MATERI PEMBELAJARAN

KD 3 : Pengolahan Bahan Makanan ( Fish and Shellfish)

A. PENGERTIAN FISH

Ikan adalah semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas
dengan ingsan. Ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan baik
yang hidup di air tawar maupun yang hidup di air laut

B. KUALITAS FISH
Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegaran (freshness). Ikan yang
berkualitas baik dapat kdiketahui dengan memperhatikan tanda – tanda berikut:
a. Mata ikan tampak jernih dan penuh, bila biji matanya ditekan akan segera
timbul kembali.
b. Ingsan ikan berwarna merah seperti darah yang segar.
c. Sisik ikan harus rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah
lepas bila ditarik )
d. Tekstur daging ikan masih kenyal, tidak mudah hancur. Bila badan ikan di
tekan dengan jari mata ikan akan segera kembali pada posisi semula.
e. Mempunyai bau yang segar atau tidak ada ciri – ciri bau busuk.

1
Adapun langkah – langkah membersihkan ikan , diantaranya
1. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan
pasir yang mungkin melekat pada badan ikan
2. Potong semua sirip
3. Potong dan keluarkan ingsannya
4. Buat torehan dari lubang dubur menuju kepala
5. Tarik dan keluarkan semua bagian perut, serta bagian jerohan lainnya
6. Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang
7. Buang sisik ikan bila diperlukan
8. Cuci dan bilas dengan air bersih, kemudian keringkan pada suatu tempat
yang memungkin air dapat jatuh menetes

2
C. KLASIFIKASI FISH
Fish dapat dibagi menjadi 2 golongan berdasarkan habitat dan bentuk tubuh.
N Klasifikasi Jenis Ciri-Ciri Contoh Gambar Fungsi
o Ikan

Berdasarkan Ikan Hidup di Mujair Di goring

habitatnya Air sungai, Di bakar
Tawar danau, kolam
Lele Di goreng
– kolam ikan
Di bakar

Gurami
Di goreng
Di bakar

Ikan mas
Di pepes
Di goreng

Tuna
Di goreng
Hidup di air
laut Sup
Ikan
Di bakar
Air Tengiri
laut Bahan
empek-
empek
Di goreng

3
Berdasarkan Flat  Mempunya Ikan Pari Diolah
bentuk fish i bentuk sebagai
tubuh tubuh sup
pipih
atau
Ikan
Di goreng
gepeng
lidah –
lidah
 Kedua mata
berada
pada Bawal Di goreng
bagian putih Di bakar
atas

Ikan Di goreng
 Hidup di sebelah
dasar laut
atau
dekat
karang

Round  Mempunya Cakalang Di bakar

Fish i tubuh (tuna) Di goring
bulat
panjang
atau bulat
lonjong
Tengiri Bahan
( mackere empek –
 Kedua
l) empek
matanya

4
 berada Di goring
pada sisi
kanan Diolah

dan kiri sebagai

Kakap
sup
 Hidup Di goring
dengan Di bakar
permuka
an air

D. PENGERTIAN SHELLFIH
Istilah shellfish atau binatang yang berkulit keras meliputi semua binatang
yang pada umumnya hidup di air dan berkulit keras. Tubuh binatangnya
sebenarnya lunak, dan kulit yang keras berfungsi sebagai pelindung. Binatan
berkulit keras ini sebagaian besar hidup di laut

E. KUALITAS SHELLFIH
Binatang yang bertubuh lunak yang baik ditandai oleh :
 Bagian - bagian tubuh masih lengkap dan utuh
 Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh seperi menjadi biru atau coklat
 Beraroma segar seperti air laut

F. KLASIFIKASI SHELLFISH
No Klasifikasi Jenis Contoh Fungsi
Crustacea Crab Rajungan Di rebus

5
 ( kepiting ) Diolah
menjadi sup

Kepiting
Direbus

King Crab
Direbus

Lobster
( udang Lobster
Direbus
patung )

Prawn
Digoreng
(udang
Direbus
windu )

Shimp
Digoreng
( udang )
Direbus

Udang
Digoreng
Galah
Direbus

Coqullage Kerang – Kerang Direbus

kerangan oyster
( binatang

6
 remis )
Direbus
Kerang
tiram
Direbus
Kerang
kepas
Direbus

Kerang
darah

Mollusca Berkulit Cumi – cumi Di bakar

tipis Di goreng

Ikan sotong
Direbus
Di goring
Di rebus
Gurita

Di goreng
Direbus

Teripang

Diolah
menjadi
makanan
kering

G. TEKNIK – TEKNIK PENYIMPANAN FISH AND SHELLFISH

7
 Cara penyimpanan ikan, diantaranya
a. Ikan sebaiknya disimpan ditempat tersendiri, atau terpisah dari bahan
makanan yang lain, karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam.
b. Temperature atau suhu ruangan dimana ikan itu disimpan harus diatur dan
berada sedikit diatas beku sekitar 10C – 30C.
c. Ikan yang masih segar yang akan dipergunakan dalam waktu singkat dapat
disimpan dalam sebuah kotak yang berisi remukan es batu dan ditutup dengan
kain basah, sehingga daging ikan tetap dalam keadaan lembab.
d. Ikan yang sudah beku tidak perlu dicairkan terlebih dahulu. Ikan yang
diterima beku harus langsung disimpan dalam beku.
Cara penyimpanan shellfish, diantaranya :
a. Binatang berkulit kerang dibersihkan dan dicuci dengan baik sebelum
disimpan
b. Binatang yang berkulit kerang yang akan disimpan beberapa hari saja, dapat
disimpan dalam refrigenerator atau kotak yang berisi remukan es.
c. Binatang yang berkulit keras yang beku tidak baik jika di lembabkan
kemudian disimpan kembali dalam refrigenerator karena akan merusak
kualitas daging.
d. Binatang yang berkulit kerang yang diterima beku, agar segera disimpan
diruang pembeku (freezer).

H. TEKNIK PEMOTONGAN FISH

a. Teknik memotong ikan dapat dibedakan menjadi 2 yaitu :
 Skinning adalah proses kerja memisahkan daging ikan dan kulit
(menguliti)
 Fillet adalah proses kerja memisahkan daging ikan dengan tulang.
Caranya dipotong dari kedua sisi dan menuju pada ekor.
Macam – macam potongan ikan yaitu :

8
DELICE
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul
menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg
sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau
dilipat.
ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas

PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :
Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di
cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.

pake flat fish yaah. cantohnya kakap, nila, gurame

9
daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti ini

GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong
memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.

10
TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang
berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini
langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.

11
 langsung di potong bersama durinya..

jadinya irisan daging yang masih ada durinya.

SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari
ikan yang bertubuh bulat besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup
besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.

filletnya jangan di bagi dua yaah,

12
 hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua..

DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat .
potongan darne ini bulat utuh.
caranya :
Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan
tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan
tebal, potongan bagian ekor.

pake round fish yah. contohnya ikan tongkol, ikan tuna

13
hasilnya kaya ikan sarden yah..

14