Pengetahuan Bahan Makanan

MATERI PEMBELAJARAN

KD 1 : Pengolahan Bahan Makanan ( Daging)

Daging mengandung zat ekstra yang dapat menimbulkan nafsu makan dan
perasaan segar pada tubuh. Protein daging mudah dicernakan. Rasa daging enak dan
memberikan pergantian pada hidangan karena dapat dimasak menjadi bermacam –
macam masakan. Dapat diolah menjadi berbagai hasil bahan makanan dalam bentuk
rasa bermacam – macam misalnya : kaldu ekstra, kaldu dadu, sosis, dan cornet beef.
Tulang – tulangnya mengandung protein dan lemak. Bila tulang direbus sangat lama
proteinnya akan menjadi perekat, lemaknya berupa sumsum. Kalau tulang ditumbuk
menjadi tepung, berguna sebagai makanan ternak.

Daging lekas busuk bila dibiarkan lebih dari 12 jam. Simpanlah daging
ditempat yang dingin, bebas dari lalat, atau dalam almari dingin. Jika akan disimpan
lebih lama gunakanlah freezer. Daging busuk berbahaya bagi kesehatan bila dimakan.
Daging dapat mengandung kuman – kuman penyakit dan parasit – parasit seperti
trichine pada daging babi dan biji ketimun pada daging sapi. Bahaya lainnya adalah

1
 Pengetahuan Bahan Makanan

adanya lalat hijau yang hinggap pada daging dan bertelur. Dari telur ini akan keluar
ulat – ulat yang mengeluarkan racun dalam daging. Kadang –kadang lalat hanya
sebagai pembawa kuman – kuman penyakit.

A. PENGERTIAN

Daging adalah ikatan jaringan serat – serat otot tubuh hewan potongan (W J
Corputty Tomasoa, 1979).

Daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil,

masing-masing berupa sel memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat,
membentuk berkas ikatan yang pada kebanyakan daging jelas kelihatan lemak
pembuluh darah dan urat syaraf. Bila potongan daging diamati secara teliti maka
tampak dengan jelas bahwa daging terdiri atas tenunan yang terdiri atas air,
protein, tenunan lemak dan potongan tulang (Prihastuti, 2008)

B. JENIS-JENIS DAGING
 Beef (Daging sapi)

Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk di

potong., kecuali negara – negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan
tenaganya. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi, tetapi
hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. Negara –
negara yang memelihara sapinya sedemikian rupa sehingga menghasilkan daging

2
 Pengetahuan Bahan Makanan

sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais dari prancis, prime beef dari America
dan kobe dari jepang.
Daging sapi di dapat dari sapi yang dipotong pada saat berumur 1 – 4 tahun.
Daging sapi merupakan yang paling terkenal dari semua jenis daging yang dapat
di makan. Usia dan jenis kelamin berpengaruh terhadap rasa dan mutu daging
dan dikelompokkan ke dalam 5 kelompok:
1. Steer
Sapi jantan muda yang di kebiri ketika masih merupakan anak sapi.
Kebanyakan steer berusia kira – kira 2,5 – 3 tahun ketika di pasarkan
dengan berat kira – kira 295 – 568 kg.
2. Heifer
Sapi betina muda yang belum pernah beranak, biasanya dipasarkan
sama seperti steer.
3. Cow
Sapi betina yang telah melahirkan satu atau lebih anak sapi.
4. Stag
Sapi jantan yang dikebiri setelah memiliki dewasa secara seksual.
Persentase terbesar kegunaan sapi ini adalah produk daging kalengan
dan daging sapi yang dikeringkan.
5. Bull
Sapi jantan yang sudah matang seksualitasnya dan tidak dikebiri.
Kebanykan daging sapi ini digunakan dalam pembuatan sosis dan
daging sapi yang dikeringkan.
 Veal (Daging sapi muda)

3
 Pengetahuan Bahan Makanan

Daging dari sapi muda yang berumur antara 3-5 bulan, belum memiliki tanduk
dan masih menyusu pada induknya.
Daging sapi muda dipotong dari anak sapi yang berumur kurang dari satu tahun.
Dinegra maju banyak peternak yang memelihara anak sapi dengan memberikan
makanan berupa susu dan telur saja. Anak sapi yang demikian disebut “ Milk Fed
Calf”. Tujuan dari perlakuan tersebut adalah untuk mendapatkan tekstur daging
yang lembut dan berwarna merah muda. Ternak yang banyak makan rumput
dan tumbuhan hijau lainnya akan memiki daging yang lebih tua. Veal yang
terbaik diperoleh dari anak sapi yang diperoleh dari anak sapi yang disembelih
pada usia 6 -8 minggu. Anak sapi tersebut hanya makan air susu induknya saja,
sehingga dagingnya berwarna merah cerah, lemaknya jernih, padat dan putih dan
tidak ada tanda lemak dalm lapisan daging.
 Lamb dan mutton

Lamb adalah daging dari domba muda yang berumur kurang dari 1 tahun.
Mutton adalah daging domba dewasa yang berumur lebih dari 1 tahun.
Ada 3 jenis kambing:
1. Genuine spring, berusia 3-5 bulan dan gemuk karena minum susu
induknya dan juga dikenal sebagai kambing susu.
2. Spring lamb, berusia 5-10 bulan ketika disembelih
3. Yearling lamb, berusia 12-20 bulan. Umumnya terlalu muda untuk
disebut kambing dewasa dan terlalu tua untuk disebut kambing muda.

4
 Pengetahuan Bahan Makanan

 Pork (Daging babi)

Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang (welldone),

hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut trinehines
yang hanya mati apabila melalui pemanasan. Daging babi bisa didapatkan
dari daging babi jantan (boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi
(piglet). Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon dan
ham. Beberapa produk pork yang terkenal adalah York Ham (Inggris),
Parma (Italia), Bayeune (Prancis), dan Westphalia (Amerika)
Perbedaan jenis daging sapi, sapi muda, domba dan babi dapat dilihat pada
tebel berikut :
Perbedaan jenis daging

Sapi Veal Domba Babi

Perbedaan

Aroma Anyir Anyir Tajam Khas

Warna Merah Merah muda Merah jambu tua Lebih muda

5
 Pengetahuan Bahan Makanan

cerah/merah tua (seperti daging

ayam)

Tekstur Lebih kaku & Lunak Keras, sulit Lembek

padat diregangkan

Serat dan daging Tampak padat & Lebih halus Garis Samar dan
garis seratnya seratnya renggang
terlihat jelas, jelas,
seratnya halus lembut
halus

Penampilan Lebih kaku dan Berlemak putih Keras, kenyal dan Tekstur lemak
lemak berbentuk, lemak dan dan lunak berwarna putih elastis, basah dan
lebih kering dan kekuningan. sulit dipisahkan
tampak berserat dengan daging
dan keras.

 PENANGANAN DAGING SETELAH PEMOTONGAN

Daging yang telah disembelih sebaiknnya dilayukan terlebih dahulu diruang
pelayuan (eging) dirumah potong ±24 jam, setelah itu bisa disimpan dalam freezer. Jika
daging yang baru disembelih/dipotong langsung disimpan kedalam freezer, sel-sel daging
akan pecah. Ketika dilumerkan kembali, cairan daging mengalir keluar, sehingga zat-zat yang
terdapat dalam daging ikut keluar.

 MANFAAT DAGING BAGI TUBUH

Setiap 100 gram daging mengandung protein 18,8 gram. Protein dari daging ini disebut
protein hewani yang mempunyai struktur asam amino yang mirip dengan manusia, tidak
dapat dibuat oleh tubuh (essensial), susunan asam aminonya relatif lebih lengkap dan
seimbang. Daya cerna protein hewani lebih baik dibanding dengan protein nabati (dari

6
 Pengetahuan Bahan Makanan

tumbuh-tumbuhan). Pada tubuh makluk hidup seperti manusia, protein merupakan

penyusun bagian besar organ tubuh, seperti: otot, kulit, rambut, jantung, paru-paru,
otak, dan lain-lain. Adapun fungsi protein yang penting bagi tubuh manusia, antara lain
untuk: 1) pertumbuhan; 2) memperbaiki sel-sel yang rusak, 3) sebagai bahan pembentuk
plasma kelenjar, hormone dan enzin; 4) sebagian sebagai cadangan energi, jika karbohidrat
sebagai sumber energi utama tidak mencukupi; dan 5) menjaga keseimbangan asam basa
darah.

Anak-anak yang sering memakan bahan pangan yang mengandung protein

hewani akan terlihat tumbuh cepat, mempunyai daya tahan tubuh kuat, dan cerdas
dibanding dengan anak yang jarang makan makanan berprotein tinggi. Tumbuh
cepat ditandai dengan badannya berisi, segar dan lebih gemuk serta tinggi.
Sedangkan mempunyai daya tahan tubuh kuat biasanya ditandai dengan jarang
sakit-sakitan dan aktif atau banyak beraktifitas/lincah. Kemudian cerdas ditandai
dengan pandai di sekolah dan cepat tanggap terhadap pertanyaan.
Selain protein tersebut, lemak juga bermanfaat bagi tubuh manusia,
yaitu sebagai simpanan energi/tenaga. Lemak yang terdapat dalam daging berfungsi
sebagai sumber energi yang padat bagi tubuh manusia, setiap gram lemak
menghasilkan energi sebanyak 9 kkal. Selain itu lemak juga berfungsi bagi tubuh
manusia untuk menghemat protein dan thiamin, serta membuat rasa kenyang yang
lebih lama. (Anonim, 2005)
Kandungan gizi lain  yang terkandung dalam daging sapi  yaitu Zinc atau
Seng yang diperluan untuk meningkatkan daya tahan tubuh, Vitamin B yang berguna
memperkuat fungsi saraf,daya ingat dan konsentrasi, Protein yang sangat penting tuk
membentuk dan mempertahankan otot,darah,kulit dan jaringan tubuh lainnya. Kemudian
Omega 3 yang sangat berguna tuk kesehatan saraf dan jantung, Selenium yang bermanfaat
untuk menambah kekebalan tubuh serta Vitamin D yang bermanfaat untuk kesehatan tulang.
Namun demikian, anda juga harus selektif dalam memilih daging supaya daging yang anda
konsumsi terjaga kesegaranya (Nasrudin, 2013).

7
 Pengetahuan Bahan Makanan

 PENGARUH PROSES PENGOLAHAN TERHADAP DAGING

Untuk mempelajari pengaruh pengolahan terhadap daging, sangat diperlukan
pengetahuan mengenai struktur daging. Kandungan protein dan collagen dalam daging adalah
struktur yang banyak berubah dan menentukan tekstur daging setelah dimasak.
Daging mengandung sekitar 20% protein. Protein menggumpal pada saat dipanaskan.
Daging menjadi lebih keras dan kehilangan kelembaban. Penggumpalan (koagulasi)
berhubungan dengan kematangan. Saat protein menggumpal pada tingkat yang diharapkan,
daging dikatakan “matang”. Terlalu tinggi panas yang dikenakan pada tinggi berakibat
daging menjad kaku dan kenyal (alot).
Pemasakan yang lama dengan panas rendah memecah collagen menjadi gelatin dan air.
Karena daging mengandung sekitar 75% cairan. Proses pemasakan akan selalu menyebabkan
kelembaban berkurang (terjadi penguapan). Pemasakan yang lama dengan dry heat cooking
menyebabkan daging menjadi kering dan kaku. Hasil akhir yang di harapkan dari
pengolahan daging adalah masakan yang tekstur masakan yang lembut dan mengandung
cukup cairan. Moist heat cooking pada suhu rendah merupakan cara pengolahan yang efektif
untuk mengubah daging dengan kandungan collagen yang tinggi menjadi daging yang empuk
dan berjus.

 TEKNIK PENYIMPANAN DAGING

Daging mengandung air yang tinggi selain itu, zat – zat makanan yang dikandungnya
sangat disukai oleh mkroorganisme penyebab kerusakan makanan. Oleh karena itu, segera
setelah pemotongan ternak daging harus segera disimpan didalam ruangan dengan
temperature rendah. Terdapat dua macam cara penyimpanan daging dengan suhu rendah,
yaitu refrigresi dan pembekuan.
Refrigerasi adalah penyimpanan diatas suhu titik beku daging. Pembekuan yaitu
penyimpanan daging dibawah titik beku daging. Prinsip dari penyimpanan daging senga
temperature suhu rendah adalah menghambat kecepatan pertumbuhan mikroorganisme serta
– serta reaksi kimia dan biokimia didalam daging sehingga dengan demikian kerusakan ya g
ditimbulkanya juga dapat dihambat.

8
 Pengetahuan Bahan Makanan

Penyimpanan refrigerasi

Daya tahan daging yang disimpan dengan teknik

refrigerasi hanyalah sementara, yaitu beberapa harisampa beberapa minggu. Prnsipnya,
temperature penyimpanan daging harus tercapai secepat mungkin setelalh pemotongan
ternka. Suhu refrogerasi tidak dapat mematikan seluruh mikroorganisme yang ada dalam
daging. Tetapi hanya menghambat pertmbuhan mikroorganisme saja serta rekasi kimia.
Sehingga penyimpanan dengan cara ini disebut usaha penyimpanan.
Keuntungannya, sifat organoleptik dan nilai gizi hamper tidak dapat dibedakan dengan
karatkeristik daging segar. Ruang pendingin untuk daging biasanya berkisar -4˚C – 0˚C
sehingga diharapkan temparatur dalam daging 2˚C-5˚C. Pada penyimpanan ini daging dapat
bertahan 8 hari. Beberapa factor yang mempengaruhi penyimpanan daging :
a. Panas spesifik daging
b. Berat dan ukuran daging
c. Jumlah lemak pada permukaan daging
d. Jumlah daging pada ruang pendingin
e. Temperature ruang pendingin

Penyimpanan beku
Pembekuan merupakan metode yang baik untuk mengawetkakn
daging. Karena proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang

9
 Pengetahuan Bahan Makanan

berarti terhadap sifat organoleptik dan kadar juice setelah pemasakan. Tetapi penyimpanan
beku dapat menurunkan daya terima bau dab falvoure.
Kandungan air yang terdapat dalam daging tidak membeku sekaligus, tetapi
nertahap. Air yang membeku dalam daging tidak dapat digunakan lagi oleh mikroorganisme
dan reaksi kimia dalam daging. Hal inilah yang menyebabkan penyimpanan daging dengan
pembekuan dapat bertahan lama. Kualitas daging yang dibekukan dipengaruhi oleh:
a. Lama waktu penyimpanan daging didalam ruang pendingin
b.Laju pembekuan
c. Lama penyimpanan beku
d.Kondisi penyimpanan beku
e. Kondisi yang dibekukan
Beberapa syarat untuk memperoleh daging beku yang baik :
a. Daging berasal dari ternak yang sehat
b. Berasal dari pemotongan dengan cara yang baik
c. Daging telah mengalami proses pendinginan
d. Daging dibungkus dengan bahan yang kedap udara
e. Temperature < - 18˚ C
Kerusakan yangtimbul karena penyimpanan beku :
a. Kehilangan zat gizi pada saat daging dikembalikan ke bentuk asal
b. Perubahan warna daging dari merah menjadi gelap (freezing burn)
c. Timbulnya bau tengik pada daging

 KUALITAS DAGING YANG BAIK

a. Kualitas daging sapi ditandai oleh:
1) Warna daging merah cerah dan lembab
2) Tekstur daging lembut dan serat daging halus
3) Bau segar
4) Warna lemak pada daging putih kekuning – kuningan

b. Kualitas daging sapi muda (veal)

1) Warna daging merah muda cerah

10
 Pengetahuan Bahan Makanan

2) Tekstur daging lembut dengan serat – serat daging halus

3) Warna lemak daging putih kekuning – kuningan
4) Bau daging khas dan segar
c. Kualitas daging kambing /domba
1) Warna daging kambing muda merah muda dan cerah, sedangkan kambing
dewasa agak merah dan cerah
2) Tekstur daging lembut dengan serta daging halus
3) Lemak daging berwarna putih dengan tekstur agak keras
4) Bau segar khas daging kambing
d. Kualitas daging babi
1) Warna daging merah muda dan cerah
2) Tekstur daging lembut dengan serat daging halus
3) Daging diselimuti oleh lapisan lemak berwarna putih bersih

 CARA MENGAWETKAN DAGING

Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dikeringkan, diasap, digarami diberi
gula dan bahan – bahan berbumbu dan cuka. Adapun cara membuat daging tahan
lama dengan cara:
1) Di asin, direndam dengan air garam atau langsung diberi garam. Dapat bertahan
selama 6 bulan
2) Diasap , pengasapan dilakukan dengan cara dilakukan dengan menggunakan
kayu yang banyak menghasilkan asap dan aroma. Bakteri tidak dapat
berkembang dan membuat daging tahan lama.
3) Dikeringkan, metode pengeringan dengan pengeringan dingin, tapi di indonesia
yang lazim pengeringan denga di jemur di bawah sinar matahari.
4) Disterilisasi, daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat. Seperti
corned beef.
5) Diawetkan dalam cuka

 BAGIAN – BAGIAN POTONGAN DAGING DAN KEGUNAANYA

11
 Pengetahuan Bahan Makanan

Bagian-bagian sapi erat kaitannya dengan kerangka sapi. Karkas sapi dapat dipotong
menjadi sembilan bagian potongan besar (large join), yaitu
Bagan Potongan Sapi
1. Silver side/ gandik
2. Rump / tanjung/ paha atas
3. Sirloin / lulur / lamusir/ haas
4. Rib / rusuk / iga
5. Shoulder / blade / lengan
6. Neck/ chuck (leher/ punuk)
7. Brisket (sanding lamur)
8. Shank (sengkel/kisi)
9. Flank (jelabir perut/samsam)
10. Neck / chuck / punuk
11. Top side/ penutup
12. Inside (paha belakang)
Potongan daging seperti flank, shoulder, breast, neck dan shank tergolong
daging yang liat / keras. Oleh karena itu sebaiknya dimasak dengan metode
panas basah (moist heat cooking).

 Bagan potongan sapi muda

Bagan Potongan veal/sapi muda:

1. Neck

12
 Pengetahuan Bahan Makanan

2. Chuck
3. Shoulder
4. Flank
5. Loin
6. Leg
 Bagan potongan lamb/domba
Karkas domba dapat dipotong menjadi tujuh potongan besar (large join), yaitu:

Bagan Potongan Daging Domba

1. Leg / paha
2. Loin / saddle / lulur / haas
3. Rack / rusuk / iga
4. Shoulder / lengan
5. Breast / dada
6. Shank / sengkel / betis
7. Neck / leher
Potongan daging seperti neck, shoulder, breast dan shank digolongkan daging
keras / liat.
 Bagan potongan pork/babi
Potongan babi dapat dipotong menjadi enam potongan besar (large join), yaitu:

13
 Pengetahuan Bahan Makanan

Bagan Potongan Daging Babi

1. Leg ham / paha
2. Loin / lulur / haas
3. Spare rib / bacon / rusuk / iga
4. Shoulder / lengan
5. Belly / perut
6. Neck / leher
Potongan daging seperti neck, shoulder dan belly digolongkan daging keras / liat

POTONGAN DAGING DAN KEGUNAANNYA DALAM MASAKAN

Bagian – bagian Jenis masakan yang

Gambar Keterangan
daging cocok

Gandik /daging Dua bagian dari posisi Empal, dendeng,

penutup (topside) terluar bagian paha rendang, bakso atau
belakang. Karena abon
teksturnya padat,
kering dan tidak
banyak mengandung
lemak

Tanjung (Rump) Didapat dari bagian Steak, empal,

punggung belakang dendeng, sup,
sapi yang dilapisi tumisan, rawon
lemak tebal.
Teksturnya masih
tergolong lunak
sehingga masih bisa
dimanfaatkan untuk
steak.

14
 Pengetahuan Bahan Makanan

Perut sapi (Plank) Seperti brisket, bagian Cocok untuk

ini mengandung lemak membuat kaldu pada
banyak. Tekstur masakan berkuah,
dagingnya relatif seperti soto atau sup
empuk dan kenyal

Has luar/Sirloin Populer sebagai menu Bagian ini juga

steak di banyak menghasilkan
restoran. Termasuk potongan steak T-
bagian terempuk Bone.
meski grade-nya
masih di bawah
tenderloin. Jangan
buang lapisan lemak
yang melekat karena
saat dipanggang lemak
akan meleleh dan
membuat steak lebih
gurih.

Iga sapi (cube Biasa digunakan untuk barbeque, sup konro,

roll) steak karena terdapat atau semur
butir-butir lemak
intramuskuler (lemak
dalam jaringan otot)
yang membuatnya
empuk dan lebih
gurih. Potongan rib
eye steak juga
diperoleh dari bagian
ini. Bagian iga tipis
lain dapat dipotong
menjadi short ribs

15
 Pengetahuan Bahan Makanan

Daging kelapa Tampilannya mirip Daging sapi bagian

(Knuckle) daging kelapa utuh. ini menjadi pilihan
Didapat dari bagian tepat untuk membuat
paha sehingga rending
teksturnya tebal dan
padat. Jika ingin
membuat steak dengan
bujet ekonomis, pilih
potongan medallion
atau round dari bagian
ini.

Paha Daging tebal dari Cocok untuk

Depan/Sumpil bagian bahu dan masakan sup, semur,
punuk sapi. Memiliki kalio, rendang, bakso,
(Blade/Chuck)
serabut otot lurus, patty burger, dan
sedangkan chuck abon
memiliki serabut otot
melintang. Pantas bila
potongan chuck tidak
seempuk blade. Walau
tidak termasuk prime
cut, dua bagian daging
sapi ini bertekstur
cukup empuk setelah
dimasak. Kolagen dan
lemak yang tinggi
membuat daging
bagian ini kaya rasa..
Untuk mengakali
sifatnya yang kurang
lunak, gunakan
metode stew atau
ungkep terlebih dulu.

16
 Pengetahuan Bahan Makanan

Buntut sapi Kaya akan gelatin. Biasa jadi bahan

(Oxtail) Jika diolah dengan untuk membuat sup
baik, tekstur dengan variasi daging
dagingnya kenyal dan dibakar atau digoreng
lembut. terlebih dulu, setelah
direbus dalam jangka
waktu lama.

Has dalam/lulur Daging yang diambil Steak atau tumis.

dalam dari punggung sapi.
Teksturnya paling
(Tanderloin)
empuk dari seluruh
potongan daging sapi
lain karena posisinya
berada di bagian sapi
yang jarang
digerakkan. Karena
sifat empuknya yang
mudah hancur,
gunakan untuk
masakan yang tidak
membutuhkan waktu
lama,

Sengkel Bagian betis atas yang kari, semur, sup, dan

(Shank/shin) mengandung banyak sebagainya.
kolagen dan tidak
terlalu berlemak. Jika
dimasak dengan benar,
bagian kolagennya
menciptakan tekstur
kenyal. Bukan
termasuk daging yang
bertekstur lunak
sehingga cocok untuk
masakan dengan

17
 Pengetahuan Bahan Makanan

teknik slow cooking,

Dada sapi/ Harganya bersahabat. Di negara-negara

Sandung Lamur Populer di kalangan Barat, bagian ini
pedagang bakso, soto, banyak digunakan
(Brisket)
dan rawon, karena untuk kornet.
kandungan lemaknya Untuk soto, rawon,
yang tinggi akan bakso
memperkaya cita rasa
kaldu. Cocok pula
bagi penyuka daging
berlemak. Namun, 
bagi yang peduli
kesehatan, daging sapi
bagian ini sangat
dihindari

Penggunaan potongan daging pada hidangan kontinental dapat dilihat pada tabel
berikut :

Penggunaan potongan daging

18
 Pengetahuan Bahan Makanan

NO Nama Bagian Kegunaan

1 Blade Leher Daging giling

2 Chuck Sampil depan Daging giling
3 Brisket Sandung lamur Kornet/hamburger
4 Shank Kaki Masakan berkuah
5 Cube roll Pundak T-bone steak
6 Rib meat Iga Rib Steak
7 Flank Perut Flank steak
8 Tenderloin Has dalam Fillet
9 Sirloin Has dalam Sirloin steak
10 Top side Punggung belakang Rolled rump
11 Inside Paha dalam Tip steak
12 Silver side Paha belakang Sirloin kebabs
13 Oxtail Buntut Oxtail soup

19