Tugas 12

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pangan

Dosen Pengampu: Nurul Nisa Ayu Alfani, STP,. M.Gz

Disusun oleh:

Elma Siti Sondari 12190000003

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN INDONESIA MAJU
JAKARTA
2021

BAB I
 PENDAHULUAN

1.1 Materi Praktikum

Pengawetan dan Pengolahan Ikan dengan Pemindangan pada Ikan Kembung

1.2 Hari/Tanggal Praktikum

Praktikum mengenai “Pengawetan dan Pengolahan Ikan dengan Pemindangan pada Ikan
Kembung” dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 10 Juli 2021.

Tujuan
1.2 Tujuan Umum
Secara umum tujuan dari praktikum “Pengawetan dan Pengolahan Pemindangan
pada Ikan Kembung” yaitu untuk mengetahui cara pemindangan yang baik dan benar
pada ikan kembung.
1.3 Tujuan Khusus
Secara khusus tujuan dari praktikum “Pengawetan dan Pengolahan Ikan dengan
Pemindangan pada Ikan Kembung” yaitu untuk:
a. Mengetahui prinsip pemindangan pada ikan kembung;
b. Mengetahui alat dan bahan yang digunakan untuk proses pemindanganikan kembung;
c. Mengetahui proses/cara pemindangan pada ikan kembung;
d. Mengetahui konsentrasi garam yang digunakan untuk pemindangan ikan kembung.
Mengetahui perubahan yang terjadi secara organoleptic pada ikan kembung setelah
dilakukan pemindangan;
e. Mengetahui mutu ikan pindang.
1.4 Alat dan Bahan
a. Alat = pisau, talenan, baskom, kompor gas, sendok, spatula, panic, piring, timbangan
b. Bahan = 2 ekor Ikan Bandeng, garam, dan air
1.5 Langkah Kerja
a. Siapkan semua alat dan bahan, dan 2 buah ikan bandeng segar;
b. Bersihkan perut ikan bandeng;
c. Siapkan 2 baskom air (2 perlakuan) yang berisi air masing-masing 500ml;
d. Baskom pertama diisi larutan garam 5%, dan Baskom kedua diisi larutan garam
7,5%;
e. Rendam selama 30 menit;
f. Rebus ikan bersama dengan air rendaman;
g. Setelah direbus Ikan disiram dengan air tawar untuk menghilangkan garam yang
menempel. Untuk mendapatkan daya awet yang tinggi, sebaiknya ikan diletakkan di
dalam ruangan yang kering dan tidak lembab.

BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
2.1 HASIL

Tabel 2.1
Proses Pengamatan Ikan Kembung
Menggunakan 2 Ikan kembung
No. Pengamatan Awal H-0
Perlakuan Perlakuan Perlakuan Perlakuan
5% 7,5% 5% 7,5%
1. Berat 165 gram 165 gram 115 gram 125 gram
2. Rasa Ikan Ikan Sedikit asin Sedikit asin
Aroma Fresh/segar Fresh/segar Bau ikan Bau ikan
Warna Ikan segar Ikan segar Putih (keabuan) Putih (keabuan)
Tekstur Kenyal,padat, Kenyal,padat, Lunak dan empuk Lunak dan empuk
beku beku,
Overall Ikan Segar Ikan Segar Perebusan ikan Perebusan ikan

No Pengamatan H-1 H-2

.
Perlakuan Perlakuan Perlakuan Perlakuan
5% 7,5% 5% 7,5%
1. Berat 110gram 110 gram 110 gram 110 gram
2. Rasa Sedikit asin Sedikit asin Asin dan gurih Asin dan gurih
Aroma Bau ikan rebus Bau ikan rebus Bau ikan rebus Bau ikan rebus
Warna Pudar (keabuan) Pudar (keabuan) Putih (keabuan) Putih (keabuan)
Tekstur Lunak dan padat Lunak dan padat Lembek Pindang retak/patah
Overall Penirisan Penirisan Hasil pindang Hasil pindang

2.2 PEMBAHASAN
Pindang merupakan hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan
(pemasakan) dan penggaraman. Produk yang dihasilkan merupakan produk awetan ikan
dengan kadar garam rendah. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, pindang memiliki
pengertian "ikan yg digarami dan dibumbui kemudian diasapi atau direbus sampai kering
agar dapat tahan lama". Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun
langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan.
 Pindang memiliki penampakan, citarasa, tekstur, dan keawetan yang khas dan bervariasi
sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dan lama perebusan. Jenis-jenis ikan yang umum
diolah dengan cara pemindangan adalah ikan-ikan pelagis seperti ikan layang, selar, japu,
ikan tembang, lemuru, ikan kembung, tuna, cakalang, dan tongkol. Produk sampingan
dari proses pengolahan pindang ikan adalah petis ikan.
Berbeda dari ikan asin, pengolahan pindang selain menggunakan garam juga
dikombinasikan dengan proses pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai
karakteristik tersendiri. Untuk ikan kecil dipindang dalam keadaan utuh sedangkan ikan
besar dipindang dalam bentuk potongan. PRINSIP PEMINDANGAN
Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan
ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pengasapan. Pengolahan tersebut
dilakukan dengan merebus atau dengan memanaskan ikan dalam susana bergaram dalam
waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan selama
perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi
dan pemasaran.
Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan,
sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama pada bakteri
pembusuk dan pathogen. Selain itu pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan
tektur daging ikan berubah menjadi lebih kompak..Ikan pindang pun menjadi lezat dan
lebih awet ketimbang masih segar

.
2.3 Deskripsi Mutu Ikan Pindang
kan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk menilai mutu ikan
pindang adalah dengan menilai mutu sensorisnya. Memang ada cara pengujian lain yang lebih
obyektif, yaitu pengujian kimiawi dan mikrobiologis, tetapi diperlukan teknik, peralatan, dan tenaga
khusus sehingga tidak mudah dan tidak murah dilakukan. Lagipula, kedua cara pengujian ini
dimaksudkan untuk melengkapi mutu sensoris. Minimal empat cara parameter sensoris yang perlu
dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan tekstur (Wibowo 1996).
Menurut Saleh (2002), ikan pindang yang bermutu baik mempunyai kriteria sebagai berikut:
Rupa dan warna: Utuh, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak terlihat endapan lemak atau
lainnya. Warna produk spesifik jenis, cemerlang, tidak berkapang dan berlendir.
Bau : Spesifik jenis produk, bau produk ikan rebus, bau gurih dan segar.
Rasa : Gurih spesifik produk, tidak terdapat rasa asin yang berlebihan dan keasinan
merata.
Tekstur : Kompak, padat, spesifik jenis produk, empuk, cukup kering dan tidak basah.
Menurut Standar Nasional Indonesia (Dirjen Perikanan 1994 / 1995), standar mutu ikan pindang
tercantum pada Tabel 2. Standar ini sesuai dengan Keppres No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7
tahun 1989
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang
menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus
atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah.
2. Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan – bahan yang
digunakan dan kondisi lingkungan.
3. Pemindangan ikan menggunakan air garam adalah salah satu jenis cara pemindangan ikan,
yaitu dengan merebus ikan dalam larutan garam yang mendidih pada suatu wadah yang disebut naya
atau besek dengan lama perebusan biasanya 30 – 60 menit atau tergantung pada ukuran ikan.
4. Dari segi teknologi pengawetan makanan, produk pindang air garam mungkin dapat
diklasifikasikan sebagai produk setengah diawet ( semi preserved ) mengingat daya awetnya yang
relatif singkat.

3.1 Saran
Proses pemindangan ikan menggunakan air garam perlu dikembangkan dengan cara menyebarkannya
kepada masyarakat ke seluruh pelosok daerah yang belum mempraktekannya, mengingat cara
pengolahannya yang cukup sederhana, sarana dan prasarana yang dibutuhkanpun tidak mahal,
memiliki citarasa yang sesuai selera masyarakat, kandungan gizinya relatif masih tinggi, hasil
akhirnya yang masih menyerupai ikan segar, dan berbagai keistimewaan lainnya.

Lampiran

No Gambar Keterangan
.
1. Bahan yang dibutuhkan, yaitu 2 Ikan
Kembung

2. Proses perendaman dengan larutan

garam selama 30 menit

3. Proses Perebusan

4. Pendinginan/Penirisan

5. Hasil pindang Ikan Kembung