat mencapai berat
 hingga 1200kg. berat rata-rata kerbau jantan adalah 900kg. salah satu cirri yang membedakan kerbau liar
denga kerbau domestik adalah kerbau domestik memilikim perut yang bulat.

5.      Kuda
Kuda (Equus caballus atau Equus ferus caballus) adalah salah satu hewan dari sepuluh jenis
modern mamalia dari genus Equus. Hewan ini telah lama menjadi salah satu hewan ternak yang penting
secara ekonomis, dan telah memegang peranan penting dalam pengangkutan orang dan barang selama
ribuan tahun. Kuda dapat ditunggangi oleh manusia dengan menggunakan sadel dan dapat pula digunakan
untuk menarik sesuatu, seperti kendaraan beroda atau bajak. Pada beberapa daerah, kuda juga digunakan
sebagai sumber makanan.

B.     Jenis Unggas
1.      Ayam
Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies ayam hutan yang dikenal sebagai
ayam hutan merah (Gallus gallus) dan ayam bangkiwa (Bankiva fowl).
Ayam dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu:
1)      Menurut Fungsinya
-          Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya;
-          Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya;
-          Ayam hias atau ayam timangan
-          Ayam sabung

2)      Menurut Ras
Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras(buras atau kampung).
Berikut ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah dikembangkan untuk sifat/penampilan tertentu:
-          Ayam pelung, ras local dan unggul dari Priangan(kabupaten Cianjur)
-          Ayam kedu(termasuk ayam cemani)
-          Ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan, Kaltim.
3)      Berdasarkan Penampilan Luar(Fenotipe) Khas
-          Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak menutupi badan tetapi tegak berdiri.
-          Ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan jambul di kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan.
-          Ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam dengan ukuran kecil (proporsi panjang kaki dengan
ukuran badan lebih kecil daripada ayam normal), terdapat berbagai ras local dan ras murni seleksi yang
masuk kategori ini.

2.      Kalkun
Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran besar dari
ordo Galliformes genus Meleagris.
Kalkun betina lebih kecil dan bwarna bulu kurang berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan. Sewaktu
berada di alam bebas, kalkun mudah dukenali dari rentang sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter.
Spesies kalkun asal Amerika Utara disebut M. gallopavo sedangkan kalkun asal Amerika Tengah
disebut M. ocellata.
Kalkun hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari spesies M.
gallopavo yang juga dikenal sebagai kalkun liar (Wild Turkey). Sedangkan spesies M. ocellata
kemungkinan adalah hasil domestikasi suku Maya. Ada orang yang berpendapat kalkun yang diternakkan
untuk diambil dagingnya berasal dari kalkun suku Maya. Alasannya kalkun suku Maya lebih penurut dari
kalkun liar asal Amerika Utara, tapi teori ini tidak didukung bukti morfologis. Kalkun hasil domestikasi
mempunyai pial (bagian bergelambir di bawah paruh) sebagai bukti bahwa kalkun negeri berasal dari
kalkun M. gallopavo. Kalkun M. ocellata yang dipelihara orang Maya tidak memiliki pial.
Kalkun liar merupakan hewan buruan di Amerika Utara, tapi tidak seperti kalkun negeri,
kalkunliar gesit dan pandai terbang.

3.      Angsa
Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus famili Anatidae. Bebek dan angsa
berleher pendek juga terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama angsa berleher pendek masuk ke dalam
subfamili Anserinae namun angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku Cygini. Terdapat tujuh spesies dalam
genus Cygnus. Angsa adalah hewan monogami, ‘perceraian’ kadang-kadang terjadi jika proses bersarang
mengalami kegagalan.
Angsa adalah anggota besar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung air terbesar
yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa yaitu, angsa putih, angsa trompet dan angsa whooper
dapat mencapai panjang 60 inci dan  berat 50 pound. Bentangan sayap mereka dapat mencapai 3 meter.
Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan
secara proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar. Pada angsa dewasa mereka mempunyai
tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara paruh dan mata. Angsa jantan dan betina mirip, tidak
menunjukkan sifat dimorfisme seksual. Namun ukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan berat.
Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu bersifat herbivora, meski sejumlah kecil
hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka. Di perairan, makanan mereka dapatkan dengan menyaring
air, dan makanan mereka terdiri dari akar-akaran dan daun tanaman akuatik dan tanaman dalam air.
 Angsa membentuk ikatan monogami yang dapat berlangsung selama bertahun-tahuan. Dalam
beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung selama seumur hidup. Sarang mereka berada di daratan
dekat perairan dan jaraknya sekitar 1 meter. Tidak spereti bebek dan angsa berleher pendek, angsa jantan
membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa adalah (tinggi x diameter) 113 x73 mm dan
berat 340 gram. Inkubasi berlangsung selama 34-45 hari.

4.      Merpati
Merpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo Columbiformes, yang mencakup
sekitar 300 spesies burung kerabat pekicau. Dalam percakapan umum, istilah “dara” dan “merpati” dapat
saling menggantikan.
Dalam praktik ornitologi, terdapat suatu kecenderungan dara digunakan untuk spesies yang lebih
kecil dan merpati untuk yang besar, namun hal ini tidak secara konsisten diterapkan, dan secara historis
nama umum untuk burung-burung tersebut memiliki banyak variasi antara istilah “dara” dan “merpati”.
Famili ini terdapat di seluruh dunia, namun varietas terbesar terdapat di Indomalaya dan Ekozoa
Australia. Dara dan merpati disebut “Squabs”.
Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal dengan leher pendek dan paruh ramping
pendek dengan ciri berair. Spesies yang umumnya dikenal sebagai merpati adalah merpati karang liar,
umum digunakan di banyak kota.
Dara dan merpati membangun sangkarnya dari ranting dan sisa-sisa lainnya yang ditempatkan di
pepohonan, birai atau tanah tergantung spesiesnya. Mereka mengerami satu atau dua telur dan kedua
induknya sangat memedulikan anaknya, yang akan meninggalkan sangkarnya setelah 7-28 hari. Dara
makan biji, buah dan tanaman. Tidak seperti kebanyakan burung lainnya (namun lihat juga flamingo),
dara dan merpati menghasilkan “susu tembolok”. Kedua jenis kelamin menghasilkan zat bernutrisi tinggi
ini untuk member makan anaknya.

5.      Bebek
Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili Anatidae. Bebek
umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran lebih kecil dibandingkan kerabatnya
angsa berleher pendek dan angsa, dan dapat ditemukan pada perairan air tawar maupun air laut.
Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang berhubungan jauh namun
mirip dalam penampilannya, misalnya loon, grebe, gallinule dan cocot. Bentuk persilangan dengan
beberapa jenis bebek juga sering terjadi, seperti persilangan bebek dan entok yang disebut tiktok dan
tongki.

3.      Fungsi Daging dan Unggas

A.    Fungsi Daging
-          Sebagai sumber protein
-          Campuran dalam penyedap rasa
-          Sebagai bahan baku industri
-          Sebagai sumber pendapatan/penghasilan

B.     Fungsi Unggas
-          Sumber protein.
-          Di dalam unggas tedapat Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai anti-oksidan dan sebagai
penghubung sel otak dalam berkomunikasi atau sebagai neurotransmitter.
-          Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya ingat seseorang, meningkatkan kekebalan tubuh,
mengurangi dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh amiloid beta (zat yang ditemukan di
dalam otak pasien Alzheimer).
-          Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi fungsi otak.
-          Sebagai sumber penghasilan.
-          Sebagai bahan baku industri.

4.      Kandungan Gizi Daging dan Unggas

A.    Kandungan Gizi Daging
1.      Sapi
Daging sapi tanpa lemak mengandung 60% dari nilai kecukupan harian untuk protein hanya
dalam 100 g. sumber vitamin B12 dan B6. Vitamin B12 hanya ditemukan dalm produk hewani dan sangat
penting untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam
tubuh. Daging sapi tanpa lemak mengandung zink (seng) 6 kali lebih tinggi daripada daging lainnya. Zink
membantu mencegah kerusakan pada dinding pembuluh darah yang berkontribusi tehadap penyempitan
pembuluh darah  (aterosklerosis). Sumber zat besi (Fe) yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.
Tetapi, daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan resiko kanker.

2.      Kambing
Kambing kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing juga akan
meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan seng
tetapi kandunga kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. Daging yang sudah diproduksi secara
kemersial juga mengandung antibiotik, hormon dan toksin.
Menurut Direktorat  gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, kandungan zat gizi dari 100
gram bahan atau daging kambing adalah sebagai berikut:
a.       Kalori= 154 kal
b.      Protein= 16,6 gram
c.       Lemak= 9,2 gram
d.      Kalsium= 11 mg
e.       Fosfor= 124 mg
f.       Besi= 1,0 mg
g.      Vitamin B1= 0,09 mg
h.      Air= 70,3 mg

3.      Domba
Daging domba mengandung
-           206 kalori
-           17,1 g protein
-          14,8 g lemak
-          10 mg kalsium
-          191 mg fosfor
-          2,6 mg besi
-          0,15 vitamin B1
-          66,3 g air
B.     Kandungan Gizi Unggas
1.      Ayam
100 gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190 mg fosfor dan 1,5
mg besi, vitamin B sekitar 30 IU. Daging ayam kaya vitamin A, lebih-lebih ayam kecil. Selain itu daging
ayam juga mengandung vitamin C dan E. daging ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga
termasuk asam lemak tak jenuh, sehingga ayam merupakan makanan berprotein paling ideal bagi anak
kecil, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang
yang lemah pasca sakit. Sebenarnya lemak merupakan salah satu dari tiga unsure gizi yang tidak
terkurangkan dari tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat berakibat kekurangan
kalori yang diperlukan untuk kegiatan tubuh dan kekurangan lemak untuk menyerap vitamin A, D, E dan
K. masyarakat dianjurkan tidak mengkonsumsi lemak berlebihan dalam asam lemak jenuh yang mudah
memicu lemak darah tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh darah jantung. Maka, mengkonsumsi
asam lemak tak jenuh bermanfaat bagi kesehatan.
Komposisi kimia daging ayam per 100 gram
-          Air= 74,8 %
-          Protein= 43,1 %
-          Lemak= 2,5 %
-          Abu= 1.1 %
-          Bagian yang tak terpakai= 41,6 %

2.      Bebek
 Daging bebek/itik umumnya mempunyai tekstur warna agak sedikit gelap jika dibandingkan
daging ayam baik sebelum maupun sesudah dimasak. Kandungan gizi daging itik adalah sebagai berikut:
-          Kalori=129 kal
-          Protein=20g
-          Lemak=5g
-          Besi=2mg
-          Vitamin B=100 IU

3.      Kalkun
Kalkun dikenal sabagai daging yang lezat dan istimewa. Jika dilihat dari segi kesehatan, kalkun
adalah daging yang memiliki banyak keunggulan, diantaranya kandungan protein yang tinggi (30,5%-
34,3%), lebih tinggi dari protein daging ayam, sapi, kakmbing, domba, babi dan telur ayam.
Di lain pihak kalkun mengandung lemak dan energy yang rendah. Asam amino kalkun sangat lengkap
dan sempurna seperti telur.

4.      Merpati
Merpati mengandung protein (asam-asam amino) tinggi, menurut periset Duke University protein
meningkatan koordinasi otak motorik.

5.      Angsa
Struktur daging angsa mirip dengan minyak zaitun, bermanfaat untuk jantung. Daging angsa
mendapat predikat sumber protein terbaik.

Komposisi Kimia Daging

Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biologicalvalue) yang tinggi
mengandung :
Persentase komposisi kimia macam-macam daging :

Macam Daging
Komposisi
Sapi Domba Babi

Air (%) 66 66.3 42

Protein (%) 18.8 17.1 11.9

Lemak (%) 14 14.8 45

 Ca (mg/gram) 11 10 7

P (mg/gram) 170 19 117

Fe (mg/gram) 2.8 2.6 1.8

Vitamin A (SI) 30 - -

Vitamin B (mg/gram) 0.08 0.15 0.58

5.      Standar/ Persyaratan Mutu Daging dan Unggas

Syarat Umum Daging Sehat
Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat.Saat
penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan serta terbebas
dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah :
a. bersih atau terang,
b. berwarna merah segar,
c.  lapisan luar kering,
d. berasal dari rumah potong hewan,
e.  ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,
f.  daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,
g.  aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,
h. daging masih elastis dan tidak kaku,
i.   bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan

A. Standar/Persyaratan Mutu Daging

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan
konsumen untuk memilih produk.Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh
mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang
mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.Secara visual, mutu daging dinilai
dari warna, marbling, dan daya ikat air.
 Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup  maupun
setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang
meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga
dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan
dipotong.
a)         Kualitas daging yang baik.
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :
·            Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan
jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari
daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
·            Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular).
Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu
dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa.
·            Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi
potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi
dewasa.
·            Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan
aroma yang sedap.
·            Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat
menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging
tersebut.

b)         Kualitas daging yang tidak baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewandipotong. Hal tersebut dapat
disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
·            Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan
daging berbau seperti mentega tengik.
·            Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging yang
berbau obat-obatan.
·            Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera
konsumen.
·            Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan dengan jari
akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna
yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
·            Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran
pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan,
 sehingga kativitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka
dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim
dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.

B.  Standar/Persyaratan Mutu Unggas

·      Daging berasal dari unggas yang masih muda

·      Tulang dada mudah ditekan/masih lentur

·      Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada kaki masih lunak

·      Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau luka berbau segar

·      Warna kulit dan daging kemerahan

·      Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek

6.      Hasil Olah Daging dan Unggas

Macam-macam hasil olahan daging dan unggas:

1.      Makanan olahan dari daging angsa

a.    Foire Gras
Foire gras merupakan makanan  khas Perancis yang terbuat dari daging angsa. Nama foire gras
disini memang  tidak populer. Tapi hidangan ini  bagi orang Eropa boleh dibilang begitu dekat. Terutama
di Perancis, Bulgaria dan Hungaria. Olahan dari hati angsa ini tergolong tua di Eropa. Orang Bulgaria
telah membuatnya sejak 2000 tahun lalu. Namun, hidangan ini pertama kali muncul di Mesir.

b.    Mentok Bakar
Mentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam dan bawang putih. Dilengkapi
dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruk nipis.

2.      Makanan olahan dari daging kambing

a.    Tengkleng
 Tengkleng adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama daging atau jeroan atau tulang
kambing. Masakan ini berasal dari Solo. bentuk fisiknya hampir mirip dengan gulai kambing tapi
kuahnya lebih encer.

b.    Kebab
Kebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau bakar yang ditusuk menggunakan
tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum dijumpai pada masakan Timur Tengah, Kaukasus, Asia
Tengah, Asia Selatan dan beberapa masakan Afrika.

c.    Gulai
Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan bahan baku dari daging
kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain yang memiliki ciri khas berwarna kuning karena pengaruh
dari fitrat kunyit. Makanan ini adalalah bentuk lain dari kari. Cirinya berminyak dan menggunakan santan
kelapa.

d.   Tongseng
Tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang lebih tajam. Perbedaan yang
lebih jelas adalah penggunaan dagingnya. Tongseng dibuat dari daging yabg masih melekat pada tulang,
terutama tulang iga dan tulang belakang. Tongseng terbuat dari daging kambing dan ditumis dengan
berbagai sayuran seperti kol, bawang, tomat dan ditambah bumbu dan kecap. Biasanya tongsenng dijual
bersama dengan sate kambing. Tongseng dianggap sebagai makanan khas Solo dan sekitarnya.

3.      Makanan olahan dari daging sapi

a.    Bakso
Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran
daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging
sapi, ayam, dan ikan sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket,
supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi.
Ada beberapa pedagang yang dalam proses pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk
membuat tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang
kurang aman oleh BPOM.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging, penghalusan daging
giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka
dan sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.
 Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput
dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci
berisi air hangat sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung.Tahap kedua, bakso
direbus sampai matang dalam air mendidih.

b.    Sosis
Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah serta bahan-
bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan
usus hewan, tapi sekarang kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara,
misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang
telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis merupakan toping popular untuk pizza.

Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-
1995), dengan ketentuan sebagai berikut :

a.    memiliki kadar air maksimal 67%

b.    memiliki kandungan abu maksimal 3%
c.    memiliki kandungan protein minimal 13%
d.   memiliki kandungan lemak maksimal 25%
e.    memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%

Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang dapat ditimbulkan
bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium
yang cukup tinggi yang berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun
hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.

c.    Dendeng
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas,
dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya
adalah daging yang asin dan semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.

d.   Kornet
Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine yang
kemudian  dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan daging yang seratnya
memanjang seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya
butiran, yaitu butiran garam.
e.    Steak
Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging merah, dada ayam
dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah
kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.

f.     Abon
Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan bersama nasi, roti,
atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon
tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon
dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan
pada suhu kamar selama beberapa bulan.

Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging, pembentukan serat daging
halus, penambahan bumbu, dan pengeringan. Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk
memudahkan pembentukan serat-serat halus.

Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein. Abon terbuat dari
daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada abon masih cukup tinggi, karena adanya
proses penggorengan dalam pengolahan daging menjadi abon. Mutu protein pada abon terbilang lebih
rendah dibanding dengan daging, disebabkan dalam pembuatan abon terdapat proses pencokelatan
(browning). Reaksi browning menyebabkan protein bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna
oleh enzim pencernaan. Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi murni:

Komposisi Nilai

Energi 212 Kkal

Protein 18 gram

Lemak 10.6 gram

Karbohidrat 59.3 gram

Kalsium 150 mg

Fosfor 209 mg

Besi 12.3 mg
 Vitamin A 138 RE

Vitamin B1 0.17 mg

Air 7.1 %

g.      Rendang
Rendang daging adalah masakan tradisional  bersantan dengan daging sapi sebagai bahan
utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak digemari disemua kalangan masyarakat.
Selain daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas
Indonesia.

4.      Makanan olahan dari daging ayam

a.    Nugget
Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa khas daginng,
biasanya berwarna kuning oranye.

b.    Betutu
Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi bumbu, kemudian
dipanggang di api  sekam. Betutu ini telah dikenal diseluruh kawasan pulau Bali. Konsumennya tidak
hanya masyarakat Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang menyukai masakan
ini. Betutu tidak tahan lama.

c.    Sate Ayam
Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam. Pada umumnya
sate ayam dimasak mdengan cara dipanggang menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang
atau bumbu kecap. Sate biasanya disajikan dengan lontong.

d.   Ayam Goreng
Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak panas. Beberapa
rumah makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken.
Sementara itu beberapa rumah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional
Indonesia.

5.      Makanan olahan dari daging bebek

a.    Bebek Goreng
Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita jumpai dari kaki lima
hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek.
Selain itu juga disajikan dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek adalah
bumbu kuning yang disiramkan pada nasi.

b.    Bebek peking
Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing. Makanan ini juga dapat
dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus.
Bebek tersebut disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan
wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.

c.    Bebek Betutu
Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat dari bebek yang
dibungkus daun pisang lalu dibungkkus pelepah pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubang ditanah
lalu ditutup dengan bara api selama 6-7 jam.

6.      Makanan olahan dari daging babi

a.    Babi guling
Babi guling adalah sejenis makanan dari anak babi dimana perutnya diisi dengan bumbu dan
sayuran. Lalu dipanggang sambil diputar-putar sampai matang. Awalnya babi guling hanya digunakan
sebagai sajian dalam upacara namun sekarang babi guling sudah banyak dijual.

b.    Currywurst
Currywurst adalah makanan dari Jerman dengan bahan utama sosis babi yang dipotong tipis,
bumbu kari dan bubuk kari secukupnya. Currywustbiasanya disajikan dengan kentang atau roti.

c.    Bakut
Bakut merupakan hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan sayuran dan kaldu babi.
DAGING DAN UNGGAS
D
I
S
U
S
U
N
OLEH :
MAR’AH NAURAH N.Z
KELAS X TB A

SMK SAHID