Nama : Arisman Gea

NPM : 12190000002

Prodi : S1 Gizi

Mata Kuliah : Teknologi Pangan

Dosen Pengampu : Nurul Nisa Ayu Alfani S.TP, M.Gz

SOAL & JAWABAN :

1. Jelaskan fungsi komponen utama dalam bahan pangan

Jawab :

a. Air

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, karena dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.Bahkan dalam bahan makanan yang kering
sekalipun, seperti buah kering, tepung serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.Air
berperan dalam zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.Semua bahan makanan mengandung air
dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati.Sebagai
contoh sayur-sayuran dan buah-buahan segar mempunyai kadar air 90-95%, susu 85-90%, ikan
70-80%, telur 70-75% dan dagini 60-70%.

b. Karbohidrat

Merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Sebanyak 60-80% kalori yang diperoleh tubuh
manusia berasal dari karbohidrat.Hal ini terutama berlaku bagi bangsa-bangsa di Asia Tenggara.
Di samping merupakan sumber utama, juga mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan.Misalnya rasa, warna, tektur dan lain-lain. Bagi tubuh manusia,
sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan sehari-hari, terutama berasal dari
tumbuh-tumbuhan.Terbentuknya karbohidrat dari tanaman melalui proses asimiliasi atau
fotosintesis, yaitu terjadi melalui permukaan daun yang menghisap udara CO2, bersamaan
dengan air yang diserap oleh akar, dibawa ke jaringan daun.Proses fotosintesis terjadi pada butir-
butir hijau daun/klorofil.Klorofil adalah zat warna/pigmen hijau yang menyerap energi dari
matahari dan menyebabkan tanaman mampu membentuk karbohidrat dari CO2 dan air.
Karbohidrat/zat tepung akan diangkut ke tempat-tempat penyimpanan, yaitu dalam buah, akar
dan umbi.
c. Protein

Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kelangsungan hidup suatu mahluk.
Di samping berfungsi sebagai bahan bakar di dalam tubuh, juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandur unsur-unsur
C, H2O dan N yang tidak memiliki oleh lemak atau karbohidrat.

d. Lemak dan Minyak

Molekul lemak terdiri dari unsur karbon, hidrogen dan oksigen (C, H dan O). Selain karbohidrat,
lemak merupakan sumber energi yang kedua bagi tubuh manusia.

2. Jelaskan bahan pangan berdasarkan mudahnya terjadi kerusakan dan berikan contoh

Jawab :

Makanan yang mudah rusak (perishable foods), yaitu makanan yang cepat rusak bila di simpan
tana perlakuan penanganan (pengawetan). Seperti, daging, ikan, susu, buah yng matang, dan
sayur-sayuran. Masa penyimpanan makanan tergantung pada kandungan kadar airnya, semakin
tinggi jumlah kandungan dalam makanan, maka semakin cepat makanan tersebut rusak.
Sebaliknya, semakin rendah kandungan airnya makin lama masa simpannya, pada kondisi
normal. Akan tetapi, jika di simpan pada keadaan yang basah atau lembab maka bahan pangan
akan segera berubahenjadi rusak.

3. Jelaskan faktor-faktor penyebab kerusakan pangan

Jawab :

Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan enzim dalam
bahan pangan itu sendiri, semua cenderung merusakkan bahan pangan.

a. Kerusakan mikrobiologis.

Kerusakan ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir. Jenis
kerusakan ini ditandai dengan timbulnya kapang , kebusukan, lendir, dan adanya
perubahan warna. Kerusakan mikrobiologis dapat berbahaya bagi kesehatan manusai
karena racun yang diproduksi oleh mikroorganisme.

b. Kerusakan biologis.

Kerusakan biologis disebabkan oleh kerusakan fisiologis, serangga, maupun binatang

pengerat. Kerusakan ini meliputi reaksi metabolisme pada bahan atau enzim-enzim yang
 terdapat didalamnya sehingga terjadi proses autolysis yang menyebabkan terjadinya
kerusakan.

c. Kerusakan Fisik.

Kerusakan ini disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik seperti pemanasan,

pendinginan, dan tekanan udara. Contoh dari kerusakan fisik adalah Kerusakan warna
dan tekstur pada daging yang dibekukan, tepung mengeras atau membatu karena
penyimpanan pada tempat yang lembab dsb.

d. Kerusakan mekanis

adalah kerusakan yang disebabkan karena bahan mengalami benturan-benturan mekanis

yang terjadi selama pemanenan, transportasi ataupun penyimpanan. Contohnya: Pada
waktu dipanen buah yang jatuh atau membentur permukaan keras menjadi memar

e. Kerusakan kimiawi

adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang berlangsung di dalam bahan
makanan seperti penurunan pH, proses rigor, dan reaksi reduksi dan oksidasi. Contoh dari
kerusakan kimiawi misalnya Reaksi pencoklatan pada beberapa jenis buah dan sayur,
reaksi ketengikan minyak, dan sebagainya.

4. Jelaskan pengertian pengolahan yang tujuannya untuk pengawetan pangan

Jawab :

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.Dalam mengawetkan
makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara
pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang
dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang
dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

Tujuan :

 Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan makanan.

 Mencegah pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk

memproduksi toksin didalam pangan.

 Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama.

 Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial.

5. Sebutkan 6 prinsip dasar pengolahan pangan untuk pengawetan

Jawab :

1. Pengurangan air — pengeringan, dehidrasi, dan pengentalan.

2. Perlakuan panas —blanching, pasteurisasi.

3. Perlakuan suhu rendah — pendinginan, pembekuan.

4. Pengendalian makanan — fermentasi, aditif asam.

5. Berbagai macam zat kimia aditif.

6. Iradiasi(proses pemaparan pada radiasi)